ลอดช่อง และวิธีทำลอดช่อง

Last Updated on 3 กรกฎาคม 2016 by puechkaset

ลอดช่อง หรือ สมัยแต่ก่อนเรียกว่า นกปล่อย เป็นขนมไทยโบราณที่ทำจากแป้งด้วยการบีบให้น้ำแป้งลอดช่องวงกลมตกลงในน้ำร้อนจนได้ก้อนแป้งสุกที่มีลักษณะเป็นเส้นสั้นๆ ยาว 2-2.5 นิ้ว ที่ให้เนื้อนุ่ม นิยมทำทั้งสีขาว และสีเขียว ก่อนรับประทนจะใช้น้ำกะทิ และน้ำเชื่อมผสม

ลอดช่องมีประวัติความเป็นมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งมีการค้นพบการจารึกที่เกี่ยวข้องกับลอดช่อง แต่ไม่ระบุว่าอยู่ในสมัยใด คือ ขนมไทยที่นิยมรับประทาน 4 ชนิด ได้แก่
1. ไข่กบ ซึ่งก็คือ เมล็ดแมงลัก
2. นกปล่อย ซึ่งก็คือลอดช่อง
3. บัวลอย ซึ่งก็คือ ข้าวตอก
4. อ้ายตื้อ ซึ่งก็คือ ข้าวเหนียว

แต่ทั้งนี้ เชื่อว่าศิลาจารึกดังกล่าวน่าจะอยู่ในสมัยของสมเด็จพระนารายมหาราช ในช่วงปี 2215-2220 ซึ่งขณะนั้น แผ่นไทยดินมีความร่มเย็นเป็นสุข มิได้มีข้าศึกมารบกวน มีข้าวปลาอาหารสมบูรณ์ โดยเฉพาะหลังจากการเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จ ซึ่งฝ่ายผู้หญิงหรือแม่บ้านจะคอยเตรียมขนม 4 อย่าง ไว้เป็นของหวานเสมอ หรือที่เรียกในสมัยนั้นว่า ประเพณี 4 ถ้วย

สีลอดช่องที่นิยมทำ
1. ลอดช่องสีเขียว
เป็นลอดช่องที่มีสีเขียว ที่ได้จากการใช้น้ำคั้นจากใบเตยลงผสมกับแป้งข้าว นอกจากจะให้สีเขียวแล้ว ยังช่วยให้ช่วยให้มีกลิ่นหอมของใบเตย
2. ลอดช่องสีขาว
เป็นลอดช่องที่มีสีขาว ด้วยการไม่เติมสารสีใดๆลงในน้ำแป้ง เพราะตัวแป้งจะให้สีขาวโดยธรรมชาติเอง

อุปกรณ์ที่ใช้ทำลอดช่อง
1. ตาชั่ง
2. เครื่องโม่หรือหินโม่ (หากทำน้ำแป้งเอง)
3. ผ้าขาวบาง
3. ชามสแตนเลส
4. เตาแก๊ส
5. ไม้พายที่ทำจากไม้หรือพลาสติก
6. กระป๋องบีบลอดช่อง

วัตถุดิบ และปริมาณที่ใช้ในการทำลอดช่อง
1. แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย หรือน้ำแป้งข้าวเจ้าบด 4 ถ้วย
2. แป้งเท้ายายม่อม 1 ถ้วย
3. แป้งถั่วเขียวครึ่งถ้วย
3. น้ำตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม สำหรับทำน้ำเชื่อม และปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาณตัวลอดช่องที่ทำ
4. น้ำปูนใส 2 ถ้วย
5. น้ำใบเตย 1 ถ้วย (สำหรับทำลอดช่องสีเขียว)
6. หัวกะทิ ตามปริมาณที่รับประทาน
8. เกลือป่นเล็กน้อย (หนึ่งหยิบมือ) สำหรับใส่น้ำกะทิ

