ขนมชั้น และวิธีทำขนมชั้น

743

ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณที่มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลี่ยม และเรียงเป็นชั้นๆด้วยสีที่แตกต่างกัน ซึ่งอาจมีมากกว่า 9 ชั้น และปัจจุบัน มีการพัฒนารูปแบบการทำให้มีความโดดเด่นมากขึ้น อาทิ ทำเป็นก้อนกลม ก้อนรูปหัวใจ และใช้สีผสมอาหารแทนสีจากธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้ขนมชั้นมีสีสันน่ารับประทานมากขึ้น

advertisement

ความเชื่อเกี่ยวกับขนมชั้น
ขนมชั้น ในสมัยก่อนนิยมใช้ในพิธีมงคล เช่น การทำบุญบ้าน การทำบุญอุทิศส่วนบุญให้ญาติ และงานแต่งงาน เป็นต้น และจะรูปแบบขนมเรียงเป็นชั้นๆ 9 ชั้น หรือมากกว่า เพราะเลข 9 ถือเป็นเลขมงคล และหากเรียงชั้นมากก็ยิ่งเชื่อว่าจะนำพาความสุข ความเจริญก้าวหน้ามาให้แก่ผู้ทำ และผู้รับประทานยิ่งๆขึ้นจนบางท้องที่ตั้งชื่อให้เป็นสิริมงคลมากขึ้นเป็น ขนมชั้นฟ้า

ความแตกต่างของแป้งที่ใช้ทำขนมชั้น
1. แป้งมันสำปะหลัง ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน และดูใสเป็นมันวาว ส่วนเนื้อสัมผัสจะช่วยให้นุ่ม และเหนียว หนืด
2. แป้งถั่วเขียว ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเหนียว และนุ่มคงตัว ไม่เหนียวมากหรือเหลวเกินไป
3. แป้งท้าวยายม่อม ช่วยทำให้เนื้อขนมมีความเนียน แต่ค่อนข้างใสน้อยกว่าแป้งมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีความเหนียว และแข็งขึ้น
4. แป้งข้าวเจ้า ช่วยทำให้เนื้อขนมแข็งขึ้น จับตัวกันได้ดี

ขนมชั้น
ขอบคุณภาพจาก www.wongnai.com

วัสดุอุปกรณ์
1. ซึ้งสำหรับใช้นึ่งขนมชั้น
2. ถาดใส่ขนมชั้นสำหรับเข้านึ่ง
3. หม้อสำหรับใส่ส่วนผสม
4. ทัพพีหรือไม้พายสำหรับกวนส่วนผสม

ส่วนผสมของขนมชั้น
1. หัวกะทิ 4 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
3. น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
4. แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
5. แป้งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย
6. แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
7. แป้งมันสำปะหลัง 2 ถ้วย
8. น้ำคั้นใบเตย หรือน้ำสีผสมอาหาร 2 ถ้วย

ทั้งนี้ อาจใช้แป้งชนิดใดชนิดหนึ่งหรือใช้ 2-4 ชนิด รวมกัน ตามลักษณะของเนื้อขนมชั้นที่ต้องการ แต่ต้องปรับลดหรือเพิ่มอัตราส่วนที่ใช้

การเตรียมวัตถุดิบ
1. แป้ง
แป้งที่ใช้ทำขนมชั้นสามารถเลือกซื้อตามคุณสมบัติที่จะทำให้ขนมชั้นออกมาเป็นอย่างไร ตามที่กล่าวข้างต้น ซึ่งปัจจุบันสามารถหาซื้อตามร้านค้าสะดวกซื้อทั่วไป หรือตามห้างบิ๊กซีหรือโลตัสก็มีจำหน่ายให้เลือกมากมาย

2. นํ้าตาล
นํ้าตาลที่ใช้สำหรับการทำขนมชั้นสามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว(น้ำตาลปี๊บ) เป็นต้น ทั้งนี้ โดยทั่วไปจะนิยมใช้น้ำตาลทรายขาว เพราะเมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมแล้วจะไม่เกิดสี แต่หากเป็นน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลโตนด เมื่อละลายเป็นน้ำเชื่อมก็จะเกิดสีน้ำตาล และเมื่อผสมทำน้ำแป้งมักจะทำให้สีจากพืชจางลง แต่มีข้อดี คือ น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดจะมีกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทรายขาว และสามารถใช้ได้เช่นกันหากสีจากพืชมีความเข้มข้นสูงพอ และไม่มีผลต่อสี หากใช้สีผสมอาหาร

