เต้าหู้ และวิธีทำเต้าหู้

Last Updated on 6 สิงหาคม 2015 by puechkaset

เต้าหู้ (Touhu) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจากถั่วเหลือง มีลักษณะเป็นก้อนแข็งหรืออ่อนนุ่ม มีสีเหลืองอ่อนหรือสีขาวนวลน้ำนม นิยมนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู อาทิ ผัดเต้าหู้ แกงจืดเต้าหู้ เป็นต้น ถือเป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวจีน และชาวจีนเชื้อสายไทยมากในปัจจุบัน และนิยมใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารในช่วงฤดูกินเจของชาวจีน

เต้าหู้ เป็นคำไทยที่เพี้ยนมาจากภาษาจีนที่คนจีนเรียกเต้าหู้ว่า ต้าวฟู (Tou Fu) ที่มาจากคำว่า Tou แปลว่า ถั่ว และ Fu แปลว่า เน่าเปื่อย หรือ ละเอียด ดังนั้น เต้าหู้ จึงมาจากความหมายภาษาจีนที่หมายถึง อาหารจากถั่วเหลืองที่บดละเอียด ส่วนคนญี่ปุ่นเรียกว่า โทฟุ (Tofu) และฝรั่งเรียกว่า Been curd

เต้าหู้เป็นอาหารดั้งเดิมของประเทศจีนมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยมีการนำมาเผยแพร่ และผลิตบริโภคในประเทศไทยจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาในสมัยอยุธยา จนปัจจุบันเป็นอาหารที่นิยมรับประทานทั้งคนไทย และคนไทยเชื้อสายจีน

ชนิดของเต้าหู้
1. เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่ม
เป็นชนิดของเต้าหู้ที่มีน้ำมากกว่าเต้าหู้ทุกแบบ ที่มีส่วนประกอบของน้ำประมาณ 87-90% มีส่วนของตะกอนเต้าหู้น้อย มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลืองครีม เนื้อเหลว อ่อนนุ่ม เป็นชนิดที่นิยมนำมาปรุงอาหารไม่แพ้เต้าหู้ชนิดแข็ง ส่วนมากใช้ทำแกงจืด และผัดเต้าหู้อ่อน เป็นต้น พบวางจำหน่ายทั่วไปตามตลาดสด ห้างสรรพสินค้า ในรูปบรรจุแบบถุง

2. เต้าหู้ขาว
เป็นชนิดเต้าหู้ที่มีเนื้อนุ่ม แต่เนื้อแข็งกว่าเต้าหู้อ่อน มีน้ำน้อย แต่มากกว่าเต้าหู้อ่อน มีลักษณะเป็นก้อน สีขาว อ่อนนุ่ม เก็บรักษาด้วยห่อผ้า และแช่ในน้ำได้ ทำให้มีความสด และมีราคาแพงกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น นิยมนำมาปรุงอาหารประเภทผัด แกงต่างๆ เช่น ผัดเต้าหู้ แกงเต้าหู้ เป็นต้น ส่วนมากพบทำจำหน่ายตามตลาดสด

3. เต้าหู้แข็ง
เป็นชนิดเต้าหู้ที่มีน้ำน้อย ประมาณ 50-60% มีลักษณะเป็นก้อนแข็ง และเหนียวมากกว่าเต้าหู้ทุกชนิด มีทั้งก้อนสีเหลืองที่ให้รสจืด และก้อนสีดำที่ให้รสหวาน แต่ปัจจุบันพบมากเฉพาะชนิดก้อนสีเหลืองเท่านั้น

4. เต้าหู้ทอด
เป็นชนิดเต้าหู้ที่นำเต้าหู้ขาวมาหั่นเป็นชิ้น แล้วนำมาทอดเพื่อให้ด้านนอกของเต้าหู้มีลักษณะแข็ง ด้านในนุ่ม เมื่อปรุงอาหารจะไม่แตกยุ่ย เหมาะสำหรับมาประกอบอาหารทั้งประเภทผัด และแกงต้ม

5. ผงเต้าหู้
เป็นผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่นำเต้าหู้ขาวหรือเต้าหู้แข็งมาผ่านการอบ และบดเป็นผง เพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้นาน นิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหารหลายชนิด เช่น ไส้กรอก แหนม เป็นต้น

ปัจจุบัน การผลิตเต้าหู้มีเทคนิค และสูตรการผลิตที่แตกต่างไปจากอดีตมาก ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่หลากหลายแบบ ทั้งการเติมสีผสมอาหาร และเติมสารหรือวัตถุดิบอื่นเพื่อให้ได้เต้าหู้ที่มีรสแตกต่าง และอร่อยกว่าแบบดั้งเดิม เช่น เต้าหู้ไข่ เต้าหู้เหลืองนิ่ม เป็นต้น ซึ่งการใช้สีหรือลักษณะภายนอกจช่วยแยกแยะความแข็ง และความนิ่มของเต้าหู้ได้ นอกจากจะใช้การกดสัมผัสหรือการกินจึงทราบได้แน่นอน

คุณค่าทางอาหารของเต้าหู้ (100 กรัม)
พลังงาน 46 แคลอรี่
ความชื้น 90%
โปรตีน 13.5
ไขมัน 1.9
คาร์โบไฮเดรต 2.9
เส้นใย 0.1
แคลเซียม 250 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 53 มิลลิกรัม
เหล็ก 14 มิลลิกรัม
วิตามินเอ 7 IU
ไธอามีน 0.04 มิลลิกรัม
ไรโบฟลาวิน 0.18 มิลลิกรัม
ไนอะซีน 0.7 มิลลิกรัม

