ขิง และการปลูกขิง

1027

ขิง (Ginger หรือ Zingiber) จัดเป็นเครื่องเทศ และสมุนไพรที่นิยมนำมาบริโภคทั้งในด้านการประกอบอาหาร เครื่องดื่ม และใช้น้ำมันหอมระเหย เนื่องจากมีสรที่ให้สรรพคุณทางยามากมาย

advertisement

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Zingiber officinate Roscoe
วงศ์ : Zingiberaceae
ชื่อท้องถิ่น : ขิงบ้าน, ขิงแครง, ขิงแดง, ขิงแกลง, ขิงเผือก

ลักษณะทางพฤษศาสตร์
เหง้า/ลำต้นใต้ดิน
ขิงเป็นพืชในกลุ่มเดียวกันกับข่า และขมิ้น มีลำต้นขึ้นแน่นเป็นกอ โดยมีลำต้นแท้ที่เป็นเหง้าอยู่ใต้ดิน ซึ่งมักเรียก แง่งขิงหรือหัวขิง (Rhizome) ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้นำมาบริโภค และใช้ประโยชน์มากที่สุด หัวขิงมีลักษณะเป็นแท่งสั้น แตกแขนงออกเป็นแง่งย่อย เปลือกของแง่งหรือหัวมีสีขาวอมเหลืองหรือสีเหลืองอ่อนตามสายพันธุ์ มีแผ่นเปลือกนอกหุ้มเป็นแผ่นสีน้ำตาลแกมเหลือง และมีรากฝอยแตกออกจากแง่ง เนื้อด้านในมีสีเหลือง มีกลิ่นหอมเฉพาะ ส่วนลำต้นเทียมที่โผล่เหนือดินจะประกอบด้วยแกนลำที่มีลักษณะเป็นปล้อง ถูกหุ้มด้วยกาบใบเรียงตามความสูง

ขิง

ใบ และลำต้นเทียม
ใบ และกาบใบเป็นส่วนหนึ่งของลำต้นเทียมที่แทงออกจากเหง้าหรือลำต้นใต้ดิน สูงจากพื้นดินประมาณ 0.30-1 เมตร ประกอบด้วยแก่น กาบใบ และใบ ใบเป็นใบเลี้ยงเดี่ยว ใบมีสีเขียวเข้ม  มีขนเล็กๆ ขึ้นตามใบ ใบส่วนยอดชันตั้งตรง ใบล่างโค้งพับลงด้านล่าง ขอบใบเรียบ ปลายใบแหลมม้วนงอ กว้างxยาว ประมาณ 1.8-4 x 15-20 เซนติเมตร มีเส้นกลางใบมองเห็นอย่างชัดเจน

ใบขิง

ดอก
ขิงออกดอกเป็นช่อ แต่เป็นพืชที่ไม่ค่อยออกดอกหรือติดเมล็ด แต่พบการออกดอกบ้างในบางพันธุ์ และสภาพแวดล้อมที่ปลูก ช่อดอกออกตรงใจกลางของเหง้า มีก้านช่อยาว 10-20 เซนติเมตร ประกอบด้วยดอก และกลีบดอกจำนวนมาก กลีบดอกยาวประมาณ 4-7 เซนติเมตร กลีบดอกมีสีเหลืองแกมเขียว เมื่อดอกบานมีสีแดงสดสวยงาม (สถาบันวิจัยสมุนไพร, 2548)1

ดอกขิง

พันธุ์ขิง
1. ขิงจาไมก้า เป็นขิงที่มีคุณภาพ และเป็นที่ต้องการของภาคอุตสาหกรรมมากที่สุด เป็นพันธุ์ที่มีแง่งขิงคล้ายนิ้วมือ แบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ
– กลุ่มแรก จะเป็นขิงที่มีขนาดใหญ่ แง่งขิงขนาดประมาณ 2 เซนติเมตร ยาวประมาณ 17-22 เซนติเมตร หรือมีขนาดใหญ่กว่านี้
– กลุ่มที่สอง และกลุ่มที่สาม เป็นขิงที่มีแง่งขนาดเล็ก มีคุณภาพน้อยกว่าขิงกลุ่มแรก ผิวเปลือกของแง่งมีสีเหลืองอ่อน หรือสีเหลืองอมน้ำตาลจนถึงสีเหลืองส้ม เนื้อขิงมีรสชาติดี มีกลิ่นหอม เป็นที่ต้องการของตลาดต่างประเทศ