การเตรียมวัตถุดิบ
1. แป้ง
แป้งถือเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้เกิดเป็นเนื้อลอดช่อง ซึ่งมักใช้แป้งหลายชนิดผสมกันเพื่อให้ได้เนื้อลอดช่องที่มีลักษณะเด่น ได้แก่
– แป้งข้าวเจ้า แป้งชนิดนี้ จะช่วยให้เนื้อลอดช่องจับตัวกันได้ดี
– แป้งท้าวยายม่อม แป้งชนิดนี้ จะช่วยให้เนื้อลอดช่องมีความนุ่ม
– แป้งถั่วเขียว แป้งชนิดนี้ จะช่วยให้เนื้อลอดช่องมีความใส

ทั้งนี้ การใช้แป้งอาจใช้เพียงแป้งชนิดเดียว เช่น ใช้แป้งข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียวก็ได้ แป้งเหล่านี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อ แต่หากทำเองก็มักทำแป้งข้าวเจ้า เพราะคนโบราณจะใช้วิธีเตรียมแป้งเองสำหรับทำลอดช่อง โดยการนำข้าวเจ้าไปแช่น้ำไว้ 1 คืน ก่อนนำมาบดด้วยหินโม่ และกรองด้วยผ้าขาวจนได้น้ำแป้งสำหรับลอดช่อง

2. นํ้าตาล
นํ้าตาลที่ใช้ส่วนมากนิยมใช้น้ำตาลทรายแดง ซึ่งจะเตรียมเป็นน้ำเชื่อมสำหรับเทผสมลอดช่องก่อนรับประทาน ซึ่งจะได้น้ำเชื่อมที่มีสีน้ำตาล เมื่อผสมกับลอดช่องแล้วยิ่งช่วยให้น่ารับประทานขึ้น แต่อาจใช้น้ำตาลชนิดอื่นแทนก็ได้ อาทิ น้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลปี๊ป

3. นํ้าปูนใส
นํ้าปูนใสสามารถเตรียมได้โดยนำปูนแดงหรือปูนขาวมาละลายน้ำ และตั้งทิ้งไว้จนตกตะกอน จากนั้นค่อยรินเอาน้ำส่วนบนที่ใสออกเพื่อนำไปใช้สำหรับแช่ลอดช่อง

4. สารปรุงแต่งสีในลอดช่อง
สีของลอดช่องมักนิยมทำสีเขียว และสีขาวเป็นหลัก โดยสีเขียวจะใช้น้ำคั้นจากใบเตยเป็นส่วนผสม ส่วนสีขาวนั้นจะไม่เติมสารให้สีใดๆ เพราะเนื้อแป้งจะให้สีขาวเอง ส่วนลอดช่องสีอื่น อาจประยุกต์ทำให้เกิดสีที่ดูแปลกตาได้ เช่น การเติมน้ำคั้นจากดอกกุหลาบเพื่อให้ได้ลอดช่องสีแดง หรือ น้ำคั้นจากดอกอัญชันเพื่อให้ได้ลอดช่องสีม่วงคราม เป็นต้น

5. น้ำกะทิ
น้ำกะทิถือเป็นส่วนผสมที่ใช้ก่อนรับประทาน ซึ่งมักใช้หัวกะทิที่หาซื้อตามร้านสะดวกซื้อหรือคั้นมือจากผลมะพร้าวเอง ทั้งนี้ มักจะเติมเกลือป่นลงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสของกะทิ

วิธีทำลอดช่อง
1. นำแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม และแป้งถั่วเขียว เทผสมกับน้ำคั้นใบเตย และเติมน้ำปูนใส หรือหากใช้แป้งชนิดเดียวก็ได้ คือ แป้งข้าวเจ้า พร้อมกวนผสมให้เนื้อแป้งละลาย ซึ่งจะได้น้ำแป้งสีเขียว แต่หากต้องการลอดช่องสีขาวจะไม่เติมน้ำคั้นใบเตย ซึ่งจะต้องให้ได้น้ำแป้งที่เข้มข้นเหมาะสม คือ หากใช้มือเตะ น้ำแป้งจะติดหลังมือขึ้นมา ทั้งนี้ ขั้นตอนนี้ในสมัยโบราณหรือวิธีดั้งเดิมจะใช้วิธีโม่ข้าวด้วยมือ ซึ่งจะแช่ข้าวเจ้ากับน้ำปูนใสทิ้งไว้
2. นำน้ำแป้งไปตั้งไฟ พร้อมกวนเป็นวงไปมา จนได้เนื้อแป้งที่สุก เนื้อแป้งหนืด และใส ซึ่งในตอนตั้งไฟตอนแรกจะให้ไฟแรง ประมาณ 80-90 องศา และกวนนานประมาณ 30 นาที หลังจากนั้น เมื่อแป้งสุกแล้วค่อยลี่ไฟลง และกวนนานประมาณ 10 นาที
3. นำแป้งสุกที่ยังอุ่นหรือร้อนอยู่มาบีบผ่านอุปกรณ์ทำลอดช่อง ซึ่งอาจเป็นกระป๋องเจาะรูหรือหม้ออลูมิเนียมที่เจาะรูเล็กๆ ส่วนด้านล่างให้ใช้ถังหรือชามใส่น้ำรองรับ ทั้งนี้ ขณะบีบเนื้อแป้งจะต้องกดบีบลงเป็นจังหวะ และปล่อยมือ เพื่อให้ได้เส้นลอดช่องสั้นๆ เพราะหากกดบีบนานจะทำให้เส้นลอดช่องยาวเกินไป ไม่น่ารับประทาน
4. ใช้ตะแกรงตักลอดช่องหรือเทกรองลอดช่องออกจากน้ำ ซึ่งเมื่อบีบลอดช่องจนได้ตัวลอดช่องเสร็จแล้วจะต้องแยกออกจากน้ำทันที เพราะหากทิ้งไว้นานจะทำให้ตัวลอดช่องเปื่อยยุ่ยได้
5. เมื่อได้เส้นลอดช่องแล้ว จึงนำมาผสมกับน้ำกะทิ และน้ำเชื่อมรับประทาน

ข้อแนะนำการทำลอดช่อง
1. แป้งที่ใช้ทำลอดช่อง หากเป็นสมัยก่อนจะใช้แป้งข้าวเจ้าเพียงอย่างเดียวที่นิยมใช้แป้งข้าวเจ้าเก่ามาบดโม่ด้วยมือจากหินโม่ และกรองน้ำแป้งด้วยผ้าขาวบาง
2. น้ำที่ใช้ทำน้ำปูนขาวจะต้องเป็นน้ำประปาหรือน้ำฝนที่สะอาด
3. การกวนควรกวนไปในทิศทางเดียวกันและกวนอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในช่วงแรกที่ใช้ไฟแรง
4. ความแรงของไฟควรสม่ำเสมอ โดยเฉพาะในช่วงแรกที่ให้ไฟแรง
5. เมื่อบีบเนื้อแป้งผ่านลงในน้ำแล้ว หลังจากบีบเนื้อแป้งเสร็จให้พักไว้ประมาณ 3-5 นาที และให้รีบตักแยกตัวลอดช่องออกจากน้ำทันที เพราะหากปล่อยไว้นานอาจทำให้ตัวลอดช่องเปื่อยยุ่ยได้
6. การรับประทานลอดช่องจะเติมน้ำเชื่อม และน้ำกะทิตามความต้องการ และหากให้อร่อยมากขึ้น มักใช้น้ำแข็งบดผสมลงเล็กน้อย
7. การใส่น้ำเชื่อม ไม่ควรใส่มากจนหวานเลื่อน

ขอบคุณภาพจาก Thaifoodmaster.com และ Pantip.com

ลอดช่องที่น่ารับประทาน
1. เนื้อลอดช่องมีความนุ่ม
2. เส้นลอดช่องไม่ใหญ่หรือหนามาก และควรมีความยาวประมาณ 1.5-2.5 นิ้ว
3. ให้กลิ่นหอมของใบเตย
4. ให้รสมันจากกะทิ และความหวานจากน้ำตาล