ขนมตาล และวิธีทำขนมตาล

Last Updated on 21 สิงหาคม 2016 by puechkaset

ขนมตาล หรือภาษาอังกฤษเรียก Toddy palm cake เป็นขนมพื้นบ้านที่ทำมาจากเนื้อตาลสุก มีลักษณะเป็นก้อนฟู สีเหลือง มีรสหวาน และมีกลิ่นหอมของเนื้อตาลสุก มีส่วนผสมหลัก คือ เนื้อตาลสุกผสมกับแป้งข้าวเจ้า เติมแต่งรสด้วยหัวกะทิ น้ำตาล และเกลือเล็กน้อย ก่อนจะเทใส่กระทง และนำไปนึ่ง

ขนมตาลมักนิยมทำ และมีจำหน่ายมากในตลาดจะอยู่ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มิถุนายน เนื่องจาก เป็นช่วงที่ลูกตาลเริ่มทยอยสุกจึงเก็บผลสุกได้เฉพาะในช่วงนี้ แต่บางครั้งก็พบการทำขนมตาลบ้างในช่วงเดือนอื่นๆ แต่ก็มักเป็นขนมตาลที่ใช้สีผสมอาหารทำแทนเนื้อตาล จึงมักมีรสไม่อร่อย และไม่มีกลิ่นหอมของเนื้อตาลสุก

การเตรียมวัตถุดิบ
1. แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวเจ้า เป็นผงแป้งเนื้อละเอียดที่ได้จากการนำข้าวเจ้ามาบดให้เป็นผงละเอียด ซึ่งอาจใช้ข้าวเจ้าเก่าได้แป้งที่เรียกว่า แป้งเก่า นิยมใช้ทำขนมกว่าแป้งข้าวใหม่ เนื่องจากดูดน้ำได้ดี และพองตัวได้ดี เมื่อถูกความร้อน ทั้งนี้ การใช้ปริมาณแป้งที่เหมาะสมจะช่วยให้เนื้อสัมผัสที่ดี เนื้อขนมมีความเหนียว หากใส่น้ำมาก แต่แป้งมีน้อยก็จะทำให้ขนมตาลอ่อนเหลว เนื้อแฉะและ

2. นํ้าตาล
น้ำตาลที่ใช้ ได้แก่ น้ำตาลทรายแดงหรือขาว น้ำตาลโตนด หรือ น้ำตาลปี๊บ ซึ่งจะทำหน้าที่ในหลายด้าน ได้แก่ ช่วยให้ขนมมีรสหวาน ซึ่งเป็นหน้าที่หลัก และเป็นอาหารที่ยีสต์สามารถนำไปใช้ได้ดีกว่าแป้งในระหว่างการหมักเนื้อตาล รวมถึงช่วยเพิ่มความละเอียดของเนื้อขนมตาล

3. เนื้อตาลสุกยี
เนื้อตาลที่ใช้สำหรับทำขนมตาลจะต้องได้จากลูกตาลสุกเท่านั้น ผลตาลสุกจะมีขนาดประมาณ 10-20 เซนติเมตร ผิวเปลือกมีสีดำเข้ม ก้นตาลบุ๋ม และมีสีเหลือง ภายในมีสีเหลือง และส่งกลิ่นหอม

การตรวจสอบว่าลูกตาลนั้นสุกได้ที่หรือไม่ คนโบราณจะใช้วิธีกดด้วยนิ้วที่เปลือกลูกตาล หากเปลือกลูกตาลยุบตัวลง ก็แสดงว่าลูกตาลสุกแล้ว หรือ เพื่อความแน่ใจก็จะปอกเปลือกด้านนอกออก ซึ่งลูกตาลสุก ด้านในจะเป็นใย และเนื้อสีเหลืองสดจนถึงเหลืองเข้มแล้ว ทั้งนี้ ผลตาลที่หนัก 1-2 กิโลกรัม จะได้ใยลูกตาล และเนื้อตาลประมาณร้อยละ 45.0-54.5

