ผลิตภัณฑ์จากมะขาม และการแปรรูป

Last Updated on 21 สิงหาคม 2014 by puechkaset

มะขาม เป็นผลไม้ที่พบได้ทั่วไปในทุกๆภาค สามารถเติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 สายพันธุ์หลัก คือ มะขามหวาน และมะขามเปรี้ยว โดยมะขามหวานพบมีการปลูกเป็นแปลงใหญ่เพื่อส่งจำหน่ายในรูปผลสุก ส่วนมะขามเปรี้ยวปัจจุบันเริ่มมีการปลูกเป็นแปลงใหญ่เพื่อส่งขายผลสุกบ้างใน บางพื้นที่ และมักพบปลูกตามพื้นที่ว่างหรือตามหัวไร่ปลายนา

มะขาม เปรี้ยวสามารถนำผลผลิตมาใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลัก ทั้งในส่วนของใบอ่อน ผลดิบ และผลสุก ซึ่งให้รสเปรี้ยว นิยมนำมาประกอบอาหารเป็นหลักทำให้อาหารมีรสเปี้ยวเป็นธรรมชาติ ซึ่งปัจจุบัน มีการเก็บผลสุกนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายชนิด และมีการส่งเสริมตั้งแต่ระดับครัวเรือน กลุ่มเกษตรกร ไปจนถึงในรูปของบริษัท จนกลายเป็นอาชีพที่ทำรายได้เป็นกอบเป็นกำเลยทีเดียว

ผลิตภัณฑ์จากมะขามที่ผลในท้องตลาด มักผลเป็นผลิตภัณฑ์จากมะขามเปรี้ยว ได้แก่

1. มะขามเปียก
ปัจจุบันมีการปลูกมะขาวเปรี้ยวเป็นแปรงใหญ่เพื่อเก็บผลสุกทำเป็นมะขามเปียก ส่งขาย มะขามเปียกเป็นผลิตภัณฑ์จากมะขาวเปรี้ยวที่ทำได้ง่าย และไม่มีขั้นตอนอะไรยุ่งยากเพียงแค่การเก็บผลสุกของมะขามมาทำการแกะเปลือก และเมล็ดออก พร้อมเพ็คใส่ถุงจำหน่าย สำหรับมะขามเปียกถือเป็นผลิตภัณฑ์ของมะขามขั้นต้นที่เป็นวัตถุดิบหลักในการ ทำผลิตภัณฑ์จากมะขามเปียกหลากหลายชนิด

2. น้ำมะขามเปียก
ส่วนผสม:
– เนื้อมะขามเปียก 1 กิโลกรัม เอาเมล็ดออกแล้ว
– น้ำร้อน 4 ลิตร

วิธีทำ:
– ต้มน้ำจำนวน 3 ลิตร จนเกือบเดือด
– ใส่มะขามเปียกจำนวน 1 กิโลกรัม พร้อมต้มนาน 45 ชั่วโมง
– ใส่น้ำเพิ่ม 1 ลิตร และต้มต่อนาน 15 นาที- กรองด้วยตะแกรงเบอร์ 25
– นำน้ำที่กรองได้ต้มฆ่าเชื้อนาน 20 นาที
– รอให้เย็น และบรรจุใส่ขวดเก็บเพื่อใช้รับประทานหรือประกอบอาหาร

3. น้ำเชื่อมมะขามเปียก
ส่วนผสม:
– เนื้อมะขามเปียก
– ขิง
– น้ำตาลทราย
– เกลือป่น

วิธีทำ:
– หั่นขิงแก่ที่ล้างน้ำแล้วเป็นแว่นๆ ประมาณ 1 กำ
– ต้มน้ำให้เดือด โดยใช้น้ำ 2 ลิตร แล้วนำขิงลงต้มนาน 20-30 นาที
– ตักขิงออกหรือหากขิงแตกให้กรองด้วยผ้าขาวเอาเฉพาะน้ำเหลือไว้
– นำน้ำขิงลงต้ม พร้อมใส่มะขามเปียกประมาณ 1 ขีด
– เติมน้ำตาลทรายตามความต้องการ หากไม่หวานให้เพิ่มน้ำตาลทรายในความหวานที่ต้องการ
– ใส่เกลือป่นเล็กน้อย และเติมเกลือตามความเค็มที่ต้องการ
– ยกหม้อออก รอให้เย็น และบรรจุใส่ขวดรับประทาน

