ขนมหม้อแกง และวิธีทำขนมหม้อแกง

665

ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยที่แต่ก่อนใช้หม้อดินในการทำ เนื้อขนมมีความนุ่ม เนื้อเนียน เป็นสีน้ำตาล เนื้อให้รสหวานมัน นิยมทำกันมากในภาคกลาง แต่ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นต้นตำรับ และนิยมมาก คือ จังหวัดเพชรบุรี

advertisement

ขนมหม้อแกงมีหลายแบบ ซึ่งจะเรียกตามส่วนผสมที่ใช้ ได้แก่
– ขนมหม้อแกงไข่
– ขนมหม้อแกงถั่ว
– ขนมหม้อแกงเผือก
– ขนมหม้อแกงเม็ดบัว
– ฯลฯ

สูตรขนมหม้อแกงที่ได้รับความนิยม มีหัวใจสำคัญ 4 ส่วน คือ
1. ตัวแป้ง มักใช้เป็นเผือกหรือบุก
2. น้ำตาล ต้องเป็นน้ำตาลโตนด
3. ไข่ ต้องเป็นไข่เป็ด และเป็นไข่ที่เก็บมาได้ไม่นาน เกิน 3 วัน ซึ่งใช้ทั้งไข่ขาว และไข่แดง
4. น้ำกะทิ ต้องมันข้นหรือเป็นหัวกะทิ หรือประยุกใช้นมสดแทน

ขนมหม้อแกง1

ขอบคุณภาพจาก www.mythaimenu.com

ชื่อ และประวัติขนมหม้อแกง
ชื่อดั้งเดิมของขนมหม้อแกง ในสมัยเริ่มแรกนั้น เรียกว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง มาจากคำว่า
กุมภ แปลว่า หม้อ
มาศ แปลว่า ทอง

ดังนั้น ขนมกุมภมาศ จึงแปลได้ว่า “ขนมหม้อทอง” ซึ่งสันนิษฐานว่าตั้งชื่อมาจากหม้อที่ใช้ทำขนม ประกอบกับเนื้อขนมมีสีเหลืองทองจึงเรียกให้เป็นมงคลว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง นอกจากนั้น คำว่าทองยังสันนิษฐานว่าเป็นชื่อเรียกสั้นๆที่มาจากผู้คิดค้นขนมชนิดนี้ คือ ท้าวทองกีบม้า

ขนมหม้อแกงหรือเดิมเรียกขนมหม้อทอง สันนิษฐานว่า น่าจะเริ่มทำครั้งแรกในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยชาวต่างชาติที่ชื่อ คุณท้าวทองกีบม้า หรือ มารีกีมาร์ เป็นผู้ค้นคิด และริเริ่มทำ พร้อมกับถ่ายทอดให้คนไทยในสมัยนั้นด้วย

ส่วนแหล่งทำขนมหม้อแกงที่ขึ้นชื่อหรือถือเป็นต้นตำรับว่าอยู่ในจังหวัดเพชรบุรี ได้สันนิษฐานกันว่าในช่วงที่ท้าวทองกีบม้าได้เริ่มเผยแพร่วิธีการทำขนมหม้อแกงนั้น คนส่วนหนึ่งที่ท้าวทองกีบม้าได้อุปการะไว้จะเป็นลูกหลานของคนเมืองเพชร หลังจากนั้น จึงได้นำสูตรการทำมาประยุกต์ทำที่บ้านตนเอง โดยเปลี่ยนจากน้ำตาลทั่วไปที่เดิมอาจใช้น้ำตาลปี๊บเปลี่ยนเป็นน้ำตาลโตนด ซึ่งช่วยเพิ่มรสหวาน และมีกลิ่นหอมมากขึ้น และอร่อยกว่าขนมหม้อแกงในจังหวัดอื่น จึงเป็นที่ยอมรับกันมาจนถึงปัจจุบัน