วิธีแยกเนื้อตาลสุก
1. ขั้นแรกจะต้องปอกเปลือกลูกตาลด้านนอกออกก่อน ด้วยการผ่าขั้วตาลออกเป็นแผ่นก่อน จากนั้น จึงดึงแผ่นเปลือกตาลจากบนลงล่างจนรอบลูกตาล
2. เมื่อปอกเปลือกสีดำลูกตาลแล้ว จะได้ลูกตาลที่มีใย และเนื้อตาลสีเหลืองรวมกันอยู่ ที่ชาวบ้านมักเรียก ดีตาล ซึ่งจะต้องปอกดึงใยเนื้อตาลนี้ออกมาก่อนหรืออาจใช้ยีทั้งลูกตาล
3. นำใยเนื้อตาลที่ปอกได้หรือนำทั้งลูกตาลมาขยำกับน้ำด้วยมือ โดยใยเนื้อตาล 2 ลูก จะใช้น้ำ 1 ถ้วย ซึ่งต้องขยำใยเนื้อตาลจนเหลือเพียงเส้นใยหยาบ จากนั้น กรองแยกเนื้อ และใยลูกตาลที่อาจหลุดลงด้วยที่ซอนหรือตะแกรงก่อน
4. นำน้ำเนื้อตาลเทใส่ใช้ผ้าขาว และห่อ พร้อมนำไปห้อยทิ้งไว้ เพื่อให้น้ำค่อยไหลสะเด็ดออก 10-12 ชั่วโมง ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยแยกเอาเนื้อตาล และช่วยให้เกิดการหมักเนื้อตาลด้วย

ขอบคุณภาพจาก http://pantip.com/

โภชนาการเนื้อตาลสุกคั้น (100 กรัม)
– ความชื้น 94.52%
– pH เท่ากับ 3.34
– โปรตีน 9.85%
– ไขมัน 4.38%
– เถ้า 7.12%
– เส้นใย 45.07%
– คาร์โบไฮเดรต 33.58%
– แคลเซียม 7 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 22 มิลลิกรัม
– เหล็ก 0.9 มิลลิกรัม
– แคโรทีน 17.65 มิลลิกรัม

รวบรวมจาก : 1) อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

เนื้อตาลสุกที่คั้นได้จะเป็นสารให้สีแก่ขนมตาล ซึ่งจะได้สีเหลืองสด อีกทั้ง เนื้อตาลยังช่วยส่งเสริมการพองตัวของแป้งข้าวเจ้าให้เกิดเป็นก้อนขนมด้วย ทั้งนี้ เนื้อตาลสุกที่คั้นได้สามารถประยุกต์เป็นขนมอย่างอื่นได้เช่นกัน อาทิ วุ้นลูกตาล(ใส่ปูนขาว และทิ้งไว้ให้จับเป็นก้อนวุ้น) ขนมบัวลอยลูกตาล ขนมขี้หนู และไอศกรีม เป็นต้น

4. น้ำกะทิ
น้ำกะทิที่ใช้ผสมทำขนมตาลจะเป็นน้ำหัวกะทิที่ได้จากการคั้นด้วยมือหรือหาซื้อตามร้านสะดวกซื้อ เมื่อผสมกับแป้ง และเนื้อแล้วจะช่วยให้เกิดรสมันของกะทิ ช่วยให้เนื้อขนมตาลมันวาว และให้กลิ่นหอมของกะทิ ทั้งนี้ แนะนำให้ใช้หัวกะทิที่คั้นด้วยมือในน้ำแรก เพราะจะได้คุณค่าทางโภชนาการมากกว่าการใช้กะทิสำเร็จรูป

5. เนื้อมะพร้าวฝอย
เนื้อมะพร้าวฝอยขูดจะใช้สำหรับโรยตกแต่งห้าขนมตาล เพื่อความกรอบนุ่ม และความหอมของเนื้อมะพร้าวอ่อน รวมถึงเกิดความสวยงามน่ารับประทาน ทั้งนี้ จะต้องใช้มะพร้าวอ่อนเท่านั้น

6. เกลือ
เกลือที่ใช้เป็นส่วนผสมในขนมตาลจะเป็นเกลือป่นที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งจะช่วยให้มีรสเข็มให้แก่ขนม แต่ต้องใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

สูตร และวิธีการทำขนมตาล
สูตรที่ 1
1. แป้งข้าวเจ้า 3 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
3. เนื้อตาลสุก 1 ผล
4. น้ำหัวกะทิ 4 ถ้วย
5. น้ำเปล่า 1 ถ้วย
6. เนื้อมะพร้าวอ่อน 3 ถ้วย

วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้ารวมกับเนื้อตาลสุก และน้ำหัวกะทิ 2 ถ้วย พร้อมนวดให้เข้ากันนาน 30 นาที ทั้งนี้ ขณะนวดให้เทผสมน้ำตาลทรายทีละน้อย และต้องนวดจนไม่เห็นเม็ดน้ำตาลทราย
2. เทผสมน้ำกะทิอีก 2 ถ้วย ที่เหลือ พร้อมน้ำ 1 ถ้วย ลงในแป้งขนมตาล พร้อมกวนให้เข้ากัน หลังจากนั้นทิ้งไว้เพื่อให้เกิดการหมักนาน 6 ชั่วโมง
3. ตักน้ำแป้งขนมตาลใส่ถ้วยหรือกระทง และโรยด้วยเนื้อมะพร้าวขูด พร้อมวางบนถาด พร้อมนำไปนึ่งนาน 20-30 นาที จะได้ขนมตาลสุกพร้อมรับประทาน