ที่มา : ภานุทรรศน์. 2545. ⁽¹⁾

วิธีทำเต้าหู้
เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ใช้เทคนิคการตกตะกอน และจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนในแป้งถั่วเหลือง โดยใช้สารตกตะกอนเข้าช่วย ได้แก่ แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4) แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) เป็นต้น
1. การลอกเปลือกถั่วเหลือง
การปอกเปลือกจะช่วยทำให้ได้เฉพาะเมล็ดถั่วที่พร้อมสำหรับการทำเต้าหู้ ด้วยการโม่ผ่าซีกเมล็ดถั่ว และนำมาแข่น้ำนาน 6-8 ชั่วโมง หรือต้มในน้ำเดือดนาน 20-30 นาที แล้วลอกเปลือกถั่วออก ขั้นตอนนี้ นอกจากจะได้ทำความสะอาดเมล็ดถั่วแล้วยังช่วยเพิ่มความขาว และลดกลิ่นถั่วได้

2. การบดถั่วเหลือง
นำเมล็ดถั่วที่ปอกเปลือกแล้วมาบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าหรือหินบด ขณะบดให้ใช้น้ำร้อนเทผสม อัตราน้ำร้อน 10 ลิตร/เมล็ดถั่ว 1 กิโลกรัม หลังจากการบดจะได้น้ำถั่วเหลืองที่มีกากผสมอยู่

3. การกรองกาก
นำน้ำถั่วเหลืองเทใส่ผ้าขาวเพื่อกรองแยกกาก และกากส่วนที่เหลือในผ้าขาวมามาแช่น้ำร้อน 1-2 ถ้วย พร้อมขยำกากถั่วให้ละลาย ทำซ้ำ 2 ครั้ง โดยใช้น้ำร้อนในปริมาณเท่าเดิม หลังจากนั้น นำน้ำส่วนที่กรองกากเทรวมกับน้ำถั่วเหลืองส่วนที่กรองได้ครั้งแรก

4. การตกตะกอนโปรตีน
การตกตะกอนโปรตีนของถั่วเหลืองจะใช้สารเคมีเข้าช่วย ได้แก่ แคลเซียมซัลเฟต แมกนีเซียมซัลเฟต หรือ แคลเซียมคลอไรด์ สำหรับตกตะกอนน้ำถั่วเหลืองให้จับตัวเป็นก้อน
– สารประกอบคลอไรด์ ได้แก่ แมกนีเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมคลอไรด์ เป็นสารที่ช่วยให้ตกตะกอนได้เร็ว ทำให้ได้เต้าหู้ขาว และเต้าหู้แข็ง ใช้ในอัตรา 3% ของน้ำหนักถั่วเหลือง
– สารประกอบซัลเฟต ได้แก่ แมกนีเซียมซัลเฟต และแคลเซียมซัลเฟต เมื่อใช้จะได้เต้าหู้อ่อน เนื้อเต้าหู้อ่อนนิ่ม มีน้ำมาก โดยใช้ในปริมาณ 2% ของน้ำหนักถั่วเหลือง
– แลคโตน (Lactone) เป็นสารที่ใช้ในการตกตะกอนโปรตีนเหมือนกับสารประกอบคลอไรด์ และซัลเฟต นิยมใช้สำหรับผลิตเต้าหู้หลอด ปริมาณที่ใช้ 1% ของน้ำหนักถั่วเหลือง

5. การกด และรีดน้ำ
การกดเต้าหู้ให้เป็นก้อน เป็นวิธีการทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนแข็งตามลักษณะที่ต้องการ และช่วยในการขับน้ำออก ด้วยการนำผ้าขาวบางวางทับบนแม่พิมพ์ และตักก้อนโปรตีนวางทับ โดยระวังอย่าให้ก้อนแตก แล้วห่อพับชายผ้า และนำของหนักมาทับ น้ำหนักประมาณ 1-2 กิโลกรัม เช่น แผ่นหินหรือแผ่นเหล็ก เป็นเวลา 5 นาที แล้วค่อยเพิ่มน้ำหนักเป็น 3-4 กิโลกรัม ทับอีกเป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากนั้น นำเต้าหู้ที่ห่อในผ้าขาวแช่น้ำเก็บรักษาก่อนนำมาปรุงอาหาร

ข้อควรระวัง การทำให้เต้าหู้อ่อนหรือแข็งมากขึ้นอยู่กับน้ำหนักที่กดทับ และระยะเวลาการกดทับ หากทิ้งไว้นาน และใช้น้ำหนักมากจะทำให้ได้เนื้อเต้าหู้แข็งเหนียว จึงต้องใช้น้ำหนัก และระยะเวลาที่เหมาะสม

น้ำที่นำออกจากก้อนเต้าหู้หลังการตกตะกอน เรียกว่า น้ำเวย์เต้าหู้ ถือเป็นของเหลวที่ประกอบด้วยสารอาหารสูง สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้อีก

อันตรายจากการรับประทานเต้าหู้
เนื่องจากเต้าหู้มีการใช้สารประกอบจำพวกแมกนีเซียมซัลเฟต หรือ แคลเซียมซัลเฟต สำหรับการตกตะกอนโปรตีน ซึ่งมักมีสารเหล่านี้เจือปนในเต้าหู้ปริมาณสูง หากรับประทานเต้าหู้มาก และติดต่อเป็นเวลานานมักทำให้เกิดโรคนิ่วในไตได้ ดังนั้น การผลิตเต้าหู้จึงควรใช้สารอื่นที่ไม่ตกค้างจะปลอดภัยต่อผู้บริโภคที่สุด เช่น แทนนิน เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง
1. ภานุทรรศน์ , 2545. เต้าหู้. กรุงเทพฯ.