น้ำส้มคั้น และวิธีทำน้ำส้มคั้น

1734

น้ำส้มคั้น หมายถึง น้ำส้มที่ผ่านกรรมวิธีได้จากการคั้นโดยตรงจากส่วนที่บริโภคได้ของผลส้มที่แก่สุก และสด เช่น ส้มเกลี้ยง ส้มเช้ง ส้มเขียวหวาน ส้มโชกุน ส้มสายน้ำผึ้ง ส้มสีทอง ส้มผิวทอง ส้มสีทับทิมหรือพันธุ์อื่นๆที่เหมาะสม ที่อยู่ในลักษณะพร้อมบริโภค

advertisement

ลักษณะทั่วไปของน้ำส้มคั้น คือ มีสี กลิ่น รสตามธรรมชาติของส้ม ไม่มีสีผิดปกติ และปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหมัก

สารสำคัญที่พบ
สารสำคัญในน้ำส้มคั้น ประกอบด้วย a-pinene, B-myrcene, decanal, hydroxyl-ethyl-hexanoate, limonene, linalool, octanal, vinyl guiaicol, 3-hexen-l-ol, i-hexanol และ valencenal จัดเป็นสารในกลุ่มของแอลดีไฮด์ ฟีนอล และแอลกอฮอล์ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา  และเชื้อไวรัส ช่วยลด และป้องกันโรคความดันเลือด ช่วยขยายหลอดเลือด กระตุ้นระบบประสาท ระงับปวด ลดไข้ นอกจากนั้นยังมีสารอื่นๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่

น้ำส้มคั้น

แคโรทีนอยด์ เป็นสารที่ประกอบด้วย แอลฟา-แคโรทีน, เบต้า-แคโรทีน, กลูต้า-แคโรทีน ลูทีน และซีแทนซีน เป็นสารสำคัญที่ทำหน้าที่เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ป้องกันโรคต้อหิน ต้อกระจก เริมที่ปาก ไข้ละอองฟาง ริดสีดวงทวาร กระตุ้นการไหลเวียนเลือด เสริมสร้างความแข็งแรงของหลอดเลือด หลอดเลือดขอดที่ขา ป้องกันโรคหัวใจ และหลอดเลือด ลดคอเลสเตอรอล ป้องกันการตกเลือด หลอดเลือดดำโป่งพอง ช่วยบรรเทาอาการฟกช้ำ และต้านอนุมูลอิสระ

เฮสเพอริดิน เป็นสารไบโอฟลาโวนอยด์ชนิดหนึ่ง มีประโยชน์แก้ประจำเดือนไม่ปกติ ต้านเชื้อไวรัสที่ก่อโรคเริม หวัด โรคทางเดินหายใจบางชนิด ต้านเชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย ช่วยระงับอาการภูมิแพ้ ลดความบวมที่ขา ลดการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ และสามารถต้านการเกิดมะเร็งในร่างกาย

เพคติน เป็นไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้ ช่วยดูดซึมไขมัน และน้ำตาล ช่วยลดความเสี่ยงโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดแดงแข็ง โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดในสมอง และโรคเบาหวาน

วิตามินซี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ ช่วยลดไขมันที่ไม่มีผลดีในร่างกาย (low density lipoprotein cholesterol, LDL) ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ลดความดันโลหิต ป้องกันโรคที่เกี่ยวกับหัวใจ และหลอดเลือด และช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทาน

ปริมาณสารอาหารใน้ำส้มคั้น (250 มิลลิลิตร)
– พลังงาน 45.00 กิโลแคลอรี่
– โปรตีน 1.10 กรัม
– ไขมัน 0.10 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 8.50 กรัม
– ไฟเบอร์ 1.70 กรัม
– แคลเซียม 47.00 มิลลิกรัม
– เหล็ก 0.10 มิลลิกรัม
– โพแทสเซียม 150.00 มิลลิกรัม
– วิตามินซี 54.00 มิลลิกรัม
– วิตามินบี 0.65 มิลลิกรัม
– แคโรทีน 0.028 มิลลิกรัม

