Last Updated on 4 เมษายน 2017 by puechkaset
พริกขี้หนู (Hot chilli) ถือเป็นพริกที่นิยมนำมารับประทานหรือนำมาใช้ประโยชน์มากในบรรดาพริกทั้งหลาย เนื่องด้วยเป็นพริกที่มีรสเผ็ดจัด สีแดงสดสวยงามเหมาะสำหรับการปรุงอาหารหรือนำมาแปรรูปเป็นพริกป่นสำหรับการประกอบอาหาร
พริกขี้หนู มีชื่อวิทยาศาสตร์ Capsicum frutescens Linn. อยู่ในวงศ์ Solanaceae มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง และอเมริกาใต้ เรียกชื่อในท้องถิ่นต่างกัน ได้แก่ พริก (กลาง, เหนือ) พริกขี้หนู (กลาง) หมักเพ็ด (อีสาน) พริกแด้ พริกแต้ พริกนำ (เหนือ) หมักเพ็ดครี (กระเหรี่ยงกำแพงเพชร) ดีปลี (ปัตตานี) ดีปลีขี้นก พริกขี้หนู (ใต้) ปะแกว (ชาวบน- นครราชสีมา) มะระตี้ (เขมร-สุรินทร์) มือซาซีซู มือส่าโพ (กระเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ลำต้น
ต้นพริกขี้หนูมีการเติบโตของกิ่งแบบ Dichotomous คือ กิ่งแตกออกจากลำต้นเพียงกิ่งเดียวและจะแตกเพิ่มเป็น 2 เท่า เรื่อยๆ เป็น 2 กิ่ง เป็น 4 กิ่ง และ 8 กิ่ง จนมีลักษณะเป็นทรงพุ่ม
ราก
รากพริกขี้หนู ประกอบด้วยรากแก้ว และรากฝอยจำนวนมาก มีลักษณะการแผ่ออกด้านข้างเป็นรัศมีได้มากกว่า 1 เมตร และหยั่งลึกได้มากกว่า 1.20 เมตร บริเวณรอบๆโคนต้นจะมีรากฝอยสานกันหนาแน่น
ใบ
ใบเป็นชนิดใบเดี่ยว มีลักษณะแบนเรียบ สีเขียวอ่อน และเขียวเข้มตามอายุของใบ ใบเป็นมัน มีขนปกคลุมเล็กน้อย รูปร่างของใบมีลักษณะรูปไข่จนถึงเรียวยาว ปลายใบแหลม ใบออกบริเวณกิ่งแบบตรงข้ามกัน และมีขนาดแตกต่างกันตามสายพันธุ์ แต่ทั่วไปใบพริกขี้หนูจะมีขนาดเล็กในระยะต้นกล้า และมีขนาดใหญ่ เมื่อต้นโตเต็มที่
ดอก
พริกขี้หนูเป็นดอกชนิดเดี่ยว ขนาดเล็ก แตกออกบริเวณข้อตรงที่มุมด้านบนของก้านใบหรือกิ่ง อาจมีดอกเดียวหรือหลายดอกในจุดเดียวกัน ก้านดอกตรงหรือโค้ง ดอกมีกลีบรอง มีลักษณะเป็นพู สีขาวหรือสีม่วงประมาณ 5 กลีบ เกสรตัวผู้มีประมาณ 1-10 อัน แตกออกจากโคนขที่กลีบดอก อับเกสรตัวผู้มักมีสีน้ำเงิน เป็นกระเปราะขนาดเล็ก และยาว ส่วนเกสรตัวเมียมี 1- 2 รังไข่ มีลักษณะชูขึ้นเหนือเกสรตัวผู้ รูปร่างเหมือนกระบองหัวมน รังไข่มี 3 – 4 พู มักจะออกดอก และติดผลในช่วงวันสั้น
ผล
ผลพริก เป็นผลประเภท Berry มีลักษณะเป็นกระเปาะ มีฐานที่ชั้นผลสั้น และหนา ผลอ่อนมักชี้ขึ้น แต่เมื่อแก่ผลจะห้อยลง ผลมีลักษณะแบน กลมยาว จนถึงพองอ้วนสั้น ผลมีขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ผนังผล ( Pericarp ) อาจบางหรือหนา มีความเผ็ดแตกต่างกันตามพันธุ์ ผลเมื่ออ่อนสีเขียวเข้ม บางพันธุ์อาจมีสีขาวออกเหลืองเขียว เมื่อผลแก่จะเปลี่ยนเป็นแดงหรือเหลือง ขนาดผลทั่วไปประมาณ 1- 1.5 นิ้ว มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1/4 -2/3 นิ้ว เมล็ดด้านในจะเกิดรวมกันที่รก (Placenta) ตลอดจากโคนจนถึงปลายผล ในช่วงที่ผลพัฒนา หากอุณหภูมิในช่วงกลางวันสูง ความชื้นต่ำ จะทำให้ผลมีรูปร่างบิดเบี้ยว ผลมีขนาดเล็ก การติดเมล็ดต่ำ
