ลูกแป้ง/แป้งข้าวหมาก และวิธีทำลูกแป้ง

635

ลูกแป้ง หรือบางคนเรียก แป้งข้าวหมาก หรือ แป้งสาโท ตามประเภทของผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือเป็นผลผลิตจากหัวเชื้อเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปของแป้งแห้ง นิยมนำมาทำข้าวหมาก หรือใช้หมักเหล้าสาโท

advertisement

ลูกแป้งหรือแป้งข้าวหมาก เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ถ่ายทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณที่เข้าใจว่ามีการทำดั้งเดิมอยู่ในประเทศจีน และค่อยเผยแพร่ยังประเทศเพื่อนบ้าน รวมถึงประเทศไทยด้วย

ลักษณะของลูกแป้ง
ลูกแป้งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม ขนาดประมาณ 3-4 เซนติเมตร ประกอบด้วยเนื้อแป้งสีขาวนวล ไม่มีรอยแตก และ ซึ่งเนื้อแป้งจะมีจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทเปลี่ยนแป้งเป็นแอลกอฮอล์อยู่จำนวนมาก น้ำหนักของลูกแป้งจะเบามาก เนื่องจากภายในมีรูพรุนที่เกิดจากพองฟูขยายตัวของเนื้อแป้งขณะบ่ม และมีการตากแดดจนเหลือความชื้นไม่มาก เมื่อนำมาขยี้หรือบดจะเป็นผงละเอียด สีขาวผสมน้ำตาล ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว

ลูกแป้งชนิดอื่น เช่น ลูกแป้งที่ได้จากการหมักทำน้ำส้มสายชู มักเป็นก้อนใหญ่ 5-6 เซนติเมตร ลูกแป้งที่ชาวบ้านผลิต ส่วนลูกแป้งในต่างประเทศ อาทิ
– อินเดีย และมาเลเซีย จะมีลักษณะเป็นวงแหวน และลูกแป้งเหล้าเกาเหลียงของจีนจะมีลักษณะเป็นวงแหวนเช่นกัน แต่มีขนาดใหญ่มาก 12-15 เซนติเมตร
– ลูกแป้งจากอินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ มักใช้สมุนไพรเป็นส่วนผสม ซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่นสมุนไพรสำหรับเนื้ออาหาร เหล้าหรือไวน์ที่ใช้ลูกแป้งหมัก
– ลูกแป้งจากไต้หวัน และญี่ปุ่น มักนิยมบดเป็นผง และเป็นบรรจุเป็นซองขาย

ลูกแป้ง

จุลินทรีย์ในลูกแป้ง
ลูกแป้ง ประกอบด้วยเชื้อหลายชนิด อาทิ เชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย เพราะกระบวนการผลิตมีการปนเปื้อนขอเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆได้ แต่ส่วนมากจะเป็นจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์
1. เชื้อราชนิดไม่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ ซึ่งพบในปริมาณน้อย-ปานกลาง ได้แก่
– Amylomyces rouxii
– Rhizopus spp.
รา เหล่านี้ เมื่อนำไปหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เช่น การทำข้าวหมาก
2. ยีสต์ (ราชนิดหนึ่งที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์หรือราเซลล์เดียว) พบจำนวนมากที่สุด ประมาณ 5-80 ล้านตัว
– Endomycopsis spp. (จำนวนมาก)
– Hasenula ssp. (จำนวนมาก)
– Saccharomyces cerevisiae. (พบน้อย)
ยีสต์เหล่านี้ เมื่อหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ต่อจากรา ด้วยการเปลี่ยน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮออล์ และเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้ม อาทิ การหมักเหล้าสาโท

เชื้อลูกแป้ง

3. แบคทีเรีย พบในปริมาณปานกลาง ได้แก่
– Pediococcus pentosaceus เป็นชนิดที่ผลิตกรมลิคติก ซึ่งพบมากที่สุดในแบคทีเรียที่พบในลูกแป้ง ประมาณ 10,000-10,000,000 เซลล์ต่อกรัม
– Lactobacillus spp. เป็นชนิดที่ก่อโรคท้องเสีย

ทั้งนี้ หากลูกแป้งมีการผสมสมุนไพรร่วมด้วยก็จะช่วยลดปริมาณเชื้อรา และแบคทีเรียให้น้อยลงได้