2. ขิงอินเดีย จัดเป็นขิงที่มีแป้งมาก และมีรสเผ็ด แต่มีกลิ่นแรงกว่า และมีน้ำมันหอมระเหยกลิ่นมะนาวสูงกว่าขิงจาไมก้า แบ่งเป็น 3 กลุ่ม คือ
– กลุ่มแรก เป็นขิงที่มี 3 นิ้ว หรือ 3 แง่ง
– กลุ่มที่2 เป็นขิงที่มี 2 นิ้ว หรือ 2 แง่ง
– กลุ่มที่ 3 เป็นขิงที่เป็นชิ้นเดี่ยวๆ

ตลาดขิงของประเทศอินเดีย ได้แก่ ยุโรป ซึ่งนิยมขิงแบบคละกันระหว่าง 3 นิ้ว และ 2 นิ้ว ที่อัตราส่วน 20 ต่อ 80 พันธุ์ขิงที่ปลูกในประเทศอินเดียแบ่ง 2 ประเภท คือ ขิงโคชิน เนื้อมีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนหรือมีสีเหลืองปนเทา  และขิงคาลิกัต เนื้อมีกลิ่นคล้ายมะนาว มีสีส้มถึงน้ำตาลแดง คล้ายกับขิงแอฟริกา

3. ขิงแอฟริกา เป็นขิงที่นำมาจากจาไมก้า แต่มีขนาดเล็กกว่า เปลือกด้านนอกเมื่อตากแห้งจะมีลักษณะเหี่ยวย่น สีน้ำตาลเทาเข้มกว่าขิงโคชินของอินเดีย และมีกลิ่นหอมแรงกว่า มีคุณสมบัติทางยาเหมือนขิงจาไมก้า แต่รสชาติไม่ดีเท่าขิงจาไมก้า ส่วนเนื้อขิงมีสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อน แต่ขิงแอฟริกามีข้อเสีย คือ มีเส้นใยมาก ไม่เหมาะแปรรูปเป็นขิงผง

4. ขิงจีน เป็นขิงมีแง่งสีขาว ไม่มีเส้นใยหรือเส้นใยน้อยมาก และมีกลิ่นหอมน้อยกว่าขิงจาไมก้า มีเนื้ออ่อน เหมาะสำหรับแปรรูปเป็นขิงดอง ไม่เหมาะนำมาเป็นยารักษาโรค

5. ขิงญี่ปุ่น เป็นขิงที่มีแง่งเล็ก เปราะหักง่าย แต่มีเส้นใยน้อย ผิวเปลือกด้านนอกเรียบ มีสีขาว เนื้อขิงสีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมฉุนจัด และมีรสเผ็ด

6. ขิงไทย เป็นขิงที่ปลูกในไทย แง่งขิงมีขนาดเล็ก แต่ให้กลิ่นหอมแรง เนื้อขิงมีสีเหลืองเข้ม

ขิงไทยจำแนกตามขนาด ได้ดังนี้
1. ขิงใหญ่ หรือขิงหยวก เป็นขิงที่มีลักษณะแง่งอวบใหญ่ ไม่ค่อยมีข้อ มีเนื้อมาก มีเส้นใยน้อย แต่ความเผ็ดต่ำ เนื้อขิงมีสีเหลืองอ่อน ตาแง่งกลม  นิยมเก็บในระยะขิงอ่อนสำหรับจำหน่ายเป็นขิงรับประทานสด

2. ขิงเล็ก หรือขิงเผ็ด แง่งมีลักษณะเล็กสั้น ตากแง่ง และมีข้อมาก เนื้อเหนียวหยาบ สีเหลืองเข้ม และมีเส้นใยมาก ให้รสเผ็ด และมีกลิ่นฉุนมากกว่าขิงใหญ่ ปลายใบแหลมเรียว ใบ และลำต้นมีนาดเล็กกว่าขิงใหญ่ นิยมปลูกสำหรับการแปรรูป เช่น ขิงแห้ง ขิงผง สารสกัดจากขิง เป็นต้น

สารสำคัญที่พบ
1. น้ำมันหอมระเหย
ในเหง้าขิง พบน้ำมันหอมระเหยกว่าร้อยละ 18 ประกอบด้วยสารเคมีสำคัญ ได้แก่
– zingiberol
– bisabolene
– zingiberene
– camphene

