เต้าหู้ยี้ (Sufu) ประโยชน์ และวิธีทำเต้าหู้ยี้

193

เต้าหู้ยี้ (Sufu) เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลี่ยม เนื้อเต้าหู้เนียน ละเอียด มีความนุ่ม เนื้อเต้าหู้มีหลายสี อาทิ สีขาว สีครีม สีเหลือง สีเหลืองซีด หรือสีแดง มีรสเค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมเฉพาะของถั่วเหลืองหมัก

advertisement

เต้าหู้ยี้มีถิ่นกำเนิดบริเวณตอนเหนือ และตอนกลางของประเทศจีนที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปี ปัจจุบัน นิยมรับประทานในหลายประเทศ โดยเฉพาะประเทศในเอเชีย มักรับประทานคู่กับข้าวต้มหรือประกอบอาหาร อาทิ ผัดเต้าหู้ยี้ และแกงจืด เป็นต้น

เต้าหู้ยี้ มีภาษาเรียกแตกต่างกันในแต่ละประเทศ ได้แก่ [1]
– ไทย เรียก เต้าหู้ยี้
– จีน เรียก sufu, furu, doufuru
– ญี่ปุ่น เรียก tofuyo, nyu-fu
– เวียตนาม เรียก choa
– ฟิลิปปินส์ เรียก ta-huri
– อินโดนีเซีย เรียก taokaoan

ชนิดเต้าหู้ยี้
เต้าหู้ยี้แบ่งตามกระบวนการผลิต
1. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (Mould-fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จาการหมักเต้าหู้ด้วยเชื้อรา ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ
– การเตรียมเต้าหู้
– การเตรียม pehtze โดยการโรยเชื้อราลงบนก้อนเต้าหู้
– การเติมเกลือ
– การหมักทิ้งไว้

2. เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (Naturally fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่เหมือนกับการหมักด้วยเชื้อผสม ทั้งเชื้อรา และจุลินทรีย์ ซึ่งต่างกันที่วิธีนี้จะไม่ใช้เชื้อราบริสุทธิ์ แต่จะใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมักด้วย

3. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อจุลินทรี์ (แบคทีเรีย) (Bacteria-fermented sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ โดยมีกระบวนการเริ่มจากการนำเต้าหู้ไปแช่น้ำเกลือ ประมาณ 2 วัน ก่อนนำก้อนเต้าหู้ออกมาหมักกับเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ต่อที่อุณหภูมิ 30-38 ºC นาน 7 วัน เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น Bacillus sp. หรือ Micrococcus sp. หลังจากนั้น นำก้อนเต้าหู้มาอบที่อุณหภูมิ 50-60 ºC นาน 12 ชั่วโมง แล้วนำก้อนเต้าหู้เข้าหมักต่ออีก นานประมาณ 3 เดือน

4. เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (Enzymatically ripened sufu)
เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้เอนไซม์หมักแทนเชื้อรา และไม่มีการหมักด้วยเชื้อรามาก่อน ทำให้กระบวนการหมักต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6-10 เดือน และอาจมีการเติมหัวเชื้อ (koji) เพื่อช่วยเร่งการหมักควบคู่ไปด้วย

เต้าหู้ยี้แบ่งตามสี
1. เต้าหู้ยี้แดง (Red sufu)
เต้าหู้ยี้แดง เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จากการหมักเต้าหู้กับเชื้อราในสกุล Monascus spp. เช่น M. purpureus ที่สามารถผลิตสารสีแดงเคลือบ และซึมเข้าเนื้อเต้าหู้จนเกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้ หรือเติมอังกั๊ก ซึ่งเป็นสารสีแดงที่ได้จากเชื้อราในสกุล Monascus spp.

2. เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง (White sufu)
เต้าหู้ยี้ขาว หรืออาจมีสีขาวอมเหลือง เป็นเต้าหู้ที่ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอังกั๊ก หรือไม่มีการหมักกับเชื้อราในสกุล Monascus spp. นอกจากนั้น เต้าหู้ยี้ขาวยังส่วนผสมของเกลือน้อยกว่าเต้าหู้ยี้แดง

3. เต้าหู้ยี้เทา (Grey)
เต้าหู้ยี้เทา ได้จากการการหมักเต้าหู้กับเชื้อรา แต่จะมีการเติมหางนมที่เป็นส่วนน้ำใสจากการตกตะกอนเต้าหู้ด้วย ทำให้เต้าหู้ยี้ชนิดนี้มีรสชาติดี และมีกลิ่นหอมกว่าเต้าหู้ยี้ชนิดอื่น

4. เต้าหู้ยี้ทั่วไป (Other sufu)
เต้าหู้ยี้ทั่วไป เป็นเต้าหู้ยี้ที่มีการเติมส่วนผสมอื่นหลายชนิดในขั้นตอนการทำก้อนเต้าหู้ อาทิ ผักชนิดต่างๆ เมล็ดธัญพืช เบคอน และแอลกอฮอล์ เป็นต้น ก่อนนำมาหมักให้เป็นเต้าหู้ยี้ [1] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

เต้าหู้ยี้ทั่วแบ่งตามขนาด และรูปร่าง
1. ขนาดใหญ่
2. ขนาดกลาง
2. ขนาดเล็ก
4. รูปร่างสี่เหลี่ยม

ที่มา : [2] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

ประโยชน์เต้าหู้ยี้
1. เต้าหู้ยี้ เป็นการพัฒนาปรับปรุงรส สี และกลิ่นของเต้าหู้ธรรมดา ทำให้เต้าหู้ที่ได้หรือเต้าหู้ยี้น่ารับประทาน และมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้น
2. เต้าหู้ยี้ ใช้ประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ แกงจืด ผัดเต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้ทอด เป็นต้น นอกจากนั้น ยังใช้ผสมหรือรับประทานร่วมกับอาหารอื่น อาทิ ข้าวต้ม และเย็นตาโฟ เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการเต้าหู้ยี้ (100 กรัม)

Proximates
น้ำ กรัม 58-70
พลังงาน กิโลแคลอรี่ 460-750
โปรตีน กรัม 12-17
ไขมัน กรัม 8-12
คาร์โบไฮเดรต กรัม 6-12
ใยอาหาร กรัม 0.2-1.5
เถ้า กรัม 4-9
Minerals
แคลเซียม มิลลิกรัม 100-230
เหล็ก มิลลิกรัม 7-16
ฟอสฟอรัส มิลลิกรัม 150-300
Vitamins
ไทอะมีน (B1) มิลลิกรัม 0.04-0.09
ไรโบฟลาวิน  (B2) มิลลิกรัม 0.13-0.36
ไนอะซีน (B3) มิลลิกรัม 0.5-1.2
วิตามิน B-12 ไมโครกรัม 1.7-22

ที่มา : [2] อ้างถึงใน Wang and Du (1998) และ Su (1986)

ปริมาณกรดอะมิโนในเต้าหู้ยี้ (100 กรัม)

ชนิดกรดอะมิโน เต้าหู้ยี้แดง เต้าหู้ยี้เทา เต้าหู้ยี้ทั่วไป (มีส่วนผสมหลายชนิด) เต้าหู้ยี้ขาว
(กรัม/100 กรัม) (กรัม/100 กรัม) (กรัม/100 กรัม) (ร้อยละโดยโมล)
Alanine 0.32 0.7 10.0 7.0
Arginine 0.38 0.27 2.1 2.5
Aspartic acid 1.00 0.66 5.1 13.7
Cystine 0.59 0.20 0.4
Glutamic acid 2.15 2.08 0.6 22.0
Glycine 0.54 0.42 4.4 7.0
Histidine 0.22 0.18 1.4 1.9
Isoleucine 0.88 0.58 4.8 4.5
Leucine 0.81 0.95 8.8 7.6
Lysine 0.59 0.29 7.0 7.3
Methionine 0.51 0.14 0.7
Phenylalanine 0.59 0.59 4.6 2.6
Proline 0.38 0.29 2.4 7.7
Serine 0.34 0.27 2.3 5.2
Threonine 0.45 0.23 2.0 4.1
Tryptophan 0.09 0.05 0.6
Tyrosine 0.54 0.25 2.2 1.0
Valine 0.16 0.58 5.3 5.2

