วุ้นเส้น และวิธีทำวุ้นเส้น

809

วุ้นเส้น เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปของแป้งถั่วเขียวที่นิยมใช้ประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ ยำวุ้นเส้น ผัดวุ้นเส้นต้มวุ้นเส้นหรือแกงจืด เป็นต้น

advertisement

วุ้นเส้นที่มีคุณภาพจะผลิตโดยใช้แป้งถั่วเขียวเพียงอย่างเดียว แต่บางยี่ห้อหรือบางแหล่งอาจผสมแป้งมันสำปะหลังด้วย แต่จะได้คุณภาพวุ้นเส้นที่ด้อยกว่า และมีราคาถูกกว่าวุ้นที่ผลิตจากแป้งถั่วเขียวเพียงอย่างเดียว

ทั้งนี้ การผลิตวุ้นเส้นอาจใช้แป้งจากถั่วชนิดอื่นแทนแป้งถั่วเขียวก็ได้อาทิ แป้งจากถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า ถั่วมะแฮะ เป็นต้น แต่จะมีคุณภาพ และเป็นที่นิยมไม่สู้แป้งจากถั่วเขียว

วุ้นเส้น1

การผลิตวุ้นเส้นในระดับอุตสาหกรรม
การผลิตวุ้นเส้นในระดับอุตสาหกรรมจะแบ่งออกเป็น 2 กระบวนการหลักๆ คือ การเตรียมแป้งถั่วเขียว และการผลิตเส้นวุ้นเส้น

การเตรียมแป้งถั่วเขียว
1. การรับถั่วเขียว
การรับถั่วเขียว เป็นขั้นตอนที่เริ่มจากการรับซื้อถั่วเขียวจากเกษตรกร ซึ่งจะมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน อาทิ ความชื้นที่ไม่เกินร้อยละ 13 มีสิ่งเจือปนไม่เกินร้อยละ 5 หรือ ไม่เกิดเชื้อรา เป็นต้น ซึ่งเจ้าหน้าที่รับซื้อจะทำการสุ่มตรวจบางส่วน
2. การโม่ถั่วเขียว
เมล็ดถั่วเขียวที่รับซื้อมาจะเข้ากระบวนการล้างทำความสะอาด และนำถั่วเขียวมาแช่น้ำจนอิ่มตัว หลังจากนั้นจะเข้าสู่เครื่องโม่ที่เป็นใบมีดปั่นตีจนเมล็ดถั่วแตกละเอียด พร้อมผสมน้ำจนได้น้ำแป้งถั่วเขียว
3. การแยกโปรตีน และไขมัน
กระบวนการผลิตในบางโรงงานจะน้ำแป้งถั่วเขียวเข้าเครื่องดีแคนเตอร์ที่อาศัยแรงเหวี่ยงสำหรับแยกโปรตีน และไขมันออก พร้อมกับแยกกากถั่ว และสิ่งเจือปนขนาดใหญ่ออกด้วยให้เหลือเพียงน้ำแป้งถั่วเขียวเพียงอย่างเดียว แต่ทั้งนี้ น้ำแป้งที่ได้ก็ยังเหลือโปรตีน และไขมันเพียงเล็กน้อย
4. การสกัดน้ำแป้ง
หลังจากที่แยกโปรตีนออกแล้ว น้ำแป้งจะเข้ากระบวนการแยกแป้งออกด้วยอาศัยแรงเหวี่ยงเช่นกัน ซึ่งแรงเหวี่ยงชะช่วยให้น้ำแป้ง และเส้นใยที่มีขนาดเล็กลอดผ่านตะแกรงกรองออกไปได้ ส่วนกากแป้งที่มีขนาดใหญ่จะติดอยู่ภายใน ซึ่งในขั้นตอนนี้อาจมีการฉีดน้ำกำมะถันด้วยเพื่อให้เกิดการฟอกสีในบางส่วน
5. การทำให้น้ำแป้งเข้มข้น
หลังจากที่ได้น้ำแป้งแล้วจะนำน้ำแป้งมาปั่นแยกน้ำแป้งให้เข้มข้นขึ้น ด้วยการเติมน้ำเข้าไปด้วย โดยน้ำแป้งเข้มข้นที่มีความถ่วงจำเพาะที่ต่างจากน้ำและสิ่งเจือปนอื่นจะลอยอยู่ด้านล่าง ส่วนน้ำและสิ่งเจือปนจะไหลวนอยู่ด้านบน
6. การแยกผงแป้งออก
หลังจากที่ได้น้ำแป้งเข้มข้นแล้วก็จะเข้าสู่กระบวนการแยกเนื้อแป้งออกมาจากน้ำ โดยการนำเข้าเครื่องปั่นแยกความเร็วสูง ซึ่งจะมีผ้ากรองทำหน้าหน้ากรองผงแป้งไว้ ส่วนน้ำไหลไหลผ่านผ้ากรองออกไป ก่อนจะนำผงแป้งไปอบให้แห้ง พร้อมที่จะเข้าสู่การผลิตวุ้นเส้น

