ข้าวกล้อง/ข้าวซ้อมมือ สรรพคุณ และวิธีทำข้าวกล้องงอก

88

ข้าวกล้อง (Brown Rice) หมายถึง เมล็ดข้าวสารที่ได้จากการสีข้าวเพียงครั้งเดียวเพื่อทำให้เปลือกเมล็ดหลุดออก (แกลบ) แต่ยังคงเหลือเยื่อหุ้มเมล็ด (รำ) และจมูกบางส่วนไว้ ทำให้ได้เมล็ดข้าวสารที่มีสีน้ำตาลขุ่น เมื่อหุงแล้วเมล็ดข้าวสวยจะมีสัมผัสแข็งด้านนอก ไม่นุ่มเหมือนกับข้าวสารที่ไม่มีเยื่อหุ้มเมล็ดติดอยู่ เพราะการสีหลายครั้ง

advertisement

สมัยก่อน ข้าวกล้องมักเรียกเป็นศัพท์พื้นบ้านว่า ข้าวซ้อมมือ เพราะเป็นข้าวที่ได้จากการนำเมล็ดข้าวเปลือกมาตำเบาๆด้วยมือในครกไม้จนเปลือกข้าวหลุดออกจนได้เมล็ดข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ด และจมูกข้าวบางส่วนติดอยู่ เมื่อหุงจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกับข้าวกล้อง คือ ด้านนอกมีลักษณะแข็งเล็กน้อย ทำให้เรียกต่างจากข้าวกล้องเพียงเพราะวิธีการตำมือกับใช้เครื่องสีข้าวเท่านั้น

ข้าวกล้องงอก (Germinated Brown Rice)
ถึงแม้ข้าวกล้องทั่วไปจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ผู้คนทั่วไปยังไม่นิยมรับประทานมากนัก อาจเนื่องจากเนื้อสัมผัสมีความแข็ง เคี้ยวละเอียดยาก ใช้เวลาเคี้ยวนาน ซึ่งต่างจากข้าวสวยทั่วไปที่มีความนุ่ม และเคี้ยวได้ง่าย ดังนั้น การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของข้าวกล้องด้วยการลดความแข็งของผิวด้านนอกเมล็ดข้าวจึงเป็นที่นิยมนำมาใช้ เพราะช่วยให้เนื้อเมล็ดข้าวมีความนุ่มมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร และการดูดซึมสารอาหารของร่างกายได้เพิ่มขึ้น

ข้าวกล้องงอก หมายถึง ข้าวที่ผ่านกระบวนการแช่น้ำทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 30 – 40 ºC นานประมาณ 1 วัน จนเมล็ดข้าวงอกแทงรากออกมา เมื่อหุงแล้ว เนื้อสัมผัสของเมล็ดข้าวทั้งด้านนอก และด้านในจะมีความนุ่มขึ้น แต่ข้าวกล้องงอกจะมีข้อเสีย คือ เมล็ดข้าวจะมีกลิ่นฉุนที่เกิดจากการหมัก ทำให้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ขณะรับประทาน แต่สามารถกลบกลิ่นได้ด้วยการแช่ในน้ำสมุนไพรต่างๆแทนการแช่ด้วยน้ำทั่วไป

ขณะเกิดการงอกของเมล็ดข้าวกล้องจะเกิดกระบวนการกระตุ้นให้เอนไซน์หลายชนิดทำงานเอนไซม์ เกิดการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีนเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนชนิดต่างๆ

การทำเมล็ดข้าวกล้องงอกให้มีคุณภาพดีนั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย อาทิ หากมีอุณหภูมิในขณะแช่ต่ำ ประสิทธิภาพการทำงานของเอนไซม์ก็จะลดลง ทำให้เมล็ดแทงรากช้า และแบคทีเรียหรือเชื้อราเติบโตจนทำให้เมล็ดข้าวเน่าได้ แต่หากอุณหภูมิในขณะแช่สูงจะทำให้กระบวนการงอกหยุดชะงัก เพราะแป้งได้รับความร้อนจนเสียสภาพเปลี่ยนเป็นสุกได้ ส่วนระยะเวลาการแช่ หากแช่นานเกินไป มากกว่า 2 วัน จะทำให้รากแทงยาว ซึ่งปกติจะหยุดการงอกไว้เพียง 1-2 มิลลิเมตร เท่านั้น รวมถึงจะเกิดการงอกของต้นอ่อน เมล็ดข้าวจะไม่สามารถทำข้าวกล้องได้ อีกทั้ง สารอาหารในเมล็ดข้าวจะถูกดึงไปใช้ในการเติบโตมากแล้ว

