ซอสมะเขือเทศ

1071

ซอสมะเขือเทศ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทีทำจากมะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศเข้มข้นผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เกลือ น้ำส้มสายชู สารให้ความหวาน เครื่องเทศ หัวหอมใหญ่ และเครื่องผสมอื่นๆ เพื่อให้มีรสชาติตามต้องการ

advertisement

ส่วนประกอบของซอสมะเขือเทศ
– มะเขือเทศเข้มข้น
– น้ำส้มสายชู
– สารให้ความหวาน
– เกลือ
– เครื่องเทศ

1. มะเขือเทศเข้มข้น
มะเขือเทศเข้มข้นเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตซอสมะเขือเทศ ซึ่งจำเป็นต้องมีคุณภาพ มีสีเดียวกัน มีความสุกสม่ำเสมอ และผ่านการคัดเลือกในด้านคุณภาพแล้ว

การเตรียมจะเริ่มด้วยกระบวนการทำความสะอาด และผ่านกระบวนการคัดเลือกคุณภาพ หลังจากนั้นนำมาบด และแยกเศษเนื้อ และเมล็ดออก ส่วนที่เหลือจะเป็นเนื้อมะเขือเทศที่ละเอียด และน้ำมะเขือเทศ สำหรับทำให้เข้มข้นต่อไป โดยการบดมะเขือเทศให้เป็นเนื้อละเอียดสามารถทำได้ 2 วิธี คือ
– แบบเย็น ด้วยการบดมะเขือเทศด้วยเครื่องบดที่อุณหภูมิห้อง และนำเข้าพักที่ถังเก็บเพื่อให้เอนไซม์ย่อยเพคติน และเข้าสู่การแยกกาก และเมล็ดก่อนเข้าสู่กระบวนการทำให้ข้น วิธีนี้นิยมมากที่สุด
– แบบร้อน ด้วยการให้ความร้อนประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส

มะเขือเทศ

การทำให้เข้มข้นสามารถทำได้ 2 แบบ คือ

– แบบแช่แข็ง (Freeze concentration) เป็นวิธีที่ไม่ทำให้คุณภาพน้ำมะเขือเทศเปลี่ยนไป ทั้งในด้านกลิ่น สี และรสชาต
– แบบให้ความร้อน (Evaporated concentration) เป็นการให้ความร้อนเพื่อระเหยน้ำมะเขือเทศออกจนกระทั่งมีความเข้มข้นตามต้องการ ซึ่งมักจะให้มีค่าของแข็งประมาณ 45% ซึ่งเรียกว่า Triple concentrate

กระบวนการทำน้ำมะเขือเทศเข้มข้น
1. การทำความสะอาดมะเขือเทศสด
2. ลวกน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 65-90 องศาเซลเซียส
3. บด พร้อมแยกเปลือก และเมล็ดออก

4. ปั่นตีเฉพาะเนื้อให้ละเอียดอีกครั้ง
5. ฆ่าเชื้อ
6. การระเหยหรือการทำให้เข้มข้นด้วยวิธีการอื่นๆ เพื่อให้ได้มะเขือเทศที่มีของแข็งเข้มข้น 40-45%

ซอสมะเขือเทศบด

2. น้ำส้มสายชู
สารให้ความเปรี้ยวที่เติมในซอสมะเขือเทศ โดยทั่วไปนิยมใช้น้ำส้มสายชู ซึ่งแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่
– น้ำส้มสายชูหมัก (Fermented Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวหรือผลไม้มาหมักกับส่าเหล้าหรือยีสต์จนได้แอลกอฮอล์ แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูอีกครั้งจนได้น้ำส้มสายชู
– น้ำส้มสายชูกลั่น (Distilled Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากกระบวนการทำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางหรือการหมักเชื้อน้ำส้มสายชูในแอลกอฮอล์จนได้น้ำส้มสายชู
– น้ำส้มสายชูเทียม (Acetic Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) มาเจือจางให้มีความเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น

นอกจากน้ำส้มสายชูแล้วยังสามารถใช้สารชนิดอื่นทดแทนได้ เช่น กรดซิตริก ซึ่งจะให้ความเปรี้ยวที่เหมือนกัน