ที่มา : AI-Jedah and Robinson (2002)1

วิธีทำน้ำส้มคั้นในระดับ SME และอุตสาหกรรม
1. การคัดเลือก และการล้างทำความสะอาด
การคัดเลือกส้มก่อนผลิต เป็นการคัดเลือกผลส้มที่เสีย และสิ่งปลอมปนออก ซึ่งส่วนใหญ่จะเกิดจากกรรมวิธีการเก็บเกี่ยว การบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ใช้ และการขนส่ง ขั้นตอนนี้มีวัตถุประสงค์ที่สำคัญ คือ ล้างสิ่งที่ปะปน และลดปริมาณจุลินทรีย์ในการผลิต แบ่งได้ 3 วิธี คือ การล้างด้วยมือ การแช่น้ำ และการฉีดด้วยน้ำที่มีแรงดันสูงๆ ร่วมกับการใช้สารเคมีช่วยล้าง เช่น กรดเกลือ สารละลายคลอรีน และเพิ่มประสิทธิภาพทำลายจุลินทรีย์

ส้ม

2. การคั้น
การผ่าส้มออกเป็น 2 ซีก ในระดับอุตสาหกรรม นิยมใช้ใบมีดหมุนที่ทำด้วยเหล็กปลอดสนิม หมุนด้วยความเร็วประมาณ 1,500 รอบ/นาที ผลส้มจะถูกส่งผ่านไปยังใบมีดหมุนตามรางหรือสายพานลำเลียง ส่วนในการผลิตระดับครัวเรือนหรือคั้นเพื่อบริโภคเอง นิยมใช้มีดที่สะอาดผ่าส้มออกเป็นสองซีก และคั้นด้วนที่คั้นพลาสติก ด้วยการกดบีบผลส้มบนตะแรงคั้น ส่วนการคั้นในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วย

2.1 การคั้นน้ำส้มด้วยมือ
เป็นการผลิตระดับอุตสาหกรรมที่คั้นด้วยที่หมุนจากแรงคน ผลส้มที่ถูกผ่าเป็นสองซีกจะผ่านไปยังโต๊ะคั้น โดยใช้สายพานยางลำเลียง ซึ่งระหว่างทางจะมีที่คั้นหมุนได้ 2 แถว ทำสแตนเลสหรือแก้ว หมุนด้วยความเร็ว 600-1,500 รอบ/นาที ความเร็วของการหมุนจะทำให้เนื้อส้มด้านในฉีกขาดมากขึ้น แต่จะมีข้อเสีย คือ ทำให้น้ำส้มมีอากาศปะปนมากขึ้น การคั้นด้วยวิธีนี้เป็นวิธีที่ดีสุด เพราะเซลล์น้ำมันระเหยของเปลือกส้มจะไม่แตกปนกับน้ำส้ม แต่ต้องเสียค่าแรงงานคนมาก

2.2 การคั้นน้ำส้มด้วยเครื่องคั้น
เครื่องคั้นน้ำส้มในระดับอุตสาหกรรมนิยมใช้ คือ เครื่องคั้นน้ำส้มอัตโนมัติแบบจานหมุน (rotary) ที่ทำด้วยสแตนเลส มีสายพานลำเลียงผลส้มไปยังชุดคั้น สายพานมีตะขอสำหรับตักผลส้มเข้าสู่ส่วนผ่าผลส้มที่มีชุดใบมีดที่ติดตั้งอยู่กับที่ และเอียงทำมุมกับแนวดิ่ง 45 องศา มีระบบรองรับน้ำส้มด้านล่างจานหมุน ส่วนเปลือกส้มจะมีถาดรองรับบริเวณด้านล่างของตรงกลางเครื่อง พื้นถาดเป็นมุมเอียงด้านข้าง เพื่อให้เปลือกส้มไหลลงภาชนะรองรับ สามารถคั้นผลส้มได้ 225.23 กิโลกรัม/ชั่วโมง หรือคั้นน้ำส้มได้ 80.48 กิโลกรัม/ชั่วโมง

