โกโก้ สรรพคุณ และการปลูกโกโก้

745

โกโก้ (Cocoa) เป็นไม้ผลของทวีปอเมริกากลางที่นิยมปลูกทั่วโลก เพราะเมล็ดเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผงโกโก้ และช็อกโกแลต ซึ่งนิยมรับประทานของคนทุกวัย

advertisement

• วงศ์ชบา : Malvaceae
• ชื่อวิทยาศาสตร์ : Theobroma cacao L.
– Theobroma เป็นภาษากรีก หมายถึง food of the gods หรือ อาหารของพระเจ้า
• ชื่อสามัญ :
– Cocoa
– Chocolate Tree

ถิ่นกำเนิด และการแพร่กระจาย
โกโก้ มีถิ่นกำเนิดในแถบประเทศของทวีปอเมริกากลาง และเม็กซิโกตอนใต้ เป็นพืชที่พบได้ทั่วไปในแถบประเทศร้อนชื้น ระหว่างละติจูดที่ 20 องศาเหนือ ถึงละติจูดที่ 20 องศาไต้ [1] ในประเทศไทยมีการปลูกโกโก้มาในแถบจังหวัดทางภาคใต้ ได้แก่ จังหวัดชุมพร สุราษฏร์ธานี กระบี่ และนครศรีธรรมราช โดยนิยมปลูกแซมในสวนมะพร้าวหรือสวนปาล์ม [2] และพบได้บ้างเล็กน้อยในภาคตะวันออก ได้แก่ จังหวัดจันทบุรี และตราด

ประวัติโกโก้
โกโก้เป็นพืชดั้งเดิมที่ชนเผ่ามายา และชาวแอชเทคส์ (ประเทศเม็กซิโก) ได้มีการปลูก และนำมาประกอบอาหารเป็นชนชาติแรกๆ ต่อมาชนชาติยุโรปได้รู้จักการใช้ประโยชน์จากโกโก้ เริ่มต้นเมื่อครั้งที่โคลัมบัสเดินทางมาถึงอเมริกากลาง ในครั้งที่ 4 ซึ่งเป็นครั้งสุดท้ายของการมาของโคลัมบัส เพื่อแสวงหาทรัพยากรใหม่ที่มีค่า จึงได้รู้จักพืชที่เรียกว่า โกโก้ มาตั้งแต่ครั้งนั้น แต่โคลัมบัสไม่ได้สนใจโกโก้นี้ เพราะมุ่งหาแต่ทองคำเพียงมากกว่า

ต่อมาประมาณ ค.ศ. 1500 กองทัพสเปนได้ยกทัพมาบุกอเมริกากลาง และเม็กซิโก และได้รู้จักประโยชน์ของโกโก้ พร้อมกับนำกลับไปยังสเปน และค้นพบว่าเมล็ดมีรสเลิศ และอร่อยกว่าเมล็ดพืชอื่น ซึ่งในช่วงแรกมีการใช้ผงเมล็ดมาชงน้ำ และดื่มแบบเย็นๆ ซึ่งมีรสขม และเป็นฟอง จึงยังไม่นิยมมากนัก ต่อมาปรับเปลี่ยนวิธีชงเป็นแบบร้อน ทำให้มีรสหวาน และมีกลิ่นหอมมากขึ้น หลังจากนั้น สเปนจึงเริ่มเพาะปลูกโกโก้จำนวนมากเป็นชาติแรกในยุโรป เพื่อแปรรูปเป็นเครื่องดื่มโกโก้ และวิวัฒนาการแปรรูปมาเป็นช็อกโกแลตที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน [3]

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ลำต้น
โกโก้ เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก-กลาง ลำต้นสูงประมาณ 3-12 เมตร ลำต้นแตกกิ่งแขนงปานกลาง แต่มีใบใหญ่ และดก ทำให้แลดูเป็นทรงพุ่มหนา เปลือกลำต้นมีสีดำอมเทา และแตกเป็นร่องตื้นตามแนวยาว เนื้อไม้แข็งปานกลาง

ใบ
โกโก้ เป็นพืชใบเลี้ยงคู่ แตกออกเป็นใบเดี่ยวหลายใบ เรียงสลับข้างกันตามความยาวของปลายกิ่ง ใบแต่ละใบมีลักษณะเป็นหอกหรือรูปไข่กลับ ก้านใบยาวประมาณ 2-3 เซนติเมตร ขนาดใบกว้างประมาณ 5-12 เซนติเมตร ยาวประมาณ 15-40 เซนติเมตร โคนใบมน และสอบแคบ ปลายใบแหลม แผ่นใบ และขอบใบเป็นลูกคลื่นจากร่องของเส้นแขนงใบ ใบอ่อนมีสีเขียวอ่อน ใบแก่มีสีเขียวเข้ม มีเส้นแขนงใบแตกออกจากเส้นกลางใบ เยื้องสลับกัน 8-12 เส้น ปลายเส้นแขนงใบยาวจรดขอบใบ

