บุก และหัวบุก

Last Updated on 4 เมษายน 2017 by puechkaset

บุก (Konjac)เป็นมันชนิดหนึ่ง และเป็นพืชล้มลุกที่พบมากในป่าในทุกภาคของไทย เป็นพืชที่รู้จัก และถูกนำมาใช้ประโยชน์ทางด้านอาหารอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะส่วนหัวที่นิยมนำมาแปรรูปเป็นแป้ง และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมหลายชนิด เนื่องจากมีเส้นใยสูง และมีสรรพคุณทางยาหลายด้าน นอกจากนั้น ยังนิยมนำลำต้นมาประกอบอาหาร เช่น แกงบุกอีลอก เป็นต้น

• ชื่อวิทยาศาสตร์ : Amorphophallus spp.
• ชื่ออังกฤษ :
– Konjac
– Elephant foot yam
– Elephant yam
– Elephant bread
– Sweet yam
• ชื่อท้องถิ่น :
– บุก
– มันบุก
– มันกะบุก
– มันหูช้าง
– มันซูรัน
– ฟังเพราะ
– ดอกก้าน
– กระแท่ง
– บุกคางคก
– บุกอีลอก
– อีลอก
– อีลอกใหญ่
– บุกเบีย

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ลำต้น
ลำต้นบุก เป็นส่วนที่เจริญออกมาจากหัวใต้ดิน แทงขึ้นตรงกลางของหัวบุก มีลักษณะลำต้นทรงกลม ลำต้นตั้งตรง ไม่มีกิ่ง ความสูงประมาณ 0.5-3 เมตร มีขนาดแตกต่างกันตามสายพันธุ์ ลำต้นบุกเป็นเนื้อเยื่ออ่อน หักโค่นง่ายเมื่อถูกกระแทกหรือมีลมพัดแรง เปลือกลำต้นมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ แต่เหนียวลอกออกเป็นเส้นยาวได้ ผิวเปลือกมีหลาหลายสีปนกันเป็นลาย เช่น สีเขียว สีขาว สีเทา แต่สีหลักจะเป็นสีเขียว ลำต้นจะเกิดใหม่ในทุกๆปีในช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม

หัวบุก
หัวบุก เป็นส่วนที่มีลักษณะเป็นก้อนทรงกลมแบน ฝังอยู่ใต้ดิน ทำหน้าที่เก็บสะสมแป้ง และสร้างลำต้นใหม่ เปลือกมีทั้งผิวขรุขระ และผิวเรียบ เปลือกหัวบางชนิดมีสีขาวเหลือง บางชนิดมีสีน้ำตาลอมเหลือง หรือ สีน้ำตาล เนื้อด้านในมีสีขาวอมเหลือง มีเนื้อเรียบ ละเอียด และมีเมือกลื่น หัวบุก 1 หัว จะแตกหัวบุกใหม่ได้ 5-10 หัว มีระยะการเติบโตประมาณ 8-12 เดือน น้ำหนักหัวประมาณ 6-10 กิโลกรัม เมื่อเติบโตเต็มที่ ซึ่งมักใช้เวลาข้ามปี และยิ่งอายุมากก็ยิ่งมีขนาดใหญ่ และมีน้ำหนักมาก

บุกบางชนิดจะมีหัวเกิดบนใบบุก ซึ่งสามารถนำมาเพาะขยายพันธุ์ หรือ เก็บเป็นผลผลิตได้

ใบ
ใบบุกจะเจริญมาพร้อมกับลำต้นบุก แตกออกเป็น 3 ทาง หรือ 3 ก้านใบ บริเวณปลายยอดของลำต้น แต่ละก้านใบแตกออกเป็นใบย่อยประมาณ 6 ใบ ลักษณะใบมีความแตกต่างกันในแต่ละสายพันธุ์ บางชนิดใบเรียวยาว บางชนิดใบกว้าง บางชนิดมีจุดปะสีขาว เป็นต้น ใบ และลำต้นจะเริ่มเหี่ยวร่วงในช่วงเดือนสิงหาคม-พฤศจิกายน

ดอก
ดอกบุกจะออกได้ก็ต่อเมื่อบุกเจริญเติบโตเต็มที่แล้ว 4-6 ปี โดยจะแทงออกจากหัวบุกหลังจากลำต้นเหี่ยวตายแล้ว ประกอบด้วยก้านดอก ที่มีลักษณะ และขนาดคล้ายกับลำต้น ปลายก้านดอกเป็นกลีบดอก และมีเกสรด้านใน เมื่อบานเต็มที่จะส่งกลิ่นเหม็นคล้ายกลิ่นเนื้อเน่า ส่วนผล และเมล็ดจะติดเป็นกระจุกกับก้านดอก เมื่อสุกผลจะมีสีส้มแดง

