Last Updated on 21 พฤศจิกายน 2022 by puechkaset
ถั่วเน่า (Thua-nao) เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักดั้งเดิมของภาคเหนือ โดยมีถิ่นกำเนิดมาจากชาวไทยภูเขา รวมถึงชาวไทลื้อ และไทยใหญ่ ซึ่งวิธีดั้งเดิมมักใช้ใบตองเหียงในการห่อหมัก อาจเติมเกลือหรือเครื่องปรุง ก่อนหมักทิ้งไว้ ประมาณ 3 วัน จนได้ถั่วเหลืองที่มีราสีขาวเกิดขึ้น มีกลิ่นหอม และกลิ่นฉุนแรง ซึ่งเกิดขึ้นจากกิจกรรมของแบคทีเรียในกลุ่มของ Bacillus sp. เป็นหลัก หลังจากนั้น จึงนำมาบด และนึ่งรับประทานหรือใช้ประกอบอาหาร รวมถึงแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น [1], [2]
ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหรือถั่วอื่นๆหมักที่คล้ายกับถั่วเน่าของไทย ได้แก่ [7]
1. นัตโตะ (natto) ประเทศญี่ปุ่น
2. คิเนมา (kinema)ประเทศเนปาล
3. เทมเป้ (temphe)ประเทศอินโดนีเซีย
4. ดาวาดาวา (dawadawa) หรือ อิรู (iru) แอฟริกา
ถั่วเน่า มีวิธีผลิต และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะคล้ายนัตโตะ (natto) ของประเทศญี่ปุ่น แต่มีความแตกต่างกันตรงที่นัตโตะจะใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ ส่วนถั่วเน่าจะใช้เชื้อผสมในการหมัก นอกจากนั้น เนื้อของถั่วเน่าจะไม่เหนียวหนืดเหมือนกับนัตโตะ [3]
นัตโตะ แบ่งได้เป็น 3 ชนิด ได้แก่
1. ฮิโตฮิกินัตโตะ เป็นนัตโตะที่นิยมมากที่สุด
2. ยูกิวารินัตโตะ
3. ฮามานัตโตะ
การหมักนัตโตะของญี่ปุ่นดั้งเดิมจะใช้เชื้อจุลินทรีย์ผสมตามธรรมชาติ จนในปี ค.ศ. 1920 จึงเริ่มมาใช้เชื้อบริสุทธิ์ที่ได้จาการเพาะ และคัดเลือกจนได้เชื้อที่ดีที่สุด คือ Bacillus natto วิธีทำเริ่มนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำให้นิ่ม แล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุก ก่อนนำถั่วมาเกลี่ยใส่ภาชนะ ปล่อยให้เย็นลง ประมาณ 45 ºC จากนั้น นำเชื้อมาโรย และคลุกให้เข้ากับถั่ว ก่อนแบ่งถั่วใส่ถุงพลาสติก 50-100 กรัม/ถุง ก่อนนำเข้าบ่มที่อุณหภูมิห้อง นาน 18-20 ชั่วโมง จนได้ถั่วหมักที่มีลักษณะของเมือกเหนียวปกคลุมจาการสร้างของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งนิยมรับประทานกับข้าวหรือใช้ประกอบอาหาร ทั้งนี้ รสชาติ กลิ่น และสีของนัตโตะจะขึ้นอยู่กับปริมาณของ tetramethyl pyrazine และสารประกอบซัลเฟอร์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการย่อยของเอนไซม์จากเชื้อจุลินทรีย์ [6] อ้างถึงใน นภา (2534)
ชนิดถั่วเน่าตามความชื้น [5]
1. ถั่วเน่าแบบเปียก หรือชาวเหนือเรียก “ถั่วเน่าเมอะ” หรือบางท้องที่เรียก “ถั่วเน่าเปอะ”
2. ถั่วเน่าแบบแห้ง หรือชาวเหนือเรียก “ถั่วเน่าแคป” หรือบางท้องที่เรียก “ถั่วเน่าแข๊ป”
ชนิดถั่วเน่าตามวิธีผลิต
