แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Food borne pathogen) มีกี่ชนิด

Last Updated on 11 พฤศจิกายน 2022 by puechkaset

เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดมีองค์ประกอบที่ไม่เหมือนกัน และจุลินทรีย์แต่ละชนิดมีการผลิตเอนไซม์แตกต่างกัน ฉะนั้นการเน่าเสียของอาหารจึงเกิดจากจุลินทรีย์ต่างชนิดกัน ส่วนใหญ่แล้วการเน่าเสียของอาหารมักเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย โดยแบคทีเรียนั้นเป็นจุลินทรีย์ที่พบได้กว้างขวางในธรรมชาติรวมทั้งในอาหาร แบคทีเรียมักทำให้อาหารสด เช่น นมสด ไข่ อาหารทะเล เกิดการเน่าเสีย ซึ่งการเน่าเสียของอาหารนั้นเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในอาหาร การที่แบคทีเรียจะเติบโตในอาหารได้หรือไม่นั้นขึ้นกับปัจจัยภายในอาหารเอง เช่น สารอาหาร pH ความชื้น ปริมาณออกซิเจนและโครงสร้างทางชีววิทยาของอาหารหรือสารยับยั้งในอาหาร เป็นต้น นอกจากนั้นยังขึ้นกับปัจจัยภายนอก เช่น อุณหภูมิที่เก็บอาหาร ความชื้นสัมพัทธ์ และปริมาณก๊าซ เป็นต้น

ชนิดแบคทีเรียที่พบว่าเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ได้แก่
1. Staphylococcus aureus
เป็นเชื้อแบคทีเรียที่ย้อมติดสีม่วงของแกรมบวก (gram-positive) ลักษณะของเซลล์เป็นรูปกลม (cocci) เรียงตัวเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น เป็นพวก facultative anaerobic คือ สามารถเจริญเติบโตได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจนและในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน โคโลนีของเชื้อนี้บนอาหารแข็งมีสีเหลือง อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือ 35-37 องศาเซลเซียส

เชื้อนี้สามารถเจริญได้ดีในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารที่มีโปรตีนและอาหารที่ประกอบด้วยส่วนผสมหลายชนิด นอกจากนี้ยังพบว่าเชื้อนี้สามารถเจริญบนอาหารที่มีเกลือแกงหรือน้ำตาลสูง โดยมีความทนทานต่อเกลือสูงถึงร้อยละ 10 อาหารที่เคยพบการปนเปื้อนของเชื้อนี้ คือ สลัดต่างๆ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ อาหารประเภทเนื้อและของหมัก อาการของผู้ได้รับเชื้อนี้เกิดรวดเร็ว รุนแรง และเฉียบพลัน โดยทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพความต้านทานสารพิษของร่างกาย ปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อในอาหาร และปริมาณสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นในอาหาร รวมทั้งสภาพร่างกายโดยทั่วไปอาการของผู้ที่ได้รับเชื้อคือ ผู้ป่วยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน เป็นตะคริวในช่องท้อง และอ่อนเพลีย

2. Bacillus cereus
Bacillus cereus เป็นเชื้อแบคทีเรียในวงศ์ Bacillaceae มีรูปร่างแท่ง ติดสีแกรมบวก มีการเรียงตัวเป็นสายยาว ขนาดความกว้างของเซลล์นั้นมากกว่าหรือเท่ากับ 0.9 ไมโครเมตร และมีสปอร์ที่ทนความร้อนสูง ขนาดเล็กทำให้เซลล์มีรูปร่างไม่เปลี่ยนแปลง เป็นแบคทีเรียพวก aerobe หรือ facultativeanaerobe อุณหภูมิสูงสุดที่สามารถเจริญเติบโตได้ คือ ไม่เกิน 75 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถเจริญเติบโตได้ คือ 3 องศาเซลเซียส สามารถทนเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 12 มักเป็นสาเหตุของการเน่าเสียในอาหารจำพวกที่มีแป้งและโปรตีนเป็นส่วนประกอบ บางครั้งอาจพบในซอสและซุปต่างๆ

เชื้อชนิดนี้สามารถสร้าง enterotoxin ได้ 2 ชนิด ชนิดหนึ่งทนต่อความร้อน (heat stable) เป็นสาเหตุให้เกิดอาการอาเจียน ส่วนอีกชนิดหนึ่งถูกทำลายได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน (heat labile) เป็นสาเหตุทำให้เกิดอาการอุจจาระร่วง

3. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes เป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างแท่ง หัวท้ายมน มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 0.4-0.5 ไมโครเมตร และมีความยาว 0.5-2.0 ไมโครเมตร ไม่สร้างสปอร์ เคลื่อนไหวโดยใช้peritrichous flagella (ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส) เจริญได้ในสภาพ aerobe และ facultativeanaerobe เชื้อที่เจริญบน nutrient agar ลักษณะโคโลนีคล้ายหยดน้ำ เนื้อบนผิวโคโลนีละเอียด รอบๆโคโลนีเรียบใส เชื้อนี้เจริญได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 30-37 องศาเซลเซียส แต่สามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิ 1-4 องศาเซลเซียส pH ที่เหมาะสมคือ 6-9 เชื้อนี้สามารถทนเกลือได้ถึงร้อยละ 10และบน
blood agar จะให้ β-haemolytic activity

L. monocytogenes มีการระบาดและตรวจพบมากในแถบประเทศที่มีอากาศหนาว แหล่งของเชื้อมีทั้งในนม เนยแข็ง แฮม ไส้กรอก ตลอดจนอาหารทะเล เชื้อนี้เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรค Listeriosis ซึ่งส่วนใหญ่ก่อให้เกิดโรคกับมารดาที่กำลังตั้งครรภ์ เด็กทารก และผู้สูงอายุรวมถึงผู้ที่ป่วยเป็นโรคเอดส์ มีอาการเยื่อหุ้มสมองอักเสบ หรือไขสันหลังอักเสบ โดยทั่วไป ผู้ป่วยโรคนี้จะหายใจถี่และหอบ ภาวะผิวหนังเป็นสีน้ำเงินอ่อนๆ เนื่องจากขาดอากาศหายใจ เฉื่อยชา เป็นไข้ การเจริญเติบโตหยุดชะงัก เบื่ออาหาร

4. Escherichia coli
Escherichia coli เป็นเชื้อแบคทีเรียในวงศ์ Enteroloacteriaceae ย้อมติดสีแดงของแกรมลบ (gramneqative)เป็นเซลล์รูปแท่งท่อนสั้นๆ สามารถเคลื่อนที่ได้โดยใช้ flagella รอบเซลล์ เจริญเติบโตได้ดีบนอาหารเลี้ยงเชื้อทั่วไป เป็นพวก facultative anaerobe เช่นเดียวกับ S. aureus อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือ 35-37 องศาเซลเซียส สามารถผลิตกรดอินทรีย์ (เช่น กรดแลคติก) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซไฮโดรเจนได้โดยการย่อยสลายกลูโคส ถ้าผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่มีเชื้อนี้ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เกิดอาการของโรคอุจจาระร่วง (diarrhea) คือ ถ่ายเป็นน้ำ หรือถ่ายเหลวบ่อยครั้ง และมักพบอาการเป็นไข้และอาเจียนร่วมด้วย

ที่มา :
นางสาวกฤติกา นรจิตร. 2548. คุณสมบัติของสารสกัดจากพืชวงศ์ขิง: –
อิทธิพลของวิธีการสกัดต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของ-
เชื้อแบคทีเรียและการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