เส้นก๋วยเตี๋ยว และวิธีทำเส้นก๋วยเตี๋ยว

561

เส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ผลิตได้จากแป้งข้าวเจ้าหรือมีแป้งจากพืชอื่นผสมอยู่ ด้วยการรีดเนื้อแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมานึ่งให้สุก ก่อนจะตัดเป็นเส้นให้มีความยาวเหมาะสมซึ่งจะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นเส้นบางๆ เส้นมีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นหืน และเมื่อนำไปลวกน้ำร้อนจะนิ่มอ่อนตัวลง เนื้อเส้นเหนียว แต่ไม่เกาะติดกัน

advertisement

เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตขายในปัจจุบันมีทั้งจากระดับครัวเรือน และระดับอุตสาหกรรมที่ใช้บริโภคในประเทศ และส่งออกไปยังหลายประเทศโดยเฉพาะตลาดในเอเชียที่นิยมมากที่สุด อาทิ ฮ่องกง เกาหลี และญี่ปุ่น ส่วนประเทศอื่นๆ อาทิ สหรัฐอเมริกา และบางประเทศในยุโรป

ชนิดเส้นก๋วยเตี๋ยว
1. ก๋วยเตี๋ยวสด
เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้แผ่นก๋วยเตี๋ยวมาหั่นเป็นเส้นๆ แล้วสามารถนำไปประกอบอาหารได้เลยโดยไม่ต้องนำไปผ่านการทำแห้งก่อน ซึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีความชื้นสูง 62-64% ต้องรับประทานภายใน 1-2 วัน เพราะหากเก็บไว้นานมักมีกลิ่นหืน และเสื่อมสภาพได้ง่าย เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้มีทั้งเส้นใหญ่ ขนาด 1.5-2.5 ซม. และเส้นเล็ก ขนาด 0.4-0.5 ซม.

เส้นใหญ่

2. ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กกึ่งแห้ง
เป็นก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านการทำให้แห้งหรือการอบด้วยลมร้อนเพียงชั่วครู่เพื่อกำจัดความชื้นออก แต่ยังเหลือความชื้นบางส่วนอยู่ประมาณ 35-37% ทำให้ต้องรับประทานภายใน 3-5 วัน เพราะยังเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสียได้ง่ายอยู่ แต่จะเก็บได้นานกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสด

3. ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแห้ง
เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านการอบหรือทำให้แห้งจนเหลือความชื้นประมาณ 11-13% ก่อนจะนำมาตัดเป็นเส้น ซึ่งทำให้สามารถเก็บได้นานเป็นปี ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ที่มีชื่อเสียง คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์ หรือ มักเรียก เส้นจันทน์ ซึ่งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจากจังหวัดจันทบุรี มีลักษณะเด่น คือ เมื่อลวกน้ำร้อน เส้นก๋วยเตี๋ยวจะอ่อนนุ่ม แต่คงความเหนียวได้ดี เส้นไม่เปื่อยยุ่ยง่ายแม้จะลวกน้ำนาน อีกทั้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

เส้นเล็ก

4. แผ่นก๋วยจั๊บ
เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้มักเรียกว่า แผ่นก๋วยจั๊บ เพราะมีลักษณะเป็นแผ่นใหญ่ม้วนเป็นทรงกระบอก ซึ่งต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นที่เป็นเส้นเล็กๆ หรือเป็นแผ่นแบนราบ (เส้นใหญ่) ทำได้ด้วยการนำแผ่นแป้งก๋วยเตี๋ยวมานึ่งเพียงชั่วครู่เพื่อให้สุกเพียงครึ่งเดียว ก่อนจะนำมาผึ่งลมหรืออบให้แห้งจนเหลือความชื้นประมาณ 12% ซึ่งจะแห้งกว่าเส้นใหญ่ ก่อนนำไปตัดให้มีขนาด 3.0-3.5 ซม. มีทั้งรูปสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม ก่อนจะปรุงก๋วยจั๊บต้องนำไปแช่น้ำ และนำมาม้วนทำเป็นเส้นก๋วยจั๊บก่อน

เส้นก๋วยจั๊บ

วิธีทำเส้นก๋วยเตี๋ยว
1. การเตรียมแป้งข้าว
การเตรียมแป้งข้าวเป็นการล้างทำความสะอาดข้าว ควรใช้อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำให้เหมาะสม โดยให้น้ำท่วมข้าวเพียงเล็กน้อยหรือประมาณ 1:2.5 ส่วน คนหรือกลับข้าวบ้างเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการล้าง ไม่ควรคนข้าวตลอดเวลาเพราะจะทำให้เมล็ดข้าวแตก และละลายหรือแขวนลอยออกมากับน้ำล้างมาก เมื่อล้างข้าวเสร็จควรแช่ข้าวไว้อย่างน้อย 3 ชั่วโมง เพื่อให้ข้าวดูดน้ำเข้าไปในเมล็ดแป้ง ซึ่งเป็นการเพิ่มความชื้นทำให้เมล็ดข้าวนิ่ม โม่ง่าย นอกจากนี้ยังมีผลทำให้เม็ดแป้งแตกมากขึ้นในขณะโม่

