ขนมหม้อแกง และวิธีทำขนมหม้อแกง

Last Updated on 13 กรกฎาคม 2016 by puechkaset

ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยที่แต่ก่อนใช้หม้อดินในการทำ เนื้อขนมมีความนุ่ม เนื้อเนียน เป็นสีน้ำตาล เนื้อให้รสหวานมัน นิยมทำกันมากในภาคกลาง แต่ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นต้นตำรับ และนิยมมาก คือ จังหวัดเพชรบุรี

ขนมหม้อแกงมีหลายแบบ ซึ่งจะเรียกตามส่วนผสมที่ใช้ ได้แก่
– ขนมหม้อแกงไข่
– ขนมหม้อแกงถั่ว
– ขนมหม้อแกงเผือก
– ขนมหม้อแกงเม็ดบัว
– ฯลฯ

สูตรขนมหม้อแกงที่ได้รับความนิยม มีหัวใจสำคัญ 4 ส่วน คือ
1. ตัวแป้ง มักใช้เป็นเผือกหรือบุก
2. น้ำตาล ต้องเป็นน้ำตาลโตนด
3. ไข่ ต้องเป็นไข่เป็ด และเป็นไข่ที่เก็บมาได้ไม่นาน เกิน 3 วัน ซึ่งใช้ทั้งไข่ขาว และไข่แดง
4. น้ำกะทิ ต้องมันข้นหรือเป็นหัวกะทิ หรือประยุกใช้นมสดแทน

ขอบคุณภาพจาก www.mythaimenu.com

ชื่อ และประวัติขนมหม้อแกง
ชื่อดั้งเดิมของขนมหม้อแกง ในสมัยเริ่มแรกนั้น เรียกว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง มาจากคำว่า
– กุมภ แปลว่า หม้อ
– มาศ แปลว่า ทอง

ดังนั้น ขนมกุมภมาศ จึงแปลได้ว่า “ขนมหม้อทอง” ซึ่งสันนิษฐานว่าตั้งชื่อมาจากหม้อที่ใช้ทำขนม ประกอบกับเนื้อขนมมีสีเหลืองทองจึงเรียกให้เป็นมงคลว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง นอกจากนั้น คำว่าทองยังสันนิษฐานว่าเป็นชื่อเรียกสั้นๆที่มาจากผู้คิดค้นขนมชนิดนี้ คือ ท้าวทองกีบม้า

ขนมหม้อแกงหรือเดิมเรียกขนมหม้อทอง สันนิษฐานว่า น่าจะเริ่มทำครั้งแรกในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยชาวต่างชาติที่ชื่อ คุณท้าวทองกีบม้า หรือ มารีกีมาร์ เป็นผู้ค้นคิด และริเริ่มทำ พร้อมกับถ่ายทอดให้คนไทยในสมัยนั้นด้วย

ส่วนแหล่งทำขนมหม้อแกงที่ขึ้นชื่อหรือถือเป็นต้นตำรับว่าอยู่ในจังหวัดเพชรบุรี ได้สันนิษฐานกันว่าในช่วงที่ท้าวทองกีบม้าได้เริ่มเผยแพร่วิธีการทำขนมหม้อแกงนั้น คนส่วนหนึ่งที่ท้าวทองกีบม้าได้อุปการะไว้จะเป็นลูกหลานของคนเมืองเพชร หลังจากนั้น จึงได้นำสูตรการทำมาประยุกต์ทำที่บ้านตนเอง โดยเปลี่ยนจากน้ำตาลทั่วไปที่เดิมอาจใช้น้ำตาลปี๊บเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโตนด ซึ่งช่วยเพิ่มรสหวาน และมีกลิ่นหอมมากขึ้น และอร่อยกว่าขนมหม้อแกงในจังหวัดอื่น จึงเป็นที่ยอมรับกันมาจนถึงปัจจุบัน

