ข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ สรรพคุณ และการปลูกข้าวเหนียวดำ

Last Updated on 22 พฤศจิกายน 2022 by puechkaset

ข้าวเหนียวดำ หรือ ข้าวก่ำ (Black sticky rice) ถือเป็นข้าวที่ถูกลืม เพราะไม่นิยมรับประทานเป็นข้าวหลักเหมือนกับข้าวเหนียวขาว และข้าวจ้าว เพราะเมล็ดข้าวมีสีม่วงดำ และเน้อเมล็ดค่อนข้างแข็ง เคี้ยวละเอียดยากกว่า แต่นิยมรับประทานในรูปของขนมหวานมากกว่าข้าวอื่นๆ อาทิ ข้าวเหนียวดำกะทิ ข้าวเหนียวดำใส่ถั่วดำ และใช้ทำข้าวหลาม เป็นต้น

• ชื่อวิทยาศาสตร์ : Oryza sativa Linn.
• ชื่อสามัญ :
– Black glutinous rice
– Black sticky rice
• ชื่อท้องถิ่น :
ภาคกลาง และทั่วไป
– ข้าวเหนียวดำ
ภาคเหนือ และอีสาน
– ข้าวก่ำ

ถิ่นกำเนิด และการแพร่กระจาย
ข้าวเหนียวดำ มีถิ่นกำเนิดในแถบประเทศเอเชีย พบแพร่กระจายทั่วเอเชีย ทั้งในประเทศไทย ลาว พม่า เวียดนาม อินเดีย ญี่ปุ่น และจีน ส่วนประเทศไทย ข้าวเหนียวดำ พบปลูกมากในภาคเหนือ และภาคอีสาน

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ราก และลำต้น
รากข้าวเหนียวดำมีทั้งรากใต้ดินที่แตกจากโคนต้น และรากอากาศที่แตกออกบริเวณข้อโคนลำต้น แต่รากทำงานหลักจะเป็นรากใต้ดิน โดยระบบรากใต้ดินจะเป็นรากแขนง แตกออกเป็นกระจุกแน่นที่โคนต้น รากมีลักษณะกลม เป็นเส้นยาวสีน้ำตาล แทงดิ่งลงลึกประมาณ 20-30 เซนติเมตร แต่หากดินร่วนมากจะแทงลึกมากกว่านี้

ลำต้นข้าวเหนียวดำมีความสูงประมาณ 80-120 เซนติเมตร ลำต้นมีลักษณะกลม เป็นข้อปล้อง และมีข้อกั้นระหว่างปล้อง มีข้อปล้องประมาณ 15-25 ปล้อง แต่ละปล้องถูกห่อหุ้มด้วยกาบใบ ด้านในกลวงเป็นช่องอากาศ ลำต้น และกาบใบที่หุ้มมีสีม่วงแดงอมเขียว หรือบางพันธุ์มีสีเขียว ยกเว้นเมล็ด และต้นกล้าหรือช่วงที่เติบโตอาจมีสีเขียว จากนั้น ค่อยเปลี่ยนเป็นสีม่วงอมเขียว หรือบางพันธุ์มีลำต้นสีม่วงแดงตลอดการเติบโต

ใบ
ใบข้าวเหนียวดำออกเป็นใบเดี่ยว แตกใบที่บริเวณข้อ ใบเรียงเยื้องสลับข้างกันตามความสูงของลำต้น ประกอบด้วยกาบใบยาวที่ห่อหุ้มลำต้นไว้ ถัดมาเป็นหูใบขนาดเล็ก และถัดมาเป็นแผ่นใบ ยาวประมาณ 30-60 เซนติเมตร แผ่นใบมีลักษณะบาง และเรียวยาว ปลายใบแหลม แผ่นใบสากมือ แผ่นใบมีสีม่วงแดงอมเขียว แต่บางพันธุ์มีลำต้น ใบ และส่วนอื่นสีเขียว

รวงข้าว และดอก
ข้าวเหนียวดำออกดอกเป็นช่อกระจะมีรวงข้าวทรงกลม มีลักษณะเป็นข้อปล้อง บริเวณข้อแตกแขนงก้านดอก บนก้านช่อแขนงประกอบด้วยดอกย่อยที่เป็นดอกสมบูรณ์เพศ มีอับเรณู 6 อัน และมีเกสรตัวเมีย 2 อัน

