ช็อกโกแลต สรรพคุณ และวิธีทำช็อกโกแลต

313

ช็อกโกแลต (Chocolate) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเมล็ดโกโก้ (อ่านต้นโกโก้) โดยนำเมล็ดโกโก้หมักมาบดจนได้โกโก้หนืดที่มีส่วนของเนื้อโกโก้กับไขมันโกโก้ เรียกโกโก้หนืดนี้ว่า ช็อกโกแลต หลังจากนั้นเติมเครื่องแต่งกลิ่น และรสตามต้องการ ซึ่งการเติมแต่งรสจะไม่ถือเป็นช็อกโกแลตบริสุทธิ์ เพราะเป็นการปรุงแต่งเพิ่มเติม [1]

advertisement

ประวัติช็อกโกแลต
เริ่มตั้งแต่กองทัพสเปนได้ยกทัพเข้ายึดครองอเมริกากลาง และเม็กซิโก ในปีค.ศ. 1500 และได้รู้จักประโยชน์ของต้นโกโก้จากชาวพื้นเมืองที่นำเมล็ดมาบดชงน้ำดื่ม ไม่ใส่น้ำตาล แต่มีกลิ่นหอมน่าดื่ม จนเป็นที่นิยมในยุโรป และเริ่มการเพาะปลูกโกโก้อย่างจริงจังจนกลายเป็นสินค้าราคาดีในสมัยนั้น

ต่อมามีการพัฒนารูปแบบการดื่ม โดยมีการเพิ่มน้ำตาลเข้าไปด้วย ทำให้เป็นที่นิยมมากขึ้น และประมาณศตวรรษที่ 19 ชาวดัชท์ ชื่อ C.J. Van Houten ได้ปรับปรุงผงเมล็ดโกโก้ด้วยการเติมด่าง ทำให้ผงโกโก้มีรสชาติขมน้อยลง และมีรสนุ่มนวลขึ้น ซึ่งเรียกวิธีการนี้ว่า Dutching และหลังจากนั้น บริษัท Fry & Son และบริษัท Cadbury ของประเทศอังกฤษ ได้ริเริ่มผลิตโกโก้แท่งแบบไม่ผสมนมหรือที่เรียกว่า ช็อกโกแลต ขึ้นเป็นครั้งแรก และต่อมา ในปี ค.ศ. 1876 ชาวสวิสชื่อ Daniel Peterได้คิดค้นส่วนผสมที่ใช้นมขึ้นครั้งแรก พร้อมกับคิดค้นปรับปรุงรสช็อกโกแลตในขั้นตอนการผลิตที่เรียกว่า Conching หรือ การนวด ทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่อร่อย และเป็นที่นิยมมากขึ้น จนถึงปัจจุบันที่ได้พัฒนากระบวนการผลิตจนเกิดผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่หลากหลาย และมีรสชาติแตกต่างกันมากมาย [6] อ้างถึงใน สิรี (2535) และ Hancock (1994)

ชนิดช็อกโกแลต
1. ช็อกโกแลตขมนำ (unsweetened chocolate หรือ bitter chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) เนยโกโก้ และน้ำตาล แต่จะมีน้ำตาลเพียงเล็กน้อย มีรสขมมากกว่ารสหวาน
2. ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) เนยโกโก้ และน้ำตาล แต่จะมีน้ำตาลมาก มีรสหวานมากกว่ารสขม
3. ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) ประกอบด้วยโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) เนยโกโก้ นม และน้ำตาล
4. ช็อกโกแลต (white chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนประกอบของโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) หรือโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) แต่จะประกอบด้วยเนยโกโก้ นม และน้ำตาล เนื้อช็อกโกแลตมีสีขาวล้วน
5. ช็อกโกแลตเนยโกโก้ (coating nass) เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนประกอบของเนยโกโก้สูงหรือใช้สารทดแทนเนยโกโก้ชนิด non-lauric CBR ทำให้เนื้อช็อกโกแลตแข็งตัวเร็ว เหมาะสำหรับใช้เคลือบหรือชุบขนมให้ด้านนอกขนมมีแลดูสวยงาม ผิวมีความเนียนเรียบ และแลดูมันวาว อีกทั้งยังเพื่อเพิ่มรสช็อกโกแลตให้แก่ขนมเพียงเล็กน้อย โดยไม่ทำให้รสชาติขนมเปลี่ยนไปมาก
6. ช็อกโกแลตคอมพาวด์โคทติง (compound coatings chocolate) เป็นช็อกโกแลตผสมที่มีการเติมไขมันพืชทดแทนเนยโกโก้ และใช้ผงโกโก้ (Cocoa Power) แทนโกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) ทำให้เติมเครื่องแต่งสีหรือรสได้ตามต้องการ [2] และ[5]