– เมล็ด
เมล็ดพริกขี้หนูจะเกิดรวมกันที่รก (Placenta) ตลอดแนวยาวจากโคนถึงปลายผล เมล็ดมีรูปร่างคล้ายเมล็ดมะเขือเทศ คือ มีรูปกลม แบน สีเหลืองจนถึงสีน้ำตาล ผิวเมล็ดไม่ค่อยมีขนเหมือนผลในมะเขือเทศ แต่มีขนาดใหญ่กว่า
การผสมเกสรของพริกขี้หนูสามารถเกสรด้วยการผสมตัวเอง ( Self pollination ) แต่อาจเกิดการผสมข้ามต้น ( Cross pollination ) ที่ 9 – 32 % โดยอาศัยธรรมชาติ คือ กระแสลม และแมลงต่างๆ ลักษณะความพร้อมของเกสรจะ พบว่า เกสรตัวผู้มักพร้อมที่จะผสมได้หลังจากดอกบานแล้ว 2-3 วัน แต่เกสรตัวเมียพร้อมที่จะผสมทันทีที่ดอกบาน จึงทำให้เกสรตัวผู้จากดอกหรือต้นอื่นเข้าผสมได้ก่อน ลักษณะการผสมเกสรของพริกดังกล่าวจึงทำให้เกิดพันธุ์พริกใหม่ๆมากขึ้น จาการผสมข้ามต้นหรือข้ามสายพันธุ์
พันธุ์พริกขี้หนู
พริกเป็นพืชที่ผสมเกสรด้วยตัวเองได้ และมีโอกาสผสมข้ามต้นหรือสายพันธุ์ได้ 9 – 32 % จึงทำให้ลักษณะพันธุ์มีความปรวนแปรมาก พันธุ์พื้นเมืองที่มีอยู่ในปัจจุบัน ได้แก่ พริกจินดา พริกมัน พริกเหลือง เป็นต้น ส่วนพันธุ์ที่กรมวิชาการเกษตรส่งเสริมให้ปลูก คือ พันธุ์ห้วยสีทน เป็นพริกที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ และคัดพันธุ์ จากพริกพันธุ์จินดา มีลักษณะเด่น คือ ผลชี้ขึ้น ผลอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่มีสีแดงจัด ความยาวประมาณ 4 เซนติเมตร เมื่อทำเป็นพริกแห้งจะให้สีแดงเข้มผิวเป็นมัน เหยียดตรง ผิวเม็ดเรียบ ก้านผลยาว และมีรสเผ็ดจัด ทรงต้นมีการแตกกิ่งได้ดี ประมาณ 3 – 5 กิ่ง ความสูงประมาณ 1-1.50 เซนติเมตร เป็นพริกปลูกได้ตลอดปี แต่การปลูกเพื่อทำพริกแห้งต้องกะระยะเก็บผลผลิตในฤดูแล้ง เพื่อสะดวกในการตาก การปลูกในช่วงเดือนพฤศจิกายน – ธันวาคม และเก็บเกี่ยวช่วงต้นฤดูฝน ซึ่งจะได้ราคาดี แต่มีขีดจำกัด คือ ต้องปลูกในพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำเพียงพอ หรือในเขตชลประทาน
1. พันธุ์นาเคนทร์1 (NAKENTR 1) จัดเป็นพันธุ์ลูกผสม (F1-hybrid) มีลักษณะเจริญเติบโตเร็ว แตกแขนงดี ผลดก เก็บผลผลิตได้นาน มีสีสวยเนื้อแน่น ขนาดผลประมาณ 2.5 x 18 ซม. ให้ผลผลิตต่อไร่ประมาณ 3-5 ตัน ผลอ่อนมีสีเขียวอ่อน เมื่อแก่มีสีแดงจัด เหมาะสำหรับบริโภคสด และแปรรูปอุตสาหกรรม ทำเป็นพริกบดหรือซอสพริก
2. พันธุ์นาเคนทร์2 (NAKENTR 2) จัดเป็นพันธุ์ลูกผสมลูกผสม (F1-hybrids) มีลักษณะเจริญเติบโตดี แต่แตกแขนงน้อย ทำให้ปลูกชิดได้ดี ผลดกปานกลาง ขนาดผลใหญ่ ประมาณ 3-17 ซม. มีสีผลเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม เมื่อสุกมีสีแดงจัด รสชาติไม่เผ็ดมาก เหมาะสำหรับทำซอสพริก และอุตสาหกรรมสกัดสี
3. พันธุ์ฮ๊อทชอต (HOT SHOT) มีลักษณะเจริญเติบโตดี ผลผลิตสูง แตกกิ่งมาก ทรงพุ่มกว้าง ประมาณ 50-60 ซม. ต้นสูงประมาณ 45-65 ซม. ผลมีสีเขียวอ่อน และสีแดงเข้ม ผลผลิตต่อต้นประมาณ 1.5 กก. อายุเก็บเกี่ยวหลังการย้ายกล้าที่ 3 เดือน และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตนานประมาณ 12 เดือน
