น้ำเต้าหู้ และวิธีทำน้ำเต้าหู้

1164

น้ำเต้าหู้ หรือ น้ำนมถั่วเหลือง (Soy Milk) เป็นชื่อเรียกผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกันที่มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาว ผลิตได้จากถั่วเหลือง มีเนื้อสัมผัสคล้ายน้ำนม มีโปรตีน และไขมันสูง

advertisement

น้ำนมถั่วเหลือง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่สกัดได้จากเมล็ดถั่วเหลืองหรือแป้งถั่วเหลืองด้วยน้ำอาจ ผสมนมหรือสารอาหารหรือสารปรุงแต่งสี กลิ่น รสก็ได้ แล้วนำมาผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อให้ปลอดภัยในการบริโภค โดยใช้เรียกผลิตภัณฑ์นี้ที่มาจากกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรมที่มีกระบวนการ ซับซ้อนมากกว่าการผลิตน้ำเต้าหู้แบบพ่อค้าแม่ค้าหรืออาจใช้เรียกน้ำเต้าหู้ ให้เป็นชื่อที่เป็นทางการมากขึ้น

ส่วน น้ำเต้าหู้ มีความหมายเช่นเดียวกันกับน้ำนมถั่วเหลือง แต่ น้ำเต้าหู้ จะใช้เรียกน้ำนมถั่วเหลืองที่ขายจากแม่ค้าหรือพ่อค้าน้ำเต้าหู้ที่ต้มขายวันต่อวัน ตามตลาดสดหรือทางท้าวทั่วไป ที่ทำมาจากการต้มเมล็ดถั่วเหลืองหรือแป้งถั่วเหลือง และเติมน้ำตาลเพื่อให้เกิดรสหวาน

คำว่า เต้าหู้ ที่คนไทยเรียกถูกเพี้ยนมาจากภาษาจีนที่คนจีนเรียก เต้าหู้ ว่า ต้าวฟู (Tou Fu) มาจากคำว่า Tou แปลว่า ถั่ว และ Fu แปลว่า เน่าเปื่อย/ละเอียด ดังนั้น เต้าหู้ จึงหมายถึง อาหารที่ทำมาจากถั่วเหลืองที่ผ่านการทำให้ละเอียด ส่วน น้ำเต้าหู้ จึงเป็นชื่อเรียกผลิตภัณฑ์น้ำที่ได้จากการบดถั่วเหลืองให้ละเอียด และต้ม ซึ่งมีวิธีการที่คล้ายกับการทำเต้าหู้นั่นเอง แต่ได้ผลิตภัณฑ์คนละรูปแบบ

toufo

คุณค่าทางอาหารของน้ำเต้าหู้/น้ำนมถัวเหลือง
• น้ำ : 90.8 กรัม
• พลังงาน : 44 แคลอรี่
• โปรตีน : 3.6 กรัม
• ไขมัน : 2.0 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต : 2.9 กรัม
• เถ้า : 0.5 กรัม
• แร่ธาต
– แคลเซียม : 15 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส : 49 มิลลิกรัม
– โซเดียม : 2 มิลลิกรัม
– เหล็ก : 1.2 มิลลิกรัม

• วิตามิน
– วิตามินบี 1 : 0.03 มิลลิกรัม
– วิตามินบี 2 : 0.02 มิลลิกรัม
– ไนอาซีน : 0.50 มิลลิกรัม

• กรดไขมันอิ่มตัว : 40-48%
• กรดไขมันไม่อิ่มตัว : 52-60%
• คอเลสเตอรอล : 0

ที่มา : Liu, 1997(1)

ประเภทของน้ำเต้าหู้/น้ำนมถั่วเหลือง
1. น้ำเต้าหู้/นมถั่วเหลืองไม่ปรุงรส
เรียกชื่อได้ทั้งน้ำเต้าหู้ และน้ำนมถั่วเหลือง ขึ้นกับกระบวนการผลิตที่กล่าวมาในข่างต้น ซึ่งผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ประกอบด้วยถั่วเหลือง และน้ำเท่านั้น การผลิตจะใช้อัตราส่วนถั่วเหลือง และน้ำเท่ากับ 1 : 5 หรือาจแตกต่างตามความต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสจืดมัน ไม่มีรสหวานหรือรสอื่นจึงไม่เป็นที่นิยมมากนัก