2. น้ำมันชัน (oleo-resin) ทำหน้าที่ให้รสเผ็ด และมีกลิ่นฉุน ประกอบด้วยสารสำคัญ ได้แก่
– gingerol
– shogaol
– zingerine

น้ำมันชันมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด กันหืน นอกจากนี้ยังพบสารในกลุ่มสารจำพวกฟีนอลิก ที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียได้

ประโยชน์ของขิง
ส่วนที่นิยมนำมาใช้ประโยชน์ คือ เหง้าแก่ และเหง้าอ่อนทั้งสด และแห้งรวมถึงแกนลำต้นอ่อน และใบ ส่วนเหล่านี้นิยมนำมารับประทานเป็นอาหาร ใส่ในอาการเพื่อปรุงรส รวมถึงนำมากินสดหรือลวกเป็นผักกับน้ำพริก โดยเฉพาะเหง้าอ่อน และแกนลำต้นอ่อนที่นิยมนำมาประกอบอาหาร เช่น เครื่องในผัดขิง หมูผัดขิง เป็นต้น

เนื้อขิง

1. ประโยชน์ทางอาหาร
• คุณค่าทางอาหารของขิง (ขิง 100 กรัม)
– น้ำ 89 กรัม
– เถ้า 0.93 กรัม
– พลังงาน 75 กิโลแคลอรี
– โปรตีน (N x 6.25) 1 กรัม
– ไขมัน 6.9 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 2.2 กรัม
– แคลเซียม 8.36 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 29.72 มิลลิกรัม
– ไทอามีน ร้อยละ 0.02
– เหล็ก 0.17 มิลลิกรัม
– เบต้าแคโรทีน 12 ไมโครกรัม
– ไทอามีน 0.01 มิลลิกรัม
– ไรโบฟลาวิน 0.02 มิลลิกรัม
– วิตามินซี 4.60 มิลลิกรัม
– ไนอะซีน 0.46 มิลลิกรัม

ที่มา: สำนักโภชนาการ กรมอนามัย (2553)2

2. การต้านเชื้อแบคทีเรีย
เหง้าขิงมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อรา ช่วยป้องกันอาหารบูด กันหืน ใช้ใส่ในอาหาร น้ำมันหรือเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการบูดหืน

3. ประโยชน์ใช้สอย
– ใบ ใช้ทำวัสดุห่ออาหาร
– ลำต้นหรือกาบใบ กรีดเป็นเส้นเล็กๆ นำมาเป็นเชือกสดหรือตากแห้ง 1-2 วัน ก่อนนำมาใช้จะเหนียวดี
– สารสกัดจากเหง้าขิง ใช้เป็นส่วนผสมของน้ำยาป้องกัน และกำจัดแมลง

สรรพคุณ
– ขิงแก่ต้มน้ำดื่ม รักษาอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศรีษะ
– ขิงแก่ต้มน้ำดื่มหรือทำเป็นผงชงน้ำดื่ม รักษาหวัด ช่วยลดไข้
– ผงขิงแก่ชงผสมน้ำมะนาว ช่วยรักษาอาการไอ ขับเสมหะ
– ขิงแก่แห้งหรือสดต้มน้ำดื่ม รักษาประจำเดือนมาไม่ปกติ
– ผงขิงแก่ใช้พอกฟัน รักษาอาการปวดฟัน
– ขิงแก่ต้มน้ำดื่ม ช่วยรักษาอาการท้องเสีย
– ขิงแก่ตำหรือบดให้ละเอียด นำมาผสมน้ำใช้พอกผมหรือสระร่วมกับยาสระผม ช่วยรักษาผมร่วง ผมงอก
– ช่วยลดกรดในกระเพราะอาหาร และช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหาร
– ขิงแก่บดให้ละเอียดนำมาพอกแผล ช่วยรักษาแผลจากไฟไหม้ น้ำร้อนลวก รักแผลเป็นหนอง ต้านอาการอักเสบของแผล
– ขิงแก่ต้มน้ำดื่ม แก้อาการสะอึก

