กะทิ และวิธีทำน้ำกะทิ

Last Updated on 15 พฤศจิกายน 2015 by puechkaset

กะทิ หรือ น้ำกะทิ (Coconut milk) เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ไม่มีเส้นใยที่ได้จากผลมะพร้าว ด้วยการสกัดหรือการบีบอัดจากเนื้อมะพร้าว แต่อาจมีน้ำมะพร้าวปนอยู่ ซึ่งอาจใช้วิธีการเติมน้ำหรือไม่ก็ได้ และเมื่อตั้งทิ้งไว้จะเกิดการแยกชั้นของสารละลาย ชั้นบน เรียกว่า “หัวกะทิ” ชั้นล่าง เรียกว่า “หางกะทิ”

กะทิ ถือเป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารของไทย เนื่องจากกะทิให้รสหวานมัน และมีกลิ่นหอม นิยมใช้ประกอบทั้งอาหารคาว และของหวาน อาหารคาว ได้แก่ แกงเขียวหวาน ต้มยำน้ำข้น ห่อหมก และแกงมัสมั่น เป็นต้น ส่วนของหวาน ได้แก่ บวชแตงไทย ลอดช่อง เป็นต้น

ลักษณะของน้ำกะทิ
กะทิมีลักษณะทั่วไปมีสีขาวขุ่นทึบแสง คล้ายน้ำนม และมีกลิ่นเฉพาะของกะทิ โดยกะทิเป็นสารละลายที่อยู่ในรูปอิมัลชันที่ยึดเกาะระหว่างโปรตีน น้ำมัน และน้ำ ซึ่งหยดน้ำมันที่อยู่ในกะทิจะถูกล้อมรอบด้วยเมมนเบรนของสารต่างๆ ได้แก่ โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) รวมถึงสารประกอบฟอสโฟไลปิด (Phospholipid) ได้แก่ เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) ซึ่งสารเหล่านี้ มีหน้าที่ที่สำคัญสำหรับเป็นอิมัลซิไฟเออร์ทำให้น้ำในกะทิคงตัว ไม่มีการแยกชั้นของน้ำมัน โปรตีน และน้ำ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็จะมีการแยกชั้นเป็น 2 ชั้น ของชั้นน้ำด้านล่าง และชั้นครีมด้านบน เนื่องจากปริมาณโปรตีนที่อยู่ระหว่างเม็ดไขมัน และน้ำมีปริมาณที่มากพอ ซึ่งจะเริมแยกชั้นภายหลังทิ้งไว้ประมาณ 5-10 ชั่วโมง และจะแยกชั้นสมบูรณ์ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แต่สามารถเขย่าให้เข้ากันได้ภายหลัง

ชนิดของน้ำกะทิ
น้ำกะทิทั่วไปที่คั้นได้จากเนื้อมะพร้าวสดจะต้องมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 30 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 3 และมีน้ำไม่เกินร้อยละ 55 เมื่อตั้งทิ้งไว้หรือนำมาแยกสกัดสามารถทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ของกะทิได้อีก 2 ชนิด คือ
1. หัวกะทิ
หัวกะทิ หรือ ชั้นครีม เป็นส่วนที่ได้จากการแยกตัวของสารละลายน้ำกะทิหลังตั้งทิ้งไว้ ซึ่งหัวกะทิจะลอยตัวแยกชั้นในส่วนบนสุด มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น และข้นหนืด ทั้งนี้ หัวกะทิที่ดีควรมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 50 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 5

2. หางหัวกะทิ
หางกะทิ หรือ ชั้นน้ำ เป็นส่วนที่ได้จากการแยกชั้นของน้ำกะทิเช่นกัน แต่จะเป็นส่วนที่แยกชั้นอยู่ด้านล่างสุด เป็นส่วนที่มีมากที่สุดในน้ำกะทิ มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวขุ่น หางกะทินี้ ควรมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 30 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 3

องค์ประกอบของน้ำกะทิ
กะทิ เป็นอาหารในหมวดไขมันที่ให้พลังงานสูง มี pH ต่ำ ประมาณ 6.2 จึงต้องใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาองค์ประกอบทางเคมีของน้ำกะทิ ได้แก่
• กรดไขมัน
– กรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากกว่า 90% คือ กรดลอริค (Lauric Acid) 40-50% กรดไมริสติค (Myristic Acid) 13-19% กรดปาล์มิติก (Plamitic Acid) 4-18%
– กรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ กรดโอเลอิค (Oleic Acid) และไลโนเลอิค (Linoleic Acid) ไม่เกิน 10%
• คาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วยน้ำตาลซูโคส และแป้ง
• แร่ธาตุ ได้แก่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม และโพแทสเซียม
• โปรตีน ได้แก่ โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด

คุณค่าทางโภชนาการของมะพร้าวขูด (100 กรัม)
• พลังงาน 326 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 3.5 กรัม
• ไขมัน 28.7 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 13.3 กรัม
• เส้นใย 6.4 กรัม
• ฟอสฟอรัส 78 มิลลิกรัม
• เหล็ก 1.9 มิลลิกรัม
• ไทอามีน 0.02 มิลลิกรัม
• ไรโบฟลาวิน 0.05 มิลลิกรัม
• ไนอาซิน 1.5 มิลลิกรัม
• วิตามินซี 11 มิลลิกรัม
• เถ้า 1.0 กรัม

ที่มา: กองโภชนาการ (2544)⁽¹⁾

วิธีทำน้ำกะทิ
สำหรับการทำน้ำกะทิด้วยมือ หลังจากสับ และปอกเปลือกส่วนที่เป็นเปลือกมะพร้าวออกแล้วจะเป็นการขูดผิวกะลาให้เกลี้ยง หลังจากนั้น จะทำการเฉาะกะลามะพร้าวให้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ในแนวขวาง โดยแบ่งให้มีขนาดเท่ากัน

การเฉาะกะลา ให้เฉาะบางส่วนก่อน แล้วใช้มีดงัดกะลาบริเวณที่แตกเพื่อเอาน้ำออกให้หมด หลังจากนั้น ค่อยเฉาะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ก็จะได้เนื้อมะพร้าวที่ติดกะลาพร้อมขูด

การขูดเนื้อมะพร้าว คนไทยเรามักใช้เครื่องมือที่เรียกว่า กระต่ายขูดมะพร้าว ที่ทำจากไม้ มีลักษณะเป็นไม้นั่ง โดยมีส่วนปลายยึดติดกับแผ่นเหล็กที่ลักษณะครึ่งวงกลม ขอบแผ่นเหล็กมีลักษณะเป็นฟันเลื่อยที่ทำหน้าที่แยกเนื้อมะพร้าวให้มีขนาดเล็ก หลังการขูดมะพร้าวแล้วจะได้เนื้อมะพร้าวที่พร้อมสำหรับการทำน้ำกะทิ

ขั้นตอนคั้นน้ำกะทิ
– นำเนื้อมะพร้าวใส่ในชาม พร้อมเทน้ำอุ่นลงผสมในชาม หรือ หากเป็นน้ำร้อน หลังการเทลงชาม ต้องทิ้งไว้สักพักให้อุ่นก่อน ปริมาณน้ำอุ่นที่ใช้ ประมาณ 1 ถ้วย
– ทำการคั้นด้วยมือ นาน 15-20 นาที
– ทำการกรองแยกน้ำ และกาก
– นำกากผสมกับน้ำอุ่น ประมาณครึ่งถ้วย แล้วคั้นด้วยมือนาน 5-10 นาที ก่อนแยกน้ำกับกากออก
– นำน้ำกะทิส่วนแรกผสมกับส่วนที่ 2 เป็นอันได้น้ำกะทิสด
– หากต้องการความเข้มข้นของน้ำกะทิ ให้นำเข้าอุ่นไฟจนเหลือน้ำกะทิประมาณ 1 ถ้วย

ข้อแนะนำ
– การขูดเนื้อมะพร้าว ให้ขูดเอาเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อ ไม่ควรขูดส่วนที่เป็นเยื่อกะลาติดมาด้วย เพราะจะทำให้น้ำกะทิมีรสขมเล็กน้อย
– การอุ่นน้ำกะทิ ห้ามใช้ไฟแรงมากกว่า 70 °C และไม่ควรตั้งนาน ควรตั้งเคี่ยวสักพัก แล้วยกลง และค่อยนำตั้งไฟใหม่ เพราะหากใช้ไฟแรง หรือ ตั้งไฟนานจะทำให้กะทิจับตัวกันเป็นก้อน แต่อาจเคี่ยวโดยใช้ไฟแรงหรือเคี่ยวนานได้ หากเคี่ยวเสร็จแล้วนำไปใช้ทันที
– น้ำกะทิที่คั้นเสร็จแล้ว หากไม่ได้ใช้ทันทีจะเกิดการแยกชั้น เมื่อต้องการใช้ให้คนหรือเขย่าให้เข้ากันเสียก่อน

เอกสารอ้างอิง
1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 2544. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.