การคั้นน้ำส้ม อาจมีผลทำให้น้ำส้มคั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่น และรส ซึ่งกลิ่นของน้ำส้มเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (essential oil) จากเปลือก ซึ่งมีในปริมาณที่น้อยมาก และที่อุณหภูมิสูงๆหรือสภาพสุญญากาศ น้ำมันหอมระเหยเหล่านี้อาจระเหยไปได้ โดยเฉพาะ ถ้าการคั้นน้ำส้มทำโดยการใช้เครื่องบีบแล้วจะทำให้น้ำมันจากเปลือกปะปนมากับน้ำส้มมากเกินไป ซึ่งจะทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีเกิดจากการสลายหรือการไฮโดรไลซ์ของเทอร์ฟีนในน้ำมันหอมระเหยเหล่านี้ ส่วนการเปลี่ยนแปลงรสของน้ำส้มคั้น ทำให้น้ำส้มเกิดรสขม มีสาเหตุจากสารเคมี ชื่อ ลิโมนิน (limonine) ซึ่งอยู่ในเปลือกขาวในเมล็ดและที่ผิวของกลีบ ปกติสารนี้อยู่ในรูปของไกลโคซาย (glycosids) ในระหว่างการสกัดเซลล์ของเปลือกขาว (flavido) จะแตกออกเมื่อน้ำส้มคั้นมาสัมผัสจะเปลี่ยนลิโมนิน จากรูปของไกลโคซายไปอยู่ในรูปของแลคโตน (lactone form) ซึ่งให้รสขมเกิดขึ้น นอกจากนี้ การเปลี่ยนจากรูปที่ไม่ขมมาเป็นรสขมนั้นอาจจะเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งสัมผัสกับออกซิเจน

3. การกรอง
การกรอง ใช้ผ้าขาวบางสะอาดมากรองแยกเศษชิ้นเล็กๆ ออกจากน้ำส้มคั้น ในการผลิตระดับอุตสาหกรรม นิยมการกรองโดยแยกเอาชั้นหยาบๆออกโดยการปล่อยให้น้ำส้มผ่านไปยังตะแกรงซึ่งมีรูพรุน ขนาด 3 มิลลิเมตร เพื่อไม่ให้เม็ดส้มหรือเศษชิ้นเล็กๆปนเปื้อนลงในน้ำส้มคั้นซึ่งมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำส้มคั้น

4. การปรับคุณภาพ
4.1 การปรับคุณภาพด้านความเป็นกรด
สุ่มตัวอย่างน้ำส้มเข้าวัดความเป็นกรดด้วยเครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH meter) ให้มีค่าตามต้องการ ค่าความเป็นกรดด่างที่มีค่าสูงตั้งแต่ 7 ต้องปรับความเป็นกรดด้วยการเติมกรดซิตริกลงไปผสมทีละน้อย คนให้กรดซิตริกละลาย ตรวจวัดด้วยเครื่องวัดความเป็นกรดด่างจนได้ค่าตามที่ต้องการ

4.2 การปรับคุณภาพด้านความหวาน
สุ่มตัวอย่างน้ำส้มที่เป็นกรดแล้วมาวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้เครื่องวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (refractometer) แล้วนำค่าที่ได้คำนวณหาปริมาณน้ำตาลที่จะต้องเติมลงไปให้ได้ความหวานตามที่ต้องการ

การปรับคุณภาพ มีผลทำให้น้ำส้มคั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรดด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของน้ำส้มคั้น ซึ่งมีผลต่อชนิดของจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโต โดยทั่วไปน้ำส้มคั้นมีความเป็นกรดด่างค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 3.0-4.0) จึงเป็นข้อจำกัดของชนิด และปริมาณจุลินทรีย์ที่สามารถรอดชีวิตหรือเจริญเติบโต ขณะเดียวกันก็มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็นองค์ประกอบค่อนข้างสูง (ประมาณ15 องศาบริกซ์) ดังนั้น จึงพบว่ายีสต์มักเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของน้ำส้มคั้น

5. การบรรจุ
บรรจุน้ำส้มคั้นลงในภาชนะบรรจุที่นิยมใช้ ได้แก่ ขวด และพลาสติก ที่ผ่านการทำความสะอาด โดยนำขวดมาวางเรียงในตะกร้า เทน้ำสะอาดเข้าไปในแต่ละขวด นำตะกร้าสะอาดอีกใบวางคล่ำไว้ด้านบน เขย่าขวดในตะกร้า และพลิกให้ตะกร้าด้านบนลงอยู่ด้านล่างให้ขวดอยู่ในลักษณะคว่ำ เพื่อเทน้ำในขวดทิ้ง และผึ่งให้แห้ง ในส่วนฝาหากทนความร้อนได้ให้นำไปนึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที หรือลวกฝาด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หากฝาไม่ทนความร้อน ให้แช่ในสารละลายคลอรีน 100 พีพีเอ็ม แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง แล้วสะเด็ดน้ำออกก่อนจะนำมาใช้ โดยการเทน้ำส้มคั้นจากภาชนะบรรจุลงในขวดพลาสติกและปิดฝา

