ขนมเทียน และวิธีทำขนมเทียน

Last Updated on 12 กรกฎาคม 2016 by puechkaset

ขนมเทียน เป็นขนมไทยดั้งเดิมที่เข้าใจว่าดัดแปลงมาจากขนมเข่งของชาวจีนเชื้อสายไทยที่นิยมทำในวันสารทจีน แต่จะห่อด้วยใบตองเป็นรูปสาเหลี่ยม และยัดด้วยไส้ต่างๆ ส่วนชาวอีสานจะเรียกขนมเทียนนี้ว่า ขนมหมก ที่นิยมทำกันในช่วงเทศกาลงานบุญ โดยเนื้อขนมถุกห่อด้วยใบตองเป็นรูปสามเหลี่ยม เนื้อขนมเหนียว ยัดไส้ด้วยรสหวานมัน

ขนมเทียนมีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น แต่ชื่อหลัก และนิยมใช้จะเป็นขนมเทียน ส่วนชื่อที่มักเรียกต่าง ได้แก่ ขนมจ๊อก ทางภาคเหนือ ส่วนทางภาคกลางเรียก ขนมนมสาว  และภาคอีสานเรียก ขนมหมก ทั้งนี้ ขนมเทียนจะมีวิธีทำคล้ายกับขนมเข่งที่ชาวจีนไว้ไหว้เจ้า แต่จะแตกต่างกันที่การห่อ โดยขนมเทียนจะห่อทับด้วยใบตองเป็นรูปสามเหลี่ยม แต่ขนมเข่งจะห่อใบตองเป็นเข่ง แล้วค่อยเทน้ำแป้งลงก่อนนำไปนึ่ง

ขนมชนิดนี้ มักนิยมทำในภาคอีสานเช่นกัน โดยเฉพาะงานบุญอุทิศกุศลให้แก่คนตาย และงานวันออกพรรษา ซึ่งมีลักษณะเดียวกับขนมเทียน ซึ่งชาวอีสานเรียกว่า ขนมหมก ซึ่งจะห่อด้วยใบตองเป็นรูปสามเหลี่ยม เนื้อขนมทำจากแป้งข้าวเหนียว ยัดไส้ด้วยเครื่องผสมของทั้งไส้เค็ม และไส้หวาน

คนไทยเชื้อสายจีนมักมีสูตรลับในการนวดแป้งให้นุ่มเหนียว คือ การใส่น้ำต้มของหญ้าชิวคักลงผสมขณะนวดแป้ง ซึ่งจะช่วยให้เนื้อขนมเทียนนุ่มมากขึ้น อีกทั้งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้แก่ขนมเทียน หญ้านี้ จะพบขายตามร้านขายสมุนไพรจีนโบราณหรือในกลุ่มของชาวจีนเป็นส่วนใหญ่

หญ้าชิวคัก หรือบางครั้งเรียกว่า หญ้าขนมเทียน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Gnaphalium polycaulon Pers. วงศ์ Asteraceae Dumort จัดเป็นพืชล้มลุกที่พบได้ในทุกภาค โดยเฉพาะภาคกลางที่พบได้ทั่วไปตามสวนไร่นา ลำต้นมักแทงกอในช่วงปลายฝนถึงต้นหนาวประมาณเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน

หญ้าซิวคักมีลำต้นเป็นเนื้อเยื่ออ่อน เปราะหักง่าย ลำต้นกลมเล็ก ต้นอ่อนมีสีเขียว เมื่อโตเต็มที่จะมีขนสีขาวอมเทาเป็นเส้นใยยาวปกคลุมทั่ว ลำต้นแตกกิ่งแขนงออกจำนวนมาก ทำให้กลายเป็นกอใหญ่ ส่วนใบมีรูปเรียวรี ใบของต้นอ่อนมีสีเขียวอ่อน และเมื่อแก่มีสีเขียวเงิน และมีขนสั้นๆปกคลุมทั่ว ส่วนดอกออกเป็นช่อตรงส่วนปลายของกิ่ง ดอกมีขนาดเล็ก และมีจำนวนมาก

หญ้าซิวคักที่นำมาจะได้จากต้นแก่ที่ออกดอกแล้ว และนำมาตากแห้ง ก่อนจะนำหญ้าซิวคักมาบดคั้นเอาน้ำสำหรับผสมกับแป้งข้าวเหนียวเป็นตัวขนมเทียน

สูตรขนมเทียน
อุปกรณ์
– ชามผสม
– ใบตอง หรือ กระดาษแก้ว
– ไม้พาย และอุปกรณ์การตัก

ตัวหรือเนื้อขนมเทียน
1. แป้งข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
2. แป้งเท้ายายม่อม ครึ่งกิโลกรัม
3. น้ำกะทิ 1 ถ้วย
4. น้ำต้มหญ้าซิวคัก 1 ถ้วย (อาจไม่ใช้ก็ได้ แต่หากใช้ควรให้มีใบของหญ้าซิวคักผสมมากับน้ำต้มด้วย) หรือน้ำคั้นจากพืช 1 ถ้วย เช่น ใบเตย และดอกอัญชัน เป็นต้น (สำหรับต้องการให้ตัวขนมมีสี)

