Last Updated on 2 มิถุนายน 2015 by puechkaset
เห็ดเผาะ หรือ เห็ดถอบ เป็นเห็ดพื้นบ้านที่นิยมนำมารับประทานมาก โดยเฉพาะคนในภาคอีสาน และภาคเหนือ เนื่องจากมีเนื้อกรอบกุบกับ มีรสหวานเล็กน้อย ดอกเห็ดจะออกเพียงปีละครั้ง ในช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน หลังเข้าช่วงต้นฤดูฝนใหม่ๆ หาเก็บได้ในพื้นที่ป่าเท่านั้น ยังไม่สามารถเพาะเองได้ จึงทำให้มีราคาสูง กิโลกรัมละ 200-500 บาท
เห็ดเผาะพบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ รวมถึงพบได้ในภาคอื่นยกเว้นภาคใต้ บริเวณที่พบส่วนมากจะเป็นป่าเต็งรังที่มีลักษณะดินร่วนซุย ใกล้ๆกับรากพืช ในระยะแรกของการเจริญเติบโต ดอกเห็ดจะเติบโตมาจากหน้าดินตื้น และค่อยผุดขึ้นมาเหนือดิน ในระยะดอกเห็ดอ่อนที่นิยมนำมารับประทานอาจพบบางส่วนของดอกเห็ดโผล่เหนือดินหรือไม่พบเลย ซึ่งทำให้บางครั้งหากต้องการเห็ดเผาะที่อ่อนมากจำเป็นใช้เสียมขุดดินบริเวณ โดยสังเกตได้จากรอยดันนูน และแตกของดิน
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
เห็ดเผาะมีลักษณะกลม ค่อนข้างแบน เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1-3 เซนติเมตร ไม่มีก้านดอก ไม่มีรูปหรือช่องเปิด ดอกเห็ดอ่อนมีสีน้ำตาลอ่อน เมื่อแก่มีสีน้ำตาลเข้มถึงดำ ผนังดอกแบ่งออกเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นนอก กับชั้นใน ภายในประกอบด้วยสปอร์จำนวนมาก เมื่อแก่ดอกเห็ดจะปริแตกออกเป็นแฉก 7-11 แฉก และค่อยๆปล่อยสปอร์ออกมาตามอากาศหรือแรงลม
เห็ดเผาะ แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ
ส่วนที่ 1 Peridium เป็นส่วนที่เรามองเห็น คือ ผนังชั้นนอกของดอกเห็ด เมื่อนำมารับประทานจะมีลักษณะกรอบกุบกับ แต่หากแก่มากจะมีเนื้อเหนียว ไม่นิยมนำมารับประทาน แบ่งออกเป็น 2 ชั้น คือ
• ผนังชั้นนอก
ส่วนนี้เป็นผนังหนา และแข็ง หนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ประกอบด้วยเซลล์ของเส้นใยที่เรียงตัวอัดกันแน่นหลายชั้น
• ผนังชั้นใน
เป็นเนื้อเยื่อแผ่นบางๆ สีขาวเมื่ออ่อน และแก่จะเป็นสีน้ำตาล หนาประมาณ 0.5 มิลลิเมตร สามารถลอกเป็นเยื่อออกจากผนังชั้นนอกได้ ทำหน้าที่ห่อหุ้มสปอร์ด้านในที่เป็นส่วนที่ 2
ส่วนที่ 2 Gleba เป็นส่วนด้านในสุดที่ถัดมาจากผนังชั้นในของส่วนมี่ 1 ประกอบด้วยฐานสปอร์ (basidium) และสปอร์ (basidiospores) เมื่ออ่อนจะเป็นก้อนสีขาว เหนียวนุ่ม หากนำมารับประทานจะมีลักษณะนุ่ม และหวานเล็กน้อย เมื่อแก่จะมีสีเทา และดำ เนื้อนุ่มจะลดลง และไม่นิยมนำมารับประทาน หากส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์ในระยะอ่อนจะพบสปอร์จำนวนมาก สปอร์มีลักษณะกลม ใส ไม่มีสี แต่เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเทา และดำ
ที่มา ; จินันทา และจารุณี, 2531.(1)
ชนิดเห็ดเผาะ
เห็ดเผาะ (Astraeus) เป็นเห็ดราจำพวกเชื้อราเอ็คโตไมโคไรซา (ectomycorrhiza) มีชื่อภาษาอังกฤษ Astraeus ในสกุล Astraeus วงศ์ Lycoperdacea โดยที่พบในประเทศไทยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
1. เห็ดเผาะหนัง A. odoratus
อนุกรมวิธาน (Kirk และคณะ, 2008)(1)
– Kingdom : Fungi
– Phylum : Basidiomycota
– Class : Agaricomycetes
– Order : Boletales
– Family : Astraeaceae
– Genus : Astraeus
– Species : Astraeus odoratus