โครงสร้างเมล็ดข้าว
1. เปลือกหุ้มเมล็ด หรือเรียกว่า แกลบ (hull) มีลักษณะเป็นเปลือกแข็งสีเหลือง ทำหน้าที่หุ้มเนื้อเมล็ดบริเวณด้านนอกสุด เมล็ดข้าวเปลือก 1 เมล็ด เมื่อสีแกลบออกแล้วจะได้แกลบประมาณร้อยละ20 ของน้ำหนักเมล็ดข้าวเปลือก

2. เมล็ดข้าว
เมล็ดข้าว หากขัดสีเอาเยื่อหุ้มผล และเยื่อหุ้มเมล็ดออกจะเหลือเพียงเนื้อเมล็ดที่มีสีขาว เรียกว่า ข้าวสาร แต่หากขัดน้อย จนเหลือเยื่อหุ้มผล และเยื่อหุ้มเมล็ดติดมาด้วย เรียกว่า ข้าวกล้อง (brown rice หรือ cargo rice)
2.1 เยื่อหุ้มผล (per carp) เป็นชั้นนอกสุดของเมล็ดข้าวที่อยู่ติดกับแกลบ มีลักษณะเป็นเส้นใย พบร้อยละ 2 ของน้ำหนักข้าวกล้อง มีความหนาประมาณ 10 ไมโครเมตร แบ่งย่อยออกเป็นชั้นนอก ชั้นกลาง และชั้นใน มีองค์ประกอบหลักเป็นโปรตีน เซลลูโลส และแร่ธาตุ
2.2 เยื่อหุ้มเมล็ด (seed coat) เป็นชั้นที่อยู่ถัดจากเยื่อหุ้มผล เป็นเยื่อที่มีลักษณะบาง มีรูปร่างยาวรี เรียงซ้อนกันเป็นแถว มีรงควัตถุที่ให้สีต่างๆ อาทิ สีขาว สีแดง สีม่วงแดง สีส้ม และสีดำ ทำหน้าที่ป้องกันการซึมน้ำเข้าสู่เนื้อเมล็ด ไม่ให้เข้าสู่ภายเมล็ด
2.3 เยื่อโปร่งแสง (hyaline layer หรือ nucellus) ส่วนของชั้นเยื่อที่อยู่รวมกันกับเยื่อหุ้มเมล็ด มีลักษณะเป็นเยื่อโปร่งใส
2.4 เยื่อแอลิวโรน (aleurone layer) เป็นชั้นเยื่อที่หุ้มติดอยู่กับเนื้อเมล็ด ประกอบด้วยไขมัน เซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส เป็นชั้นที่มีสารอาหารสูง ทำหน้าที่ห่อหุ้มเนื้อเมล็ด ทั้งนี้ เยื่อชั้นแอลิวโรนจะมีความหนาแตกต่างกันในแต่ละพันธุ์ข้าว โดยพบว่า พันธุ์ข้าวเมล็ดสั้นจะมีเยื่อชั้นนี้หนากว่าพันธุ์ข้าวเมล็ดเรียวยาว
2.5 เนื้อเมล็ด (endosperm) ถือเป็นส่วนที่พบมากที่สุด และอยู่ด้านในสุดของเมล็ดข้าว โดยมีประมาณร้อยละ 70 ของเมล็ดข้าวทั้งหมด มีลักษณะเป็นแท่งสีขาวขุ่น อาจสั้นหรือเรียวยาวตามสายพันธุ์ มีองค์ประกอบเป็นแป้ง และโปรตีนเป็นหลัก
2.6 จมูกข้าว หรือ คัพภะ (germ หรือ embryo) เป็นส่วนที่อยู่บริเวณขั้วของเมล็ดข้าว มีลักษณะเป็นก้อนขนาดเล็ก สีขาวติดอยู่ส่วนปลาย สามารถแตกออกจากเมล็ดข้าวได้ง่ายขณะขัดสี ซึ่งจะปนออกมาพร้อมกับรำข้าว

สารสำคัญที่พบในข้าวกล้อง/ข้าวซ้อมมือ
นอกเหนือจากสารอาหารหลายชนิดที่พบในเมล็ดข้าวทั่วไปแล้ว ข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอกยังพบสารสำคัญอีกชนิดที่พบได้มากในเฉพาะข้าวกล้อง คือ กรดแกมมาอะมิโนบิวทีริก หรือเรียกสั้นๆว่า กาบา