2. น้ำเต้าหู้/นมถั่วเหลืองประเภทปรุงรส
เรียกชื่อได้ทั้งน้ำเต้าหู้ และน้ำนมถั่วเหลือง ที่มีการเติมแต่งรส ได้แก่ การเติมน้ำตาล นม กาแฟ น้ำผลไม้ เป็นต้น แต่หากเป็นน้ำเต้าหู้ที่เรียกตามร้านขายน้ำเต้าหู้จะผสมเพียงน้ำตาลเท่านั้น เพื่อเพียงแค่เพิ่มรสหวาน อัตราส่วนของถั่วเหลืองต่อน้ำเท่ากับ 1 : 20 หรือปรับเปลี่ยนตามความต้องการ

6. น้ำเต้าหู้ผสม/นมถั่วเหลืองผสม
มักใช้เรียกเป็นน้ำเต้าหู้มากกว่าใช้คำว่านมถั่วเหลือง โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่พบมากตามร้านขายน้ำเต้าหู้ตามตลาดทั่วไป ซึ่งแตกต่างจากน้ำเต้าหู้แบบปรุงรส คือ เป็นการเติมหรือผสมผลิตภัณฑ์อื่นที่มีลักษณะเป็นก้อนลงผสมเพื่อเพิ่มรสทำ หใ้ห้สามารถเคี้ยวได้ เช่น คือ วุ้น ลูกเดือย เป็นต้น

3. นมถั่วเหลืองคล้ายนมโค
เป็นนมถั่วเหลืองที่ปรุงแต่งรสด้วยน้ำตาล น้ำมันพืช เกลือ นม เนย หรือกลิ่นวานิลลา เพื่อให้มีรส และกลิ่นคล้ายคลึงนมโค มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.5-3.5 อัตราส่วนของถั่ว : น้ำ เท่ากับ 1 : 7 หรือปรับเปลี่ยนตามต้องการ

4. นมถั่วเหลืองเปรี้ยว
เป็นผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองที่ให้รสคล้ายคลึงกับนมเปรี้ยว ซึ่งเป็นนมถั่วเหลืองที่มีการเติมจุลินทรีย์เพื่อให้เกิดการหมักทำให้เกิด กรดให้รสเปรี้ยว

5. นมถั่วเหลืองสำหรับทารก
เป็นนมถั่วเหลืองที่มีการเติมเมทไธโอนีน วิตามิน หรือเกลือแร่บางชนิด เพื่อเป็นแหล่งเสริมวิตามินบี 12 และแคลเซียมสำหรับเป็นอาหารของทารก

วิธีทำน้ำเต้าหู้

ใน ที่นี้เป็นวิธีการทำน้ำเต้าหู้แบบที่พ่อค้าแม่ค้าต้มขายตามท้องตลาดแบบราย วันทั่วไป ซึ่งมีวิธีการที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อนเหมือนในระดับอุตสาหกรรม “น้ำนมถั่วเหลือง” มีขั้นตอน คือ

1. การปอกเปลือกถั่วเหลือง
การทำเต้าหู้จากเมล็ดถั่วเหลืองจะต้องทำการปอกเปลือกเมล็ดถั่วเหลืองออกก่อน โดยการนำถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม ไปแช่น้ำไว้ 1 คืน โดยให้ได้ช่วงเวลาแช่นานไม่เกิน 8 ชั่วโมง หากแช่นานกว่านี้จะทำให้ถั่วมีกลิ่น หรือนำถั่วเหลืองมาแช่น้ำร้อนประมาณ 20 นาที แล้วนำถั่วเหลืองมาลอกเปลือกออกให้มากที่สุด