1. ถั่วเน่าแผ่น
ถั่วเน่าแผ่น เป็นถั่วเน่าชนิดแห้งที่ทำเป็นแผ่นตากแห้ง นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสประเภทแกงที่ใช้ผัก ส่วนแกงประเภทเนื้อ และปลาไม่เป็นที่นิยมใช้ นอกจากนั้น ยังนิยมใช้สำหรับการทำน้ำพริกชนิดต่างๆ รวมถึงใช้รับประทานคู่กับข้าว
2. ถั่วเน่าซา
ถั่วเน่าซา เป็นถั่วเน่าที่หมักแล้ว แต่ยังไม่ได้บด มีลักษณะเป็นเมล็ดถั่วพองน้ำ และนิ่ม หรือตากแห้งให้ความชื้นลดลง นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงหรือประกอบอาหาร เช่น ใช้เป็นเครื่องปรุงแทนพริกแกง ใช้ทำยำถั่วเน่า และใช้ผัดใส่ไข่ เป็นต้น รวมถึงรับประทานคู่กับข้าว
3. ถั่วเน่าห่อ
ถั่วเน่าห่อ เป็นลักษณะของถั่วเน่าที่บดให้ละเอียดแล้ว ก่อนห่อใส่ใบตอง นิยมนำไปย่างไฟรับประทานหรือรับประทานคู่กับข้าว
4. ถั่วเน่าทรงเครื่อง
ถั่วเน่าทรงเครื่อง มีลักษณะคล้ายกับถั่วเน่าห่อ แต่ต่างกันที่ ถั่วเน่าทรงเครื่องจะใช้เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสผสมเข้าไปด้วย ทำให้ได้ถั่วเน่าที่มีรสชาติ และกลิ่นน่ารับประทานขึ้น นิยมนึ่งหรือย่างไฟรับประทานคู่กับข้าว [8]
ประโยชน์ และสรรพคุณถั่วเน่า
1. ถั่วเน่าเปียกนึ่งหรือถั่วเน่าแห้งย่างไฟใช้รับประทานแทนข้าว
2. ถั่วเน่าใช้เป็นเครื่องปรุงแทนกะปิ ช่วยเพิ่มรส และกลิ่นอาหารให้น่ารับประทาน
3. ถั่วเน่ามีคุณค่าทางอาหารสูง จึงเป็นประโยชน์ และเกิดสรรพคุณต่อร่างกายในหลายด้าน ได้แก่
– ช่วยป้องกันโรคหัวใจ เนื่องจากถั่วเน่ามีเอนไซม์ pyrazine ที่มีส่วนช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน นอกจากนั้น ยังพบเอนไซม์ nattokinase ที่พบในถั่วเน่าญี่ปุ่น (นัตโตะ) มีลักษณะเป็นเมือกเหนียว ทำหน้าที่ช่วยละลายเลือดที่จับตัวเป็นก้อนได้
– ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน เนื่องจาก ถั่วเหลืองมีแคลเซียมสูง นอกจากนั้น ยังพบแคลเซียมในเมือกเหนียวของนัตโตะด้วย
– ต้าน และแก้โรคท้องเสีย เนื่องจาก ถั่วเน่ามีเชื้อจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดเป็นจำนวนมาก และถั่วเน่าเองจะมีความเป็นกรด ทำหน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคอื่นที่อาจนำไปสู่อาการท้องเสีย อาทิ ซัลโมเนลล่า และอีโคไล
– ช่วยชะลอความแก่ เนื่องจาก ถั่วเน่าจะมีวิตามินอี และสาร lecithin สูง ช่วยรักษาสมดุลของไขมัน และน้ำบริเวณผิวหนัง
– ช่วยป้องกันโรคมะเร็งในลำไส้
– ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ป้องกันอาการท้องผูก
คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเน่า (100 กรัม)
| ถั่วเน่าเปียก | ถั่วเน่าแห้ง | ||
| Proximates | |||
| น้ำ | กรัม | 61.8 | 12.0 |
| พลังงาน | กิโลแคลอรี่ | 167 | 422 |
