น้ำพริกเผา ประโยชน์ และวิธีทำน้ำพริกเผา

285

น้ำพริกเผา จัดเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคกลางที่นิยมรับประทาน โดยทำขึ้นจากพริกแห้ง หอม กระเทียม ผสมกับปลา กุ้งหรือแมงดานา ที่นำทุกส่วนผสมมาตำให้ละเอียด ก่อนจะนำมาผัดรวมกัน พร้อมปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล กะปิ มะขามเปียก ตามต้องการ

advertisement

น้ำพริกเผาในอดีตเรียกได้ 2 แบบ ตามวิธีการทำที่จะเผาเครื่องก่อนก่อนตำหรือผัดเครื่องก่อนตำ คือ
1. น้ำพริกเผา คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผาหรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส ก่อนจะนำไปใช้ ซึ่งจะได้เนื้อน้ำพริกที่แห้ง หรือนำไปผัดกับน้ำมันก่อนจะนำไปใช้ ซึ่งจะได้เนื้อน้ำพริกเหลวหรือนิ่มที่มีน้ำมันผสม
2. น้ำพริกผัด คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาผัดกับน้ำมันก่อนจะนำมาตำให้ละเอียด ซึ่งจะได้เนื้อน้ำพริกเหลวหรือนิ่มที่มีน้ำมันผสม

น้ำพริกเผา เป็นน้ำพริกที่มีรสชาติเด่น ต่างจากน้ำพริกอื่นๆ คือ มีรสชาติหลายรสรวมกัน ทั้งรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม ขึ้นอยู่กับความต้องการตามเครื่องปรุงที่เติมว่าจะให้รสชาติใดมากกว่า น้อยกว่า

%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b2

ประโยชน์น้ำพริกเผา
1. น้ำพริกเผาใช้รับประทานเดี่ยวๆคู่กับข้าวสวยร่วมกับผักหรือเครื่องเคืองต่างๆ อาทิ แตงกวา ถั่วฝักยาว และผักกูด เป็นต้น
2. น้ำพริกเผาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารจำพวกต้ม ผัด และแกงต่างๆ อาทิ ต้มยำ ข้าวผัด แกงป่า เป็นต้น
3. น้ำพริกเผาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารที่ทำเสร็จแล้ว อาทิ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ ต้มเส้น และข้าวต้ม เป็นต้น
4. น้ำพริกเผาใช้ทำไส้ขนมปังหรือทาขนมปังรับประทาน
5. น้ำพริกเผานอกจากจะในในอาหารเพื่อเพิ่มหรือปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังทำหน้าที่เพิ่มสีสันของอาหารให้น่ารับประทานขึ้น

%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b2%e0%b8%82%e0%b8%99%e0%b8%a1%e0%b8%9b%e0%b8%b1%e0%b8%87

วิธีทำน้ำพริกเผา
สูตรดั้งเดิม
1. พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง : 3/4 ถ้วย
2. พริกขี้หนูแห้ง : 1/4 ถ้วย
3. กระเทียม ปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/4 ถ้วย
4. หอมแดง ปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/2 ถ้วย
5. น้ำตาลปี๊บ : 2 ช้อนโต๊ะ
6. มะขามเปียก : 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 หยิบมือ
7. เกลือ : 1 ช้อนชา (อาจไม่ใส่ก็ได้)
8. น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช : ครึ่งขวดเล็ก (ประมาณ 100 ซีซี)

การเตรียมวัตถุดิบ
1. นำพริกชี้ฟ้าแดง และพริกขี้หนูแห้งมาล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาหั่นตามขวางเป็นชิ้นหยาบเตรียมใส่ถ้วยไว้
2. ปอกเปลือกกระเทียม และหอมแดง พร้อมหั่นหยาบเตรียมใส่ถ้วยไว้
3. นำมะขามเปียกมาคั้นน้ำ ประมาณครึ่งแก้ว และแยกเอากากออกเตรียมใส่ถ้วยไว้

%e0%b9%80%e0%b8%84%e0%b8%a3%e0%b8%b7%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b8%9b%e0%b8%a3%e0%b8%b8%e0%b8%87%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b2

ขั้นตอนการทำ
1. คั่วพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูให้สุก ประมาณ 5-10 นาที โดยใช้ไฟแรงปานกลาง
2. คั่วกระเทียม และหอมแดงให้สุก ประมาณ 5-10 นาที โดยใช้ไฟแรงปานกลาง
3. นำพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนู ใส่ครกเพื่อตำบดหรือใช้เครื่องปั่นจนละเอียด ก่อนเทใส่ถ้วยเตรียมไว้
4. นำกระเทียม และหอมแดง มาตำบดหรือปั่นจนละเอียด และเตรียมใส่ถ้วยไว้
5. นำพริกชี้ฟ้า, พริกขี้หนู, กระเทียม และหอมแดง ที่บดไว้มาตำโคลกรวมกันอีกครั้ง ก่อนเตรียมใส่ชามไว้
6. นำกระทะมาตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช ก่อนเทส่วนผสมที่บดเตรียมไว้ลงผัด
7. เติมน้ำตาลปี๊บ เกลือ และน้ำปลาเข้าผสม แล้วผัดด้วยไฟอ่อนๆ นาน10-20 นาที ทั้งนี้ หากขณะผัด น้ำมันไม่พอหรือแห้งจนเกินไป ให้เติมน้ำมันพืชทีละน้อยหรือเติมน้ำลงผสม
8. บรรจุใส่ภาชนะหรือขวดที่เตรียมไว้