สายพันธุ์บุก
สายพันธุ์บุกในโลกมีไม่ต่ำกว่า 90 ชนิด มีถิ่นกำเนิดในประเทศเอเชีย พบมากที่สุดในแถบประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะประเทศอินโดนีเชียที่พบมากกว่า 80 ชนิด

บุก เป็นพืชป่าที่มีอายุได้มากกว่า 6 ปี โดยในไทยพบหลายสิบพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่สามารถรับประทานได้มีเพียง 3 สายพันธุ์ และเป็นสายพันธุ์ที่พบสารกลูโคแมนแนน (Glucomannan) โดยสายพันธุ์ที่พบมาก และนิยมปลูกเพื่ออุตสาหกรรม คือ Amorphophallus Oncophyllus หรือ บุกไข่

บุกไข่ เป็นชื่อเรียกที่มาจากลักษณะพิเศษของหัวบุกที่มีรูปไข่อยู่ตามลำต้นที่สาย พันธุ์อื่นไม่มี พบมากที่จังหวัดลำปาง พะเยา ตาก เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน กาญจนบุรี และประจวบคีรีขันธ์

บุก 3 สายพันธุ์ที่พบสารกลูโคแมนแนน
1. A. oncophyllus Prain ex Hook f.
หัวมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 25 ซม. ใบใหญ่กว้างประมาณ 1 เมตร ก้านใบยาวประมาณ 0.9 เมตร หนาประมาณ 2.5 ซม. ช่อดอกยาว 20 ซม. และมีกาบหุ้ม เป็นพันธุ์ที่แยกจากพันธุ์อื่นได้ง่าย มีลักษณะเฉพาะ คือ มีหัวกลมแบน และมีรูตรงกลางลึก หัวมีหลายสี อาทิ เหลืองอมชมพู และขาวเหลือง เป็นต้น ก้านใบมีสีเขียว เขียวปนขาว เขียวปนชมพู เป็นต้น เป็นพันธุ์ที่พบสารกลูโคแมนแนนสูงมาก พบมากในแถบภาคตะวันตก และใกล้เคียง ได้แก่ จังหวัดกาญจนบุรี กำแพงเพชร ตาก เชียงใหม่ พะเยา และลำปาง

2. A. kerrii N.E.
หัวมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 7-15 ซม. ผิวขรุขระสีน้ำตาล หัวสดมีสีเหลือง หรือ สีขาว ใบแยกเป็นส่วน ก้านใบยาว 1 เมตร ช่อดอกยาว 15-30 ซม. กว้าง 7-11 ซม. มีกาบหุ้ม ลำต้นมีสีเขียวเข้ม และมีจุดขาว พบมากในที่สูง ในแถบจังหวัดน่าน เชียงใหม่ เลย และกาญจนบุรี เป็นพันธุ์ที่มีสารกลูโคแมนแนนน้อยกว่าพันธุ์แรก

3. A. corrugatus N.E.
มีใบหลายใบ ช่อดอกมีกาบหุ้มยาว 7-17 ซม. กว้าง 3-7 ซม. รูปกระดิ่ง มีลักษณะเฉพาะที่ใบแยกออกเป็นหลายส่วน อาจมาก 7 ส่วน ใบมีสีน้ำเงินอมเขียว มีขอบใบสีชมพู เป็นพันธุ์ที่มีสารกลูโคแมนแนนใกล้เคียงพันธุ์แรก

ประโยชน์ของบุก
หัวบุก เป็นพืชที่รู้จักกันดีในแถบประเทศเอเชีย โดยเฉพาะญี่ปุ่นที่รู้จักบุกในชื่อ คอนยัค (Konjac) และเริ่มพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากบุกเป็นประเทศแรกๆ เนื่องจากมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยควบคุมอาการของโรคเบาหวานได้ดี มีเส้นใยมาก และมีสรรพคุณทางยาอีกหลายด้าน นอกจากนั้น บุกยังมีประโยชน์ในหลายด้าน ได้แก่
– นำมาแปรรูปเป็นแป้งบุกสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ อาทิ ทำขนมหวาน เส้นก๋วยเตี๋ยว ทำไส้กรอก ทำวุ้นเส้น ทำเส้นหมี่ เป็นต้น
– แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมในรูปของผงในแคปซูล
– แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในรูปของผงสำหรับชงดื่ม
– นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริม
– นำมาฝานเป็นแผ่น ตากแห้ง และนำมานึ่งรับประทาน
– หัวนำมาต้มหรือนึ่งรับประทาน หรือทำเป็นของหวาน
– หัวนำมาประกอบเป็นอาหารคาวร่วมกับเนื้อสัตว์ได้หลายเมนู
– ลำต้นนำมาประกอบอาหาร เช่น บุกอีลอกนำมาทำแกง เป็นต้น
– ใบ ลำต้น และหัวบุก ใช้เป็นเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์

