ขนมเบื้อง และวิธีทำขนมเบื้อง

Last Updated on 4 กรกฎาคม 2016 by puechkaset

ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย และถือเป็นขนมที่ใช้ในพระราชพิธี 12 เดือน ในสมัยอยุธยา มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ โดยมักทำเป็นหน้าฝอยทองหรือหน้ากุ้ง

ขนมเบื้องที่ทำจำหน่ายในปัจจุบันมักเป็นสูตรที่สืบถอดมาจากบรรพบุรุษหรือการหาซื้อสูตรจากร้านต่างๆ แต่บางครั้งก็ยังพบปัญหาขนมเบื้องที่ไม่มีคุณภาพ อาทิ เมื่อปล่อยไว้นานจะไม่มีความกรอบ หรือ ทำแล้วไม่ค่อยกรอบ เป็นต้น ซึ่งปัญหาเหล่านี้จะเกิดจากส่วนผสมที่ไม่ได้สัดส่วนเป็นสำคัญ ทั้งนี้ ขนมเบื้องที่ทำในปัจจุบันมีความแตกต่างอย่างในส่วนของไส้หรือหน้าที่ทาบนแผ่นขนมเบื้อง อาทิ การเติมครีม การเติมหมูหยอง หรือเครื่องผสมอื่นๆเพื่อทำให้น่ารับประทาน และเพิ่มรสอร่อยให้มากขึ้น

ขอบคุณภาพจาก www.edtguide.com

ชื่อขนมเบื้อง และประวัติ
ชื่อที่เรียก ขนมเบื้องนั้น เป็นชื่อที่ตั้งมาจากลักษณะการทำขนมที่ใช้การตักน้ำแป้งมาหยอดลงบนกระทะที่เป็นกระเบื้องดินเผา และละเลงให้น้ำแป้งกระจายเป็นแผ่นวงกลม ดังนั้น การทำขนมชนิดนี้บนกระเบื้องดินเผาจึงเป็นที่มาของชื่อ ขนมเบื้อง

ขนมเบื้องแต่ก่อนเข้าใจว่าจะทำกันมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ซึ่งพบภาพเขียนเกี่ยวกับการทำขนมเบื้องในวัดแห่งหนึ่งของจังหวัดสุโขทัย จึงเป็นหลักฐานที่เชื่อว่าขนมชนิดนี้อาจมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย และสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงสมัยอยุธยา ซึ่งพบปรากฏชื่อในเรื่องขุนช้างขุนแผน ส่วนสูตรตำรับ และแนวคิดการทำขนมเบื้องนี้ สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจากขนมที่ชาวอินเดียทำรับประทานกันในสมัยครั้งพุทธกาลที่ทำบนกระเบื้องดินเผาเช่นกัน ซึ่งถูกนำมาเผยแพร่ด้วยพราหมณ์อินเดียที่เข้ามาเผยแพร่ศาสนา และแนะนำการทำขนมชนิดแก่คนไทยในสมัยนั้น ซึ่งเริ่มแรกจะเริ่มทำกันในสมัยต่างๆทางภาคเหนือ และค่อยเผยแพร่ลงมาจนถึงอยุธยา ซึ่งมีการดัดแปลงส่วนผสมที่อาจแตกต่างไปจากส่วนผสมดั้งเดิม

จากบันทึกในพระธรรมบทเผด็จภาค 3 นั้น กล่าวถึงการทำให้ขนมเบื้องสุกนั้นจะใช้คำว่า “ทอดขนมเบื้อง” และต่อมาจึงเปลี่ยนใช้คำว่า “ละเลงขนมเบื้อง” แทน ซึ่งในสมัยนี้จะยังไม่มีคำว่า “ไทย” มาเรียกต่อท้ายด้วย ทั้งนี้ เข้าใจว่า คำว่า “ไทย” ที่เพิ่มเติมเข้ามาเป็นคำว่า “ขนมเบื้องไทย” น่าจะเกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์

คำว่า “ขนมเบื้องไทย” ถูกนำมาใช้ในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อครั้งพระองค์โปรดให้พระยาบดินทรเดชา หรือ สิงห์ สิงหเสนี ยกทัพไปตีเมืองญวนจนได้ชัยชนะ พร้อมกับนำเชลยชาวญวนกลับมาจำนวนมาก และชาวญวนก็มักจะทำขนมชนิดหนึ่งรับประทาน และออกขาย คือ การนำแป้งมาผสมกับไข่ และมาทาบนกระทะเหล็กที่ตั้งไฟร้อน ซึ่งจะทาน้ำมันก่อนลงน้ำแป้งจนได้ขนมที่มีลักษณะเป็นแผ่นวงกลม และพับเป็นครึ่งวงกลม ซึ่งมีลักษณะคล้ายขนมเบื้องของไทย ซึ่งเรียกว่า ขนมเบื้องญวน ดังนั้นแล้ว ขนมเบื้องในลักษณะเดียวกันที่เป็นสูตรของไทยหรือชาวไทยทำจึงเรียกเพิ่มเติมว่า ขนมเบื้องไทย เพื่อให้เกิดความแตกต่าง และรู้ได้ว่าคนไทยหรือคนญวนทำ