4. พันธุ์มันดำ #02 (MUN DUM #02) เป็นพริกที่มีลักษณะมันดำ เติบโตดี ปลูกได้ตลอดปี ทรงพุ่มกว้างประมาณ 30-40 ซม. ต้นสูงประมาณ 35-40 ซม. ผลมีสีเขียว เขียวเข้ม และ สีแดงเข้ม ให้รสชาติเผ็ดปานกลาง มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย ผลผลิตต่อต้น ประมาณ 1-2 กก. ผลแห้งหลังตากประมาณ 0.3 กก. จากผลสด 1-2 กก. อายุเก็บเกี่ยวหลังการย้ายกล้าประมาณ 75 วัน เก็บเกี่ยวผลผลิตได้นาน 90-120 วัน
5. พันธุ์หัวเรือ #03 (HOU RUA #03) มีลักษณะเจริญเติบโตดี ทนทานต่อโรค และแมลงได้ดี สามารถปลูกได้ทั้งปี แตกกิ่งมาก ทรงพุ่มกว้างประมาณ 50-60 ซม. ต้นสูงประมาณ 45-60 ซม. ผลมีสีเขียว และสีแดง ให้รสชาติเผ็ดจัด ผลผลิตสดต่อต้น ประมาณ 1.8-2.2 กก. ผลแห้งจากผลสด 1.8-2.2 กก. ได้สูงประมาณ 0.8 กก. อายุเก็บเกี่ยวหลังย้ายกล้าที่ 90 วัน เก็บเกี่ยวผลผลิตได้นาน 60-90 วัน
6. พันธุ์จินดา #04 (JINDA #04) มีลักษณะเติบโตดี สามารถปลูกได้ทั้งปี แตกกิ่งมาก ทรงพุ่มกว้างประมาณ 50-60 ซม. ต้นสูงประมาณ 45-60 ซม. ผลมีสีเขียว และสีแดง ให้รสชาติเผ็ดจัด ผลผลิตสดต่อต้น ประมาณ 1.5-2 กก. ผลแห้งจากผลสด 1.5-2 กก. ได้ประมาณ 0.7 กก. อายุเก็บเกี่ยวหลังย้ายกล้าที่ 90 วัน และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้นาน 60-90 วัน
7. กำแพงแสน 513 (KAMPHAENGSAEN 513) เป็นพันธุ์ที่เติบโต และให้ผลผลิตเร็ว ทรงพุ่มแข็งแรง ขนาดปานกลาง ต้านทานต่อโรค ติดผลดกมาก ผลอ่อนมีสีเขียวเข้ม ผิวเรียบเป็นมัน ผลสุกสีแดงเข้ม ขนาดผล 1.5×16 ซม. มีน้ำหนัก 18-19 กรัม/ผล ให้รสเผ็ดน้อย
8. ไพร็อท 498 (PILOT 498) เป็นพริกที่ให้น้ำหนักดี ผลใหญ่กว่าพันธุ์พื้นเมือง ผลมีลักษณะผอมยาว ขนาดผลประมาณ 1×17 ซม. ผลมีสีเขียวเข้ม ผลมีลักษณะหยักเป็นคลื่น และบิดเล็กน้อย ให้รสเผ็ด มักใช้ทำพริกแห้ง อายุการเก็บเกี่ยวหลังย้ายกล้าประมาณ 65-70 วัน
9. นครชัยศรี 010 (PEGASUS 010) เป็นพันธุ์ที่เติบโต และให้ผลผลิตได้เร็ว ผลอ่อนมีสีเขียวอ่อน ผลแก่สีแดง ให้เนื้อหนา ผิวเรียบ ขนาดผลประมาณ 2.4×13 ซม. น้ำหนักประมาณ 18 กรัม/ผล ให้รสเผ็ด ต้นโตเร็ว ติดผลดี อายุเก็บเกี่ยวหลังย้ายกล้าประมาณ 55-60 วัน
10. พลาซ่า 349 (PLAZA 349) มีลักษณะผลตรงยาว ผลสีเขียวอ่อนเป็นมัน ผิวเรียบสวยงาม ให้เนื้อหนา ผลดก ให้รสเผ็ดเล็กน้อย ขนาดผลประมาณ 2×18 ซม. อายุเก็บเกี่ยวหลังย้ายกล้าที่ 80 วัน
ประโยชน์พริกขี้หนู
1. ทางด้านอาหาร
– ยอดอ่อนของพริกใช้ทำเป็นผักลวกจิ้ม กินกับน้ำพริกหรือรับประทานเป็นผักลวก หรือนำไปประกอบอาหารประเภทแกงจืด แกงเลียง แกงอ่อม เป็นต้น ซึ่งจะให้รสหวาน และเผ็ดเล็กน้อย กรอบ นุ่ม