ขนมหม้อแกงเมืองเพชร
ขนมหม้อแกงเมืองเพชร มักมีสูตรที่แตกต่างไปจากสูตรดั้งเดิม คือ
– มีส่วนผสมของเผือกหรือหัวบุก หรือบางครั้งอาจเป็นเมล็ดธัญพืชอื่นๆ ซึ่งนิยมทั้งแบบใช้ชนิดเดียวที่เรียกชื่อขนมตามส่วนผสมนั้น เช่น ขนมหม้อแกงเผือก เป็นต้น หรือผสมรวมกันหลายอย่าง
– ไม่มีหอมเจียวโรยหน้า
– ไม่ใช้ไข่ขาวอย่างเดียว แต่ใช้ทั้งไข่ขาว และไข่แดง ซึ่งเป็นสูตรลับที่ไม่ค่อยเปิดเผย
– ใช้น้ำตาลโตนดแทนน้ำตาลทราย

สูตรดั้งเดิม
1. เผือกนึ่งสุก หรือบุกนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
2. แป้งท้าวยายหม่อม 1 ขีด
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด
4. ไข่เป็ด 7 ฟอง
5. น้ำตาลโตนด 1 กิโลกรัม
6. น้ำกะทิ 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 กิโลกรัม

สูตรนมสด
1. เผือกนึ่งสุก หรือบุกนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
2. แป้งท้าวยายหม่อม 1 ขีด
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด
4. ไข่เป็ด 7 ฟอง
5. น้ำตาลโตนด 1 กิโลกรัม
6. นมสด 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 ลิตร

วิธีทำขนมหม้อแกง
1. นำมะพร้าวที่ขูดแล้วมาคั้นกะทิ ด้วยการใช้น้ำอุ่นคั้น แล้วกรองแยกเอาเฉพาะหัวกะทิ เมื่อได้กะทิแล้วเทใส่กะละมังไว้ สำหรับการทำเพื่อจำหน่ายที่ต้องใช้น้ำคั้นกะทิมาก มักหาซื้อตามร้านคั้นกะทิหรือคั้นด้วยเครื่องคั้นกะทิเอง ส่วนนำสดให้นำนมสดมาอุ่นให้ร้อนก่อน
2. ตอกไข่ใส่กะละมัง พร้อมกวนตีให้ไข่ขาว และไข่แดงผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำน้ำตาลโตนดลงผสมกับไข่ พร้อมกวนหรือขยำให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน หรือาจใช้เครื่องตีผสม ซึ่งมักนำมาใช้หากผลิตจำนวนมาก แต่หากให้มั่นใจ ให้กรองด้วยผ้าขาวอีกรอบ
4. นำเผือกหรือบุกที่นึ่งสุกแล้วมาบดให้ละเอียด หากใช้หลายอย่างให้ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันก่อน
5. นำเผือกหรือบุกที่บดแล้วมาผสมกับไข่ และน้ำตาลที่ผสมกันในชามก่อนหน้า พร้อมคลุกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน
6. เทน้ำกะทิ (สูตรดั้งเดิม) หรือนมสด (สูตรนมสด) ลงผสม พร้อมกวนคลุกให้เข้ากัน 15-20 นาที ก่อนเทลงถาด และนำเข้าเตาอบหรือนำไปนึ่ง

ขนมหม้อแกง

ทั้งนี้ สมัยก่อนที่ยังไม่มีเตาอบ จะนิยมใช้หม้อดินเผาที่เทส่วนผสมลง ก่อนนำมาอิงบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ ถัดมาอีกสมัยจึงใช้ถาดโลหะแทนหม้อดิน และสมัยใหม่จะใช้วิธีเทเนื้อขนมใส่ถาดสแตนเลส และนำเข้าเตาอบแทน

ขนมหม้อแกงที่ทำสุกแล้ว ควรรับประทานภายใน 3 วัน เพราะหากเก็บไว้เกินก็มักทำให้เสียได้ และหากยังไม่รับประทานทันที ควรเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ไม่ควรนานเกิน 7 วัน

ขนมหม้อแกงที่น่ารับประทาน
1. เนื้อขนมต้องเนียน ผิวหน้าเป็นสีน้ำตาล
2. เนื้อขนมมีความนุ่ม
3. เนื้อขนมให้รสหวานมัน
4. ขนมมีกลิ่นหอม

advertisement