ไส้หวานขนมเทียน
1. เมล็ดธัญพืชสุก และบด 3 ถ้วย (ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เมล็ดบัว เผือก ฯลฯ ทั้งนี้ อาจไม่ต้องบดก็ได้)
2. น้ำตาลทรายแดง 0.3 กิโลกรัม
3. น้ำหัวกะทิ ครึ่งถ้วย
4. ฝอยมะพร้าวอ่อนขูดเส้นขนาดเล็ก 1 ถ้วย
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำขนมเทียน
การเตรียมไส้ขนมเทียน
1. นำเมล็ดธัญพืชมาแช่น้ำนาน 6 ชั่วโมง ก่อนจะนำมานึ่งให้สุก พร้อมบดให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่น หรือไม่ต้องบด
2. นำเมล็ดธัญพืชมาผสมรวมกับมะพร้าวอ่อนขูด เกลือ น้ำตาลทราย และน้ำกะทิ พร้อมคลุกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การทำขนมเทียน
1. นำแป้งข้าวเหนียวเทผสมกับแป้งท้าวยายม่อม และคลุกผสมให้เข้ากัน
2. เติมนํ้ากะทิ และน้ำต้มหญ้าชิวคัก (ได้ขนมเทียนสีดำอมน้ำตาล) หรือน้ำคั้นจากพืช (ได้สีขนมเทียนตามสีของพืช) ทีละน้อย พร้อมนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 30 นาที จนได้ก้อนแป้งที่เหนียว และสามารถปั้นเป็นก้อนได้ดี
3. ปั้นก้อนแป้งปั้นเป็นก้อนกลม พร้อมบีบตรงกลางให้บุ๋มลง ก่อนตัดไส้ขนมเทียนที่เตรียมไว้ยัดใส่ แล้วบีบเนื้อแป้งหุ้มไส้ไว้ แต่บางตำราแนะนำ ให้เตรียมแป้งจนได้น้ำแป้งเหลวหนืด ก่อนนำไปกวนบนจนแป้งสุก แล้วค่อยนำเนื้อแป้งมาห่อยัดไส้ และนำไปนึ่งอีกครั้ง ซึ่งสามารถทำได้ทั้ง 2 แบบ
4. นำก้อนแป้งที่ยัดไส้แล้วมาห่อด้วยใบตอง ซึ่งก่อนวางก้อนแป้งจะต้องทาด้วยน้ำมันพืชก่อน จากนั้น พับมุมใบตองซ่อนกลัดกันไว้ ซึ่งจะไม่ต้องใช้ไม้กลัด
5. นำขนมเทียนที่ห่อแล้วลงนึ่งบนซึงหรือหม้อนึ่งนาน 1-1.5 ชั่วโมง จนแป้งสุก ก่อนยกลงให้เย็นนำมารับประทาน

ข้อเสนอแนะ
1. ไส้ขนมเทียนสามารถประยุกต์ได้หลายแบบ อาทิ ไส้เค็มที่มีเมล็ดธัญพืชชนิดเดียวหรือชนิดผสม และไส้เค็มที่อาจเป็นเนื้อหมูบดร่วมกับไข่เค็ม เป็นต้น
2. การทำตัวขนมเทียนอาจใช้แป้งข้าวเหนียวอย่างเดียวซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิม แต่จะได้เนื้อขนมเทียนที่เหนียว เมื่อเคี้ยว มักติดฟัน และเคี้ยวยาก ดังนั้น สมัยใหม่จึงมักผสมแป้งชนิดอื่นเพื่อลดความเหนียว หรือเพิ่มความใส อีกทั้งช่วยเพิ่มความนุ่ม เคี้ยวแล้วไม่ติดฟัน เช่น แป้งมันสำปะหลัง และแป้งเท้ายายม่อม ซึ่งบางครั้งที่ขนมเทียนมีความใสมากก็จะเรียกชื่อใหม่เป็น ขนมเทียนแก้ว
3. ตัวขนมเทียนอาจทำให้เกิดสีด้วยน้ำคั้นจากพืชหรือสีผสมอาหารตามต้องการได้
4. การนึ่งขนมเทียน จะต้องใช้เวลานึ่งที่พอเหมาะ หากนึ่งนานจะทำให้เนื้อขนมเทียนเปื่อยยุ่ย และเหนียวติดมือได้
5. เกลือที่ใช้ ห้ามใช้มากเกินไป เพราะอาจทำให้ขนมเค็ม ขนมไม่อร่อยได้

ขอบคุณภาพจาก www.pictaram.com

ขนมเทียนที่น่ารับประทาน
1. เนื้อขนมเทียนไม่เหนียวติดมือ ไม่เหนียวติดใบตอง สามารถแกะออกได้ง่าย
2. เนื้อขนมเทียนไม่เปื่อยยุ่ย
3. เนื้อขนมมีความนุ่ม เหนียวพอประมาณ สามารถเคี้ยวตัดให้ขาดได้ง่าย
4. ไส้ขนมเทียนจะต้องไม่ใส่น้ำตาลมากเกินจนหวานเลี่ยน