ดอก
ดอกโกโก้ออกเป็นดอกเดี่ยว แต่ออกเป็นกลุ่มชิดกัน 5-15 ดอก ดอกในระยะแรกจะเกิดเป็นตุ่มหรือตาบนกิ่งหรือลำต้น จากนั้นค่อยพัฒนาก้านดอกยื่นยาวออกมาพร้อมกับกลีบดอกตูมที่หุบเรียงช้อนกัน ก้านดอกมีความยาวประมาณ 3-5 เซนติเมตร มีสีเขียวอ่อน

ดอกโกโก้ เป็นดอกสมบูรณ์เพศ สมารถผสมเกสรได้ด้วยตนเอง ตัวดอกมีขนาดประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร ประกอบด้วยกลีบเลี้ยงสีเขียวอ่อนหรือสีม่วงแดงตามชนิดหรือสายพันธุ์ กลีบเลี้ยงนี้จะห่อหุ้มดอกขณะเป็นดอกตูม และเมื่อดอกบาน กลีบเลี้ยงจะแผ่ออกเป็นรูปหอก จำนวน 5 กลีบ ถัดมาเป็นกลีบดอก จำนวน 5 กลีบ แต่ละกลีบมีรูปหอก มีขนาดเล็ก และสั้นกว่ากลีบเลี้ยง กว้างประมาณ 3-3.5 มิลลิเมตร ยาวประมาณ 3.5-5 มิลลิเมตร แผ่นกลีบดอกมีสีขาวอมชมพู และมีแถบเส้นสีแดงเรื่อตามแนวยาว 2 เส้น มีปลายกลีบโค้งเข้าหาตรงกลางดอก

ถัดมาตรงกลางเป็นที่อยู่ของเกสร ประกอบด้วยเกสรตัวผู้ มีก้านเกสรมีสีขาวอมแดงเรื่อ ยาวประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ปลายเกสรโค้งหรือม้วนเข้า ถัดมาตรงกลางเป็นเกสรตัวเมีย มีก้านเกสรเล็ก และสั้น สีแดงเรื่อ ส่วนด้านล่างก้านเกสรเป็นรังไข่

ผล
โกโก้ มีลักษณะผลรี คล้ายกับผลมะละกอ ผลออกเป็นผลเดี่ยวหรือเป็นกลุ่มตามกิ่ง และลำต้น ขนาดผลประมาณ 5-10 เซนติเมตร ยาวประมาณ 12-30 เซ็นติเมตร ขั้วผลสอบ ท้ายผลแหลม เปลือกผลแบ่งเป็นกลีบๆ ตามแนวยาวของผล ประมาณ 8-12 กลีบ ผิวเปลือกขรุขระ หรือบางพันมีผิวเรียบ ไม่มีร่อง ผลอ่อนมีสีเขียว หรือสีเขียวแดง ผลสุกมีสีเหลือง และสุกจัดเปลี่ยนเป็นสีแดงอมเหลืองหรือสีแดงอมม่วง ตามชนิดหรือสายพันธุ์ เปลือกค่อนข้างหนา ผลจะสุกภายใน 5-6 เดือน ผลอ่อนมีสีเขียว ผลสุกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมส้มหรือสีม่วงแดง เยื่อเปลือกด้านในสุดมีสีขาว ภายในมี 30 – 45 เมล็ด เรียงขวางซ้อนกันเป็นแถว ประมาณ 5 แถว

เมล็ด
เมล็ดโกโก้มีลักษณะรี และแบนเล็กน้อย ถูกหุ้มด้วยเยื่อเมล็ดสีขาวใส เยื่อเมล็ดอ่อนนุ่ม และฉ่ำน้ำ ซึ่งให้รสหวาน ปลายเมล็ดทั้งสองด้านมน เนื้อเมล็ดแน่น มีสีน้ำตาล ขนาดเมล็ดประมาณ 1.2-1.5 เซนติเมตร และยาวประมาณ 2-2.5 เซนติเมตร