สูตรที่ 2
1. แป้งข้าวเจ้า ครึ่งกิโลกรัม
2. เนื้อตาลสุก 1 ผล
3. น้ำตาลทราย 300 กรัม
4. น้ำหัวกะทิ 1 ถ้วย
5. ผงฟู 1 ช้อนชา
6. ฝอยมะพร้าวอ่อน ครึ่งถ้วย

วิธีทำ
ทำตามวิธีของสูตรที่1 แต่ให้ผสมผงฟูลงด้วย และและตั้งน้ำแป้งขนมตาลทิ้งไว้เพียง 1-2 ชั่วโมง

สูตรที่ 3
1. แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทรายแดง1 กิโลกรัม
3. เนื้อตาลสุก 2 ผล
4. น้ำหัวกะทิ 2 ถ้วย
5. น้ำมะพร้าวน้ำหอม 8 ถ้วย
6. เกลือป่น 1 ช้อนชา
7. ผงฟู 1 ช้อนชา
8. ฝอยมะพร้าวอ่อน 2 ถ้วย

วิธีทำ
ทำตามวิธีของสูตรที่1 แต่ให้ผสมผงฟู และเกลือป่นลงด้วย และตั้งน้ำแป้งขนมตาลทิ้งไว้เพียง 2-3 ชั่วโมง

ขนมตาลที่น่ารับประทาน
1. เนื้อขนมตาลฟู นิ่ม และเหนียวพอประมาณ
2. เนื้อขนมตาลไม่แฉะ หรือเหนียวติดมือ
3. เนื้อขนมตาลมีสีเหลืองสดหรือเหลืองเข้ม และเป็นมันวาว
4. เนื้อขนมตาลมีความหอมของลูกตาล
5. เนื้อขนมมีรสหวานของน้ำตาล และรสมันของหัวกะทิที่พอดี ไม่หวานมากจนเลี่ยน

ข้อเสนอแนะ
1. ลูกตาลที่ใช้จะต้องเป็นลูกตาลสุก เนื้อตาลเมื่อปอกเปลือกแล้วมีสีเหลือง เนื้อเหลว และมีกลิ่นหอม
2. การยีหรือขยำจนได้เนื้อตาลแล้ว ให้หมักทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง ถึง 1 วันก่อน เพื่อให้มีการหมักเนื้อตาลของจุลินทรีย์ ทั้งนี้ ควรกรองแยกกากหรือเส้นใยตาลออกให้หมดก่อน
3. เนื้อตาลที่ยีหรือขยำได้ ควรหมักทิ้งไว้ก่อน 6-12 ชั่วโมง ถึง 1 วัน เพื่อให้จุลินทรีย์เกิดการหมัก และย่อยเนื้อตาลให้ละเอียดมากขึ้น
4. น้ำแป้งขนมตาลที่ผสมเรียบร้อยแล้ว ควรตั้งทิ้งไว้ก่อนเพื่อให้เกิดการหมัก 3-6 ชั่วโมง ซึ่งแต่โบราณมักนำน้ำแป้งไปตั้งตากแดดไว้ ซึ่งจะทำให้เกิดฟองก๊าซที่นเฃ้ำแป้ง แต่ทั้งนี้ ไม่ควรหมักนาน เพราะจะทำให้เกิดความเปรี้ยวของน้ำแป้ง ทำให้ขนมตาลมีรสเปรี้ยวได้
5. ปริมาณแป้งข้าวจ้าวที่ใช้ต้องเหมาะสม ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมตาลมีสีซีด ขนมมีกลิ่นหอมน้อย ทั้งนี้ อาจใช้แป้งท้าวยายม่อมผสมเข้าด้วย เพื่อให้เนื้อขนมมีความนุ่มมากขึ้น
6. สัดส่วนของแป้ง และเนื้อตาลต้องเหมาะสม ไม่ควรให้เนื้อตาลมากกว่าแป้ง เพราะจะทำให้เนื้อขนมตาลแฉะ ไม่ฟูเป็นก้อน
7. สำหรับสูตรที่ใส่เกลือจะต้องใส่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น และขณะขณะใส่ให้ระมัดระวังด้วยการใช้นิ้วหยิบใส่ทีละน้อย เพราะหากพลั้งใส่มากเกินไปจะทำให้ขนมเสีย รับประทานไม่อร่อยได้

เอกสารอ้างอิง