กรดแกมมาอะมิโนบิวทีริก หรือ กาบา ถูกค้นพบครั้งแรกใน ค.ศ. 1883 โดยพบในพืช และแบคทีเรีย ซึ่งได้จากกระบวนการเมตาบอลิซึมในเซลล์ ต่อมา มีการค้นพบในเซลล์ประสาทของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

กาบา เป็นสารที่พบทั้งในพืช จุลินทรีย์ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ทำหน้าที่สำคัญเป็นสารสื่อประสาทของระบบประสาทส่วนกลาง โดยพบมากในไซแนบบริเวณเชื่อมต่อเซลล์ประสาท ประมาณร้อยละ 30-40 ที่พบทั้งหมดในร่างกาย นอกเหนือจากมีบทบาทสำคัญต่อร่างกายแล้ว สารกาบายังถูกประยุกต์ใช้สำหรับยืดอายุการเก็บรักษาให้กับผลไม้หลายชนิดที่เน่าง่าย อาทิ สตอเบอร์รี่ และมะเขือเทศ เป็นต้น

– ชื่อในระบบ IUPAC คือ 4-aminobutyric acid
– เป็นสารที่ไม่ใช่โปรตีน
– มีโครงสร้างประกอบด้วยคาร์บอน 4 อะตอม
– มีหมู่อะมิโนในตำแหน่งแกมมาคาร์บอน
– มวลโมเลกลุ 103.12 g/mol
– จุดหลอมเหลว 203 องศาเซลเซียส
– ละลายน้ำได้ในตัวทำละลายมีขั้ว อาทิ แอลกอฮอล์ และน้ำ เป็นต้น
– เมื่อละลายอาจให้ทั้งประจุบวก และประจุลบ
– pH (pK เท่ากับ 4.03 และ10.56) [1] อ้างถึงในเอกสารหลายฉบับ

คุณค่าทางโภชนาการข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอก (100 กรัม)

ข้าวกล้อง ข้าวกล้องงอก
Proximates
น้ำ ร้อยละ 9.44 8.86
โปรตีน ร้อยละ 6.98 8.98
ไขมัน ร้อยละ 1.20 1.23
คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 79.20 77.70
เส้นใย ร้อยละ 1.13 1.22
เถ้า ร้อยละ 1.96 2.06
น้ำตาลทั้งหมด ร้อยละ 0.91 1.88
กรดอะมิโนทั้งหมด 2.11 3.12
Vitamins
วิตามิน B1 มิลลิกรัม 0.23 0.12
วิตามิน B3 มิลลิกรัม 7.66 4.47
วิตามิน B6 มิลลิกรัม 0.76 0.66
สารออกฤทธิ์สำคัญ
Phytic acid กรัม 1.32 1.15
Total phenolic มิลลิกรัม 70.30 84.30
α-Tocopherol มิลลิกรัม 0.93 0.86
γ-Oryzanol มิลลิกรัม 66.0 84.0
Aspatic acid มิลลิกรัม 6.60 1.20
Threonline มิลลิกรัม 1.10 3.10
Serine มิลลิกรัม 3.50 2.00
Asparagine มิลลิกรัม 7.10 3.70
Glutamic acid มิลลิกรัม 12.40 4.50
Proline มิลลิกรัม 1.90 5.10
Glycine มิลลิกรัม 1.50 4.30
Alanine มิลลิกรัม 12.20 13.00
Valine มิลลิกรัม 0.80 4.50
Cystine มิลลิกรัม 1.40 1.90
Methionine มิลลิกรัม 0.40 2.20
Isoleucine มิลลิกรัม 0.70 3.70
Leucine มิลลิกรัม 0.90 6.40
Tyrosine มิลลิกรัม 1.40 4.10
Phenylalanine มิลลิกรัม 1.00 3.80
GABA มิลลิกรัม 7.30 10.10
Lysine มิลลิกรัม 3.90 4.40
Histidine มิลลิกรัม 1.00 2.40
Arginine มิลลิกรัม 4.90 9.00

ที่มา : [2] อ้างถึงใน Moongngarn และ Saetung (2010)