– ผล มักใช้เป็นผัก หรือเครื่องเทศสำหรับปรุงรสในการประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด รวมทั้งใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องแกงหรือพริกแกง อาหารที่ใช้พริกเป็นส่วนประกอบหรือปรุงรส ได้แก่ อาหารประเภทแกง อาหารประเภททอด อาหารประเภทต้ม อาหารประเภทยำ รวมถึงอาหารประเภทปิ้งย่างที่ต้องการรสเผ็ด ดังนั้น พริกจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะสามารถให้พลังงาน และแร่ธาตุ เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เหล็ก แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินซี และวิตามินอี โดยเฉพาะวิตามินซี ที่พบมากกว่าผักชนิดอื่นๆ
คุณค่าทางโภชนาการ (100 กรัม ที่บริโภคได้)
• พลังงาน 347 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 15.8 กรัม
• ไขมัน 9.1 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 50.5 กรัม
• เส้นใย 22.7 กรัม
• แคลเซียม 32 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส 360 มิลลิกรัม
• เหล็ก 15.8 มิลลิกรัม
• วิตามินเอ 4287 ไมโครกรัม
• ไทอามีน 0.16 มิลลิกรัม)
• ไรโบฟลาวิน 0.74 มิลลิกรัม
• ไนอาซิน 11.2 มิลลิกรัม
• วิตามินซี 0 มิลลิกรัม
• เถ้า 3.8 กรัม
ที่มา: กองโภชนาการ, 2544(1)
2. ประโยชน์ในการป้องกันกำจัดศัตรูพืช
สารแคบไซซินที่พบในพริกขี้หนู นิยมสกัดใช้เป็นยาฆ่าแมลง และสารขับไล่แมลงหรือสัตว์ โดยสารดังกล่าวมีความเป็นพิษที่มีผลต่อการทำงานของเอนไซม์เอสเทอเรส และกลูตาไทโอน-เอส-ทรานเฟอเรส ของสัตว์จำพวกหนอน และแมลงเกือบทุกชนิด
ผลสุกมีคุณสมบัติสามารถฆ่าแมลงได้ รวมถึงฤทธิ์ในการต้านเชื้อแบคทีเรีย และไวรัส ส่วนเมล็ดมีสารฆ่าเชื้อรา ใบ และดอกมีสารยับยั้งการเติบโตของไวรัส พริกจึงใช้เป็นสารฆ่าแมลง ขับไล่แมลงศัตรูพืชหลายชนิด
สรรพคุณพริกขี้หนู
สารสกัดจากพริกถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของยาหลายชนิด เช่น ยาแก้ปวดท้อง ยาธาตุ ยาขับลม ยาแก้ปวดฟัน และยารักษาโรคไขข้อ รวมถึงนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของยาชนิดรับประทาน และยาทาภายนอกหลายชนิด โดยมีสรรพคุณทางยา ดังนี้
1. ผล ให้รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนโลหิต ช่วยเจริญอาหาร ช่วยการย่อยอาหาร ขับลม ขับเสมหะ (Mucokinetic) ขับเหงื่อ แก้อาการปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย แผลจากความเย็นจัด ลดไข้ อาหารเป็นหวัด รักษาโรคผิวหนัง กลาก เกลื้อน ชันนะตุ และหิด ใช้ต้านเชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย และไวรัส
2. ใบ มีรสเย็น แต่เผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นฉุนใบพริก ใช้แก้หวัด ลดไข้ เลือดกำเดา และอาการปวดศีรษะ ใบสดใช้ตำผสมดินสอพองทาขมับ ช่วยลดอาการปวดศีรษะ
3. ราก นำมาต้ม ลดอาการแขนขาอ่อนแรง ร่างกายไม่มีกำลัง รักษาอาการทางไต และอัณฑะบวม เลือดออกในมดลูก รักษาโรคซางใน ใช้ฝนกับนํ้ามะนาว และเกลือ สำหรับแก้ไอ แก้เสมหะ
