Last Updated on 21 พฤศจิกายน 2022 by puechkaset
เต้าหู้ยี้ (Sufu) เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลี่ยม เนื้อเต้าหู้เนียน ละเอียด มีความนุ่ม เนื้อเต้าหู้มีหลายสี อาทิ สีขาว สีครีม สีเหลือง สีเหลืองซีด หรือสีแดง มีรสเค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมเฉพาะของถั่วเหลืองหมัก
เต้าหู้ยี้มีถิ่นกำเนิดบริเวณตอนเหนือ และตอนกลางของประเทศจีนที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปี ปัจจุบัน นิยมรับประทานในหลายประเทศ โดยเฉพาะประเทศในเอเชีย มักรับประทานคู่กับข้าวต้มหรือประกอบอาหาร อาทิ ผัดเต้าหู้ยี้ และแกงจืด เป็นต้น
เต้าหู้ยี้ มีภาษาเรียกแตกต่างกันในแต่ละประเทศ ได้แก่ [1]
– ไทย เรียก เต้าหู้ยี้
– จีน เรียก sufu, furu, doufuru
– ญี่ปุ่น เรียก tofuyo, nyu-fu
– เวียตนาม เรียก choa
– ฟิลิปปินส์ เรียก ta-huri
– อินโดนีเซีย เรียก taokaoan
ชนิดเต้าหู้ยี้
เต้าหู้ยี้แบ่งตามกระบวนการผลิต
1. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (Mould-fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จาการหมักเต้าหู้ด้วยเชื้อรา ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ
– การเตรียมเต้าหู้
– การเตรียม pehtze โดยการโรยเชื้อราลงบนก้อนเต้าหู้
– การเติมเกลือ
– การหมักทิ้งไว้
2. เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (Naturally fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่เหมือนกับการหมักด้วยเชื้อผสม ทั้งเชื้อรา และจุลินทรีย์ ซึ่งต่างกันที่วิธีนี้จะไม่ใช้เชื้อราบริสุทธิ์ แต่จะใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมักด้วย
3. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อจุลินทรี์ (แบคทีเรีย) (Bacteria-fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ โดยมีกระบวนการเริ่มจากการนำเต้าหู้ไปแช่น้ำเกลือ ประมาณ 2 วัน ก่อนนำก้อนเต้าหู้ออกมาหมักกับเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ต่อที่อุณหภูมิ 30-38 ºC นาน 7 วัน เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น Bacillus sp. หรือ Micrococcus sp. หลังจากนั้น นำก้อนเต้าหู้มาอบที่อุณหภูมิ 50-60 ºC นาน 12 ชั่วโมง แล้วนำก้อนเต้าหู้เข้าหมักต่ออีก นานประมาณ 3 เดือน
4. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (Enzymatically ripened sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้เอนไซม์หมักแทนเชื้อรา และไม่มีการหมักด้วยเชื้อรามาก่อน ทำให้กระบวนการหมักต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6-10 เดือน และอาจมีการเติมหัวเชื้อ (koji) เพื่อช่วยเร่งการหมักควบคู่ไปด้วย
เต้าหู้ยี้แบ่งตามสี
1. เต้าหู้ยี้แดง (Red sufu)
เต้าหู้ยี้แดง เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จากการหมักเต้าหู้กับเชื้อราในสกุล Monascus spp. เช่น M. purpureus ที่สามารถผลิตสารสีแดงเคลือบ และซึมเข้าเนื้อเต้าหู้จนเกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้ หรือเติมอังกั๊ก ซึ่งเป็นสารสีแดงที่ได้จากเชื้อราในสกุล Monascus spp.
2. เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง (White sufu)
เต้าหู้ยี้ขาว หรืออาจมีสีขาวอมเหลือง เป็นเต้าหู้ที่ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอังกั๊ก หรือไม่มีการหมักกับเชื้อราในสกุล Monascus spp. นอกจากนั้น เต้าหู้ยี้ขาวยังส่วนผสมของเกลือน้อยกว่าเต้าหู้ยี้แดง
3. เต้าหู้ยี้เทา (Grey)
เต้าหู้ยี้เทา ได้จากการการหมักเต้าหู้กับเชื้อรา แต่จะมีการเติมหางนมที่เป็นส่วนน้ำใสจากการตกตะกอนเต้าหู้ด้วย ทำให้เต้าหู้ยี้ชนิดนี้มีรสชาติดี และมีกลิ่นหอมกว่าเต้าหู้ยี้ชนิดอื่น
4. เต้าหู้ยี้ทั่วไป (Other sufu)
เต้าหู้ยี้ทั่วไป เป็นเต้าหู้ยี้ที่มีการเติมส่วนผสมอื่นหลายชนิดในขั้นตอนการทำก้อนเต้าหู้ อาทิ ผักชนิดต่างๆ เมล็ดธัญพืช เบคอน และแอลกอฮอล์ เป็นต้น ก่อนนำมาหมักให้เป็นเต้าหู้ยี้ [1] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ
เต้าหู้ยี้ทั่วแบ่งตามขนาด และรูปร่าง
1. ขนาดใหญ่
2. ขนาดกลาง
2. ขนาดเล็ก
4. รูปร่างสี่เหลี่ยม
ที่มา : [2] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ
ประโยชน์เต้าหู้ยี้
1. เต้าหู้ยี้ เป็นการพัฒนาปรับปรุงรส สี และกลิ่นของเต้าหู้ธรรมดา ทำให้เต้าหู้ที่ได้หรือเต้าหู้ยี้น่ารับประทาน และมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้น
2. เต้าหู้ยี้ ใช้ประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ แกงจืด ผัดเต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้ทอด เป็นต้น นอกจากนั้น ยังใช้ผสมหรือรับประทานร่วมกับอาหารอื่น อาทิ ข้าวต้ม และเย็นตาโฟ เป็นต้น
คุณค่าทางโภชนาการเต้าหู้ยี้ (100 กรัม)
| Proximates | ||
| น้ำ | กรัม | 58-70 |
| พลังงาน | กิโลแคลอรี่ | 460-750 |
| โปรตีน | กรัม | 12-17 |
| ไขมัน | กรัม | 8-12 |
| คาร์โบไฮเดรต | กรัม | 6-12 |
| ใยอาหาร | กรัม | 0.2-1.5 |
| เถ้า | กรัม | 4-9 |
| Minerals | ||
| แคลเซียม | มิลลิกรัม | 100-230 |
| เหล็ก | มิลลิกรัม | 7-16 |
| ฟอสฟอรัส | มิลลิกรัม | 150-300 |
| Vitamins | ||
| ไทอะมีน (B1) | มิลลิกรัม | 0.04-0.09 |
| ไรโบฟลาวิน (B2) | มิลลิกรัม | 0.13-0.36 |
| ไนอะซีน (B3) | มิลลิกรัม | 0.5-1.2 |
| วิตามิน B-12 | ไมโครกรัม | 1.7-22 |
ที่มา : [2] อ้างถึงใน Wang and Du (1998) และ Su (1986)
ปริมาณกรดอะมิโนในเต้าหู้ยี้ (100 กรัม)
| ชนิดกรดอะมิโน | เต้าหู้ยี้แดง ก | เต้าหู้ยี้เทา ก | เต้าหู้ยี้ทั่วไป (มีส่วนผสมหลายชนิด) ข | เต้าหู้ยี้ขาว ค |
| (กรัม/100 กรัม) | (กรัม/100 กรัม) | (กรัม/100 กรัม) | (ร้อยละโดยโมล) | |
| Alanine | 0.32 | 0.7 | 10.0 | 7.0 |
| Arginine | 0.38 | 0.27 | 2.1 | 2.5 |
| Aspartic acid | 1.00 | 0.66 | 5.1 | 13.7 |
| Cystine | 0.59 | 0.20 | 0.4 | – |
| Glutamic acid | 2.15 | 2.08 | 0.6 | 22.0 |
| Glycine | 0.54 | 0.42 | 4.4 | 7.0 |
| Histidine | 0.22 | 0.18 | 1.4 | 1.9 |
| Isoleucine | 0.88 | 0.58 | 4.8 | 4.5 |
| Leucine | 0.81 | 0.95 | 8.8 | 7.6 |
| Lysine | 0.59 | 0.29 | 7.0 | 7.3 |
| Methionine | 0.51 | 0.14 | 0.7 | – |
| Phenylalanine | 0.59 | 0.59 | 4.6 | 2.6 |
| Proline | 0.38 | 0.29 | 2.4 | 7.7 |
| Serine | 0.34 | 0.27 | 2.3 | 5.2 |
| Threonine | 0.45 | 0.23 | 2.0 | 4.1 |
| Tryptophan | 0.09 | 0.05 | 0.6 | – |
| Tyrosine | 0.54 | 0.25 | 2.2 | 1.0 |
| Valine | 0.16 | 0.58 | 5.3 | 5.2 |
ที่มา : [2] อ้างถึงใน Wang (1995) และ Wang and Du (1998)ก, Su (1986)ข, Liu และ Chou (1994)ค.