การบรรจุ อาจมีผลทำให้น้ำส้มคั้นเกิดการเปลี่ยนสีน้ำตาลที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมักเกิดจากออกซิเจนเข้าไปในภาชนะบรรจุในระหว่างการเปิดฝารวมทั้งการซึมผ่านของออกซิเจนเข้าไปในภาชนะบรรจุที่เป็นพลาสติก ซึ่งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของน้ำส้ม

6. การเก็บรักษา
น้ำส้มคั้นควรเก็บรักษาด้วยการแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส  เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี ให้น้ำส้มสามารถเก็บรักษาได้นาน และไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ

การเก็บรักษา อาจมีผลทำให้น้ำส้มคั้นเกิดการสูญเสียทางด้านความขุ่น ซึ่งมีสาเหตุมาจากเอนไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เอนไซม์ที่พบในน้ำส้ม คือ เพคตินเมททิลเอสเทอรส (pectinemethylesterase) ทำให้เกิดการตกตะกอนในน้ำส้ม โดยจะไฮโดร์ไลซ์พันธะเมทิลเอสเทอร์ของเพคซิน ได้เป็นกรดเพคติน และเมทานอล

การไฮโดร์ไลซ์เพคตินเป็นกรดเพคติกในภาวะมีแคลเซียมไอออนจะเกิดการเชื่อมพันธะของหมู่คาร์บอกซิลในกรดเพคติกกับแคลเซียมไอออน เกิดเป็นของแข็งที่ไม่ละลายน้ำจึงตกตะกอนลงมา นอกจากนี้ พบว่า ความคงตัวของความขุ่นของน้ำส้มคั้นที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ซึ่งน้ำส้มคั้นเกิดการสูญเสียความขุ่น ที่ระยะเวลา 15 วัน โดยวัดค่าการยอมให้แสงผ่าน (transmission) ที่ความยาวคลื่น 650 นาโนเมตร มีค่าเกิน 36 เปอร์เซ็นต์

มาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำส้ม
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำผลไม้ : น้ำส้ม (มอก.99-2549)
• ทางด้านกายภาพ
– สี และกลิ่น ต้องตามธรรมชาติของส้มที่ใช้ ไม่มีสี และกลิ่นผิดปกติ
– รสต้องเป็นไปตามธรรมชาติของส้มที่ใช้

• ทางด้านเคมี
– ประกอบด้วยสารที่ละลายน้ำ ไม่น้อยกว่า 10 องศาบริกซ์
– ห้ามใช้วัตถุกันเสีย และสีสังเคราะห์
– สารปนเปื้อนโลหะหนัก ได้แก่ สารหนู ไม่เกิน 0.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, ตะกั่ว ไม่เกิน 0.3 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, ดีบุก ไม่เกิน 250.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, ทองแดง ไม่เกิน 5.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, สังกะสี ไม่เกิน 5.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, เหล็ก ไม่เกิน 15.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่เกิน 10.0 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

• ทางด้านจุลินทรีย์
– โคลิฟอร์ม โดยวิธี most probable number (MPN) น้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร
– E. coli ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร
– ยีสต์ และรา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร
– Clostridium perfringen ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 ลูกบาศก์เซนติเมตร
– Staph aureus ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 ลูกบาศก์เซนติเมตร
– Salmonella ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 ลูกบาศก์เซนติเมตร

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำผลไม้ : น้ำส้ม (มผช.275/2547)
• ทางด้านกายภาพ
-สี กลิ่น และรส ต้องเป็นไปตามธรรมชาติของส้มที่ใช้ และปราศจากกลิ่น และรสอันที่ไม่พึงประสงค์

• ทางด้านเคมี
– หากใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ตามชนิด และปริมาณที่กำหนด ดังนี้ กรดเบนโซอิก/เกลือของกรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิก/เกลือของกรดซอร์บิก อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ต้องไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
– หากฆ่าเชื้อด้วยสเตบิไลเซอร์ ให้ใช้ได้ตามชนิด และปริมาณที่กฎหมายกำหนด

• ทางด้านจุลินทรีย์
– จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1.0 x 104 โคโลนี ต่อน้ำส้มตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร
– E. coli หาโดยวิธี MPN ต้องน้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 มิลลิลิตร
– ยีสต์ และรา ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนี ต่อตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร
– Staph aureus ต้องไม่พบ ต่อตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร

เอกสารอ้างอิง
1. AI-Jedah JH and Robinson RK (2002). Nutritional Value and Microbiological Safety of Fresh Fruit Juices sold through Retail Outlets in Qatar

advertisement