4. ทั้งต้น นำมาต้ม ช่วยแก้อาการเหน็บชา เลือดคั่ง อาหารปวดตามข้อ และรักษาแผลที่เกิดจากความเย็น
องค์ประกอบทางเคมีที่พบ
สารประกอบสำคัญของพริกมี 2 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มสารที่ให้กลิ่น และรสเผ็ดร้อน (capsaicinoids) สารเหล่านี้ ได้แก่ แคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ซึ่งประกอบด้วยสารต่างๆ คือ แคปไซซิน (capsaicin) ไดไฮโดรแคปไซซิน (dihydrocapsaicin), โฮโมแคปไซซิน (homocapsaicin), โฮโมไดไฮโดรแคปไซซิน (homodihydro-capsaicin), นอร์ไดไฮโดรแคปไซซิน (nordihydrocapsaicin) ในผลพริกมีปริมาณสารให้ความเผ็ดแตกต่างกันไป คือ
1. capsaicin 46 – 47
2. dihydrocapsaicin 21 – 40
3. nordihydrocapsaicin 2 – 11
4. homocapsaicin 0.6 – 2
5. homodihydrocapsaicin 1 – 2
แคปไซซิน (Capsaicin) มีสูตรโมเลกุล C18H27NO3 มีชื่อทางการค้าว่า 8-
methyl-N-vanillyl-6-nonenamide สารนี้พบมากที่ผนังชั้นใน (inner wall) ของผล บริเวณผนังกั้นระหว่างเซลล์ และรกของพริก โดยบริเวณรกจะแคปไซซินปริมาณร้อยละ 4.72 – 32 ต่อหน่วยน้ำหนักรก
พริกแห้งในท้องตลาดจะมีแคปไซซินตั้งแต่ 0-360 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และถ้าพริกแห้งที่มีแคปไซซินสูงกว่า 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้รสเผ็ดร้อนมาก ทั้งนี้ แคปไซซินมีคุณสมบัติทนทานต่อการปรุง และการแปรรูปอาหารที่ผ่านความร้อนได้ดี สารแคปไซซินที่ละลายในน้ำเพียง 1 ส่วนใน 10 ล้านส่วน ก็ยังคงความเผ็ดอยู่ รสเผ็ดของแคปไซซินจะไม่ถูกทำลายด้วยด่าง แต่สามารถถูกทำลายได้โดย Oxidising agent เช่น Potassium dichromate หรือ Potassium permanganate
มาตรฐานการวัดความเผ็ดของพริก ทำโดยใช้ผงพริกแห้ง 1 กรัม แช่ในแอลกอฮอล์ 50 มิลลิลิตร นาน 24 ชั่วโมง จากนั้น นำส่วนของชั้นแอลกอฮอล์ประมาณ 0.1 มิลลิลิตร สำหรับทำให้เจือจางด้วยน้ำกลั่นที่มี sucrose 10% ให้ได้จำนวน 140 มิลลิลิตร จากนั้น ทดสอบกับอาสาสมัคร โดยให้ทดลองดื่ม 5 มิลลิลิตร/คน หากพบว่า 2 ใน 3 ของอาสาสมัครรู้สึกเผ็ด สารละลายที่ใช้นี้นี้จะเทียบได้กับพริก 1 ส่วน ใน 70,000 ส่วนของน้ำหวาน (sucrose) โดยพบว่า พริกจากญี่ปุ่นจะเผ็ดใน 1:50,000 ส่วนพริกจากอินเดียจะเผ็ด 1:40,000 ส่วน
สารแคปไซซินบริสุทธิ์จะมีลักษณะเป็นผงผลึก ไม่มีสี น้ำหนักโมเลกุล 305.4 g mol-1 มีจุดเดือดที่ 210 – 220 องศาเซลเซียส ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ดีในเอทานอล อีเทอร์ และอะซีโตน
สารให้ความเผ็ดจะกระจายตัวในส่วนต่างๆของผลพริกที่ปริมาณต่างกัน โดยจะพบมากในส่วนของเนื้อเยื่อชั้นในที่ติดกับไส้ (disseppiment) โดยพบปริมาณแคปไซซินสูงถึงร้อยละ 89 ในปริมาณทั้งหมดของผลพริก ส่วนในเมล็ดพบเพียงร้อยละ 10.8 เท่านั้น ปริมาณสารแคปไซซินยังแตกต่างกันตามชนิดพันธุ์พริก อายุพริก ลักษณะดิน และสภาพภูมิอากาศ