3. สารให้สีสำหรับขนมชั้น
ขนมชั้นในสมัยก่อนนิยมทำเป็นสีเขียวที่ได้จากน้ำคั้นใบเตยสลับกับน้ำแป้งสีขาว ต่อมาค่อยๆ เปลี่ยนหรือแทรกชั้นเป็นสีที่ได้จากพืชอื่นๆ เช่น ดอกอัญชัน เฟื่องฟ้า หรือกุหลาบ และต่อมาจึงประยุกต์ใช้สีผสมอาหารที่ให้สีสดใสกว่าทำขนมชั้น แต่ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้รับประทาน และกลุ่มเป้าหมายทางการขาย เช่น หากขายสำหรับเด็กก็มักใช้สีผสมอาหารที่ให้สีฉูดฉาดกว่าสีจากพืช และหากเป็นวัยผู้ใหญ่หรือผู้สูงอายุก็มักใช้สีจากพืชที่ให้สีตามธรรมชาติที่น่ารับประทานไปอีกแบบ

สีที่นิยมใช้ทำขนมชั้น ได้แก่
– น้ำคั้นดอกอัญชัน ให้สีม่วงหรือสีคราม
– น้ำคั้นใบเตย ให้สีเขียว และมีกลิ่นหอม
– น้ำคั้นจากดอกกุหลาบ หรือ เฟื่องฟ้า ให้หลายสี อาทิ สีแดง สีชมพู และสีเหลือง
– น้ำกรองจากกาบมะพร้าวเผา ให้สีดำ
– น้ำกรองจากเมล็ดกาแฟคั่ว ให้สีน้ำตาล พร้อมมีกลิ่น และรสกาแฟ
– สีผสมอาหาร ซึ่งมีหลากสี และให้สีสันสดใสกว่าสีจากพืช

4. น้ำกะทิ
น้ำกะทิในสมัยก่อนนิยมคั้นจากมือ ซึ่งจะได้น้ำกะทิที่เข้มข้น ส่วนปัจจุบัน คนไทยมักนิยมหาซื้อน้ำกะทิสำเร็จรูปตามร้านสะดวกซื้อหรือหาซื้อน้ำกะทิจากร้านขายน้ำกะทิที่คั้นได้จากเครื่องคั้น

วิธีทำขนมชั้น
1. เตรียมน้ำเชื่อม โดยละลายน้ำตาลทราย 3 ถ้วย กับน้ำ 1 ถ้วย
2. เทแป้งถั่วเขียว แป้งท้าวยายม่อม แป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลัง ลงคลุกผสมในชามให้เข้ากัน
3. เทน้ำกะทิทีละน้อย พร้อมกวนผสมให้เข้ากัน 3-5 นาที
4. เทน้ำเชื่อมลงผสมทีละน้อย และกวนแป้ง 3-5 นาที ให้เข้ากันหรือพอให้น้ำแป้งเริ่มติดหลังมือแล้ว ซึ่งจะได้น้ำแป้งที่หนืดข้น
5. แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปนวดผสมกับน้ำคั้นสีจากพืชหรือสีผสมอาหาร ส่วนอีกครึ่ง นำน้ำลอยดอกมะลิเทลงผสม และกวนให้เข้ากัน
6. ทาน้ำมันพืชบางๆที่ถาด ก่อนนำแป้งอีกส่วนที่ยังไม่ได้ผสมสีมาใส่ถาด และนำไปนึ่ง 3-5 นาที ทั้งนี้ อาจใช้น้ำแป้งส่วนที่ผสมสีแล้วเทเป็นชั้นแรกก็ได้ตามความต้องการ
7. นำถาดขนมชั้นที่นึ่งสุกชั้นแรกออกมา และเทน้ำแป้งที่ผสมสีลงบางๆ กลายเป็นชั้นที่ 2 แล้วนำไปนึ่งให้สุก
8. ทำตามขั้นตอนที่ 6 และ 7 ซ้ำๆ ตามจำนวนชั้นที่ต้องการ แต่การนึ่งครั้งสุดท้าย ให้ใช้เวลานึ่งนานกว่าทุกครั้งที่ 10-15 นาที หากต้องการชั้นสุดท้ายที่มีสีเข้มให้คั้นน้ำจากพืชอย่างเข้มข้นลงผสมกับน้ำแป้งชุดสุดท้ายที่เหลือในชาม
9. เมื่อครบทุกชั้น และนึ่งชั้นสุดท้ายจนสุกแล้ว จึงยกลงตั้งทิ้งให้เย็น ก่อนตัดเป็นชิ้นพอคำรับประทานหรือจำหน่าย

