เฉาก๊วย ต้นเฉาก๊วย สรรพคุณ และวิธีทำเฉาก๊วย

1220

เฉาก๊วย เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำได้จากต้นเฉาก๊วย ด้วยการนำใบเฉาก๊วยมาต้มจนได้น้ำต้มเฉาก๊วย ก่อนนำมาต้มผสมกับแป้งจนได้เจลเฉาก๊วยหรือที่มักเรียกทั่วไปว่า เฉาก๊วย นอกจาก นั้นยังมีผลิตภัณฑ์อื่นที่ได้จากต้นเฉาก๊วย อาทิ น้ำเฉาก๊วย เต้าหู้เฉาก๊วย เป็นต้น

advertisement

• วงศ์ : Labiatae วงศ์เดียวกับสะระแหน่/โหระพา/แมงลัก
• วิทยาศาสตร์ :
– Mesona chinensis Bentham
– Mesona elegans Hayata
– Mesona procumbens Hemsley
• ชื่อท้องถิ่นไทย : เฉาก๊วย
• ชื่อท้องถิ่นจีน:
– เหรียนฝ่นฉ่าว
– เซียนฉ่าว
– เซียนหยั้นตุ้ง
• ถิ่นกำเนิด : ประเทศจีนตอนใต้ แถบมณฑลกวางตุ้ง กวางสี และยูนาน ในธรรมชาติชอบขึ้นแซมกับกอหญ้าบริเวณที่ชื้นตามเชิงเขาหรือลำห้วย

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ลำต้น
เฉาก๊วย เป็นไม้ล้มลุก มีลำต้นหรือเถาเป็นแบบกึ่งเลื้อย ลำต้นมีขนาดเล็ก เป็นเหลี่ยม คล้ายต้นสะระแหน่ ลำต้นเปราะหักง่าย ต้นอ่อนมีสีเขียว ต้นแก่มีสีน้ำตาล กิ่งแตกแขนงออกตามข้อของลำต้น ช่วงห่างระหว่างข้อ 3-5 เซนติเมตร ลำต้น และกิ่งทอดยาวคลุมตามดินได้ 50 – 120 เซนติเมตร

ต้นเฉาก๊วย

ใบเฉา
ใบเฉาก๊วยแทงออกเป็นใบเดี่ยว แตกออกเป็นคู่ๆตรงกันข้ามบนกิ่ง คือ มี 2 ใบ /ข้อ มีก้านใบมีสีขาว ยาวประมาณ 1 – 1.5 เซนติเมตร ใบรูปใบหอก คล้ายใบสะระแหน่ ปลายใบแหลมโคนใบสอบ ขอบใบหยักเป็นฟันเลื้อย แผ่นใบเป็นร่องตามเส้นใบ ขนาดใบยาว 2-5 เซนติเมตร กว้าง 0.8-3 เซนติเมตร ใบมีสีเขียวสดถึงเขียวเข้ม และมีขนขนาดเล็กปกคลุม เมื่อจับแผ่นใบจะรู้สึกสากมือ และหากขยี้ใบจะมีลักษณะเป็นเมือกลื่น

ดอก
ดอกเฉาก๊วยแทงออกเป็นช่อ คล้ายกับดอกแมงลักหรือโหระพา มีช่อดอกยาว 5-10 เซนติเมตร แต่ละช่อมีดอกจำนวนมาก แต่ละดอกมีก้านดอกยาวประมาณ 3 มิลลิเมตร กลีบดอกมีสีขาวอมม่วงอ่อน ยาวประมาณ 2.5 มิลลิเมตร ถัดมาด้านในเป็นเกสรตัวผู้ 1 อัน และเกสรตัวเมีย 1 อัน ส่วนเมล็ดมีขนาดเล็กสีดำอมน้ำตาล มีลักษณะรูปไข่

ดอกเฉาก๊วย

ผล และเมล็ด
เมล็ดเฉาก๊วยมีขนาดเล็กสีดำอมน้ำตาล มีลักษณะรูปไข่

ประโยชน์ต้นเฉาก๊วย
1. ใช้ทั้งลำต้นนำมาต้มเคี่ยวทำเป็นเฉาก๊วยรับประทาน
2. ใช้ทั้งลำต้นนำมาต้มน้ำเป็นน้ำเฉาก๊วยดื่ม
3. ต้นเฉาก๊วยใช้ปลูกเป็นพืชคลุมดิน ช่วยป้องกันการกัดเซาะหน้าดิน

คุณค่าทางโภชนาการใบเฉาก๊วย ( 100 กรัมแห้ง)
– ความชื้น 8.99%
– คาร์โบไฮเดรต 44.95%
– โปรตีน 8.33%
– ไขมัน 0.39%
– เถ้า 37.34%
– เส้นใย 24.06%

ที่มา : ณรงค์ และสุวรรณี (2535)(1)

สาระสำคัญที่พบ
– แทนนิน
– แพกติน
– ลิกนิน
– สารเฮมิเซลลูโลส เช่น กลูโคแมนแนน และกาแลคโตแมนแนน
– สารพอลิเมอร์ อาทิ เฟนิลอะลานิน และไทโรซิน
– β-sitosterol
– Stigmasterol
– α และβ amyrin
– Oleanolic acid
– Maslinic acid