วัสดุอุปกรณ์สำหรับทำขนมเบื้อง
1. ชามสแตนเลส
2. ไม้พาย
3. ที่แซะแผ่นขนม
4. แผ่นกระทะเหล็ก
5. ถ้วย ซ่อม กระจ่าหรือช้อนตักน้ำแป้ง และอื่นๆ

วัตถุดิบ และปริมาณที่ใช้ในการทำขนมเบื้อง
ส่วนผสมแผ่นขนม
1. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
2. แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วย (สูตรดั้งเดิมมักใช้ถั่วเขียวบดละเอียด)
3. น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม (หรืออาจไม่ใช้หากเพิ่มครีมน้ำตาลโรยหน้า)
4. ไข่แดงจากไข่เป็ด 10 ฟอง
5. น้ำปูนใส 2 ถ้วย
6. น้ำกะทิ ครึ่งถ้วย

ส่วนผสมครีมแต่งหน้า
– ไข่ขาว 5 ฟอง
– น้ำตาลทราย 300 กรัม
– ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) 1 ถ้วย

ส่วนผสมเครื่องแต่งหน้า
– มะพร้าวฝอย
– ฝอยทอง
– หมูหยอง
– หรืออื่นๆตามความต้องการ

รายละเอียดเพิ่มของส่วนผสม
1. ไข่แดงสำหรับเป็นส่วนประกอบของแผ่นขนมเบื้อง โดยทั่วไปจะนิยมใช้ไข่แดงจากไข่เป็ด เนื่องจากไข่เป็ดจะให้จะส้มแดงดี และรสมันได้ดีกว่าไข่ชนิดอื่น
2. ครีมออฟทาร์ทาร์ เป็นเกลือโพแทสเซียมที่เข้าทำปฏิกิริยากับกรดทาร์ทาริก มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีขาว นิยมใช้สำหรับการทำเค้กหรือครีมทำหน้าที่หลักช่วยให้เนื้อของส่วนผสมพองตัวหรือฟูขึ้น สารนี้มักผลิตจากกระบวนผลิตไวน์เป็นสำคัญ

วิธีทำขนมเบื้อง
1. ให้เทผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งถั่วเขียวหรือถั่วเขียวบดเข้าด้วยกันในภาชนะ พร้อมคลุกผสมให้เข้ากันด้วยมือหรืออาจใช้การเทผสมกันแล้วค่อยร่อนผ่านตะแกรง
2. เติมนํ้าปูนใส น้ำกะทิ น้ำตาลปี๊บ และไข่แดงลงผสม พร้อมกวนให้เข้ากันจนได้น้ำแป้งหนืด ก่อนทิ้งไว้สักพัก 10-15 นาที
3. ช่วงที่พักน้ำแป้งไว้ให้ทำการผสมครีมทาหน้าขนม โดยใช้เครื่องปั่นตีผสมไข่ขาว น้ำตาล และครีมออฟทาร์ทาร์เข้าด้วยกันจนได้เนื้อครีมพองฟูขึ้น
4. ตั้งกระทะเหล็ก โดยใช้ไฟอ่อนๆ ก่อนตักน้ำแป้งเทลงบนแผ่นกระทะ และละเลงให้เป็นแผ่นวงกลมบางๆ
5. เทหยอดครีมแต่งหน้าลงบนแผ่นขนมเบื้อง และปล่อยทิ้งไว้ให้สุก
6. โรยหน้าด้วยเครื่องผสมตามต้องการ อาทิ ฝอยทอง กุ้งบด หมูหยอง เป็นต้น ก่อนใช้ที่แซะแผ่นขนมจากด้านล่าง แล้วพลิกพับทับเป็นครึ่งวงกลมหรือเป็นรูปสามเหลี่ยมตามต้องการ
7. ตักแผ่นขนมเบื้องออกมาใส่ภาชนะรอให้อุ่นก่อนรับประทาน

ขนมเบื้องที่น่ารับประทาน
1. แผ่นขนเบื้องยังกรอบ แม้จะทิ้งไว้นาน
2. แผ่นขนมเบื้องไม่แข็งหรือเปราะหักง่าย
3. แผ่นขนมเบื้องไม่หนามาก