3. สารให้ความหวาน
สารให้ความหวานที่เติมใส่ในซอสมะเขือเทศมักใช้น้ำตาลเป็นหลัก ซึ่งอาจเป็นน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายขาว แต่ทั่วไปจะใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อป้องกันสีของซอสมะเขือเทศเปลี่ยน นอกจากนั้น ยังสามารถใช้สารอื่นทดแทนได้ ได้แก่
– กลูโคสไซรัป (Glucose syrup) ซึ่งเป็นน้ำตาลแซคคาไรด์ที่ได้จากการย่อยแป้ง แล้วผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ และทำให้เข้มข้น
– สารให้ความหวานอื่นๆ เช่น น้ำตาลจากผลไม้ ซอร์บิทอล ไซลิทอล ซึ่งสารเหล่านี้ไม่นิยมนำมาใช้ เนื่องจากราคาต้นทุน

4. เกลือ
เกลือที่ใช้มักเป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ที่มีการเติมสารไอโอดีนแล้ว และ

ควรเป็นเกลือบริสุธิ์ ไม่มีสิ่งปลอมปนอื่นๆ

5. สารให้ความคงตัว
สารให้ความคงตัว เป็นสารที่เติมเพื่อให้เกิดความหนืด และความคงตัวของเนื้อซอสมะเขือเทศ ป้องกันการตกตะกอนหรือแยกชั้นของแข็งกับของเหลว สารที่นิยมใช้ ได้แก่ แซนแทนกัม

6. เครื่องเทศ เช่น หัวหอมใหญ่ อบเชย กานพลู พริกไทย ขิง มัสตาร์ดหรือปาปริก้า เป็นต้น เครื่องเทศที่ผสมอาจใช้ในรูปของผงหรือน้ำมันหอมสกัดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

วิธีการทำซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศ

การทำซอสมะเขือเทศจำเป็นต้องเตรียมวัตถุดิบ (มะเขือเทศเข้มข้น) และส่วนผสมให้เรียบร้อยก่อน ซึ่งวิธีการทำซอสมะเขือเทศในระดับครัวเรือน สามารถทำตามแนวทางที่กล่าวมาแล้วข้างต้น และขั้นตอนการทำที่จะกล่าวต่อไป ซึ่งมักมีขั้นตอนที่ไม่แตกต่างกันมากนัก
1. ใส่มะเขือเทศเข้มข้นในถังผสม
2. ให้ความร้อนมะเขือเทศ ประมาณ 60 องศาเซลเซียส
3. ใส่ส่วนผสมต่างๆข้างต้น (เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ สารให้ความคงตัว เป็นต้น)
4. ปั่นผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. นำเข้าฆ่าเชื้อ
6. ทำการบรรจุ

ทั้งนี้ การฆ่าเชื้ออาจทำหลังจากการบรรจุก็ได้ เช่น การบรรจุในขวดแก้ว แล้วจึงปิดด้วยฝาให้มิดชิด

มาตรฐานซอสมะเขือเทศ
– ลักษณะทั่วไป มีเนื้อละเอียด มีสีแดงสด มีของแข็งไม่น้อยกว่าร้อยละ 20
– มีความคงตัว เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีการแยกชั้นของส่วนน้ำ และเนื้อ
– กลิ่น และรส ต้องเป็นไปตามธรรมชาติของมะเขือเทศ และเครื่องปรุงที่ใส่
– ไม่มีสิ่งแปลกปลอม ทั้งสารพิษ โลหะหนัก รวมถึงของแข็งหรือของเหลวอื่นๆที่ไม่ใส่ส่วนผสม
– การใช้วัตถุผสมประเภทสี สารกันบูด รวมถึงสารเติมแต่งต่างๆ ต้องมีความปลอดภัย ได้มาตรฐานตามที่ อย. กำหนด หรือเป็นสารตามธรรมชาติที่ไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค
– ปริมาณความเข้มข้นของกรดต้องไม่เกินร้อยละ 7 ของน้ำหนัก
– ความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกินร้อยละ 4.5
– จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1×104 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม มีเชื้อเอสเซอริเซีย น้อยกว่า 3 MPN/ 1 กรัม ตัวอย่าง
– ยีสต์ และราต้องน้อยกว่า  10 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม

advertisement