วัตถุดิบการทำเต้าหู้ยี้
1. ถั่วเหลือง
ถั่วเหลืองที่ใช้ทำเต้าหู้ควรเป็นพันธุ์เปลือกบาง เพราะจะได้ปริมาณแป้งมาก ขั้วเมล็ดไม่มีจุดดำ เพราะหากมีจุดดำจะทำให้เต้าหู้มีสีไม่สวยงาม อายุเมล็ดหลังเก็บเกี่ยวไม่เกิน 6 เดือน เพราะถ้าเมล็ดเก็บไว้นานจะทำให้แป้งไม่มีคุณภาพ สีของเต้าหู้ไม่สวย
2. สารตกตะกอน
สารที่นิยมใช้ในการตกตะกอนโปรตีนจากถั่วเหลือง ได้แก่
– สารประกอบคลอไรด์ที่มีการใช้ อาทิ แมกนีเซียมคลอไรด์ (MgCl2.H2O) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) เป็นต้น สารประกอบประเภทนี้ จะให้ก้อนเต้าหู้ที่มีรสหอม เนื้อเต้าหู้แข็ง เหมาะสำหรับการทำเต้าหู้ทอด อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 3% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง
– สารประกอบซัลเฟตที่มีการใช้มาก คือ แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4.2H2O) จัดเป็นสารตกตะกอนที่หาได้ง่าย และมีราคาถูก คนจีนเรียกสารนี้ว่า “เจี๊ยะกอ” สารประกอบประเภทนี้ จะให้ก้อนเต้าหู้ที่นิ่ม เหมาะสำหรับการทำเต้าหู้เนื้ออ่อน และเต้าฮวย อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 2% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง นอกจากนั้น สารประกอบซัลเฟตอื่นที่นิยมใช้ คือ แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4.7H2O) หรือดีเกลือ เหมาะสำหรับทำเต้าหู้เนื้อแข็งมากกว่า
– กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (Glucono delta lactone) เป็นสารตกตะกอนน้ำถั่วเหลืองที่นิยมใช้มากในญี่ปุ่นโดยเฉพาะการทำเต้าหู้หลอด เต้าหู้ที่ได้มีลักษณะเนื้อนิ่ม ไม่มีรสเฝื่อน ให้สี กลิ่น และรสชาติของเต้าหู้ยี้ดีหว่าสารอื่น แต่มีราคาแพงกว่า อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 1% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง
– กรด เป็นสารตกตะกอนอินทรีย์ที่นิยมใช้เช่นกัน เพราะไม่มีสารตกค้าง แต่ประสิทธิภาพจะไม่สู้สารตกตะกอบประเภท สารประกอบของกรดอนินทรีย์ ได้แก่ กรดเกลือ สารประกอบของกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดมะนาว นอกจากนี้ อาจใช้น้ำผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดทำการตกตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองได้ด้วย อาทิ น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และน้ำสับปะรด เป็นต้น เต้าหู้ที่ได้จากการใช้กรดอนินทรีย์จะมีเนื้อกรอบ และมีรสเฝื่อนเล็กน้อย ส่วนเต้าหู้ที่ใช้กรดอินทรีย์จะมีเนื้อค่อนข้างนิ่ม และมีรสตามชนิดกรดที่ใช้ [2] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ
3. เชื้อรา
เชื้อราอาจเป็นเชื้อราผสมหรือเชื้อราบริสุทธิ์ ซึ่งอาจเตรียมได้จากนำน้ำแป้งตั้งทิ้งไว้ในห้อง 7-15 วัน ซึ่งจะได้เชื้อราผสม ส่วนเชื้อราบริสุทธิ์มักหาซื้อตามแหล่งผลิต
วิธีทำเต้าหู้ในครัวเรือน
1. เตรียมเชื้อราโดยนำแป้งที่หุงสุกเกลี่ยลงบนกระด้ง และวางทิ้งไว้ในห้องนาน 7-15 วัน ซึ่งจะเกิดเชื้อราเกาะขึ้นบนเนื้อแป้ง
2. นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำนาน 6 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปบดด้วยโม่หินจนได้น้ำถั่วเหลือง
3. นำน้ำถั่วเหลืองไปต้ม ก่อนกรองแยกกากออกจากน้ำถั่วเหลือง
4. เติมแมกนีเซียมซัลเฟตลงในน้ำถั่วเหลือง แล้วตั้งทิ้งไว้ให้น้ำถั่วเหลืองตกตะกอน
5. แยกน้ำใสส่วนบนออก เหลือเพียงตะกอนโปรตีน ก่อนเทตะกอนโปรตีนลงแม่พิมพ์หรือบล็อก พร้อมกับใช้หินหรือของหนักกดทับด้านบน และตั้งทิ้งไว้เพื่อให้ตะกอนโปรตีนจับกันเป็นก้อน เรียกผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนนี้ว่า “เต้าหู้”
6. นำก้อนเต้าหู้มาตัดเป็นชิ้นตามยาว ก่อนนำไปแช่น้ำเกลือ จากนั้น ตัดเป็นชิ้น ขนาดประมาณ 3x3x2.5 เซนติเมตร
7. นำชิ้นเต้าหู้ที่ตัดเตรียมไว้เรียงในถังหมักที่ตั้งไว้บริเวณแสงส่องถึงเป็นชั้นๆ โดยเมื่อเรียงแต่ละชั้นเสร็จให้โรยด้วยแป้งเชื้อก่อน จากนั้น ค่อยเรียงชั้นต่อไป และโรยแป้งเชื้ออีกครั้ง ทำเช่นนี้จนเรื่อยจนเต็มถังหมัก
8. หมักเต้าหู้ทิ้งไว้นาน 9 เดือน ก็จะได้ก้อนเต้าหู้สีเหลือง เรียกผลิตภัณฑ์สุดท้ายนี้ว่า “เต้าหู้ยี้” หรือ “เต้าหมัก” นั่นเอง
9. ส่วนเต้าหู้ยี้สีแดง ทำได้โดยนำเต้าหู้ยี้สีเหลืองมาหมักกับเชื้อรา Monascus purpureus นาน 40-60 วัน ซึ่งเชื้อราชนิดนี้จะผลิตสารสีแดงที่ชื่อ monascarubrin ดูดซึมเข้าก้อนเต้าหู้เหลืองจนได้ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ยี้ที่มีสีแดง หรือเรียกว่า “เต้าหู้แดง” นิยมใส่ในเย็นตาโฟ [3]
ขอบคุณภาพจาก thaiza.com/, pantip.com
เอกสารอ้างอิง
[1] สุพรรษา อุไรพันธ์, 2550, บทบาทของแบคทีเรียแลกติก-
ที่แยกได้จากกระบวนการหมักเต้าหู้ยี้.
[2] นันทิยา พาหุมันโต, 2552, คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสของ-
เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ.
[3] ลัดดาวัลย์ รัศมิทัต, 2536, จุลินทรีย์กับอุตสาหกรรมอาหาร.