ผงถั่วเขียว

ขั้นตอนการผลิตเส้นวุ้นเส้น
1. แยกแป้งถั่วเขียวออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นแป้งดิบ ด้วยการเทผสมกับน้ำทีละน้อย พร้อมนวดจนได้ก้อนแป้งที่มีความชื้นประมาณ 38-40% หรือนวดนานประมาณ 5-10 นาที ส่วนที่ 2 นำไปต้มให้สุกเป็นแป้งเปียก ซึ่งอาจใช้แรงงานคนหรือเครื่องจักรในการนวด
2. นำแป้งทั้ง 2 ส่วนมาผสม และนวดให้เข้ากัน พร้อมผสมน้ำจนได้น้ำแป้งเหลวหนืดที่มีเนื้อแป้งประมาณ 10% ซึ่งจะต้องใช้เครื่องมือหาปริมาณเนื้อแป้งหรือใช้วิธีง่าย คือ การใช้มือจุ่มน้ำแป้งขึ้นมา แล้วปล่อยให้น้ำแป้งไหลลง ซึ่งน้ำแป้งที่เหมาะสมจะค่อยๆไหลลงเป็นสายต่อเนื่องกัน
3. นำน้ำแป้งมาเทลงให้ไหลผ่านรูตะแกรงลงในน้ำร้อน และรอจนเส้นแป้งสุก ซึ่งจะได้เส้นวุ้นเส้นสีขาวลอยขึ้นมา
4. เมื่อเส้นวุ้นเส้นสุกแล้วจึงสาวขึ้นมา และนำมาแช่ในน้ำเย็นต่อ จากนั้น จึงนำเส้นวุ้นเส้นขึ้นมาตากให้สะเด็ดน้ำ
5. นำวุ้นเส้นเข้าห้องเย็นที่อุณหภูมิ -5 องศา นาน 6 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ 5 องศา นาน 1 วัน จนวุ้นเส้นแห้ง และแข็งตัว
6. นำวุ้นเส้นมาละลายน้ำ ก่อนนำไปผึ่งพอหมาดๆ แล้วนำมาฟอกสีด้วยการเติมผงกำมะถัน
7. หลังจากฟอกสีแล้ว ให้นำมาล้างน้ำจนสะอาดอีกครั้ง ก่อนนำไปผึ่งแดดหรือเข้าเครื่องอบให้แห้ง หลังจากนั้น จึงบรรจุใส่หีบห่อ

วุ้นเส้นยี้ห้อต่างๆ
1. วุ้นเส้น ยี่ห้อต้นสน
2. วุ้นเส้น ยี่ห้อสายฝน
3. วุ้นเส้น ยี่ห้อเกษตร
4. วุ้นเส้น ยี่ห้อกิเลนคู่
5. วุ้นเส้น ยี่ห้อมังกรคู่
6. วุ้นเส้น ยี่ห้อเถาถั่ว
7. วุ้นเส้น ยี่ห้อโรงงานวุ้นเส้นท่าเรือ
– ฯลฯ