เมล็ด
เมล็ดข้าวเหนียวดำมีลักษณะคล้ายกับเมล็ดข้าวอื่นๆ แต่จะต่างจากข้าวอื่นๆที่เปลือกเมล็ด และส่วนอื่นในเมล็ดมีสีม่วงแดงหรือสีม่วงดำ

พันธุ์ข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ
1. ข้าวเหนียวดำลืมผัว
เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวดำของจังหวัดเพชรบูรณ์ เปลือกด้านนอกเป็นสีฟางอมมีสีน้ำตาลอ่อน มีเยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงดำ เมื่อหุงจะมีกลิ่นหอม มีรสชาติอร่อย ออกดอกประมาณกลางเดือนกันยายน และเริ่มเก็บเกี่ยวในช่วงเดือนตุลาคม ลำต้นสูงประมาณ 80-115 เซนติเมตร ให้ผลผลิตในช่วง 190-350 กิโลกรัม/ไร่

2. ข้าวเหนียวดำ เชียงใหม่
เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวดำท้องถิ่นของจังหวัดเชียงใหม่ มีการคัดพันธุ์ให้เป็นพันธุ์ที่บริสุทธิ์มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 โดยมีการปรับปรุงพันธุ์ระหว่าง ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กับ ข้าวก่ำดอยสะเก็ด เมื่อข้าวหุงสุก ข้าวจะมีลักษณะนุ่ม หรือหากเย็นแล้วก็ยังนุ่มเหมือนเดิม เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงดำสนิท ไม่มีสีอื่นปน ออกดอกประมาณเดือนกันยายน และเริ่มเก็บเกี่ยวประมาณเดือนพฤศจิกายน ลำต้นสูงประมาณ 143 เซนติเมตร ให้ผลผลิตประมาณ 680 กิโลกรัม/ไร่

3. ข้าวเหนียวดำ พะเยา
เป็นพันธุ์ข้าวเหนียวดำท้องถิ่นของจังหวัดพะเยา และเป็นข้าวเหนียวไวแสง (ข้าวนาปี) เปลือกข้าวด้านนอก (แกลบ) มีสีออกม่วงดำ เยื่อหุ้มเมล็ดมีสีม่วงอมแดง เมล็ดค่อนข้างสั้น และป้อมกว่าข้าวเหนียวดำพันธุ์อื่น ออกดอกประมาณเดือนกันยายน และเริ่มเก็บเกี่ยวได้ประมาณต้นเดือนพฤศจิกายน

ประโยชน์ข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ
1. ข้าวเหนียวดำนึ่งรับประทานคล้ายกับข้าวเหนียวขาว แต่คุณภาพเนื้อสัมผัสจะแข็งกว่าจึงไม่นิยมรับประทานมากนัก
2. เนื่องจากไม่นิยมรับประทานเป็นข้าวเหมือนกับข้าวเหนียวขาว จึงนิยมนึ่งสำหรับทำขนมหวาน อาทิ ข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ข้าวเหนียวดำกับถั่วดำ และข้าวหลาม เป็นต้น
3. ข้าวเหนียวดำนึ่งนำมาหมักทำไวน์ หมักทำสาโท น้ำไวน์หรือน้ำสาโทที่ได้มีสีม่วงดำ
4. ข้าวเหนียวดำนำมาสกัดสารแอนโทไซยานินส์สำหรับใช้เป็นสีผสมอาหาร ใช้ในทางการแพทย์ และเป็นส่วนผสมของอาหารเสริม

คุณค่าทางโภชนาการข้าวเหนียวดำ (เมล็ด 100 กรัม) ^[3]

Proximates
น้ำ	กรัม	11.8
พลังงาน	กิโลแคลอรี่	364
โปรตีน	กรัม	8.2
ไขมัน	กรัม	3.0
คาร์โบไฮเดรต	กรัม	76.1
ใยอาหาร	กรัม	4.9
เถ้า	กรัม	0.9
Minerals
แคลเซียม	มิลลิกรัม	26
ฟอสฟอรัส	มิลลิกรัม	65
เหล็ก	มิลลิกรัม	2.3
Vitamins
ไทอะมีน	มิลลิกรัม	0.55
ไรโบฟลาวิน	มิลลิกรัม	0.29
ไนอะซีน	มิลลิกรัม	0.6
เบต้า-แคโรทีน	มิลลิกรัม	16.0
วิตามิน A	RE	3.0