ประโยชน์ช็อกโกแลต
1. ช็อกโกแลตใช้ทำเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ทั้งชนิดแท่ง และชนิดเม็ด
2. ช็อกโกแลตใช้เป็นส่วนผสมหรือแต่งหน้าขนมหวาน และไอศกรีม เป็นต้น
3. ช็อกโกแลตใช้เป็นส่วนผสมของลูกกวาด เครื่องดื่ม อาหารเสริม และยาต่างๆ

สารสำคัญในช็อกโกแลต (mmol/kg )

• สารให้ความขม (Bitter-tasting compounds)
Theobromine 63564.4
Caffeine 5218.3
Cyclo(L-Pro-L-Val) 8877.8
Cyclo(L-Pro-L-Ala) 1357
Cyclo(L-Val-L-Leu) 817.1
Cyclo(L-Ala-L-Leu) 734
Cyclo(L-Pro-L-Leu) 711.2
Cyclo(L-Ala-L-Ile) 639.5
Cyclo((L-Ala-L-Val) 633.5
Cyclo(L-Pro-L-Ile) 537
Cyclo(L-Val-L-Val) 237.6
L-leucine 6990.4
L-phenylalanine 4761.5
L-valine 4049.8
L-tyrosine 2719.6
L-isoleucine 2716.4
L-arginine 723.4
L-lysine 578
L-histidine 568.4
• สารให้รสเปรี้ยว (Sour-tasting compounds)
Citric acid 30974.9
Acetic acid 16717.7
Lactic acid 9260.7
Malic acid 3581.2
Oxalic acid 2810.5
Succinic acid 1725
Phosphoserine 744.7
Phosphoethanolamine 298.5
• สารให้รสอร่อย (Umami-like tasting compounds)
Glutamic acid 1781.8
Aspartic acid 1357.9
สารให้รสขม และฝาด (Bitter and astringent tasting compounds)
Epicatechin 8613.1
Catechin 2363.9
Procyanidin B2 2082.8
Procyanidin C1 1628
[epicatchin-(4beta->8]3-

epicatechin

1158.9
[epicatchin-(4beta->8]4-

epicatechin

802.1
Procyanidin B5 791.5
[epicatchin-(4beta->8]5-

9-epicatechin

623.3
Gamma-aminobutyric acid 5011.4
N-[3′,4′-dihydroxy-(E)-

cinnamoyl]-L-aspartic acid

1615.6

 

Beta-aminoisobutyric acid 1349.3
N-[3′,4′-dihydroxy-(E)-cinnamoyl]-

3-hydroxy-L-tyrosine

851.5

 

N-[4′-hydroxy-(E)-cinnamoyl]-

L-aspartic acid

551.6

 

Quercetin-3-O-alpha-L-

arabinopyranoside

497.5

 

N-[4′-hydroxy-(E)-

cinnamoyl]-L-tyrosine

132.6

 

Quercetin-3-O-alpha-

D-glucopyranoside

101.4

 

N-[4′-hydroxy-(E)-

cinnamoyl]-L-tyrosine

132.6

 

Quercetin-3-O-alpha-

D-glucopyranoside

101.4

 

• สารให้รสหวาน (Sweet-tasting compounds)
Sucrose 8827.3
L-alanine 6115.5
Fructose 4834.1
L-proline 2475
L-threonine 1899
L-serine 1823.4
Glucose 1669.1
Galactose 1110.1
Raffinose 1068.3
Glycine 873
Stachyose 533.6
Beta-alanine 339

 

ที่มา : [4] อ้างถึงใน McShea และคณะ (2011)