สรรพคุณข้าวกล้อง/ข้าวซ้อมมือ
– สารต้านในกลุ่มฟิโนลิค (phenolic compounds) ช่วยอนุมูลอิสระ ชะลอการเสื่อมของผิว ช่วยยับยั้งการเกิดกะ ฝ้า และริ้วรอย
– สารออริซานอล (orizanal) ช่วยลดอาการข้างเคียงจากการเป็นวัยทอง
– สารกาบา (GABA) ช่วยส่งเสริมกระบวนการเมตาบอลิซึมในสมอง ช่วยป้องกันโรคความจำเสื่อม ช่วยให้จิตใจผ่อนคลาย มีสมาธิ ช่วยลดความเครียด ช่วยให้นอนหลับง่าย และช่วยลดความดันโลหิต
– สารอินโนซิทอล (Inositols) เป็นสาระสำคัญในการสร้างเลซิธินที่ส่งเสริมการทำงานของระบบประสาท รวมถึงทำงานร่วมกับอินโนซิทอล สำหรับเร่งการเผาพลาญไขมัน และป้องกันการสะสมไขมันบริเวณตับ
– ใยอาหาร (fiber) ที่พบในข้าวกล้องช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันการเป็นโรคเบาหวาน
ช่วยกระตุ้นระบบขับถ่ายให้เป็นปกติ ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ และช่วยลดอาการท้องผูก
– กรดเฟอร์รูลิก (Ferulic acid) เป็นสาระสำคัญที่ทำหน้าที่กำจัดอนุมูลอิสระ ต้านการเสื่อมของเซลล์ รวมถึงมีสรรพคุณอื่นๆหลบายด้าน ได้แก่ ยับยั้งการสร้างเม็ดสี ต้านไม่ให้ผิวหมองคล้ำ ใช้ในการรักษาโรคเบาหวาน และมะเร็ง ช่วยป้องกันโรคกระดูกเสื่อม ลดผลข้างเคียงของภาวะหมดประจำเดือน และกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
– สารโทโคโทเรียนอล (Tocotorienols) ช่วยปกป้องผิวจากแสงยูวี ป้องกันผิวแห้งกร้าน ผิวไม่แดงร้อนหรือเกิดการไหม้จากแสงแดด
– สาร Squalene ช่วยต้านเซลล์มะเร็งในปอด และมะเร็งลำไส้ใหญ่
– สาร Phytosterols ช่วยลดคอเลสเตอรอล ช่วยต้านเซลล์มะเร็งเต้านม และมะเร็งลำไส้ใหญ่ รวมถึงกระตุ้น
ระบบภูมิคุ้มกัน
– สารแกมมาโอไรซานอล (gamma-oryzanol) ช่วยลดคอเลสเตอรอล จากกลไกช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของ
คอเลสเตอรอล รวมถึงช่วยลดภาวะกระดูกพรุน ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอไม่ให้ผิวแห้งกร้าน และแก่กว่าวัย
– สาร Oligosaccharides เป็นสารที่ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่เป็นประโยชน์ต่อการย่อยหรือการหมักของแบคทีเรียในลำไส้ได้
– วิตามินอี (vitamin E) ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดรอยเหี่ยวย่นของผิว ช่วยชะลอความแก่
– วิตามินบี 1 ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา และกระตุ้นการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติ
– วิตามินบี 2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก
– วิตามินบี 3 ช่วยบำรุงผิวหนัง ป้องกันผิวหนังแห้งกร้าน รวมถึงช่วยบำรุงระบบประสาท
– กรดไฟติก ช่วยบำรุงเลือด ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ต้านความแก่ ป้องกันเลือดแข็งตัว และช่วยป้องกันโรคในระบบหัวใจและหลอดเลือด
– แมกนีเซียม ช่วยป้องกันโรคหัวใจ หัวใจวายเฉียบพลัน
– โพแตสเซียม ช่วยลดความดันเลือด
– สังกะสี ช่วยในการเจริญพันธุ์ และกระตุ้นระบบสืบพันธุ์ให้ทำงานปกติ

ที่มา : [2], [3]

วิธีทำข้าวกล้อง และข้าวกล้องงอก
การผลิตข้าวกล้องโดยทั่วไปอาจทำได้ด้วยการตำในครกไม้ด้วยมือ หรือที่เรียกว่า ข้าวซ้อมมือ แต่ปัจจุบันมีเครื่องจักรที่ช่วยทุนแรงเข้ามาทดแทน ด้วยการใช้เครื่องสีข้าว ซึ่งจะสีขัดพียงครั้งเดียวเพียงเพื่อให้เปลือกนอกหลุดออก ทำให้ได้เมล็ดข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ด และจมูกข้าวบางส่วนติดอยู่ เรียกว่า ข้าวกล้อง แต่ข้าวกล้องที่หุงแล้วมักแข็ง รับประทานไม่อร่อย ทำให้มีการคิดค้นเพื่อปรับปรุงให้เนื้อเมล็ดมีความแข็งน้อยลงด้วยการแช่น้ำให้เกิดการงอก หรือเรียกว่า ข้าวกล้องงอก