วุ้นเส้น

วิธีทำวุ้นเส้นในครัวเรือน
1. แบ่งแป้งถั่วเขียวออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก 1 ส่วน ส่วนที่สอง 20 ส่วน
2. นำแป้งส่วนแรกมาต้มน้ำให้สุก ด้วยการกวนต้มบนไฟอ่อนๆ โดยใช้น้ำ 20 ส่วน เช่น แป้ง 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร
3. นำแป้งส่วนที่สอง และแป้งสุกส่วนแรกมานวดผสมกัน พร้อมผสมน้ำให้หนืดข้น ซึ่งให้ใช้มือลองตักน้ำแป้งขึ้นมาแล้วปล่อยให้ไหล น้ำแป้งที่พอดีจะค่อยไหลลงเป็นสาย
4. นำน้ำแป้งเทใส่กระป๋องที่เจาะรูขนาดประมาณ 1-1.5 มิลลิเมตร ค่อยบีบให้น้ำแป้งผ่านรูลงด้านล่างที่มีน้ำร้อนตั้งไฟรองรับ
5. รอจนเส้นแป้งสุก ซึ่งจะเป็นวุ้นเส้นสีขาวลอยขึ้นมาด้านบน หลังจากนั้น ให้รีบตักเส้นวุ้นเส้นมาแช่ในน้ำเย็นทันที ก่อนนำขึ้นมาทำให้สะเด็ดน้ำ
6. วุ้นเส้นที่ได้สามารถนำไปรับประทานได้ทันที แต่บางที่จะนำไปแช่แข็งก่อน 24-36 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมาละลายน้ำ ก่อนจะนำไปผึ่งแดดหรือเข้าตู้อบให้แห้ง
7. หลังจากที่ได้เส้นวุ้นเส้นที่แห้งแล้วจึงนำบรรจุหีบห่อหรือนำไปประกอบอาหาร

ลักษณะวุ้นเส้นที่ดี
1. เส้นมีขนาดเล็กประมาณ 0.5-1.5 มิลลิเมตร ขนาดเส้นสม่ำเสมอ ไม่อวบหรือลีบเล็กตรงส่วนใดส่วนหนึ่ง
2. สีของวุ้นเส้นควรใส และออกขาวเล็กน้อย
3. ไม่มีกลิ่นรา กลิ่นเหม็นอับ หรือ กลิ่นสารอื่นๆที่ไม่ใช่กลิ่นของแป้งถั่วเขียวตามธรรมชาติ
4. ความชื้นของวุ้นเส้นไม่เกินร้อยละ 15
5. เส้นวุ้นเส้นต้องไม่เปราะหรือหักง่าย
6. เมื่อลวกน้ำควรสุกเร็วในเวลาพอประมาณ
7. เมื่อลวกน้ำต้องเป็นเส้นติดกันยาวตลอด ไม่ขาดหรือเปื่อยยุ่ยง่าย
8. เส้นมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และเหนียว แต่ไม่ควรเหนียวมากเกินไป

ประโยชน์จากวุ้นเส้น
1. วุ้นเส้นนิยมใช้ทำอาหารประเภทยำ อาทิ ยำวุ้นเส้น
2. วุ้นเส้นนิยมใช้ในอาหารประเภทต้ม อาทิ ก๊วยเตียวที่ใช้วุ้นเส้น ต้มวุ้นเส้น หรือ แกงจืด เป็นต้น
3. วุ้นเส้นนิยมใช้ทำอาหารประเภทผัด อาทิ ผัดวุ้นเส้น

ยำวุ้นเส้น

คุณค่าทางโภชนาการของวุ้นเส้น (วุ้นเส้น 100 กรัม)
– พลังงาน 80 แคลอรี่
– ความชื้น 15.7 กรัม
– ไขมัน 0.6 กรัม
– โปรตีน 0.13 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 82.9 กรัม
– เถ้า 0.17 กรัม
– กากหรือเส้นใย 0.45 กรัม

ที่มา : 1)

ทั้งนี้ วุ้นเส้นจะมีปริมาณแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด ส่วนมีโปรตีน และไขมันจะมีปริมาณน้อย เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตจะมีการแยกโปรตีน และไขมันออกให้เหลือเฉพาะแป้งมากที่สุด

เอกสารอ้างอิง
1) ศิริลักษณ์ สินธุวาลัย, 2524. ทฤษฎีอาหาร.

advertisement