สรรพคุณช็อกโกแลต
1. ช็อคโกแลตช่วยต้านอนุมูลอิสระ
สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่พบมากในช็อคโกแลต ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และกำจัดอนุมูลอิสระไม่ให้ตกค้างในเซลล์ ช่วยให้ชะลอความเสื่อมของเซลล์ ความแก่ของเซลล์ และร่างกายได้

2. ช็อคโกแลตช่วยในระบบหลอดเลือด และหัวใจ
สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่พบมากในช็อคโกแลต เป็นสารสำคัญที่มีบทบาทป้องกันโรคความดันโลหิตสูง ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือด กระตุ้นการทำงานของเกร็ดเลือด และช่วยป้องกันการแข็งตัว ของหลอดเลือด

ที่มา : [4] อ้างถึงใน McShea และคณะ (2011)

วัตถุดิบทำช็อกโกแลต
1. เนื้อโกโก้ (cocoa mass) หรือ ผงโกโก้ (cocoa powder)
เนื่องจากเมล็ดโกโก้มีไขมันเป็นองค์ประกอบประมาณ 50-55% ส่วนที่เหลือเป็นเนื้อโกโก้ หรือเรียกว่า โกโก้เค้ก (Cocoa Cake) เมื่อนำเมล็ดโกโก้มาบดจะได้โกโก้เหลว หรือเรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) และนำมาบีบอัดจะมีไขมันบางส่วนแยกออกจากเนื้อโกโก้ และบางส่วนจะรวมอยู่กับเนื้อโกโก้เหลว ซึ่งจะมีลักษณะเป็นของเหลวกึ่งแข็ง (paste) เนื้อโกโก้ที่ได้จะมีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส

ส่วนที่ได้จากการบีบอัดออกจากเนยโกโก้ คือ เนื้อโกโก้ ซึ่งยังมีไขมันเหลือติดอยู่ 10-20% เมื่อนำไปอบแห้งแล้วบดเป็นผงละเอียดจึงได้เป็นผงโกโก้ ซึ่งจะมีกลิ่นหอมของโกโก้ และจะมีสีดำจนถึงสีน้ำตาลแดงขึ้นอยู่กับวิธีดัดแปลง ดังเช่น การนำผงโกโก้ไปผ่านกระบวนการอัลคาไลเซชัน (Alkalization) เพื่อช่วยปรับปรุงการกระจายตัวของผงโกโก้เมื่อนำไปใช้งาน และเป็นกระบวนการลดหรือกำจัดความเปรี้ยวของผงโกโก้ด้วยสารละลายโปตัสเซียมคาร์บอเนต (K2CO3) หรือโซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) หรือด่างชนิดอื่น เช่น แคลเซียมไฮดรอกไซด์ [Ca(OH2)] แอมโมเนียมคาร์บอเนต [(NH4)2CO3] 2-5% แล้วให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส ซึ่งผงโกโก้ที่ได้จะมีสีที่ดีขึ้นจากสีดำเป็นสีน้ำตาลแดง

ทั้งนี้ การผลิตช็อกโกแลตอาจใช้เนื้อโกโก้หรือโกโก้ผงอย่างใดอย่างหนึ่งทดแทนกันก็ได้หรือใช้ผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสม

2. เนยโกโก้ (cocoa butter) หรือ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter)
เนยโกโก้หรือไขมันโกโก้ เป็นส่วนที่ได้จากการบีบอัดน้ำมันออกจากเนื้อโกโก้ ด้วยเครื่องไฮโดรลิกความดันสูง แล้วนำมากรองผ่านตะแกรงละเอียด เนยโกโก้ที่ได้จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอมของเมล็ดโกโก้ และจะมีลักษณะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส มีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ซึ่งเนยโกโก้ที่ได้จากการบีบอัดครั้งแรกจะเป็นไขมันที่มีคุณภาพดีที่สุด และมีราคาแพงมาก นอกจากนี้ ยังพบองค์ประกอบที่โดดเด่นในเนยโกโก้ คือ กรดโอเลอิก (oleic) 34.8%, สเตียริก (stearic) 34.4% และปาล์มมิติก (palmitic) 26.0% เนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะช็อกโกแลตนม และช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ

3. น้ำตาล (sugar)
ช็อกโกแลตส่วนมากจะมีการเติมน้ำตาล และช็อกโกแลตบางชนิดอาจเติมมากถึง 50% หรือมากกว่า น้ำตาลที่ใช้ต้องเป็นน้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็กละเอียดขนาดเล็กกว่า 30 ไมโครเมตร แต่ไม่ควรใช้น้ำตาลอินเวิร์สทดแทน เพราะดูดความชื้นได้ดี ทำให้ช็อกโกแลตเหลว และอ่อนตัวง่าย ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ต้องการให้เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

4. เลซิธิน (lecitin)
เลซิธิน ประกอบด้วยสารหลายชนิด ได้แก่ ฟอสโฟลิปิด (phospholipids) ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides) กรดไขมัน โฟโตไกลโคลิปิด (photoglycolipids) สตอรอล (sterols) เป็นต้น สารชนิดนี้จะมีลักษณะเป็นสีเหลืองอาพันจนถึงสีน้ำตาลแทน อาจอยู่ในรูปของเหลวข้น ของแข็ง หรือเม็ดเล็กร่วน ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิฟายเออร์ (emulsifiers) ช่วยทำให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี นอกจากนี้ ยังมีข้อดีอื่นๆ เช่น ช่วยลดปริมาณการใช้เนยโกโก้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ทำให้เนื้อผลิตภัณฑ์ไม่แห้งเร็วเกินไป จึงช่วยป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

เลซิธินจะมีแอลฟา-โทโคฟีรอล ( α-tocopherols) ซึ่งทำหน้าที่คล้ายแอนติออกซแดนต์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนานโดยมีกลิ่นรสที่คงตัว นอกจากนี้ ยังช่วยลดลดความหนืดของน้ำตาลที่เคี่ยวซึ่งมีความหนืดสูง และทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายดีขึ้น

5. ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่
– นม ทำให้สีของช็อกโกแลตมีสีน้ำตาลจางขึ้น และมีรสมันขึ้น
– เมล็ดธัญพืช อาทิ ถั่ว ข้าวฟ่าง อัลมอนด์ เป็นต้น ใส่เพื่อเพิ่มรส และให้เกิดรสสัมผัสอื่น

วิธีทำช็อกโกแลต
1. การผลิตช็อกโกแลตจะเริ่มจากการนำผลโกโก้แก่จัดมาแกะเปลือก แยกเอาเมล็ดออก พร้อมกับแยกเอาเยื่อหุ้มเมล็ดออก
2. นำเมล็ดมาหมัก นาน 5-7 วัน แล้วแต่สายพันธุ์ หลังจากนั้น นำเมล็ดมาตากแห้ง 2-3 วัน
3. นำเมล็ดโกโก้หมักมาคั่วไฟ นาน 10 – 30 นาที ซึ่งปกติในระดับอุตสาหกรรมจะใช้อุณหภูมิประมาณ 120-130 ºC จนเนื้อเมล็ดโกโก้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
4. นำเมล็ดโกโก้เข้าเครื่องกระทะเปลือก แล้วเป่าด้วยลมเพื่อแยกเปลือกเมล็ดออก จนเหลือเฉพาะเนื้อเมล็ดที่เรียกว่า นิบส์ (nibs) ประกอบด้วยเนื้อโกโก้หรือโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) อย่างละประมาณ 50-55%
5. นำเมล็ดโกโก้มาบดให้ละเอียด โดยใช้ความร้อนช่วย ทำให้ได้เป็นโกโก้หนืดสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ เรียกโกโก้หนืดนี้ว่า ช็อกโกแลต หรือ โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa Liquor) ซึ่งหากเย็นตัวจะกลายเป็นก้อนแข็ง
6. สัดส่วนระหว่างเนื้อโกโก้กับไขมันโกโก้ที่ได้จากการบดจะทำให้รสช็อกโกแลต และคุณสมบัติของเนื้อยังไม่ดีพอ ดังนั้น จึงต้องสกัดไขมันโกโก้แยกออกด้วยการบีบอัด ก่อนจะนำเนื้อโกโก้หรือผงโกโก้มาผสมกับเนยโกโก้ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้ได้ช็อกโกแลตพร้อมปรุงแต่งรสต่อไป
7. นำช็อกโกแลตมาแต่งรสชาติ อาทิ น้ำตาล ครีม และเมล็ดธัญพืช เป็นต้น ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า ช็อกโกแลต ก่อนจะเทใส่แม่พิมพ์อบแห้งหรือใช้เติมแต่งขนมหวานอื่น ทั้งนี้ การผสมเครื่องแต่งรสจะทำในอุณหภูมิที่แตกต่างกันไป ซึ่งอุณหภูมิที่แตกต่างกันจะมีผลต่อลักษณะเนื้อของช็อกโกแลตที่ต่างกันด้วย