• เหง้าแก่ เหง้าอ่อน :
– ขับลม แก้ท้องอืด
– บรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน
– รักษาโรคเบาหวาน
– แก้หอบหืด แก้เสมหะ
– ช่วยย่อยอาหาร ช่วยให้เจริญอาหาร
– ช่วยขับเหงื่อ ทำให้ร่างกายสดชื่น
– แก้บิด แก้ท้องร่วง
– ช่วยลดปริมาณไขมันไตรกลีเซอไรด์ และคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ที่เป็นสาเหตุของเส้นเลือดอุดตัน
– ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยให้ผิวพรรณแลดูอ่อนเยาว์

• ต้น :
– แก้ท้องร่วง
– ขับปัสสาวะ

• ใบ:
– แก้ฟกช้ำ
– แก้นิ่ว
– ช่วยขับปัสสาวะ
– บำรุงสายตา

• ดอก :
– บำรุงประสาท
– แก้ขัดปัสสาวะ
– ช่วยย่อย และเจริญอาหาร

• ราก:
– แก้จุกเสียดแน่นท้อง
– ช่วยเจริญอาหาร
– แก้ท้องเสีย
– ลดอาการไอ ขับเสมหะ

• ผล :
– บำรุงน้ำนม
– ลดไข้ แก้เจ็บคอ ขับเสมหะ

รวบรวมจาก : ปิยดา ลีลาปิยะนาถ, (2552)3 จุฑามาศ อุทุมภา, (2556)4 ณัฐวัฒน์ เทียมเพ็ง, (2553)5

ข้อควรระวัง (เสวนิตย์, 2545)6
1. การรับประทานในจำนวนมาก อาจทำให้หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ จากฤทธิ์กดประสาทส่วนกลางของสารในขิง
2. อาจทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผื่นแดงตามตัว วิงเวียนศรีษะ เป็นต้น
3. ระวังการใช้ในหญิงมีครรภ์ หากใช้มากอาจมีผลทำให้แท้งได้ เนื่องจากมีรายงานการใช้ขิงเป็นส่วนประกอบของยาทำแท้ง
4. ไม่ควรใช้ในผู้ป่วยนิ่วในถุงน้ำดี เนื่องจากขิงมีฤทธิ์ในการขับน้ำดี

การปลูกขิง
การปลูก นิยมปลูกด้วยการแยกเหง้าในช่วงต้นฝนหรือในฤดูฝน เริ่มด้วยการไถพรวนดินลึก 30 เซนติเมตร แล้วตากดิน ประมาณ 7 วัน  พร้อมกำจัดวัชพืช จากนั้น ให้ไถพรวนดิน และตากดินอีกครั้ง 3-5 วัน ก่อนไถยกร่องปลูก

เหง้าที่ใช้ปลูก ควรเหง้าเป็นเหง้าแก่ อายุตั้งแต่ 10-12 เดือน ขึ้นไป โดยตัดแบ่งเหง้าให้เป็นส่วนๆ โดยให้มีตาประมาณ 2-3 ตา

การปลูกเพียงไม่กี่ต้นจะใช้ระยะปลูกประมาณ 30-50 เซนติเมตร โดยขุดหลุมให้มีขนาดกว้าง และลึก ประมาณ 20-25 เซนติเมตร หลังจากนั้น ให้ใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักรองก้นหลุม 2-3 กำมือ พร้อมคลุกผสมดินในหลุมให้เข้ากัน ก่อนใส่แง่งปลูก หลุมละ 1-2 แง่ง

การปลูกในแปลงใหญ่เพื่อการค้า จะใช้วิธีการปลูกในแปลงแบบไถยกร่องลึก  โดยวางแง่งในร่องที่ไถห่าง 70-80 เซนติเมตร ให้แง่งห่างกันประมาณ 25-30 เซนติเมตร ทั้งนี้ ก่อนปลูกให้ โรยด้วยปุ๋ยคอก และปุ๋ยเคมี สูตร 15-15-15 บางๆตามความยาวของร่อง หลังจากนั้น จึงเกลี่ยดินบนกลบ