สารสำคัญที่พบ
1. แอนโทไซยานินส์
• Cyanidin-3-glucoside
• Cyanidine-3-O-glucopyranoside
• Peonidin-3-0-β-gluecopyranoside
• Peonidin-3-0-glucoside

2. แอนโทไซยานิดิน
• Cyanidin
• Malvidin
• polymeric procyanidin

3. สารฟีโนลิกจำพวก Anisole
• 4-hydroxycinnamic acid (p-coumaric)
• 4,7-dihydroxyvanillic acid
• Photocatechuic acid methyl ester
• Syringaldehyde
• Vanillin

4. สารฟีโนลิกจำพวก Ferulic
• Sinapinic acids sucrose esters 6’-
O-(E)-feruoylsucrose
• 6’-O-(E)-sinapoylsucrose
• Ferulic acid sterol ester
• y-Oryzanol

5. สาร Alkaloid
• 4-carbomethoxy-6-
hydroxy-2-quinolone
• Phytic acid

ที่มา : [1] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

สารเด่นในข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ
1. แอนโธไซยานิน (anthocyanin)
ข้าวเหนียวดำมีลักษณะเด่น คือ ผิวด้านนอกของเมล็ดที่เป็นเยื่อหุ้มเมล็ดจะมีสีดำหรือแดงก่ำ ซึ่งมาจากสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แอนโธไซยานิน (anthocyanin) สารชนิดนี้พบทั้งในส่วนของลำต้น กาบใบ แผ่นใบ และช่อดอก รวมถึงเมล็ด แต่พบในในส่วนของคัพภะที่แตกเป็นยอดอ่อน

แอนโธไซยานิน เป็นรงควัตถุที่ให้แสงสีแดง สีน้ำเงิน หรือสีม่วง พบได้ทั่วไปในพืชผักหลายชนิดที่มีสีแดง หรือ สีม่วง รวมทั้งข้าวเหนียวดำด้วย สารชนิดนี้เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ มีโครงสร้างเป็นแบบ C6-C3-C6 ซึ่งเป็นอนุพันธุ์ของสาร 2-Phenylbenzopyrylium มีโครงสร้างประกอบด้วยสารอะไกลโคน (aglycone) ที่จับกับโมเลกุลของน้ำตาลด้วยพันธะเบต้า ไกลโคซิดิก (β-Glycosidic) ทั้งนี้ ในธรรมชาติจะพบแอนโธไซยานินมากกว่า 15 ชนิด ซึ่งมีความแตกต่างกันที่ตำแหน่งของหมู่ไฮดรอกซิล และหมู่เมทอกซิล ^{[2] อ้างถึงใน Markakis (1982)} และพบมากในพืช 6 ชนิด คือ ^{[4] อ้างถึงใน Horbowicz และคณะ ( 2008)}
1. เพลาร์โกนิดิน (Pelargonidin)
2. ไซยานินดิน (Cyanidin)
3. เดลฟินิดิน (Delphinidin)
4. พีโอนิดิน (Peonidin)
5. พิตูนิดิน (Petunidin)
6. มัลวิดิน (Malvidin)

2. โอไรซานอล (Oryzanol) ^[6]
ในยุคแรกๆมีความเชื่อว่า สารโอไรซานอล เป็นสารเดี่ยว ต่อมาได้มีการศึกษาจนพบว่า ประกอบด้วยสารผสมระหว่างกรดเฟอรูลิค (ferulic acid) กับสารสเตอรอล (sterols) หรือที่เรียก ไตรเทอร์พีนแอลกอฮอล์ (triterpene alcolhols) ด้วยพันธะเอสเทอร์ โดยสารโอไรซานอล แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. แอลฟ่า-โอไรซานอล (α-Oryzanol)
2. เบต้า-โอไรซานอล (β-Oryzanol)
3. แกมม่า-โอไรซานอล (y-Oryzanol) เป็นชนิดที่พบมากที่สุด

สรรพคุณข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ
– สมัยก่อนหญิงไทยที่มีการตกเลือดหลังคลอดลูกจะใช้ต้นข้าวเหนียวดำหรือข้าวก่ำมาต้มกับใบชาดื่มแก้อาการตกเลือด
– วิตามินอีในข้าวเหนียวดำช่วยบำรุงสายตา ช่วยบำรุงผิว ลดรอยด่างดำ ลดรอยหยาบกร้าน