ขนมชั้น1
ขอบคุณภาพจาก www.kapook.com

ข้อเสนอแนะ
1. เนื้อขนมชั้นที่เนื้อเหนียวนุ่มพอดีจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของแป้งทั้งหมดกับน้ำของวัตถุดิบอื่น ดังนั้น ต้องค่อยๆผสมน้ำของวัตถุดิบอื่นลงทีละน้อย พร้อมกวนให้เข้ากันไปเรื่อยๆ ซึ่งจะสามารถกะให้น้ำแป้งหนืดได้พอดี เพราะหากใช้น้ำมากเกินจะทำให้น้ำแป้งเหลวมาก
2. การกวนผสมแป้งกับน้ำละลายของวัตถุดิบอื่น ต้องใช้เวลากวนที่เพียงพอ เพื่อให้แป้งละลายจนหมด หากกวนอย่างเร่งรีบหรือใช้เวลากวนน้อย มักทำให้แป้งจับกันเป็นก้อนได้
3. การเทน้ำแป้งลงในแต่ละชั้นต้องให้น้ำแป้งไหลทั่วถาดอย่างสม่ำเสมอก่อนนำเข้านึ่ง
4. การนึ่งขนมชั้น หากมีหลายชั้นก็ต้องมีการนึ่งหลายครั้ง ดังนั้น ในชั้นแรกๆควรใช้เวลานึ่งกว่าชั้นหลังๆ เพราะหากนึ่งด้วยเวลาที่เท่ากันหมดมักมีผลทำให้ชั้นแรกๆมีเนื้อ และรสที่เปลี่ยนแปลงไปจากการได้รับความร้อนที่นานกว่าชั้นอื่นๆ แต่หากทำเพียงชั้นเดียวหรือสีเดียวหรือเพียง 2 สี ก็ให้เพิ่มเวลาการนึ่งให้นานขึ้น และให้ใกล้เคียงกัน
5. การใช้น้ำกะทิ และน้ำเชื่อมที่เข้มข้นมากเกินไปจะทำให้ชั้นขนมแยกตัวหลุดออกจากกันได้ง่าย และหากใช้น้ำกะทิหรือน้ำเชื่อมจำนวนมาก (อาจเข้มข้นน้อยหรือเข้มข้นมาก) ก็มักจะทำให้ขนมชั้นอ่อนเหลว ไม่น่ารับประทาน วิธีแก้ คือ การเพิ่มแป้งลงไปทีละน้อย พร้อมกวนผสมจนหนืดได้ที่
6. การใช้น้ำเชื่อมผสม ไม่ควรมีความเข้มข้นมาก เพราะจะทำให้ขนมชั้นหวานมาก กลายเป็นหวานเลื่อน รับประทานไม่อร่อย
7. การใช้น้ำคั้นเพื่อให้ได้สี ควรเลือกชนิดพืชที่ให้กลิ่นหอม เช่น ใบเตย และดอกกุหลาบ เป็นต้น

ขนมชั้นที่น่ารับประทาน
1. ให้ไม่หวานหรือมันน้ำกะทิมาก
2. ควรมีกลิ่นหอมจากพืช โดยเฉพาะการใส่น้ำคั้นจากใบเตย
3. เนื้อสัมผัสของขนมชั้น ควรเหนียวนุ่ม ไม่ควรเป็นเนื้อเหลวและ หรือตักลำบาก
4. เมื่อมองดูเนื้อขนมชั้น ควรมีความมันวาว และใส
5. เนื้อขนมชั้นจะต้องไม่เหนียวติดถาด หรือ ติดมีด ติดช้อนที่ตัดรับประทาน

advertisement