ดอกเห็ดมีลักษณะกลม และบุ๋มตรงกลางขณะยังอ่อน หากจับจะรู้สึกแข็ง ไม่นุ่มมือ ไม่มีก้านดอก เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-3 เซนติเมตร ดอกมีกลิ่นแรงคล้ายกลิ่นดินชื้น ผนังด้านนอก (Outer peridium) เรียบ เมื่ออ่อนมีสีขาวออกเหลือง และค่อยเปลี่ยนเป็นสีเหลืองน้ำตาล สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลเข้ม และค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีดำ จนผนังแตกออกเป็นแฉก 3-10 แฉก หากแก่มากจะมีเนื้อด้านนอกที่แข็ง และหยาบมาก ผนังด้านในเป็นเยื่อบาง สีน้ำตาลอ่อน และแก่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแก่ สีเทาจนถึงดำ เนื้อด้านในที่เป็นสปอร์มีสีขาวนวลเมื่ออ่อน และเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สีเทา สีมะฮอกกานี และดำในที่สุด มักพบเกิดในดินทรายหรือดินลูกรังในป่าเต็งรัง
2. เห็ดเผาะฝ้าย A. asiaticus
อนุกรมวิธาน (Kirk และคณะ, 2008)(1)
– Kingdom : Fungi
– Phylum : Basidiomycota
– Class : Agaricomycetes
– Order : Boletales
– Family : Astraeaceae
– Genus : Astraeus
– Species : Astraeus asiaticus
ดอกเห็ดมีลักษณะกลม ไม่มีก้านดอก มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-3 เซนติเมตร ผนังด้านนอกบาง มีลักษณะดอกพองฟู มีเส้นใยสีขาวทั่วดอกเห็ด หากจับจะรู้สึกนุ่ม เมื่ออ่อนจะมีสีขาวนวล เมื่อแก่จะค่อยเปลี่ยนเป็นสีเหลือง สีน้ำตาลเข้มจนถึงดำ และแตกเป็นแฉก 5-12 แฉก เมื่ออากาศชื้นแฉกจะหุบเข้า แต่เมื่ออากาศแห้ง แฉกจะบานออก เนื้อด้านในที่เป็นสปอร์มีสีขาวนวลเมื่ออ่อน และเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล สีเทา และดำในที่สุด รอบสปอร์มีหนามจำนวนวนมาก มักพบเกิดในดินทรายตามทุ่งนา ป่า หรือ ดินลูกรังในป่าเต็งรัง
ความแตกต่างเห็ดเผาะหนัง และเห็ดเผาะฝ้าย
– เห็ดเผาะหนังมีผนังดอกเห็ดหนา และแข็ง ส่วนเห็ดเผาะฝ้ายมีลักษณะบาง และอ่อนกว่า
– เห็ดเผาะหนังมีผิวเรียบ แข็ง ส่วนเห็ดเผาะฝ้ายมีเส้นใยที่เป็นขุยสีขาวทั่วดอก และอ่อนนุ่ม
– เห็ดเผาะหนังในระยะเดียวกันกับเห็ดเผาะฝ้ายนั้น เห็ดเผาะหนังจะมีสีสีน้ำตาลหรือสีเทาที่เข้มกว่าเห็ดเผาะฝ้ายที่มักพบเป็นสีขาวเหลืองหรือสีเหลืองในระยะเดียวกัน
– เห็ดเผาะหนังมีผิวแลดูแข็งแรง ส่วนเห็ดเผาะฝ้ายมีลักษณะพอง บวม
– เห็ดเผาะหนังมีขนาดเล็กกว่าเห็ดเผาะฝ้าย
คุณค่าทางอาหารของเห็ดเผาะกับเห็ดอื่นๆ
1. ความชื้น %)
– เห็ดหูหนูบาง 87.1
– เห็ดหอม 80.3
– เห็ดฟาง 90.1
– เห็ดนางรม 90.8
– เห็ดแซมปิญอง 88.8
– เห็ดเผาะ 80.5
2. โปรตีน (% ต่อน้ำหนักแห้ง)
– เห็ดหูหนูบาง 7.7
– เห็ดหอม 12.7
– เห็ดฟาง 21.2
– เห็ดนางรม 30.4
– เห็ดแซมปิญอง 23.9
– เห็ดนางรม 14.2
3. ไขมัน (% ต่อน้ำหนักแห้ง)
– เห็ดหูหนูบาง 0.8
– เห็ดหอม 2.0
– เห็ดฟาง 10.1
– เห็ดนางรม 2.2
– เห็ดแซมปิญอง 8.0
– เห็ดนางรม 2.0
4. คาร์โบไฮเดรต (% ต่อน้ำหนักแห้ง)
– เห็ดหูหนูบาง 87.6
– เห็ดหอม 79.6
– เห็ดฟาง 58.6
– เห็ดนางรม 57.6
– เห็ดแซมปิญอง 61.1
– เห็ดนางรม 79.2
5. เถ้า (% ต่อน้ำหนักแห้ง)
– เห็ดหูหนูบาง3.9
– เห็ดหอม 5.7
– เห็ดฟาง 10.1
– เห็ดนางรม 9.8
– เห็ดแซมปิญอง 8.0
– เห็ดนางรม 5.3
6. พลังงาน (Kcal ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 347.0
– เห็ดหอม 330.0