วิธีทำลูกแป้ง
ส่วนผสมลูกแป้ง
1. ข้าวสารข้าวเจ้า/แป้งข้าวเจ้า 1.5 กิโลกรัม
2. เชื้อยีสต์ 5 กรัม หรือลูกแป้ง 1 ก้อน
3. ผงสมุนไพรบด 1 ถ้วย

วิธีทำ
1. นำข้าวเจ้าเก่ามาล้างให้สะอาด และแช่น้ำนาน 2-3 ชั่วโมง
2. นำข้าวมาโม่บดหรือปั่นจนได้น้ำแป้งเหนียวข้น พร้อมทำให้สะเด็ดน้ำด้วยการห่อผ้าขาว 2 ชั้น ทิ้งไว้สักพักจนได้เนื้อแป้งเป็นก้อนเหลวที่สามารถปั้นเป็นก้อนได้ ทั้งนี้ ในขั้นตอนที่ 1-2 หากต้องการประหยัดเวลาอาจใช้แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปก็ได้
3. นำแป้งข้าวมาคลุกผสมกับยีสต์ให้เข้ากัน ก่อนทิ้งไว้เพื่อให้ยีสต์เติบโต และขยายจำนวนนาน 1-2 วัน ซึ่ง
4. ปั้นแป้งเป็นก้อนครึ่งวงกลมบนถาดหรือภาชนะ และตั้งทิ้งไว้ในร่มก่อน 2-3 ชั่วโมง ก่อนนำออกตากแดดให้แห้ง

การเพาะเชื้อยีสต์เอง
กรณีไม่มีเชื้อยีสต์หรือลูกแป้งเก่า หากต้องการเพาะเชื้อเองก็ทำได้ ดังนี้
1. นำแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเจ้าโม่มาผสมน้ำ และสมุนไพร พร้อมนวดจนได้เนื้อแป้งที่สามารถปั้นเป็นก้อนได้
2. แบ่งเนื้อแป้งออกเป็นส่วนๆ โดยปั้นเป็นก้อน ก่อนจะนำไปบ่มในห้องนาน 2-3 วัน
3. สังเกตก้อนแป้ง หากก้อนแป้งใดมีเส้นใยราสีขาวหรือสีครีมเพียงสีเดียว แสดงว่าได้ก้อนเชื้อยีสต์ที่ดี สามารถนำมาเพาะเป็นยีสต์หรือใช้ในการหมักเหล้าหรือทำลูกแป้งได้ ก็ควรเพาะเชื้ออีกประมาณ 2-5 รุ่นก่อน ซึ่งจะได้เชื้อที่บริสุทธิ์มากขึ้น
4. ก้อนแป้งใดมีราชนิดอื่น ซึ่งจะเกิดสี เช่น สีเขียว สีเทา สีฟ้า แสดงว่าก้อนแป้งนั้นใช้ไม่ได้ ห้ามนำมาใช้ต่อ

ข้อเสนอแนะ
1. ในขั้นตอนที่3 ของวิธีทำ อาจประยุกต์ใช้เชื้อน้ำส้มสายชู หรือ เนื้อตาลหมัก ลงผสมกับแป้งแทนยีสต์ก็ได้ ซึ่งจะได้จุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทเดียวกัน
2. การใช้น้ำโม่ข้าวหรือใช้ผสมแป้งจะต้องเป็นน้ำที่ผ่านการต้มก่อน เพราะจะช่วยลดจุลินทรีย์ชนิดอื่นให้น้อยลงได้
3. การใช้แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปจะต้องผสมน้ำอุ่นให้พอเหมาะ ผสมพอประมาณเพื่อให้แป้งจับตัวเป็นก้อนได้
4. ภาชนะที่ใช้ทำลูกแป้งจะต้องล้างน้ำให้สะอาด และผึ่งแดดให้แห้งก่อนนำมาใช้
5. ไม่ควรทำลูกแป้งในช่วงวันฝนตกหรือไม่มีแดดออก
6. ควรผสมผงสมุนไพรเล็กน้อยในเนื้อแป้ง เพื่อป้องกันเชื้อราหรือแบคทีเรียเจริญเติบโต อาทิ ข่า ขิง และขมิ้น เป็นต้น

advertisement