เพิ่มเติมจาก ฤดีวรรณ ตั้งประดิษฐ์ (2546)(2)

การเกิดสีดำ และเจลของเฉาก๊วย
เนื่องจากสารส่วนใหญ่ที่พบในลำต้นเฉาก๊วย เมื่อละลายน้ำแล้วทำให้น้ำมีคุณสมบัติเป็นด่าง และมีสารบางชนิดที่ทำปฏิกิริยากับด่างแล้วทำให้เกิดสารละลายสีดำ เช่น แทนนิน นอกจากนั้น การเติมสารเพิ่มความเป็นด่าง เช่น โซเดียมไบคาร์บอเนตยิ่งจะช่วยให้เฉาก๊วยมีสีดำเข้มมากขึ้น ส่วนการจับตัวเป็นวุ้นหรือเจลนั้น เกิดจากสารจำพวกเฮมิเซลลูโลส อาทิ เพกติน และสารพอลิเมอร์ ที่ละลายออกมา และหากเติมสารจำพวกแป้งลงไปก็ยิ่งจะทำให้เฉาก๊วยมีลักษณะเป็นเจลแข็งมากขึ้น

สรรพคุณต้นเฉาก๊วย/เฉาก๊วย
1. ทั้งน้ำต้มเฉาก๊วย และเฉาก๊วยมีรสเย็น ช่วยทำให้ชุ่มคอ ลดอาการคอแห้ง
2. ช่วยดับร้อน ลดอาการกระหายน้ำ
3. ช่วยบรรเทาอาการหวัด และเป็นไข้
4. ช่วยลดความดันเลือด ป้องกันโรคหลอดเลือดในสมองตีบหรือแตก
5. ช่วยลดอาการเบาหวาน
6. ช่วยบรรเทาอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ
7. ช่วยแก้อาการข้ออักเสบ
8. ช่วยป้องกันโรคตับอักเสบ
เพิ่มเติมจาก ฤดีวรรณ ตั้งประดิษฐ์ (2546)(2)

เฉาก๊วย
เฉาก๊วยเป็นผลิตภัณฑ์จากการต้มน้ำเฉาก๊วยกับแป้ง มีถิ่นกำเนิดครั้งแรกอยู่ในประเทศจีน โดยคนจีนทางตอนใต้นิยมนำน้ำต้มเฉาก๊วยมาต้มกับน้ำข้าวรับประทาน ต่อมาได้ถูกนำมาเผยแพร่ในประเทศไทยโดยคนจีนที่อพยพเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยา และเป็นที่นิยมรับประทานของคนจีนในสมัยนั้น ต่อมาจึงเริ่มผลิตจำหน่าย และเป็นที่นิยมมาถึงปัจจุบัน

เฉาก๊วย แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
1. วุ้นหรือเจลเฉาก๊วย เป็นเฉาก๊วยชนิดอ่อนที่มีลักษณะเป็นวุ้นหรือเป็นเจล มักพบขายคู่กับเต้าหวย ทำได้จากการต้มเคี่ยวต้นเฉาก๊วยให้เหนียวข้น และตั้งทิ้งไว้ให้จนจนจับตัวเป็นวุ้น รับประทานด้วยการตัดเป็นก้อนหรือแผ่นเล็กๆร่วมกับน้ำเฉาก๊วยที่ใส่น้ำเชื่อม เฉาก๊วยชนิดนี้มีความนิยมมากในหมู่คนไทยเชื้อสายจีน
2. เฉาก๊วยแข็ง เป็นเฉาก๊วยที่มีลักษณะเป็นก้อนแข็งมากกว่าเฉาก๊วยชนิดแรก ทำได้จากการผสมโซเดียมไบคาร์บอเนตหรือแป้งในปริมาณพอเหมาะจนเป็นก้อนวุ้นที่ค่อนข้างแข็ง และกรอบกว่าเฉาก๊วยชนิดแรก รับประทานด้วยการขูดเป็นเส้นหรือตัดเป็นชิ้นผสมกับน้ำเชื่อมหรือใช้ทำของหวานผสมกับเครื่องอื่นๆ เฉาก๊วยชนิดนี้ถือว่าเป็นที่นิยม และพบมากที่สุด

การเตรียมต้นเฉาก๊วย
ต้นเฉาก๊วยหลังจากเก็บจากแปลงจะต้องนำมาล้างทำความสะอาดเสียก่อน แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง ก่อนที่จะมัดรวมกันเป็นก้อนเพื่อให้ง่ายต่อการเก็บ และการขนส่ง
ต้นเฉาก๊วยที่จะนำมาต้มน้ำ โดยทั่วไปสามารถหักเป็นชิ้นใส่ในหม้อต้มได้เลย แต่หากต้องการให้ได้น้ำเฉาก๊วยที่เข้มข้นกว่าแนะนำให้สับเป็นชิ้นเล็กๆก่อน