พันธุ์โกโก้ที่นิยมปลูก
1. พันธุ์ Forastero
พันธุ์ Forastero นิยมปลูกมากในประเทศแถบแอฟริกา อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ รวมถึงประเทศไทยด้วย และเป็นพันธุ์ที่ปลูก และให้ผลผลิตมากที่สุดในทุกสายพันธุ์ ประมาณ 80% ของผลผลิตโกโก้ทั่วโลก เนื่องจากให้เมล็ดมาก ใน 1 ผล จะให้เมล็ดโกโก้ตั้งแต่ 30 เมล็ด ขึ้นไป มีลักษณะเด่น คือ ใบเลี้ยงสีม่วงแก่ ผลมีสีเขียว เปลือกผลแข็ง เติบโตอย่างรวดเร็ว และปรับตัวได้ดีในแต่ละพื้นที่

2. พันธุ์ Trinitario
พันธุ์ Trinitario เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกในประเทศแถบอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และพบปลูกในประเทศเอเชียบางประเทศ เป็นพันธุ์ผสมระหว่างพันธุ์แอฟริกันอมีโลนาโดกับพันธุ์คริโอโล (Criollo) นิยมปลูกด้วยวิธีการเสียบยอด และใช้กิ่งพันธุ์ปักชำ พันธุ์นี้ให้เมล็ดมากเหมือนกับพันธุ์ Forastero คือ มีเมล็ดโกโก้ตั้งแต่ 30 เมล็ด ขึ้นไป แต่จะโดดเด่นกว่าที่ความหอมของเมล็ด มีลักษณะเด่น คือ ผล และเมล็ดมีขนาดใหญ่ ก้นผลแหลม ใบเลี้ยงมีหลากหลายสี ผลอาจมีสีเขียวหรือสีขาว เปลือกผลแข็ง ต้านทานโรค และให้ผลผลิตสูง

3. พันธุ์ Criollo
พันธุ์ Criollo เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกในประเทศแถบตะวันตกของเทือกเขาแอนดีสของทวีปอเมริกาใต้ พันธุ์นี้ ให้เมล็ดน้อยกว่า 2 พันธุ์ข้างต้น คือ 1 ผลจะให้เมล็ดโกโก้ประมาณ 20 – 30 เมล็ด ขึ้นไป มีลักษณะเด่น คือ ใบเลี้ยงสีขาวอมครีมหรือสีม่วงอ่อน ผลมีสีแดง แต่ต้านทานโรคได้ต่ำ เติบโตช้า แต่ที่นิยมปลูกเพราะมีความหอมของเมล็ดมากกว่าพันธุ์อื่นๆ [4],[2]

ประโยชน์โกโก้
1. เมล็ดโกโก้ใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมโกโก้ชนิดต่างๆ ได้แก่ โกโก้ผง และโกโก้เหลว รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือ ช็อกโกแลต
2. ผงโกโก้หรือโกโก้เหลวใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม อาทิ นมโกโก้
3. ผงโกโก้หรือโกโก้เหลวใช้เป็นส่วนผสมในขมหวานขนมขบเคี้ยวต่างๆ อาทิ ลูกอม ลูกกวาด ขนมปัง คุกกี้ และเค้ก เป็นต้น
4. ใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางหลายชนิด ได้แก่ น้ำหอม ลิปสติก
5. ใช้เป็นสารเติมแต่งกลิ่นในอุตสาหกรรมบุหรี่
6. ใช้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมผลิตยา
7. ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารสัตว์

สารสำคัญที่พบ
เมล็ดโกโก้ประกอบไปด้วย
– น้ำมัน (fixed oil) ประมาณ 30-50 %
– แป้ง ประมาณ 15 %
– โปรตีน ประมาณ 15 %
– alkaloid และ theobromine ประมาณ 1-4 %
– caffeine ประมาณ 0.07-0.36 %
– สารอื่นๆอีก เช่น catechin, pyrazine, tyramine และ tyrosine
– เปลือกโกโก้เป็นเพคติน

กรดในเมล็ดโกโก้ที่ทำให้เกิดกลิ่นหอม [8] อ้างถึงใน Jinap (1994)
1. Acetic acid
2. Propionic acid
3. Butyric acid
4. Isobutyric acid
5. Isovaleric acid

นอกจากนั้น ยังพบสาระสำคัญหลายชนิด อ่านเพิ่มเติมที่ ช็อกโกแลต

สรรพคุณโกโก้
– ออกฤทธิ์ต้าน และกำจัดอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอการเสื่อของเซลล์ ผิวพรรณแลดูอ่อนกว่าวัย
– ช่วยป้องกันโรคในระบบหลอดเลือด และหัวใจ
– ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง
– ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด
– กระตุ้นการทำงานของเกร็ดเลือด
– ช่วยป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด
– ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน

การปลูกโกโก้
โกโก้ เป็นพืชที่เติบโตได้ดีในเขตร้อน และเขตร้อนชื้น พบเติบโตในละติจูดที่ 20 องศาเหนือ ถึง 20 องศาใต้ ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 24-29 ºC พื้นที่มีปริมาณฝนตกชุกทั้งปี แต่เป็นพืชที่ไม่ต้องการแสงมาก

โกโก้ในประเทศไทยพบปลูกมากในภาคใต้ มักเติบโตได้ดีใต้ร่มไม้อื่น ชอบดินร่วนปนทราย มีค่า pH 5-5-7.0 [1],[5]

โกโก้สามารถปลูกได้ด้วยเมล็ด แต่ที่นิยมส่วนมากจะปลูกด้วยต้นพันธุ์การเสียบยอดหรือกิ่งปักชำ เพราะติดลูกเร็ว และลำต้นไม่สูงมาก โดยเกษตรมักปลูกแซมกับไม้อื่นในสวน อาทิ ปาล์ม มะพร้าว หรือปลูกเป็นแปลงใหญ่สำหรับจำหน่ายเมล็ดโกโก้โดยเฉพาะ

การเก็บผลผลิต
โกโก้ที่ปลูกด้วยเมล็ดจะเริ่มติดผลประมาณ 2-3 ปี หลังปลูก และในช่วงปีที่ 8-15 จะเป็นช่วงที่ให้ผลดกที่สุด มีระยะเวลาหลังออกดอกจนถึงผลสุกพร้อมเก็บประมาณ 5-6 เดือน ผลที่เริ่มเก็บได้จะมีสีเหลืองหรือสีส้ม โดยใช้กรรไกรตัดขั้วผล ไม่ควรใช้มือเด็ด เพราะช่วยป้องกันขั้วบนกิ่งไม่ให้ช้ำ ทำให้ดอกรุ่นต่อไปมีความสมบูรณ์ และแทงดอกได้ง่าย

โรคโกโก้
โรคผลเน่าดำ
เป็นโรคที่เกิดกับโกโก้ทุกพื้นที่ มีสาเหตุมาจากเชื้อรา Phytophthora palmivora มีอาการเริ่มจากพบจุดฉ่ำน้ำที่ผิวเปลือกผล ซึ่งจะเกิดขึ้นภายใน 2 วัน หลังเชื้อเข้ามาเกาะ ต่อมาจุดฉ่ำน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แล้วค่อยเปลี่ยนเป็นสีดำ พร้อมกับขยายไปทั่วผล โรคนี้แก้ไขได้โดยฉีดพ่นสารกำจัดเชื้อราในระยะติดผล หรือเมื่อพบการระบาดของโรค [7]

การหมักโกโก้
เมล็ดโกโก้ในแถบประเทศเอเชียมักมีความเป็นกรดสูง ได้แก่ กรดแลคติก และกรดอะซิตริก ทำให้เกิดกลิ่น และรสที่ไม่พึงประสงค์ จนไม่เป็นที่นิยม และอุตสาหกรรมส่วนมากนิยมใช้โกโก้ที่ผลิตในแถบประเทศแอฟริกาตะวันตก เพราะมีความเป็นกรดต่ำกว่า [6] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

การหมักโกโก้ ถือเป็นกระบวนการสำคัญในการทำให้โกโก้มีกลิ่น และรสที่อร่อย โดยเฉพาะอุตสาหกรรมผลิตช๊อกโกแลตที่ต้องใช้โกโก้ที่หมักได้คุณภาพดีเท่านั้น

1. การหมักในลังไม้
เป็นวิธีที่ใช้ในฟาร์มขนาดใหญ่ และเกษตรกรที่ต้องการคุณภาพการหมักที่ดี โดยใช้ถุงตาข่ายบรรจุเมล็ดโกโก้ ขนาด 5 กิโลกรัม นำเรียงซ้อนกันในลังไม้ ขนาด กว้าง ยาว และสูง ประมาณ 30 x 40 x 30 เซนติเมตร แล้วนำกระสอบมาปิดทับ แล้วหมักทิ้งไว้นาน 5-6 วัน ใน 3 วันแรกทำการกลับเมล็ดในถุงตาข่าย