| โปรตีน | กรัม | 17.9 | 43.9 |
| ไขมัน | กรัม | 6.6 | 17.6 |
| คาร์โบไฮเดรต | กรัม | 9.1 | 21.9 |
| ใยอาหาร | กรัม | 3.8 | 14.3 |
| เถ้า | กรัม | 4.6 | 4.6 |
| Minerals | |||
| แคลเซียม | มิลลิกรัม | 198 | 292 |
| เหล็ก | มิลลิกรัม | 6.1 | 21 |
| ฟอสฟอรัส | มิลลิกรัม | 223 | 5 |
| Vitamins | |||
| เบต้า-แคโรทีน | ไมโครกรัม | – | 104 |
| วิตามิน A (RE) | ไมโครกรัม | – | 17 |
| ไทอะมีน (B1) | มิลลิกรัม | 0.04 | 0.06 |
| ไรโบฟลาวิน (B2) | มิลลิกรัม | 0.45 | 0.73 |
| ไนอะซีน (B3) | มิลลิกรัม | 1.6 | 1.6 |
ที่มา : [4]
ปริมาณกรดอะมิโนในถั่วเน่า (กรัม/100 กรัม)
| ชนิดกรดอะมิโน | ถั่วเน่าหมัก 2 วัน | ถั่วเน่าหมักทั่วไป |
| Alanine | 4.2 | 4.2 |
| Arginine | 7.5 | 6.4 |
| Asparagine | 12.5 | 11.0 |
| Serine | 3.5 | 3.9 |
| Glutamic acid | 19.9 | 18.8 |
| Glycine | 4.0 | 4.4 |
| Histidine | 2.5 | 3.1 |
| Isoleucine | 5.1 | 5.3 |
| Proline | 3.8 | 3.8 |
| Lysine | 5.7 | 6.7 |
| Methionine | 2.5 | 2.4 |
| Valine | 5.8 | 6.1 |
| Leucine | 8.0 | 8.5 |
| Threonine | 4.3 | 4.1 |
| Tyrosine | 4.2 | 4.3 |
| Phenylalanine | 6.4 | 6.4 |
ที่มา : [5] อ้างถึงใน Marie-Paule (1985)
วิธีถั่วเน่าแบบทั่วไป [5] อ้างถึงใน รสวิไล (2526)
1. นำถั่วเหลืองมาล้างทำความสะอาด
2. นำถั่วเหลืองไปต้ม นาน 3-4 ชั่วโมง (น้ำ 2 ลิตร/ถั่วเหลือง 1 ลิตร) จากนั้น ตักเมล็ดถั่วเหลืองไปผึ่งแดดให้แห้ง
3. ใช้ตะกร้ารองด้วยใบตอง ก่อนนำเมล็ดถั่วเหลืองต้มเทลง ปิดด้านบนด้วยใบตอง
4. ตั้งหมักไว้ในห้อง นาน 2 – 3 วัน จนได้ถั่วเน่าหมัก ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “ถั่วเน่าซา” (ถั่วเหลืองหมักเสร็จที่ยังเป็นเมล็ดคล้ายเต้าเจี้ยว แต่แห้ง มีน้ำน้อย)
5. นำเมล็ดถั่วเน่ามาคลุกกับเกลือหรือเติมเครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส จากนั้น นำมาห่อด้วยใบตอง ก่อนนำไปนึ่งหรือย่างไฟอ่อนๆ จากนั้น นำมาบดให้ละเอียดจนได้เป็นถั่วเน่าเปียก
6. หรือนำถั่วเน่าที่บดแล้วมารีดทำเป็นแผ่น ก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง จนได้ถั่วเน่าแห้ง หรือ ถั่วเน่าแคปโดยมีวิธีทำถั่วเน่าแห้ง คือ ปั้นก้อนถั่วเน่าที่บดจนละเอียดให้เป็นก้อนกลม จากนั้น นำมาวางบนแผ่นใบตองที่ประกอบดั้งสองด้าน ก่อนใช้ฝ่ามือกดให้แบนหรือใช้ฝ่ามือทั้งสองด้านประกบ และบีบให้แบน ก่อนนำใบตองแผ่นใดแผ่นหนึ่งออก แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง 1-2 วัน
วิธีทำถั่วเน่าแบบดั้งเดิม (กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรหมู่บ้านกิ่วมื่น อ.ป่าซาง จ.ลำพูน) [5]