2. กลุ่มสารให้สารสีสาร จะเป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่มรงควัตถุ พวกแคโรทีนอยด์ (carotenoid) สารสีที่สำคัญ ได้แก่ แคปแซนทิน (capxanthin) ซึ่งเป็นสารคีโตแคโรทีนอยด์ (ketocarotenoid, C40H58NO3), แคปโซรูบิน (capsorubin), นีโอแซนทิน (neoxanthin), ไวโอลาแซนทิน (violaxanthin), เซียแซนทิน (zeazanthin), ลูเทอิน (lutein) และบีตาแคโรทีน (B-carotene)
สารประกอบแคปแซนทินบริสุทธิ์จะเป็นผลึกรูปเข็มสีแดงเข้ม ละลายได้ในแอลกอฮอล์ มีจุดหลอมเหลวที่ 175 – 176 องศาเซลเซียส สารละลายแคปแซนทินที่สกัดด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ ดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 475 – 500 nm โดยผลพริกอ่อนจะไม่พบรงควัตถุพวกคีโตแคโรทีนอยด์ แต่จะพบรงควัตถุที่ให้สีเขียว และเหลืองส้ม ได้แก่ ลูเทอีน, ไวโอลาแซนทิน, แคปโซรูบิน, บีตาแคโรทีน และคริปโตแซนทิน
รงควัตถุในผลพริกจะกระจายในส่วนต่างๆแตกต่างกัน โดยพบมากที่เนื้อผลสูงกว่าเมล็ด เช่น เนื้อพริก Capsicum annuum var. acuminatum พบบีตาแคโรทีนสูงร้อยละ 94.6 ของปริมาณทั้งหมด ส่วนในเมล็ดพบเพียงร้อยละ 4.9
การปลูกพริกขี้หนู
การปลูกพริกขี้หนูของเกษตรกรแบ่งตามการให้น้ำ มี 2 แบบ คือ
1. การปลูกแบบพริกไร่ เป็นการปลูกพริกขี้หนูที่อาศัยน้ำฝนในช่วงฤดูฝนสำหรับการเจริญเติบโต การปลูกในลักษณะนี้จะควบคุมผลผลิตได้จาก อัตราการตายสูง แต่แก้ไขโดยการปลูกหลังจากฝนตกแล้วจนดินชุ่ม 1-2 ครั้ง
2. การปลูกแบบพริกสวน เป็นการปลูกโดยการอาศัยน้ำในเขตชลประทานหรือพื้นที่ที่มีแหล่งน้ำ อย่างเพียงพอ เช่น บอเก็บน้ำ บ่อน้ำบาดาล เป็นต้น การปลูกในลักษณะนี้ สามารถปลูกได้ตลอดปี และสามารถควบคุมผลผลิตได้ดีกว่าการปลูกในวิธีแรก อัตราการรอด และผลผลิตสูง
พื้นที่ปลูก
พริกเป็นพืชเขตร้อนหรือกึ่งเขตร้อน สามารถทนต่อสภาพแห้งแล้งได้ดี ไม่ชอบดินชื้นแฉะ มีน้ำขัง พื้นที่ปลูกพริกควรเป็นที่โล่งแจ้ง ได้รับแสงทั้งวัน ไม่ควรเป็นที่ลุ่มหรือดอน ๆ เพราะที่ลุ่มมักประสบปัญหาน้ำท่วมขัง การระบายน้ำยาก ทำให้เสี่ยงเป็นโรคเหี่ยวเฉาได้ง่าย ส่วนพื้นที่สูงหรือเป็นที่ดอนมักจะมีปัญหาในเรื่องดินแห้ง และขาดน้ำได้ง่าย ต้องให้น้ำบ่อย การใช้น้ำสิ้นเปลืองไม่มีประสิทธิภาพ ทำให้ต้นพริกแคระแกร็น ดอกร่วงไม่ติดผล
การปลูกพริกไม่ควรปลูกติดต่อกันมาหลายปี เพราะอาจทำให้มีการสะสมของโรค และแมลงได้ ควรสลับการปลูกพืชอื่นในแปลงเดียวกัน ประมาณ 2-3 ปี แต่หากจำเป็นต้องปลูกซ้ำ ควรเตรียมดินด้วยการไถพรวน และตากดินทุกครั้ง ประมาณ 7-14 วัน
พริกขี้หนูสามารถเติบโตได้ดีในดินทุกชนิด ทั้งดินเค็ม และดินเปรี้ยว แต่เติบโตได้ดีในดินร่วนปนทราย มีอินทรียวัตถุสูง การระบายน้ำดี ค่าความเป็นกรด-เบส (pH) ประมาณ 6.0 – 6.8
การเตรียมดิน