สูตรปลากะตัก
1. ปลากะตัก : 1/2 ถ้วย
2. พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง : 3/4 ถ้วย
3. พริกขี้หนูแห้ง : 1/4 ถ้วย
4. กระเทียมปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/4 ถ้วย
5. หอมแดง ปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/2 ถ้วย
6. มะขามเปียก : 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 หยิบมือ
7. น้ำตาลปี๊บ : 2 ช้อนโต๊ะ
8. กะปิ : 2 ช้อนโต๊ะ (อาจไม่ใส่ก็ได้)
9. น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช : ครึ่งขวดเล็ก (ประมาณ 100 ซีซี)

การเตรียมวัตถุดิบ
เตรียมวัตถุดิบเหมือนกันในสูตรดั้งเดิม ข้อที่ 1-4 ส่วนปลากะตักนำมาทอดให้เหลือง และสับหรือบดให้ละเอียด

ขั้นตอนการทำ
1. ทำตามขั้นตอนที่ 1-4 ในสูตรดั้งเดิม
2. นำวัตถุดิบที่โคลกหรือบดไว้ มาตำโคลกรวมกับปลากะตัก
6. นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดในกระทะ
4. เติมน้ำตาลปี๊บ กะปิ และน้ำปลาเข้าผสม แล้วผัดด้วยไฟอ่อนๆ นาน10-15 นาที
5. บรรจุใส่ภาชนะ

สูตรกุ้งแห้ง
1. กุ้งแห้ง 1/2 ถ้วย
2. พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง : 3/4 ถ้วย
3. พริกขี้หนูแห้ง : 1/4 ถ้วย
4. กระเทียมปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/4 ถ้วย
5. หอมแดง ปอกเปลือก และหั่นหยาบ : 1/2 ถ้วย
6. มะขามเปียก : 2 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 หยิบมือ
7. น้ำตาลปี๊บ : 2 ช้อนโต๊ะ
8. กะปิ : 2 ช้อนโต๊ะ (อาจไม่ใส่ก็ได้)
9. น้ำปลา : 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช : ครึ่งขวดเล็ก (ประมาณ 100 ซีซี)

การเตรียมวัตถุดิบ
เตรียมวัตถุดิบเหมือนกันในสูตรดั้งเดิม ข้อที่ 1-4 ส่วนกุ้งแห้งนำมาคั่วไฟอ่อนให้หอม แล้วนำมาโคลกหรือบดให้ละเอียด แต่หากชื่นชอบแบบไม่บด เพียงคั่วให้หอม และเตรียมไว้

ขั้นตอนการทำ
1. ทำตามขั้นตอนที่ 1-4 ในสูตรดั้งเดิม
2. นำวัตถุดิบที่โคลกหรือบดไว้ มาตำโคลกรวมกับกุ้งแห้ง
6. นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดในกระทะ
4. เติมเครื่องปรุง แล้วผัดด้วยไฟอ่อนๆ นาน10-15 นาที
5. บรรจุใส่ภาชนะ

สูตรอื่นๆ
นอกจากสูตรที่กล่าวมาแล้ว การทำน้ำพริกเผายังมีสูตรที่ใส่วัตถุดิบอื่นเพื่อปรับปรุงรสสัมผัส ได้แก่
1. สูตรฝรั่ง โดยการนำฝรั่งครึ่งผล มานึ่งให้สุก ก่อนนำบดให้ละเอียด และผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นขณะผัด
2. สูตรมันฝรั่ง โดยนำมันฝรั่ง 1 ลูก มานึ่งให้สุก บดให้ละเอียด และผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นขณะผัด

อาหารอื่นที่รับประทานคู่
– แคบหมู
– ขนมปัง
– ฯลฯ

ผักรับประทานคู่
– แตงกวา
– ถั่วฝักยาว
– ดอกแค
– ผักกูด
– ฯลฯ

การเก็บรักษา
น้ำพริกเผานิยมบรรจุใส่กระปุกพลาสติกหรือกระปุกแก้ว รวมถึงใส่บรรจุภัณฑ์อื่นๆ อาทิ ถุงพลาสติก ขวดโหล เป็นต้น ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องทั่วไปได้เป็นปี โดยไม่เสียง่าย แต่หากต้องการเก็บรักษาให้นานมากกว่านี้ ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำ

%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9e%e0%b8%a3%e0%b8%b4%e0%b8%81%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b8%b21

อายุการเก็บรักษาของน้ำพริกเผาจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความสะอาดขณะทำน้ำพริก ทั้ง ความสะอาดของ ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ ความสะอาดของวัตถุดิบ และความพิถีพิถันขณะนำน้ำพริกไปใช้ ได้แก่
– วัตถุดิบควรล้างให้สะอาดก่อนนำมาใช้ และควรเข้ากระบวนการเผาหรือคั่วทุกครั้ง
– ภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ ควรล้างให้สะอาด และตากให้แห้งก่อนใช้
– การใช้น้ำเปล่าผสม ควรเป็นน้ำที่ผ่านการต้มแล้ว
– ในการตักน้ำพริกจากภาชนะบรรจุเพื่อนำมาใช้หรือรับประทาน ไม่ควรเป็นช้อนที่ผ่านการใช้ตักอาหารอื่นๆ ซึ่งควรใช้ช้อนที่ล้างสะอาดแล้ว

ขอบคุณภาพจาก http://www.edtguide.com, http://เมนู.net/

advertisement