• แกมมาโอไรซานอล
– ต้านเซลล์มะเร็ง
– ลดการดูดซึมคอเลสเตอรอล
– ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด
– ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดความหยาบกร้านของผิวหนัง ช่วยสารชะลอความแก่
– ช่วยเสริมภูมิต้านทานแก่ร่างกาย
– ช่วยลดอาการผิดปกติของวัยทอง
– ช่วยต้านอาการอักเสบ
– ป้องกันโรคหัวใจ และโรคของหลอดเลือด

• สารแอนโทไซยานิน
– ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอล
– ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง
– ใช้รักษาโรคอ้วน
– ช่วยปรับความดันเลือดให้เป็นปกติ
– ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด
– ป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือด
– ป้องกันโรคความจำเสื่อม
– ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความแก่
– ช่วยลดการอักเสบ
– ช่วยป้องกันผิวหนังจากรังสียูวี ช่วยลดเลือนริ้วรอยของผิวหนัง และทำให้ผิวพรรณผ่องใส

• ต่างประเทศ
– ประเทศจีน และไต้หวันใช้ข้าวสีดำมาต้มรับประทานเพื่อรักษาโรคตับอักเสบ
– ประเทศอินเดียนำข้าวมาต้มน้ำดื่มหรือรับประทานเมล็ดข้าวต้ม เพื่อรักษาโรคดีซ่าน รักษาโรคไทรอยด์
– ประเทศอิหร่านรับประทานข้าวต้ม เพื่อรักษาโรคลำไส้อักเสบ และใช้น้ำข้าวต้มสวนทวารเพื่อรักษาโรคท้องร่วง
– ประเทศเม็กซิโก ใช้เมล็ดข้าวรักษาอาการท้องร่วง
– ประเทศญี่ปุ่น รับประทานข้าวสีดำเพื่อบำรุงร่างกาย

ที่มา : [4] อ้างถึงกรมการข้าว (2555), [5] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

การปลูกข้าวเหนียวดำ/ข้าวก่ำ
ข้าวเหนียวดำ มีทั้งพันธุ์ไวแสง (พันธุ์ปลูกนาปี) และไม่ไวแสง (พันธุ์ปลูกนาปัง) แต่ที่นิยมปลูกมากจะเป็นพันธุ์ไวต่อช่วงแสงที่ปลูกพร้อมกับข้าวนาปีชนิดอื่น นอกจากนั้น พันธุ์ข้าวก่ำยังมีทั้งชนิดที่ปลูกเป็นข้าวไร่หรือเรียกข้าวเหนียวดำไร่ มีลักษณะเด่นที่มีสีม่วงดำเฉพาะเมล็ด ส่วนอื่นมีสีเขียว และข้าวในแปลงนา หรือเรียก ข้าวเหนียวดำนา หรือข้าวก่ำล้วน มีลักษณะเด่นที่มีสีม่วงดำบริเวณส่วนอื่นด้วย พันธุ์ข้าวเหนียวดำ เป็นข้าวที่ทนต่อความเค็ม ทนต่อความแห้งแล้ง ต้านทานต่อโรค และแมลงศัตรูพืชได้ดี

ทั้งนี้ การปลูกข้าวเหนียวดำไม่นิยมปลูกมากนัก เพราะไม่ใช่ข้าวหลักเหมือนกับข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเจ้า จึงปลูกเพียงไม่กี่แปลงแซมข้าวหลัก เพียงเพื่อจำหน่ายหรือรับประทานเอง

การเตรียมแปลง และหว่านกล้า
หลังการเก็บเกี่ยวข้าวจนมาถึงประมาณปลายเดือนเมษายน-ปลายเดือนพฤษภาคม ให้ไถกลบตอซัง และหน้าดินทิ้งไว้

สำหรับการหว่านกล้านิยมหว่านในช่วงต้นฤดูฝน ประมาณต้นเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน โดยหลังจากไถกลบแล้ว 1 รอบ ก่อนหว่านกล้าให้หว่านโรยด้วยปุ๋ยเคมีสูตร 12-6-6 อัตรา 10-15 กิโลกรัม/ไร่ หรือสูตร 15-15-15 อัตรา 5-10 กิโลกรัม/ไร่ ผสมกับปุ๋ยยูเรีย อัตรา 5 กิโลกรัม/ไร่ จากนั้น หว่านเมล็ดพันธุ์ และไถกลบเพียงตื้นๆ แล้วปล่อยให้กล้าเติบโตตามธรรมชาติ แต่หากระยะฝนทิ้งช่วง หากมีแหล่งน้ำให้สูบน้ำเติมแปลงจะดีที่สุด