แปลงปลูกพริกขี้หนูควรเตรียมดินด้วยการไถพรวนด้วยผาน 7 ลึกประมาณ 30 เซนติเมตร พร้อมกำจัดวัชพืช และตากดินนาน 7-14 วัน หลังจากนั้น ไถด้วยผาน 3 เพื่อให้ดินแตกมีความร่วนซุย หากเป็นพื้นที่ที่เป็นกรดให้ว่านด้วยปูนขาวปรับสภาพดินก่อนไถทุกครั้ง หลังการไถให้ตากดินประมาณ 3-5 วัน ก่อนปลูก ทั้งนี้ ก่อนการไถด้วยผาน 3 อาจหว่านโรยด้วยปุ๋ยคอกก่อนหรือใช้ปุ๋ยเคมีรองพื้น อัตราปุ๋ยคอกที่ 50 ตัน/ไร่ ปุ๋ยเคมีสูตร 15-15-15 ที่ 30 ตัน/ไร่ แต่วิธีนี้ทำให้สิ้นเปลืองปุ๋ย ซึ่งอาจใส่ปุ๋ยในขั้นตอนปลูกสำหรับรองก้นหลุมก่อนปลูกก็ได้
การเตรียมกล้า
การปลูกพริกจำเป็นต้องเตรียมกล้าพริกก่อนทุกครั้ง ด้วยการเพาะเมล็ดในกะบะเพาะเมล็ดหรือถุงเพาะชำ ที่ 1 ต้น/หลุมหรือถุง สำหรับวัสดุเพาะให้เตรียมด้วยการการผสมดินร่วนกับปุ๋ยคอกหรือวัสดุหรือใช้ทางการเกษตร เช่น แกลบ ขี้เถ้า ขี้เลื่อย ขุยมะพร้าว เป็นต้น ในอัตราส่วนดินต่อวัสดุผสม 2:1 หรือ 1:1 ทำการรดน้ำให้ชุ่มหลังการหยอดเมล็ด และรดน้ำทุกวัน วันละ 1-2 ครั้ง ช่วงเช้าหรือเย็น จนพริกแตกใบแท้ประมาณ 3-5 ใบ หรือต้นสูงประมาณ 15-20 เซนติเมตร จึงนำมาปลูกในแปลง
วิธีการปลูก
การปลูกจะปลูกในระยะที่เหมาะสม ที่ระยะห่างต้น 50 เซนติเมตร ระยะระหว่างแถว 100 เซนติเมตร ด้วยการขุดหลุมปลูก และให้โรยด้วยปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยเคมีสูตร 15-15-15 ก่อนปลูก หากตอนเตรียมแปลงไม่ได้หว่านปุ๋ย
การให้น้ำ
พริกขี้หนูเป็นพืชที่ไม่ต้องการน้ำมาก แต่ต้องการน้ำอย่างเพียงพอ และสม่ำเสมอ
จึงควรให้น้ำเพียงเพื่อให้ดินชุ่มประมาณ 1-2 ครั้ง/วัน เท่านั้น ก็เพียงพอ แต่ควรเพิ่มปริมาณในช่วงที่พริกขี้หนูติดดอก และผล
การใส่ปุ๋ย
การใส่ปุ๋ยครั้งแรกอาจเริ่มในระยะก่อนปลูกด้วยการรองก้นหลุม หรือ ใส่เมื่อต้นกล้าตั้งต้นได้หลังการปลูกแล้วประมาณ 1 เดือน ด้วยปุ๋ยสูตร 15-15-15 และให้อีกครั้งเมื่อถึงระยะก่อนออกดอกประมาณ 15-30 วัน หรือเมื่อต้นแตกกิ่ง และทรงพุ่มเต็มที่แล้ว ด้วยปุ๋ยสูตร 12-12-24 ในอัตราของทั้งสองระยะที่ 30 กก./ไร่ ทั้งนี้ ควรให้ร่วมกับปุ๋ยคอกด้วย เพื่อป้อกงันการเสื่อมของดิน
ส่วนโรคที่มักพบได้แก่ โรคกุ้งแห้ง โรคเหี่ยวจากเชื้อรา โรคเน่า โรคเหี่ยวจากแบคทีเรีย
การเก็บเกี่ยว
การเก็บผลผลิตพริกขี้หนู จะมีอายุจากวันงอกจนถึงเก็บเกี่ยวผลพริกสดครั้งแรก ประมาณ 65-90 วัน ผลผลิตในระยะแรกจะน้อย และจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ และลดลงในระยะสุดท้าย การเก็บควรเก็บทุกๆ 7 วัน ด้วยการเด็ดทีละผลโดยใช้เล็บจิกตรงก้านผลที่ต่อกับกิ่ง ไม่ควรใช้มือดึงที่ผล เพราะจะทำให้กิ่งหักได้
การแปรรูปพริกขี้หนู
1. พริกตากแห้ง
พริกที่ใช้ทำพริกตากแห้ง จะใช้พริกแก่ ซึ่งควรเก็บผลในระยะแก่จัดที่มีผลสีแดงจัดทั่วทั้งผล และควรเลือกผลที่ไม่ถูกโรคหรือแมลงทำลาย เพราะหากใช้พริกที่มีมีคุณภาพจะทำให้พริกแห้งมีสีไม่สวย และคุณภาพด้อยลง เมื่อเก็บผลพริกแล้วควรนำมาตากหรือทำให้แห้งโดยเร็วที่สุด โดยวิธี ดังนี้