– เห็ดฟาง 368.0
– เห็ดนางรม 345.0
– เห็ดแซมปิญอง 381.0
– เห็ดนางรม 340.0
7. ไทอะมีน (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 0.2
– เห็ดหอม 7.8
– เห็ดฟาง 1.2
– เห็ดนางรม 4.8
– เห็ดแซมปิญอง 8.9
– เห็ดนางรม 8.5
8. ไรโบฟลาวิน (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 0.9
– เห็ดหอม 4.9
– เห็ดฟาง 3.3
– เห็ดนางรม 4.7
– เห็ดแซมปิญอง 3.7
– เห็ดนางรม 4.3
9. ไนอะซิน (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 1.6
– เห็ดหอม 54.9
– เห็ดฟาง 91.9
– เห็ดนางรม 108.7
– เห็ดแซมปิญอง 42.5
– เห็ดนางรม 57.8
10. วิตามินซี (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง ตรวจไม่พบ
– เห็ดหอม ตรวจไม่พบ
– เห็ดฟาง 20.2
– เห็ดนางรม ตรวจไม่พบ
– เห็ดแซมปิญอง 26.5
– เห็ดนางรม 22.3
11. แคลเซียม (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 287.0
– เห็ดหอม 98.0
– เห็ดฟาง 71.0
– เห็ดนางรม 33.0
– เห็ดแซมปิญอง 71.0
– เห็ดนางรม 98.0
12. ฟอสฟอรัส (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง ไม่พบ
– เห็ดหอม 476.0
– เห็ดฟาง 677.0
– เห็ดนางรม 1,348.0
– เห็ดแซมปิญอง 921.0
– เห็ดนางรม 476.0
13. เหล็ก (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง 47.3
– เห็ดหอม 8.5
– เห็ดฟาง 17.1
– เห็ดนางรม 15.2
– เห็ดแซมปิญอง 8.8
– เห็ดนางรม 8.5
14. โซเดียม (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง ตรวจไม่พบ
– เห็ดหอม 61.0
– เห็ดฟาง 374.0
– เห็ดนางรม 837.0
– เห็ดแซมปิญอง 106.0
– เห็ดนางรม 98.0
15. โพแตสเซียม (มก. ต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม)
– เห็ดหูหนูบาง ตรวจไม่พบ
– เห็ดหอม ตรวจไม่พบ
– เห็ดฟาง 3,455.0
– เห็ดนางรม 3,793.0
– เห็ดแซมปิญอง 2,850.0
– เห็ดนางรม 3,556.0
ที่มา : Crisan และ Sands, (1978)(3)
สารสำคัญที่พบ (100 กรัม)
– ergosterol (I) 406.0 มิลลิกรัม
– astraodorol (II) 1260.5 มิลลิกรัม
– astraodoric acid A (III) 158.1 มิลลิกรัม
– astraodoric acid B (IV) 352.2 มิลลิกรัม
– astraodoric acid C (V) 127.3 มิลลิกรัม
– astraodoric acid D (VI) 58.7 มิลลิกรัม
– nicotinic acid (VII) 45.4 มิลลิกรัม
– hypaphorine (VIII) 1554.2 มิลลิกรัม
– 5-hydroxyhypaphorine (IX) 53.1 มิลลิกรัม
ที่มา : กิตติพร อาพา, 2554.(4)
การเพาะเห็ดเผาะ
เนื่องจากเห็ดเผาะในปัจจุบันยังไม่มีวิธีหรือเทคโนโลยีที่สามารถเผาะเองได้ เห็ดเผาะที่หาซื้อหรือนำมารับประทานทุกวันนี้เป็นเพียงเห็ดเพาะที่เก็บได้ ตามป่าเต็งรังในช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น ซึ่งมีราคาสูงมาก
ปัจจุบัน มีนักวิชาการในหลายสถาบันที่พยายามศึกษาวิธีการเพาะเห็ดเผาะ แต่ก็ยังไม่เป็นที่สำเร็จ แต่ก็มีวิธีที่จะเพาะขยายพันธุ์เองได้ โดยการเลียนแบบธรรมชาติ เช่น การนำเห็ดเผาะที่แก่แล้วมาขยำผสมกับขุยไม้เน่า แล้วนำไปหว่านโรยใต้ร่มไม้ ซึ่งเห็ดจะงอกใหม่ในต้นฤดูฝนในปีถัดไป แต่ทั้งนี้ เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่ชอบดินทรายหรือดินรุกรังที่มีการระบายน้ำดี และชอบขึ้นบริเวณรากไม้ชนิดไม้ป่าเต็งรัง ดังนั้น การเลียนแบบการเติบโตเพื่อให้เป็นแหล่งเกิดใหม่ของเห็ดจึงควรคำนึงถึงชนิด ต้นไม้ และลักษณะดินด้วยเป็นสำคัญ
เอกสารอ้างอิง