การปลูกแบบหว่านเมล็ด
หลังจากไถกลบหน้าดินเตรียมไว้แล้ว ประมาณปลายเดือนมิถุนายน-ปลายเดือนกรกฎาคม ให้หว่านด้วยปุ๋ยคอก อัตรา 2 ตัน/ไร่ และปุ๋ยเคมีสูตร 12-6-6 หรือ 15-15-15 อัตรา 10 กิโลกรัม/ไร่ ก่อนหว่านเมล็ดพันธุ์ข้าว อัตรา 25 กิโลกรัม/ไร่ พร้อมไถกลบตื้นๆ

การปลูกแบบปักดำกล้า
เมื่อถึงช่วงฤดูฝน หลังที่ฝนตกจนมีน้ำขังในแปลงนา และต้นกล้าพร้อมปักดำหลังหว่านกล้า 2-3 เดือน หรือต้นกล้าสูงประมาณ 20-30 เซนติเมตร ให้ไถกลบแปลงนาให้ลึก ก่อนนำกล้ามาปักดำ ระยะปักดำที่ 25-30 x 25-30 เซนติเมตร ทั้งนี้ ก่อนปักดำให้ตัดยอดกล้าทิ้งประมาณ 5 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับความยาวของมัดกล้า

สำหรับต้นกล้า ให้ถอนต้นกล้าเตรียมไว้ก่อนปักดำไม่เกิน 2 วัน ไม่ควรนานกว่านี้ เพราะราก และโคนต้นกล้าจะแข็ง และใบจะเริ่มเหลือง หากนำไปปักดำจะติดยาก หรือติดจะเติบโตไม่ดี ลำต้นแคระแกรน

การใส่ปุ๋ย
หลังต้นข้าวเติบโต และตั้งต้นได้ ประมาณเดือนสิงหาคม-กันยายน ให้หว่านด้วยปุ๋ยสูตร 15-15-15 อัตรา 10 กิโลกรัม/ไร่ หลังจากนั้น ประมาณต้นเดือนตุลาคม ก่อนข้าวตั้งครรภ์ ให้หว่านด้วยปุ๋ยสูตร 12-12-24 อัตรา 10 กิโลกรัม/ไร่เช่นกัน

การเก็บเกี่ยว
ข้าวเหนียวดำไวแสงที่ปลูกในนาปีจะมีช่วงเก็บเกี่ยวเหมือนกับข้าวนาปีอื่นๆ คือ ประมาณปลายเดือนพฤศจิกายน ซึ่งอาจใช้เคียวเกี่ยว ก่อนนำมาฟาดแยกเมล็ดหรือใช้รถเกี่ยวข้าว

ขอบคุณภาพจาก kasetloongkim.com/, bankaset-foodfarm.com/, baanmaha.com/, bloggang.com

เอกสารอ้างอิง
[1] อฑิตยา โรจนสโรช, 2551, สารต้านอนุมูลอิสระในข้าวดำ ข้าวเหนียวดำ-
และข้าวแดง: การป้องกันการเป็นพิษต่อเซลล์-
และสารพันธุกรรมจากอนุมูลอิสระและ-
การแสดงออกของยีนสะสมไขมันในเซลล์เพาะเลี้ยง.
[2] อาหมัด หีมหมัน, 2556, การพัฒนาสบู่เหลวบำรุงผิวที่มีส่วนผสม-
ของสารสกัดจากข้าวเหนียวดำ.
[3] กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2545, ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
[4] กฤษชนก ศุขเกษม, 2556, ผลกระทบของการแช่ข้าวเหนียวดำต่อ-
คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติด้าน-
เนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวดำสุก.
[5] กฤษดา กาวีวงศ์, 2557, การทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวดำ.
[6] บุษบัน ศิริธัญญาลักษณ์, 2553, การประเมินฤทธิ์ต้านการอักเสบของ-
สารสกัดแกมม่า-โอไรซานอลจากรำข้าวก่ำไทย.