ที่มา : [2] อ้างถึงใน Wang (1995) และ Wang and Du (1998)ก, Su (1986)ข, Liu และ Chou (1994)ค.

วัตถุดิบการทำเต้าหู้ยี้
1. ถั่วเหลือง
ถั่วเหลืองที่ใช้ทำเต้าหู้ควรเป็นพันธุ์เปลือกบาง เพราะจะได้ปริมาณแป้งมาก ขั้วเมล็ดไม่มีจุดดำ เพราะหากมีจุดดำจะทำให้เต้าหู้มีสีไม่สวยงาม อายุเมล็ดหลังเก็บเกี่ยวไม่เกิน 6 เดือน เพราะถ้าเมล็ดเก็บไว้นานจะทำให้แป้งไม่มีคุณภาพ สีของเต้าหู้ไม่สวย

2. สารตกตะกอน
สารที่นิยมใช้ในการตกตะกอนโปรตีนจากถั่วเหลือง ได้แก่
– สารประกอบคลอไรด์ที่มีการใช้ อาทิ แมกนีเซียมคลอไรด์ (MgCl2.H2O) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) เป็นต้น สารประกอบประเภทนี้ จะให้ก้อนเต้าหู้ที่มีรสหอม เนื้อเต้าหู้แข็ง เหมาะสำหรับการทำเต้าหู้ทอด อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 3% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง
– สารประกอบซัลเฟตที่มีการใช้มาก คือ แคลเซียมซัลเฟต (CaSO4.2H2O) จัดเป็นสารตกตะกอนที่หาได้ง่าย และมีราคาถูก คนจีนเรียกสารนี้ว่า “เจี๊ยะกอ” สารประกอบประเภทนี้ จะให้ก้อนเต้าหู้ที่นิ่ม เหมาะสำหรับการทำเต้าหู้เนื้ออ่อน และเต้าฮวย อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 2% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง นอกจากนั้น สารประกอบซัลเฟตอื่นที่นิยมใช้ คือ แมกนีเซียมซัลเฟต (MgSO4.7H2O) หรือดีเกลือ เหมาะสำหรับทำเต้าหู้เนื้อแข็งมากกว่า
– กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (Glucono delta lactone) เป็นสารตกตะกอนน้ำถั่วเหลืองที่นิยมใช้มากในญี่ปุ่นโดยเฉพาะการทำเต้าหู้หลอด เต้าหู้ที่ได้มีลักษณะเนื้อนิ่ม ไม่มีรสเฝื่อน ให้สี กลิ่น และรสชาติของเต้าหู้ยี้ดีหว่าสารอื่น แต่มีราคาแพงกว่า อัตราส่วนที่ใช้ ประมาณ 1% ของน้ำหนักถั่วเหลืองแห้ง
– กรด เป็นสารตกตะกอนอินทรีย์ที่นิยมใช้เช่นกัน เพราะไม่มีสารตกค้าง แต่ประสิทธิภาพจะไม่สู้สารตกตะกอบประเภท สารประกอบของกรดอนินทรีย์ ได้แก่ กรดเกลือ สารประกอบของกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดมะนาว นอกจากนี้ อาจใช้น้ำผลไม้ที่มีฤทธิ์เป็นกรดทำการตกตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองได้ด้วย อาทิ น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว และน้ำสับปะรด เป็นต้น เต้าหู้ที่ได้จากการใช้กรดอนินทรีย์จะมีเนื้อกรอบ และมีรสเฝื่อนเล็กน้อย ส่วนเต้าหู้ที่ใช้กรดอินทรีย์จะมีเนื้อค่อนข้างนิ่ม และมีรสตามชนิดกรดที่ใช้ [2] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