4. มะขามแช่อิ่ม
ส่วนผสม:
– มะขามดิบ
– น้ำเปล่า
– เกลือ
– น้ำปูนใส
– น้ำตาลทราย

วิธีทำ:
– นำมะขามเปี้ยวดิบต้มในน้ำเดือด นาน 2-5 นาที นำมะขามออกทิ้งไว้ให้เย็น และปลอกเปลือกมะขามซึ่งจะปลอกออกอย่างง่ายๆ
– นำมะขามที่ปลอกเปลือกแล้วมาแช่ในเกลือ และน้ำปูนใส นาน 6 ชั่วโมง โดยให้ละลายเกลือในน้ำปูนใสก่อน แล้วจึงนำมะขามลงแช่ ทั้งนี้ อาจเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อมะขามมีสีสันน่ารับประทานขึ้น
– นำมะขามขึ้นจากน้ำปูนใสมาปลอกเมล็ดออก โดยให้ผ่าที่ขอบด้านใดด้านหนึ่ง
– นำมะขามแช่ในน้ำเชื่อมน้ำตาลทราย 1 คืน รุ่งเช้าให้นำมาอุ่นนาน 15 นาที โดยเติมน้ำตาลทรายเพิ่ม
– นำมาแช่ค้างคืนอีก 1 วัน และทำซ้ำอีก 1-2 ครั้ง จนได้รสชาติตามต้องการ

5. มะขามแก้ว
ส่วนผสม:
– เนื้อมะขามเปียกที่บดแล้ว 1 กก.
– น้ำเปล่าครึ่งลิตร
– พริกป่น
– น้ำตาลทราย
– เกลือ

วิธีทำ:
– เทน้ำใส่หม้อหรือกะทะตั้งไฟอ่อนๆ และใส่เนื้อมะขามเปียก พร้อมกวน 15 นาที ให้เนื้อมะขามกับน้ำเข้ากันดีแล้ว ตั้งทิ้งไว้นาน 30 นาที โดยระวังอย่าให้เนื้อมะขามไหม้
– ใส่พริกป่น เกลือ และน้ำตาลทราย คนให้ส่วนประกอบเข้ากัน โดยปรุงรสตามต้องการ แต่ไม่ให้หวานมาก เพราะยังต้องคลุกน้ำตาลอีกรอบในขั้นตอนปั้นเป็นก้อน
– ระวังไม่ให้เนื้อมะขามอิ่มน้ำหรือแห้งเกินไป ควรให้เนื้อมะขามพอหมาดๆ ปั้นเป็นก้อนเล็กได้
– ตั้งทิ้งให้เย็นหรืออุ่นพอหยิบจับได้
– ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าลูกอม พร้อมคลุกน้ำตาลทรายบางๆ
– ก้อนมะขามแก้วที่ปั้นได้ ให้ทำการตากแดด 1-2 แดด ให้แห้ง แต่ไม่ควรแห้งมากจนเนื้อแข็ง

6. มะขามกวน
ส่วนผสม:
– เนื้อมะขามเปียกบด
– นมข้นหวาน
– หัวกะทิ
– น้ำตาลทราย
– เกลือ
– มะพร้าวขูด
– ชะเอมผง
– แบะแซ

วิธีทำ:
– ให้ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทราย แบะแซ พร้อมเคี่ยวให้กะทิแตกมัน ขั้นตอนนี้ให้ใช้ไฟอ่อนๆ
– ใส่เนื้อมะขามบดที่เตรียมไว้ เกลือป่น มะพร้าวขูดฝอย นมข้นหวาน
– กวนให้ส่วนผสมเหนียวข้นที่สามารถปั้นได้ แล้วยกลงตั้งให้เย็น
– ปั้นเป็นเม็ด เป็นแท่งหรือใส่แม่พิมพ์ตามแบบที่ต้องการ พร้อมห่อด้วยพลาสติกใส