การโม่ข้าวเป็นการทำให้เม็ดแป้ง และองค์ประกอบอื่นๆหลุด และแตกออกรวมทั้งทำให้เยื่อหุ้มเม็ดแป้งแตกด้วย ซึ่งการโม่จะใช้โม่หิน และโมแบบเปียก โดยการโม่แบบนี้ทำให้เม็ดแป้งถูกบดละเอียด และแตกตัวได้มาก และการเติมน้ำลงไปจะช่วยทำให้อุณหภูมิในขณะโม่ไม่สูงเกินไป ซึ่งแป้งที่ได้มีคุณภาพดีไม่บูดง่าย ทั้งนี้ การโม่ข้าวแบบโม่เปียกด้วยโม่หิน 2 ครั้ง จะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหนียว และยืดหยุ่นสูงกว่าการโม่เพียงครั้งเดียว ส่วนอัตราส่วนของข้าวต่อน้ำจะใช้ประมาณ 2 ต่อ 1 จากนั้น ตั้งน้ำแป้งทิ้งไว้ 30-60 นาที เพื่อให้เม็ดแป้งดูดน้ำ ทำให้เม็ดแป้งพองตัว และแตกง่ายเมื่อนำไปนึ่ง ซึ่งน้ำแป้งที่ได้ในขั้นตอนนี้มีความข้นหนืดมากขึ้น

ทั้งนี้ เส้นกษวยเตี๋ยวที่นิยมรับประทาน และให้ความอร่อยมักใช้แป้งชนิดอื่นผสมด้วย อาทิ แป้งมันสำปะหลัง (ช่วยลดความแข็ง และเพิ่มความใส) แป้งท้าวยายม่อม (ลดความแข็ง ทำให้เส้นนุ่มเหนียวมากขึ้น)

2. การปรับความเข้มข้นของน้ำแป้ง
ส่วนผสมของน้ำแป้งที่โม่ได้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับความเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยว ดังนั้น ปริมาณน้ำที่ใช้จะสัมพันธ์กับชนิด และลักษณะของแป้งข้าวที่ใช้ โดยข้าวยิ่งเก่ามาก และมีแอมิโลสสูงต้องใช้น้ำมากกว่าข้าวใหม่ที่มีแอมิโลสต่ำกว่า หากใช้น้ำน้อยเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้ก็จะมีเนื้อแข็ง แต่หากใช้น้ำมากเกินไปเส้นก๋วยเตี๋ยวจะนิ่ม และขาดง่าย ทั้งนี้ ความเข้มข้นของแป้งควรอยู่ประมาณ 38–40% โดยนํ้าหนัก ซึ่งสามารถปรับความเข้มข้นของแป้งตามสูตร ดังนี้

น้ำหนักของน้ำแป้ง(กก) = น้ำหนักของข้าว (กิโลกรัม) x [100 – ความชื้นของน้ำแป้ง (%)]
*****************************[100 – ความชื้นของน้ำแป้งที่ต้องการ (%)]

3. การนึ่ง
การนึ่ง เป็นการทำให้น้ำแป้งสุกด้วยไอน้ำ ซึ่งอาจนึ่งนานต่างกันตามชนิดของเส้นก๋วยเตี๋ยวข้างต้น แต่ปกติจะใช้เวลาประมาณ 1–2 นาที

4. การผึ่งลมหรือการอบ
การผึ่งลมเป็นการทำให้แป้งสุกเย็นตัวลงเกิดเป็นเจลที่มีความแข็งแรง และเหนียวมากขึ้น เกาะยึดเป็นแผ่นได้ดี จากนั้น นำมาตัดเป็นเส้น ซึ่งได้ก๋วยเตี๋ยวสดมีความชื้นประมาณ 62-64% แต่ถ้าต้องการเส้นเล็กกึ่งแห้งต้องนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวสดไปอบในตู้อบอุณหภูมิ 145 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที เมื่อออกจากตู้อบใช้พัดลมเป่าให้เย็น แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ออกมามีความชื้นประมาณ 30-40% จากนั้น นำมาวางเรียงซ้อนกันและบ่มไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง เพื่อให้ความชื้นกระจายเท่ากันทั้งแผ่น ก่อนนำมาตัดเป็นเส้นผลิตภัณฑ์เส้นเล็กกึ่งแห้งที่ได้มีความชื้นประมาณ 35-37% ส่วนเส้นเล็กแห้งนั้น จะนำเส้นเล็กกึ่งแห้งมาอบแห้งด้วยตู้อบที่อุณหภูมิ 45-48 องศาเซลเซียส จนมีความชื้นประมาณ 11-13%

5. การตัดเป็นเส้น
การตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยการทำมือในระดับครัวเรือนอาจใช้วิธีตัดด้วยมือ แต่ในระดับอุตสาหกรรมจะใช้เครื่องตัดที่ได้ความแม่นยำมากกว่า

advertisement