3. เชื้อรา
เชื้อราอาจเป็นเชื้อราผสมหรือเชื้อราบริสุทธิ์ ซึ่งอาจเตรียมได้จากนำน้ำแป้งตั้งทิ้งไว้ในห้อง 7-15 วัน ซึ่งจะได้เชื้อราผสม ส่วนเชื้อราบริสุทธิ์มักหาซื้อตามแหล่งผลิต

วิธีทำเต้าหู้ในครัวเรือน
1. เตรียมเชื้อราโดยนำแป้งที่หุงสุกเกลี่ยลงบนกระด้ง และวางทิ้งไว้ในห้องนาน 7-15 วัน ซึ่งจะเกิดเชื้อราเกาะขึ้นบนเนื้อแป้ง
2. นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำนาน 6 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปบดด้วยโม่หินจนได้น้ำถั่วเหลือง
3. นำน้ำถั่วเหลืองไปต้ม ก่อนกรองแยกกากออกจากน้ำถั่วเหลือง
4. เติมแมกนีเซียมซัลเฟตลงในน้ำถั่วเหลือง แล้วตั้งทิ้งไว้ให้น้ำถั่วเหลืองตกตะกอน
5. แยกน้ำใสส่วนบนออก เหลือเพียงตะกอนโปรตีน ก่อนเทตะกอนโปรตีนลงแม่พิมพ์หรือบล็อก พร้อมกับใช้หินหรือของหนักกดทับด้านบน และตั้งทิ้งไว้เพื่อให้ตะกอนโปรตีนจับกันเป็นก้อน เรียกผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนนี้ว่า “เต้าหู้”

6. นำก้อนเต้าหู้มาตัดเป็นชิ้นตามยาว ก่อนนำไปแช่น้ำเกลือ จากนั้น ตัดเป็นชิ้น ขนาดประมาณ 3x3x2.5 เซนติเมตร
7. นำชิ้นเต้าหู้ที่ตัดเตรียมไว้เรียงในถังหมักที่ตั้งไว้บริเวณแสงส่องถึงเป็นชั้นๆ โดยเมื่อเรียงแต่ละชั้นเสร็จให้โรยด้วยแป้งเชื้อก่อน จากนั้น ค่อยเรียงชั้นต่อไป และโรยแป้งเชื้ออีกครั้ง ทำเช่นนี้จนเรื่อยจนเต็มถังหมัก
8. หมักเต้าหู้ทิ้งไว้นาน 9 เดือน ก็จะได้ก้อนเต้าหู้สีเหลือง เรียกผลิตภัณฑ์สุดท้ายนี้ว่า “เต้าหู้ยี้” หรือ “เต้าหมัก” นั่นเอง
9. ส่วนเต้าหู้ยี้สีแดง ทำได้โดยนำเต้าหู้ยี้สีเหลืองมาหมักกับเชื้อรา Monascus purpureus นาน 40-60 วัน ซึ่งเชื้อราชนิดนี้จะผลิตสารสีแดงที่ชื่อ monascarubrin ดูดซึมเข้าก้อนเต้าหู้เหลืองจนได้ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ยี้ที่มีสีแดง หรือเรียกว่า “เต้าหู้แดง” นิยมใส่ในเย็นตาโฟ [3]

ขอบคุณภาพจาก thaiza.com/, pantip.com

เอกสารอ้างอิง
[1] สุพรรษา อุไรพันธ์, 2550, บทบาทของแบคทีเรียแลกติก-
ที่แยกได้จากกระบวนการหมักเต้าหู้ยี้.
[2] นันทิยา พาหุมันโต, 2552, คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสของ-
เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ.
[3] ลัดดาวัลย์ รัศมิทัต, 2536, จุลินทรีย์กับอุตสาหกรรมอาหาร.

advertisement