2. การบดถั่วเหลือง
นำถั่วเหลืองที่ลอกเปลือกแล้วมาบดด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องโม่ให้ละเอียด โดยใช้น้ำร้อนเทผสมขณะโม่ประมาณ 10 ลิตร เมื่อถั่วแหลกละเอียดแล้วนำน้ำร้อนส่วนที่เหลือเทลงผสมเพื่อลดกลิ่นถั่ว ซึ่งจะได้น้ำถั่วเหลืองที่มีกากด้วย

3. การบีบกรอง
นำน้ำถั่วที่บดแล้วเทใส่ผ้าขาวเพื่อกรองแยกกาก ส่วนกากที่เหลือให้นำมาแช่ในน้ำอุ่น 1-2 ถ้วย ขยำกาก และกรองใส่ในน้ำถั่วเหลืองที่กรองได้จากครั้งแรก

4. การต้มน้ำเต้าหู้
น้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จากการกรองซึ่งจะเรียกว่า น้ำเต้าหู้ จะต้องนำมาต้มอีกครั้งเพื่อให้ร้อน และฆ่าเชื้อโรคอีกรอบ ซึ่งขั้นตอนจะใส่น้ำตาล เกลือเล็กน้อย และใบเตย 3-5 ใบ ต้มอุ่นรวมกัน ก็จะได้น้ำเต้าหู้ที่พร้อมรับดื่มแล้ว

toufu2

การทำน้ำเต้าหู้ขาย บางเจ้าอาจใช้เพียงน้ำตาล เกลือ และใบเตยปรุงรส และสีเล็กน้อย แต่ทั่วไปแม่ค้ามักมีเครื่องผสมอื่นสำหรับผสมน้ำเต้าหู้สำหรับให้ลูกค้า เลือกใส่รับประทาน เช่น ลูกเดือย วุ้น สาคู เฉาก๋วย เป็นต้น

การเตรียมส่วนผสมอื่นๆ
1. ลูกเดือย โดยนำลูกเดือยมาแช่น้ำ 1 ชั่วโมง และนำมาต้มในน้ำเดือด และเคี่ยวให้จนเปื่อย แล้วแยกเอาเฉพาะส่วนเนื้อลูกเดือย

2. วุ้น เตรียมได้โดยนำผงวุ้นละลายในน้ำธรรมดา พร้อมกันนั้นให้ต้มน้ำร้อนในปริมาณที่เท่ากับใช้ละลายวุ้น เทน้ำร้อนลงถาดโลหะ แล้วนำน้ำผงวุ้นเทลงใส่น้ำร้อนที่เทไว้ก่อนหน้า และใช้ซ้อนคนให้เข้ากัน ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นจนวุ้นแข็งเป็นก้อน แล้วใช้มีดตัดเป็นก้อนสีเหลี่ยมประมาณ 1 เซนติเมตร

3. สาคู เตรียมได้โดยต้มน้ำให้เดือด แล้วนำเม็ดสาคูลงต้มจนเม็ดสาคูสุก มองเห็นเม็ดสาคูเป็นเจลเหนียวใสทั่วก้อนค่อยยกลง และกรองเอาเม็ดสาคูด้วยผ้าขาว

toufu1

การผลิตน้ำนมถั่วเหลืองระดับอุตสาหกรรม
1. การผลิตจากเมล็ดถั่วเหลือง
• การเตรียมเมล็ด โดยการแยกเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ และสิ่งเจือปนออก นำเมล็ดมาทำความสะอาด นำเมล็ดแช่น้ำ ที่อุณหภูมิห้อง นานไม่น้อยกว่า 8 ชั่วโมง อัตราถั่ว : น้ำ ที่ 1 : 3 หรือมากกว่า หลังจากนั้น นำมาแยกเปลือกถั่ว แล้วล้างให้สะอาด
• นำเมล็ดถั่วมาสกัดน้ำนม ด้วยการบดให้ละเอียด โดยใช้โม่หินหรือเครื่องบด ระหว่างบดต้องมีการเติมน้ำ อัตราถั่ว : น้ำ 1 : 6 – 1 : 10 น้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำร้อนเพื่อลดกลิ่นถั่ว หรือหากต้องการลดกลิ่นในขั้นการแช่น้ำ ต้องใช้น้ำร้อนแช่ แต่ในระดับอุตสาหกรรมมักบดถั่วในน้ำ และกลั่นภายใต้สูญญากาศเพื่อกำจัดกลิ่น