วิธีเพาะทั่วไป
1. นำเมล็ดข้าวเปลือก 3 กิโลกรัม หรือตามจำนวนที่ต้องการมาล้างน้ำ 1-2 น้ำ
2. แช่เมล็ดข้าวเปลือกในน้ำให้ท่วม นาน 1 วัน หรือ 1 วัน กับ 6 ชั่วโมง ทั้งนี้ น้ำแช่อาจเป็นน้ำต้มสมุนไพร อาทิ น้ำตะไคร้ น้ำขมิ้น เป็นต้น เพื่อลดกลิ่นหมัก
3. เปลี่ยนถ่ายน้ำแช่ 2 ครั้ง ในทุกๆ 12 และ 6 ชั่วโมง ตามลำดับ
4. หลังแช่นานครบกำหนดแล้ว ให้นำเมล็ดข้าวเปลือกขึ้นมาตากแดดให้แห้ง 2-3 วัน ก่อนนำเข้าเครื่องสีเป็นข้าวกล้อง ทั้งนี้ อาจนึ่งข้าวเปลือกให้สุกก่อนตากก็ได้ เพราะจะช่วยเพิ่มความนุ่ม และหอมได้มากขึ้น

วิธีเพาะข้าวกล้องงอกที่นำเมล็ดข้าวเปลือกมาแช่ในน้ำนานอย่างน้อย 1 วันนี้ ในสายวิชาการ และเทคนิค พบว่า เมล็ดข้าวกล้องจะให้ปริมาณสารกาบาต่ำ รวมถึงเป็นการสิ้นเปลืองน้ำในการแช่ เพราะจะต้องเปลี่ยนถ่ายน้ำอยู่ตลอดเวลา เพราะต้องการลดปัญหาเรื่องกลิ่น และการบูดเน่า

วิธีเพาะเพื่อเพิ่มสารกาบา
การศึกษาแช่เมล็ดข้าวเปลือกเพื่อทำข้าวกล้องในน้ำนาน 3-6 ชั่วโมง ก่อนจะนำขึ้นมาบ่มนานเวลา 21 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับการแช่ในน้ำนาน 24 ชั่วโมง เพียงอย่างเดียว พบว่า การแช่ทำเมล็ดข้าวกล้องในน้ำนาน 3 ชั่ว โมง ก่อนนำมาบ่ม พบสารกาบาในเมล็ดข้าวกล้องมากกว่าถึง 2.5 เมื่อเทียบกับการแช่นาน 24 ชั่วโมงเพียงอย่างเดียว นอกจากนั้น เมื่อเทียบกับข้าวกล้องธรรมดาจะมีปริมาณสารกาบามากถึง 6 เท่า [1] อ้างถึงใน Komatsuzaki และคณะ (2007)

1. นำเมล็ดข้าวเปลือกมาล้างน้ำให้สะอาด
2. นำเมล็ดข้าวเปลือกมาแช่ในน้ำสมุนไพร นาน 3 ชั่วโมง
3. นำเมล็ดขึ้นจากน้ำแช่ โดยให้เมล็ดสะเด็ดน้ำเพียงเล็กน้อย จากนั้น ห่อด้วยผ้าขาวบาง ก่อนนำมาหมักทิ้งไว้ นาน 20-24 ชั่วโมง
4. นำเมล็ดข้าวเปลือกมานึ่งให้สุก นาน 20-45 นาที ซึ่งสังเกตจากเมล็ดเมล็ดมีการพองปริแตก ทั้งนี้ อาจไม่ต้องนึ่งก็ได้ แต่การนึ่งจะช่วยให้ข้าวกล้องหุงสุกเร็ว และมีความนุ่มและหอมมากขึ้น
5. นำเมล็ดมาตากแดด นาน 2-3 วัน ก่อนเข้าเครื่องสีเป็นข้าวกล้อง

ขอบคุณภาพจาก Pantip.com/,

เอกสารอ้างอิง
[1] อธิป บุญศิริวิทย์, 2553, การเพิ่มกรดแกมมาอะมิโนบิวทีริก(กาบา)-
ในข้าวกล้องเพาะงอก ด้วยกรดกลูตามิก.
[2] กรรณพต แก้วสอน, 2558, การวัดปริมาณแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา)-
และแกมมาโอไรซานอลของข้าวกล้องงอก-
โดยเนียร์อินฟราเรดสเปกโทรสโกปี.
[3] บุญหงส์ จงคิด, 2547, ข้าวและเทคโนโลยีการผลิต.

advertisement