1. การให้ความร้อนร่วมกับตากแดด โดยทำเป็นขั้นตอน ดังนี้
– ให้บ่มในกรณีที่เก็บพริกยังไม่แก่หรือมีสีแดงไม่ตลอดทั่วผล เพื่อผลพริกสุกเป็นสีแดงสม่ำเสมอกัน โดยเก็บรวมกันในเข่งที่ระบายอากาศได้ ประมาณ 2 คืน นอกจากนั้น ยังให้ความร้อนแก่พริกที่แก่สม่ำเสมอแล้วเพื่อให้มีสีสวย เช่น การนำไปลวกน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส โดยน้ำร้อนที่ใช้ไม่ควรเป็นน้ำเดือด ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงนำมาตากแดดให้แห้งตามขั้นตอนข้างต้น การลวกน้ำร้อนจะทำให้สีพริกสม่ำเสมอ ไม่ขาวด่าง และอีกวีธี คือการนำมาย่างไฟอ่อนๆ จนกระทั่งสุกเพื่อให้แห้งเร็วก่อนนำออกตากแดด
– นำมาตากแดด ภายหลังย่างแล้ว เพื่อให้พริกแห้งสนิท โดยตากแดดประมาณ 5 แดด แล้วสามารถเก็บบรรจุถุงใส่พลาสติก พร้อมผูกปากถุงให้แน่นสำหรับกันความชื้น
2. การตากแดด
– นำพริกสดหลังจากการบ่มให้มีสีแดงสม่ำเสมอแล้วหรือพริกแก่ที่เก็บจากไร่ที่สุกมีสีแดงสม่ำเสมอมาตากแดด ประมาณ 10-15 แดด หรือมากกว่านั้น ตามขนาดของผลพริก
– ขณะตากแดด ให้พริกกลับพริกวันละครั้ง เพื่อให้พริกแห้งสม่ำเสมอ
– พื้นหรือวัสดุรองตาก ควรทำจากไม้หรือพลาสติก ไม่ควรเป็นโลหะ เพราะหากใช้โลหะจะทำให้พริกเกิดการลวกไหม้ มีสีเหลืองหรือดำได้
3. การอบ
นำไปอบด้วยไอร้อนในเตาอบหรือนำไปอบด้วยเตาอบแสงอาทิตย์ ซึ่งจะร่นระยะเวลาในการทำให้แห้งได้เร็วขึ้น เหมาะสำหรับเกษตรกรที่ปลูกพริกเป็นจำนวนมาก และเหมาะกับการทำพริกแห้งในช่วงฤดูฝน
วิธีทำให้แห้งในข้อที่1 ข้อ 2 และ 3 นี้มีข้อดีตามมา คือ การฆ่าเชื้อโรค รวมถึงการทำลายไข่แมลงที่ติดมากับผลพริกตาย
ความชื้นของพริกแห้งก่อนเก็บใส่ถุงจะต้องไม่เกิน 14% ตามข้อกำหนดของสำนักงาน
มาตรฐานอุตสาหกรรม (มอก.)
2. การผลิตพริกขี้หนูป่น (โรงงาน)
1. พริกขี้หนูที่ใช้ต้องผ่านการตรวจสอบจากฝ่ายควบคุมคุณภาพก่อนทุกครั้ง เพื่อคัดแยกผลพริกที่ไม่มีคุณภาพออก
2. พริกขี้หนูที่ผ่านการคัดแยกแล้วจะลงสู่เครื่องล้างพริกขี้หนู และถูกลำเลียงขึ้นจากอ่างล้าง
3. นึ่งพริกขี้หนู ที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 นาที
4. พริกขี้หนูที่ผ่านการนึ่งจะเข้าเครื่องอบแห้งความชื้น โดยให้มีความชื้นสุดท้ายไม่เกิน 14% เป็นเวลา 30 นาที
5. พริกขี้หนูที่ผ่านการอบแห้งจะเข้าสู่การคั่วพริก เพื่อให้กรอบ และมีกลิ่นหอม โดยให้ได้ความชื้นของพริกขี้หนูในกระบวนการนี้ ไม่เกิน 6 %
6. นำพริกขี้หนูที่ผ่านการคั่วแล้วเข้าเครื่องโม่พริก เพื่อบดให้พริกกลายเป็นพริกขี้หนูป่นขนาดต่ำกว่า 2 มิลลิเมตร ความชื้นไม่เกิน 5% ซึ่งจะได้น้ำหนักพริกขี้หนูป่นที่ 95%ของน้ำหนักพริกขี้หนูตากแห้งที่ใช้ในการผลิต
7. บรรจุในบรรจุภัณฑ์ และชั่งน้ำหนัก พร้อมนำเก็บในสถานที่ป้องกันความชื้นได้ดี
เอกสารอ้างอิง
1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2544. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