ขนมหม้อแกงเมืองเพชร
ขนมหม้อแกงเมืองเพชร มักมีสูตรที่แตกต่างไปจากสูตรดั้งเดิม คือ
– มีส่วนผสมของเผือกหรือหัวบุก หรือบางครั้งอาจเป็นเมล็ดธัญพืชอื่นๆ ซึ่งนิยมทั้งแบบใช้ชนิดเดียวที่เรียกชื่อขนมตามส่วนผสมนั้น เช่น ขนมหม้อแกงเผือก เป็นต้น หรือผสมรวมกันหลายอย่าง
– ไม่มีหอมเจียวโรยหน้า
– ไม่ใช้ไข่ขาวอย่างเดียว แต่ใช้ทั้งไข่ขาว และไข่แดง ซึ่งเป็นสูตรลับที่ไม่ค่อยเปิดเผย
– ใช้น้ำตาลโตนดแทนน้ำตาลทราย

สูตรดั้งเดิม
1. เผือกนึ่งสุก หรือบุกนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
2. แป้งท้าวยายหม่อม 1 ขีด
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด
4. ไข่เป็ด 7 ฟอง
5. น้ำตาลโตนด 1 กิโลกรัม
6. น้ำกะทิ 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 กิโลกรัม

สูตรนมสด
1. เผือกนึ่งสุก หรือบุกนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
2. แป้งท้าวยายหม่อม 1 ขีด
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด
4. ไข่เป็ด 7 ฟอง
5. น้ำตาลโตนด 1 กิโลกรัม
6. นมสด 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 ลิตร

วิธีทำขนมหม้อแกง
1. นำมะพร้าวที่ขูดแล้วมาคั้นกะทิ ด้วยการใช้น้ำอุ่นคั้น แล้วกรองแยกเอาเฉพาะหัวกะทิ เมื่อได้กะทิแล้วเทใส่กะละมังไว้ สำหรับการทำเพื่อจำหน่ายที่ต้องใช้น้ำคั้นกะทิมาก มักหาซื้อตามร้านคั้นกะทิหรือคั้นด้วยเครื่องคั้นกะทิเอง ส่วนนำสดให้นำนมสดมาอุ่นให้ร้อนก่อน
2. ตอกไข่ใส่กะละมัง พร้อมกวนตีให้ไข่ขาว และไข่แดงผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำน้ำตาลโตนดลงผสมกับไข่ พร้อมกวนหรือขยำให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน หรือาจใช้เครื่องตีผสม ซึ่งมักนำมาใช้หากผลิตจำนวนมาก แต่หากให้มั่นใจ ให้กรองด้วยผ้าขาวอีกรอบ
4. นำเผือกหรือบุกที่นึ่งสุกแล้วมาบดให้ละเอียด หากใช้หลายอย่างให้ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันก่อน
5. นำเผือกหรือบุกที่บดแล้วมาผสมกับไข่ และน้ำตาลที่ผสมกันในชามก่อนหน้า พร้อมคลุกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
6. เทน้ำกะทิ (สูตรดั้งเดิม) หรือนมสด (สูตรนมสด) ลงผสม พร้อมกวนคลุกให้เข้ากัน 15-20 นาที ก่อนเทลงถาด และนำเข้าเตาอบหรือนำไปนึ่ง

ทั้งนี้ สมัยก่อนที่ยังไม่มีเตาอบ จะนิยมใช้หม้อดินเผาที่เทส่วนผสมลง ก่อนนำมาอิงบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ ถัดมาอีกสมัยจึงใช้ถาดโลหะแทนหม้อดิน และสมัยใหม่จะใช้วิธีเทเนื้อขนมใส่ถาดสแตนเลส และนำเข้าเตาอบแทน

ขนมหม้อแกงที่ทำสุกแล้ว ควรรับประทานภายใน 3 วัน เพราะหากเก็บไว้เกินก็มักทำให้เสียได้ และหากยังไม่รับประทานทันที ควรเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ไม่ควรนานเกิน 7 วัน

ขนมหม้อแกงที่น่ารับประทาน
1. เนื้อขนมต้องเนียน ผิวหน้าเป็นสีน้ำตาล
2. เนื้อขนมมีความนุ่ม
3. เนื้อขนมให้รสหวานมัน
4. ขนมมีกลิ่นหอม