เฉาก๊วยแห้ง

ขั้นตอนการทำเฉาก๊วย
– นำต้นเฉาก๊วยแห้งมาล้างทำความสะอาด
– นำต้นเฉาก๊วยลงต้มในน้ำ อัตราส่วนเฉาก๊วยกับน้ำที่ 1:25-50
– ต้มเคี่ยวน้ำเฉาก๊วยนาน 3-5 ชั่วโมง จนน้ำเฉาก๊วยมีลักษณะข้นเป็นเมือก และมีสีดำใส
– ทำตักต้นเฉาก๊วยขึ้นมา แล้วใช้มือขยำหรือนวดต้นเฉาก๊วย เพื่อให้เมือกหลุดออกลงหม้อต้ม
– แยกกากต้นเฉาก๊วยออกจากน้ำต้ม และตั้งทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ตะกอน และดินตกลงด้านล่างหม้อ
– ทำการกรองน้ำต้มเฉาก๊วยด้วยผ้าขาวบาง 1-2 ครั้ง โดยค่อยๆเทเบาๆ เพื่อไม่ให้ตะกอนด้านล่างฟุ้งขึ้นมา
– นำน้ำต้มเฉาก๊วยที่มีลักษณะเหนียวข้นตั้งทิ้งไว้ให้เย็นจนได้เฉาก๊วยที่มีลักษณะก้อนอ่อนนุ่ม
– หากต้องการความเหนียว และแข็งที่มากขึ้น ให้เติมโซเดียมไบคาร์บอเนตก่อนนำไปต้มอีกครั้งหรือใส่ในขณะที่น้ำเฉาก๊วยยังร้อน
– หากต้องการเพิ่มความแข็ง และเหนียวขึ้นมาอีกให้นำแป้งท้าวยายหม่อมหรือแป้งอ่อน เช่น แป้งมันสำปะหลังลงต้มผสม โดยนำน้ำต้มที่กรองเสร็จแล้วลงต้มผสมกับแป้งนาน 15 นาที พร้อมกับกวนอย่างต่อเนื่อง จนได้เมือกเหนียวดำ และเป็นมันเงา ก่อนเทใส่แม่พิมพ์หรือตั้งให้จับตัวเป็นก้อนในหม้อ

บางครั้งที่เรารับประทานเฉาก๊วยจากร้านค้าต่างๆมักจะสัมผัสได้ว่ามีดินปนเปื้อน ทั้งนี้เพราะว่า
1. ต้นเฉาก๊วยแห้งที่นำไปต้มไม่ได้ล้างทำความสะอาดก่อนในขั้นตอนการตากแห้ง
2. ไม่ได้ล้างต้นเฉาก๊วยแห้งก่อนนำมาต้ม
3. ไม่มีการกรองน้ำต้มเฉาก๊วยหรือมีการกรองที่ไม่พิถีพิถันพอ

ข้อเสนอแนะ
1. หากต้องการประหยัดเวลาเคี่ยว ให้สับต้นเฉาก๊วยเป็นชิ้นเล็กก่อนนำลงต้ม
2. ต้องมีการล้างต้นเฉาก๊วยก่อนลงต้ม และต้องกรองด้วยผ้าขาวทุกครั้ง
3. หม้อต้มที่ใช้ควรเป็นหม้อที่ทำจากสะแตนเลสหรือทองแดง ไม่ควรใช้หม้อที่ทำจากสังกะสี และอะลูมิเนียม เพราะขณะต้มหากเป็นหม้ออะลูมิเนียมจะทำให้เกิดสารอะลูมิเนียมไฮดรอกไซด์ และหากเป็นหม้อสังกะสีจะเกิดสารซิงค์ไฮดรอกไซด์ สารเหล่านี้สามารถจับกับสีดำของน้ำเฉาก๊วยได้ ทำให้ไปจับกับผิวหม้อจนเกิดสีดำได้ง่าย
4. การเติมแป้งจะใช้ประมาณร้อยละ 1-5 ของน้ำต้มเฉาก๊วย หากใส่มากจะทำให้เนื้อเฉาก๊วยแข็ง มีรสสัมผัสที่ไม่อร่อย

เฉาก๊วย

การทำน้ำเฉาก๊วย
น้ำเฉาก๊วยจะมีขั้นตอนการทำเหมือนกับการทำเฉาก๊วย แต่จะต้มในด้วยน้ำที่มากกว่า และไม่ต้องเคี่ยวให้เป็นเมือกเหนียวเหมือนเฉาก๊วย เพราะต้องการเพียงน้ำสีดำสำหรับดื่มเท่านั้น

หลังจากต้มจนมีน้ำสีดำได้ที่แล้วจึงค่อยกรองเอาแต่น้ำออก แล้วนำต้มผสมกับน้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมตามความหวานที่ต้องการ สุดท้ายจะได้น้ำเฉาก๊วยสำหรับใส่รับประทานคู่เฉาก๊วยหรือสำหรับดื่มเป็นน้ำเฉาก๊วยเฉพาะ

เอกสารอ้างอิง
1

advertisement