สารสำคัญที่พบ
สารสำคัญที่พบมีสรรพคุณทางยาในบุกที่เป็นผลิตภัณฑ์หลักในการลดความอ้วน และควบคุมน้ำหนัก คือ “กลูโคแมนแนน” (Glucomannan) ซึ่งเป็นใยอาหารกลุ่มที่ละลายน้ำได้ หรือเป็นไฟเบอร์คล้ายเจล พบมากที่สุดในรากหรือหัวของต้นบุก ซึ่งมีชื่อในภาษาญี่ปุ่นว่า Konjac

คนญี่ปุ่นใช้หัวบุกสกัดเป็นแป้งจากนั้นนำไปทำปฏิกิริยากับด่าง กลายเป็นวุ้นใส ใช้ทำเป็นเส้น เป็นแผ่นแทนอาหารได้หลายประเภท ความสนใจในกลูโคแมนแนนในด้านการดูดซับไขมันในทางเดินอาหาร เริ่มมาจากความรู้ที่ว่าไฟเบอร์ หรือใยอาหารสามารถใช้ลดความอ้วนได้ด้วยหลายกลไก เช่น การทดแทนอาหารกลุ่มพลังงาน การเพิ่มมวลในทางเดินอาหาร การลดการดูดซึมสารอาหารพลังงาน การดึงสารไขมันออกจากทางเดินอาหาร

สารกลูโคแมนแนน พบได้ในบุกเพียง 3 ชนิด และชนิดที่พบมาก และเจริญเติบโตได้ดีในทุกสภาพแวดล้อมมีเพียงชนิดเดียว คือ บุกเนื้อทราย หรือ เรียก บุกไข่ ซึ่งบุกชนิดนี้เป็นที่นิยมปลูกกันมากในไทย และเป็นที่ต้องการของโรงงานอุตสาหกรรม

สารพิษในบุก
ยางที่พบในหัวบุก ลำต้น และใบ ประกอบด้วยสารแคลเซียมออกซาเลต (calcium oxalate) หากสัมผัสกับผิวหนังจะทำให้เกิดอาการคัน หากเข้าตาจะทำให้เกิดการระคายเคือง มีอาการแสบตาอย่างรุนแรง และอาจทำให้ตาบอดได้

การเพาะปลูกบุก
บุกเป็นพืชที่เติบโตได้ดีในทุกสภาพดิน แต่ทั่วไปจะเติบโตได้ดีในดินร่วนปนทรายที่มีหน้าดินลึก และมีการระบายน้ำดี

การเพาะขายพันธุ์บุกสามารถทำได้หลายวิธี อาทิ ปลูกโดยการใช้หัวลูกบุก ปลูกด้วยการแบ่งหัว ปลูกจากบุกเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ และการปลูกด้วยเมล็ด แต่ที่นิยมมาก คือ การปลูกด้วยหัวลูกบุกที่ได้จากต้นพ่อแม่ที่ปลูกไว้ 3-4 ฤดู ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1-1.5 นิ้ว ซึ่งหากใช้หัวบุกขนาดนี้ เมื่อปลูกได้ 3-4 ปี จะได้หัวบุกน้ำหนักประมาณ 7-10 กิโลกรัม

การเก็บหัวบุก
การเก็บหัวบุกจะแบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ การเก็บหัวบุกบนใบ (บางสายพันธุ์) และการเก็บหัวบุกใต้ดิน โดยการเก็บหัวบุกบนใบจะเก็บในช่วงเดือนสิงหาคม-พฤศจิกายน ในช่วงที่ลำต้น และใบเริ่มเหี่ยวตาย

ส่วนการเก็บหัวบุกจะเก็บในช่วงหลังที่ต้นเหี่ยว ตายแล้ว ตั้งแต่ร้อยละ 90 ในช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ซึ่งอาจปลูกเพียงฤดูเดียวหรือมากกว่า 1 ฤดู