สำหรับผงโกโก้ที่นิยมใช้ชงน้ำร้อนดื่มหรือใช้ทำเครื่องดื่ม จะทำได้จากการสกัดหรือบีบดอัดเอาไขมันโกโก้ออกจนเหลือเฉพาะโกโก้เค้ก (Cocoa Cake) และอาจบีบอัดให้เหลือไขมันโกโก้บางส่วนไว้ 5-20% จากนั้น ทำให้แห้ง ก่อนจะเข้ากระบวนการบดจนได้ผงโกโก้ (Cocoa Power) และมักเติมเลซิทิน (lecithin) ผสมในผงโกโก้เพื่อให้ผงโกโก้ละลายตัวได้ดีเมื่อชงน้ำร้อนหรือน้ำเย็น [3]

ปฏิกิริยาที่เกิดในการผลิตช็อกโกแลต
1. การหมักเมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นหอม และรสชาติที่ดีขึ้น การหมักเมล็ดโกโก้จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้นด้วยกิจกรรมของยีสต์ โดยน้ำตาลซูโครสจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส และฟรุกโตส จากนั้น น้ำตาลกลูโคสจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ดังสมการ

C6H12O6 = C2H5OH + 2CO2

จากนั้น แอลกอฮอล์จะถูกออกซิไดซ์เปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก ดังสมการ

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + ความร้อน

การเกิดกรดอะซิติกจะทำให้รสชาติของเมล็ดโกโก้ดีขึ้น นอกจากนั้น กรดอะซิติกบางส่วนยังเปลี่ยนเป็นอะซิเตรตเอสเตอร์ที่เป็นอนุพันธุ์ของกรดอะซิติก และเป็นสารในเมล็ดโกโก้หมักที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมขึ้นด้วย นอกจากนั้น กลิ่นหอมที่เกิดขึ้นยังมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแตกตัวของโปรตีน และน้ำตาล

2. การคั่วหรืออบเมล็ดโกโก้
การคั่วหรืออบเมล็ดโกโก้จนทำให้เนื้อเมล็ดมีสีน้ำตาล จะเกิดจากปฏิกิริยาหลังได้รับความร้อนระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาล แล้วเปลี่ยนเป็นไกลโคซิลเอมีน (glycosylamine) ที่มีคุณสมบัติเป็นสารสีที่ให้สีน้ำตาล เรียกสารสีนี้ว่า เมลาโนอิดีน (melanoidin)

การให้ความร้อนนอกจากทำให้เนื้อเมล็ดโกโก้เปลี่ยนสีแล้วยังพบว่า กรดระเหยได้ที่ทำให้มีกลิ่นหมักจะถูกกำจัดออกไปด้วย เนื้อเมล็ดโกโก้มีความละเอียด และบดง่ายขึ้น [3]

เอกสารอ้างอิง
[1] มยุรี ชวนกำเนิดการ, เล่าเรื่อง ช็อกโกแลต, วารสารรามคำแหง, ปีที่ 26 ฉบับที่ 2.
[2] สุพัตรา พูลพืชชนม์, 2549. ช็อกโกแลต, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
[3] เทียนศักดิ์ เมฆพรรณโอภาส, 2537, ช็อกโกแลต โกโก้.
[4] ณธีรา เฮงเจริญ, 2555, ผลของการดื่มนมช็อคโกแลตที่มีต่อ-
คาร์โบไฮเดรตออกซิเดชั่น และระยะเวลาการออกกำลังกาย-
จนเหนื่อยหมดแรงในเยาวชนชาย.
[5] สุวรรณา สุภิมารส, 2543, เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต.
[6] สุพัตรา สุนทรเสถียร, 2543, การใช้อิมัลชันระบบน้ำในน้ำมันในการผลิต-
ช็อกโกแลตทนความร้อน

advertisement