น้ำนมถั่วเหลืองที่สกัดได้ นำไปปรุงแต่งกลิ่นรส ได้แก่ เติมน้ำตาล เติมผงโกโก้ เติมสารอาหารอื่น เป็นต้น  ปั่นเป็นเนื้อเดียวกัน และฆ่าเชื้อก่อนจำหน่าย

• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในอุตสาหกรรมจะใช้เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ ที่ความดัน 3,000 ปอนด์/ตารางนิ้ว และอุณหภูมิไม่น้อยกว่า 7 °C

• การบรรจุ และฆ่าเชื้อ ในครัวเรือนมักใช้วิธีให้ความร้อนก่อน และบรรจุขณะร้อน ส่วนระดับอุตสาหกรรม หากบรรจุในขวดหรือกระป๋องจะใช้วิธีสเตอริไลซ์ ส่วนการบรรจุในกล่องกระดาษจะใช้วิธี UHT ที่อุณหภูมิ 135-140 °C เป็นเวลา 3-6 วินาที

2. นมถั่วเหลืองจากถั่วบดอิมัลชั่น
ใช้ถั่วเหลืองมาอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 165 °C แล้วรีดเป็นแผ่นบาง (0.008 นิ้วหรือน้อยกว่า) นำมาใส่น้ำร้อน และนำเข้าเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน กรองแยกกาก ปรุงแต่งกลิ่นรส ให้ความร้อนที่ 90 °C เป็นเวลา 10 นาที บรรจุ และฆ่าเชื้อ

3. นมถั่วเหลืองจากแป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม
เป็นการใช้แป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มที่ผลิตเป็นผงละเอียด ใช้โดยนำมาผสมน้ำ และกรองส่วนที่ไม่ละลายออก ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรส แต่งกลิ่น ฆ่าเชื้อ และบรรจุ

การผลิตที่ใช้แป้งถั่วเหลืองเป็นวิธีหนึ่งที่เหมาะสมสำหรับ นำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม เพราะสะดวกต่อในการเตรียมวัตถุดิบ เป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพ แต่ต้องใช้
เครื่องจักรราคาสูง

4. นมถั่วเหลืองจากโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง
วัตถุดิบที่ใช้จะเป็นโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง โดยการนำมาละลายน้ำ ที่อุณหภูมิ 50-55 °C ทำให้ละลาย แล้วปรุงแต่งรสที่ความร้อน 60 °C นาน 30 นาที ซึ่งวิธีนี้มีใช้ในบางประเทศ เช่น ในสหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น

การเก็บรักษาน้ำนมถั่วเหลือง
บรรจุภัณฑ์นมถั่วเหลืองต้องสะอาด และปิดได้สนิท จุลินทรีย์ไม่สามารถผ่านเข้าออกได้ รวมถึงอากาศ และแสง ที่เป็นส่วนกระตุ้นทำให้นมถั่วเหลืองเสียเร็ว

น้ำนมพลาสเจอไรซ์ที่บรรจุหลังการทำให้เย็น สามารถเก็บที่อุณหภูมิ 4 °C ได้นาน 7-10 วัน หากเก็บที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น อายุการเก็บรักษาจะสั้นลง ทั้งในภาชนะแบบถุง หรือขวดพลาสติก ส่วนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรซ์ และบรรจุในกระป๋อง สามารถเก็บรักษาได้เป็นปี ส่วนนมยูเอชทีบรรจุในกล่องกระดาษที่เห็นจำหน่ายทั่วไป สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานประมาณ 6 เดือน

เอกสารอ้างอิง

1. Liu, K. 1997. Soybeans : Chemistry, Technology, and Utilization. New York.

advertisement