2. การหมักในกะบะหรือถาดไม้
เป็นวิธีที่นิยมทั้งในเกษตรรายใหญ่ รายเล็ก และเกษตรกรที่ต้องการคุณภาพการหมัก เพราะสามารถแก้ปัญหาการหมักแบบอื่นที่มักมีเมล็ดโกโก้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่หมักได้ปริมาณน้อย โดยนำเมล็ดโกโก้มาในกะบะไม้ขนาด ยาว 90 กว้าง 60 และสูง 10 เซนติเมตร เทเมล็ดโกโก้เป็นชั้นๆ จากนั้น นำกะบะมาเรียงซ้อนกัน 8-12 ชั้น ส่วนด้านบนสุดปิดทับด้วยใบตองหรือกระสอบป่าน หมักนาน 5-7 วัน ระหว่างหมัก 1-2 วัน กลับกะบะจากบนลงล่าง

3. การหมักในเข่ง
เป็นวิธีที่นิยมใช้ในผู้ปลูกรายย่อยจนถึงรายใหญ่ โดยนำเมล็ดที่แกะแล้วมาใส่ในเข่ง เข่งละประมาณ 20-200 กิโลกรัม ซึ่งด้านข้างวางล้อมด้วยใบตอง และวางใบตองทับด้านบนเข่ง 2-3 ชั้น จากนั้นหมักทิ้งไว้ประมาณ 5-7 วัน และในช่วง 1-2 วัน จะนำเมล็ดกลับลงเข่งอื่น วิธีนี้ เกษตรรายย่อยในประเทศไทยนิยมใช้กัน

4. การหมักเป็นกองบนพื้น
เป็นวิธีที่ง่าย ทำได้รวดเร็ว และมีต้นทุนต่ำ นิยมใช้ในเกษตรรายเล็ก โดยนำเมล็ดที่แกะแล้วมากองรวมกันบนพื้นที่รองด้วยไม้ กองสูงประมาณ 60-90 เซนติเมตร ใช้เมล็ดโกโก้ประมาณ 400-500 กิโลกรัม/กอง ด้านบนกองคลุมด้วยผ้าหรือใบตองสด หมักทิ้งไว้ประมาณ 5-7 วัน พร้อมกลับเมล็ดทุกๆ 1-2 วัน

5. การหมักบนแท่นตากแห้ง
เป็นวิธีที่ใช้มากในประเทศแถบทวีปแอฟริกา อาทิ ประเทศเอกวาดอร์ เริ่มจากแกะเมล็ดออกจากเปลือก แล้วนำเมล็ดมากองรวมกันบนแท่นตาก แล้วคลุมด้วยผ้า มีการเกลี่ยเมล็ดตากแดดในช่วงกลางวัน ส่วนช่วงกลางคืนเก็บเมล็ดมากองรวมกัน วิธีนี้ ปัจจุบัน ไม่ค่อยนิยมเพราะจุลินทรีย์มักตาย และมีน้อย ไม่เกิดการหมักที่สมบูรณ์

การแปรรูปโกโก้
การแปรรูปเมล็ดโกโก้นิยมแปรรูปเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์เด่นๆ คือ ผงโกโก้ เนยโกโก้ และช็อกโกแลต อ่านเพิ่มเติมได้ที่ ช็อกโกแลต

เอกสารอ้างอิง
[1] สมศักดิ์ วรรณศิริ, 2532, สวนโกโก้, ศูนย์ผลิตตำราเกษตรเพื่อชนบท.
[2] วิทย์ สุวรรณวุธ, 2527, การพัฒนาโกโก้ในประเทศไทย. รายงานสัมมนาเรื่อง มะพร้าวและโกโก้, กรมวิชาการเกษตร.
[3] มยุรี ชวนกำเนิดการ, มมป. เล่าเรื่อง ช็อกโกแลต, วารสารรามคำแหง, ปีที่ 26 ฉบับที่ 2.
[4] ศุภางค์ จำเนียรกุล, 2558, การพัฒนาสารสกัดเปลือกโกโก้เพื่อใช้ในทางเครื่องสำอาง.
[5] สิริ ชัยเสรี, 2535, การแปรรูปเมล็ดโกโก้, วารสารอุตสาหกรรมการเกษตร, ปีที่ 3 ฉบับที่ 2.
[6] ดวงใจ โอชัยกุล และอรวรรณ ชัยลภากุล, การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในระหว่างการหมักเมล็ดโกโก้, วารสาร วิทย มข. ปีที่ 25 ฉบับที่ 1.
[7] ยุพิน กสินเกษมพงษ , 2534, โรคผลเน่าดำของโกโก้ (Theobroma cacao L.)-
ซึ่งเกิดจากเชื้อราไฟทอฟธอร่าในประเทศไทย.
[8] เสาวณิต วงศ์เครือศร , 2543, การลดปริมาณกรดในเมล็ดโกโก้โดยใช้-
สารละลายเบสและตัวทำลาย.

advertisement