1. คัดเลือกเมล็ดถั่วเหลืองที่สมบูรณ์ ด้วยการแช่น้ำให้จม พร้อมกับล้างทำความสะอาดเมล็ดถั่วเหลือง
2. นำถั่วเหลืองไปต้ม นาน 3-4 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วเหลืองอ่อนนุ่ม
3. นำเมล็ดถั่วเหลืองที่ต้มสุกเทลงตะกร้าไม้ 2 ใน 3 ส่วน โดยรองพื้นตะกร้าด้วยใบตอง เพื่อไม่ให้เมล็ดถั่วเกาะติดตะกร้า จากนั้น ใช้ผ้าสะอาดปิดทับด้านบน และคลุมทับด้วยกระสอบพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง จากนั้น นำตะกร้าเมล็ดถั่วเหลืองวางหมักไว้ในที่ร่ม นาน 1-2 วัน
4. เมื่อหมักทิ้งไว้จนได้เวลา จึงถั่วเหลืองหมักมาบดให้ละเอียด พร้อมปรุงรสด้วยเกลือ เครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรส ก่อนห่อด้วยใบตองเป็นถั่วเน่าเปียก หรือรีดเป็นแผ่นตากแดดเป็นถั่วเน่าแห้ง ก่อนนำไปนึ่งหรือย่างรับประทาน
5. หรือสามารถนำถั่วเน่ามาจัดเป็นแผ่นวงกลม ผึ่งแดดให้แห้งแล้วจึงนำมาทอดในน้ำมันบรรจุถุงขายเป็นถั่วเหลืองเจทรงเครื่อง
วิธีทำถั่วเน่าแบบดั้งเดิม (กลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตถั่วเน่า อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่) [5]
1. นำถั่วเหลืองต้มน้ำทิ้งไว้ข้ามคืน (ใช้ไฟอ่อนๆ)
2. นำถั่วเหลืองต้มเทใส่ตะกร้าตาถี่ แล้วปิดทับด้วยใบตอง ก่อนใช้ผ้าขาวคลุมด้านบนให้มิดชิด จากนั้น ตั้งทิ้งไว้ให้เกิดการหมักในห้อง นาน 2-3 วัน
3. เมื่อหมัก 2-3 วัน แล้ว ให้นำถั่วเหลืองมาบดหรือตำให้ละเอียดผสมกับเหลือเล็กน้อย ซึ่งจะได้เป็นถั่วเน่าเปียก ก่อนจำหน่ายเป็นเครื่องแกงแทนกะปิ หรือแปรรูปต่อเป็นถั่วเน่าแห้งต่อ
เอกสารอ้างอิง
[1] เกรียงศักดิ์ ไชยโรจน์, 2531, การวิเคราะห์สารให้กลิ่นของถั่วเน่า.
[2] จันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล และคณะ, 2546, การเพิ่มปริมาณวิตามินบี 12 ของถั่วเน่าด้วยจุลินทรีย์ผสม.
[3] กนกศรี สมฤทธิ์, 2550, การคัดกรองแบคทีเรียสร้างสปอร์ที่
สามารถผลิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ-
จากถั่วเหลืองหมักอาหารพื้นบ้านในภาคเหนือ.
[4] กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2544, ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
[5] พันพงศ์ เลขะกุล, 2553, การพัฒนากระบวนการผลิตถั่วเน่า-
โดยใช้เชื้อผสมที่คัดเลือก.
[6] รัศมิกร สิงห์เจริญ , 2544, การแยกและการคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียทนร้อน
จากถั่วเน่าที่สามารถผลิตกรดแกมมาพอลิกลูนามิก.
[7] จันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล, 2545, การปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสม.
[8] จุฑารัตน์ สุภาษี, 2544, การผลิตและการบริโภคถั่วเน่าของกลุ่มไทยใหญ่-
อำเภอแม่สะเรียงจังหวัดแม่ฮ่องสอน.