ปลูกขิง

ส่วนการปลูกขิงเพื่อสำบริโภคเอง มักจะปลูกตามสวนหลังบ้านหรือพื้นที่ว่างตามหัวไร่ปลายนา โดยไม่ต้องมีการเตรียมดินหรือแปลงปลูกใไ้ยุ่งยาก โดยมักขุดหลุมปลูกตามจุดที่ต้องการ แต่ทั้งนี้ ควรพรวนดิน และกำจัดวัชพืชรอบข้างออกให้หมด อย่างน้อยในระยะ 30 20 ซม.โดยรอบของหลุม และควรใช้ไม้เสียบหมายตำแหน่งไว้เพื่อจะได้รู้จุดสำหรับหรับการกำจัดวัชพืชในรอบถัดไป โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีวัชพืชจำนวนมาก

การแปรรูปขิง (อรอุมา ชื่นจิตร, 2518)7
1. ขิงดอง (ginger pickle) เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคในหลายประเทศ ในบ้านเรานิยมใช้ขิงดองเป็นเครื่องเคียงอาหาร ขิงที่ใช้ดองจะเป็นขิงอ่อน เก็บเกี่ยวในระยะเหมาะสม มีเสี้ยนน้อย

ขิงดอง แบ่งเป็น ขิงดองเกลือ ขิงดองน้ำเชื่อม ขิงดองแห้ง สามารถใช้ปรุงอาหาร และใช้ประกอบอาหาร รวมถึงเป็นส่วนผสมในอาหารสำเร็จรูป เช่น แยม เค้ก และขนมหวานต่างๆ

2. ขิงแช่อิ่ม (ginger candies) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ขิงอ่อนเป็นวัตถุดิบ ด้วยการนำมาปอกเปลือก ล้างน้ำ และหั่นเป็นรูปลูกเต๋า แล้วนำไปแช่อิ่มในน้ำเชื่อม และตากแดดให้แห้งก่อนเก็บรักษา

3. เครื่องดื่มขิง (ginger soft drink) ผลิตภัณฑ์นี้มีประเทศอินเดียเป็นเจ้าแรกที่คิดค้นขึ้น ต่อมาค่อยแพร่ไปสู่ประเทศต่างๆ ซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก มีชื่อเรียกทางการค้าว่า gingerella ซึ่งผลิตจากขิงสดที่นำมาปั่นผสมกับน้ำตาล น้ำมะนาว หรือกรดซิตริกให้ได้รสชาติตามต้องการ

4. ขิงแห้ง (ginger dried) นิยมผลิตจากขิงแก่เต็มที่อายุตั้งแต่ 9 เดือน นิยมตัดให้เป็นชิ้นเล็กลง แล้วทำแห้งด้วยเครื่องเป่าลมร้อนหรือตากแดด หรืออบแห้ง

5. ขิงผง (ginger powder) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากการนำขิงแห้งมาบดเป็นผง สำหรับเป็นส่วนผสมในรูปเครื่องเทศ เช่น ขิงผงสำเร็จรูปซึ่งสะดวก และง่ายต่อการบริโภค รวมถึงชงเป็นชาดื่ม

ผงขิง

6. ขิงสกัด มี 2 แบบ คือ น้ำมันขิง (ginger oil) และโอลิโอเรซิน (ginger oleoresin) นิยมผลิตจากส่วนเปลือกหรือเนื้อขิง ด้วยการสกัดด้วยไอน้ำจนได้น้ำมันหอมระเหยที่ไม่มีสารให้ความเผ็ด

ขิงสกัดนิยมนำไปแต่งกลิ่นอาหาร เครื่องดื่ม และใช้ทางยา เพราะขิงมีฤทธิ์ช่วยขับลม และกระตุ้นการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ในน้ำมันหอมระเหยนี้มีสารสำคัญ คือ ซิงจิเบอรีน (Zingiberrine) มีสรรพคุณกระตุ้นให้อยากอาหาร กระตุ้นการทำงานของลำไส้ ออกฤทธิ์ขยายหลอดเลือด และช่วยขับเหงื่อ ทำให้อุณหภูมิของร่างกายลดลงได้ ส่วนโอลิโอเรซิน หรือเรียกทางการค้าว่า gingerin เป็นของเหลวข้นสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม นิยมผสมในอาหาร และเครื่ืองดื่ม รวมถึงใช้ในทางการแพทย์

7. แป้งจากขิง (starch) เหง้าขิงโดยทั่วไปจะมีแป้ง (starch) ประมาณร้อยละ 52-60 ของน้ำหนักแห้ง ซึ่งสามารถสกัดแป้งได้หลังการสกัดน้ำมันขิง

เอกสารอ้างอิง
untitled

advertisement