ขนมครก และวิธีทำขนมครก

1502

ขนมครก เป็นขนมไทยโบราณที่มีลักษณะเป็นทรงกลม ด้านหน้าแบนราบ และมักโรยหน้าด้วยผักหอม ส่วนด้านท้ายโค้งมนเกือบเป็นครึ่งวงกลม เนื้อด้านนอกกรอบ ส่วนเนื้อด้านในนุ่ม มีกลิ่นหอม และหวาน นิยมรับประทานกันทุกวัย

advertisement

ขนมครก เป็นชื่อเรียกที่มาจากลักษณะแม่พิมพ์ทำขนมที่เป็นแอ่งเว้าคล้ายกับก้นครก ซึ่งทำให้ตัวขนมมีรูปคล้ายก้นครกเช่นกันที่ได้จากการแทนที่บริเวณแอ่งเว้าในแม่พิมพ์

ส่วนสีของขนมครก ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ไม่นิยมเติมสีอื่น คือ ขนมครกจะมีสีขาวขุ่นของแป้ง และน้ำกะทิ แต่ก็มีบางครัวเรือนหรือบางร้านที่ใช้น้ำคั้นใบเตยผสมลง ซึ่งจะได้ขนมครกที่มีสีเขียว และมีกลิ่นหอมของใบเตย

ขนมครกนิยมที่นิยมทำแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ
1. ตัวขนมครก เป็นเนื้อขนมที่มากที่สุด ประกอบด้วยน้ำแป้ง และเครื่องผสมอื่นๆ โดยที่ใช้หางกะทิเป็นส่วนผสม
2. หน้าขนมครก เป็นเนื้อขนมที่อยู่ด้านบนของตัวขนมครก ซึ่งจะหยอดลงทีหลังหลังจากที่ตัวขนมครกด้านล่างเริ่มสุกแล้ว เนื้อของหน้าขนมครกนี้ จะให้รสหวานมันที่เข้มข้นกว่าตัวขนมครก เพราะมีการใช้น้ำตาล และหัวกะทิเป็นส่วนผสม

ขนมครก
ขอบคุณภาพจาก Pantip.com

วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมครก
1. แป้ง
แป้งจะต้องเป็นแป้งที่ไม่ทำให้เกิดกาวเหนียวมาก เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม เป็นต้น ซึ่งหาซ้อได้ทั่วไปตามร้านสะดวกซื้อ นอกจากนั้น ยังนิยมใช้ข้าวสุก ซึ่งก็เปรียบเหมือนแป้งข้าวเจ้าทดแทนหรือใช้ร่วมกันกับแป้งอื่นๆ แป้งเหล่าจะทำให้ขนมครกจับตัวเป็นก้อนนิ่มๆ แต่จะมีคุณสมบัติเด่นที่แตกต่างกัน เช่น แป้งมันสำปะหลังจะช่วยเพิ่มความใส เป็นต้น

3. นํ้าตาล
น้ำตาลที่ใช้ทำน้ำเชื่อม สามารถเลือกใช้ได้หลายชนิด อาทิ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอื่นๆ ซึ่งทุกชนิดจะไม่มีผลต่อการเปลี่ยนของสีขนมครกนัก

4. นํ้าปูนใส
นํ้าปูนใสสามารถเตรียมได้จากนำปูนขาวหรือปูนแดงมาละลายน้ำ แล้วตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอน หลังจากนั้น ค่อยรินเอาน้ำส่วนบนที่ใสสำหรับใช้ทำขนม หรือ ที่เรียกว่า น้ำปูนใส

5. สารปรุงแต่งสีในขนมครก
สารปรุงแต่งสีขนมครก ถือว่าไม่เป็นที่นิยมใส่นัก แต่ก็มีบ้างที่นิยม คือ การเติมน้ำคั้นจากใบเตยที่ให้เนื้อขนมครกมีสีเขียวจางๆ

6. น้ำกะทิ
น้ำกะทิที่ใช้ทำขนมครกมี 2 ส่วน คือ หัวกะทิ และหางกะทิ ซึ่งอาจเตรียมได้จากการคั้นกะทิสดด้วยมือ หรือ หาซื้อหัวกะทิสำเร็จรูปก็ได้ ส่วนหางกะทิ ไม่ควรใช้น้ำกะทิที่ขั้นรอบสอง หรือ ที่เรียกว่า หางกะทิ แต่ให้น้ำหัวกะทิมาเจือจางด้วยน้ำอุ่นแทน

ขนมครกสูตรที่ 1 (นอก และในนุ่ม)
ส่วนผสม และปริมาณที่ใช้ของตัวขนมครก
1. แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
2. แป้งเท้ายายม่อม 1 ถ้วย
3. ข้าวสวย 1 ถ้วย
4. น้ำตาลทราย 200 กรัม
5. น้ำหางกะทิ 2 ถ้วย
6. น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
7. เกลือป่น 10 กรัม
ส่วนผสม และปริมาณที่ใช้ของหน้าขนมครก
1. แป้งข้าวเจ้า ครึ่งถ้วย
2. น้ำหัวกะทิ 1 ถ้วย
3. เกลือป่น 5 กรัม

วิธีทำขนมครกสูตรที่ 1
1. บดข้าวสวยด้วยเครื่องปั่นที่ผสมน้ำเล็กน้อยหรือบดใส่ผ้าขาวให้ละเอียดเป็นน้ำแป้ง
2. เทแป้งข้าวเจ้า แป้งท้าวยายม่อม และข้าวสวยบดลงคลุกผสมให้เข้ากัน
3. ละลายน้ำตาลทรายในหม้อโดยใช้น้ำประมาณ 1 ถ้วย จนได้น้ำเชื่อม
4. ค่อยๆเทน้ำเชื่อม น้ำลอยดอกมะลิ และน้ำหางกะทิ พร้อมเกลือป่นลงผสมกับแป้งที่เตรียมในข้อ 3 พร้อมกับกวนผสมให้เข้ากัน 10-15 นาที จนได้น้ำตัวขนมครก ก่อนนำใส่ในกาน้ำหรือเหยือกหยอดขนมครก
5. ทำการผสมน้ำหน้าขนมครกในชามอีกอีกชุด ซึ่งใช้วิธีการเตรียมเหมือนกับในข้อ 4
6. ตั้งถาดขนมครกบนไฟอ่อนๆ และทาร่องแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันพืชบางๆ
7. ค่อยๆหยอดน้ำตัวขนมครกลงในร่องแม่พิมพ์หรือถาดขนมครกประมาณ 3 ใน 4 ส่วน และไล่หยอดให้ครบทุกร่อง ก่อนพักไว้จนแป้งเริ่มจับตัว 2-3 นาที
8. ค่อยๆหยอดน้ำหน้าขนมครกลงในร่องที่เหลือให้เต็มพอดีหรือเกือบเต็ม ก่อนทิ้งไว้ให้สุก 1-2 นาที
9. ใช้ช้อนกลางตักขนมครกวางใส่ถาด รอให้เย็น ก็สามารถรับประทานได้

ขนมครกสูตรที่ 2 (กรอบนอก นุ่มใน)
ส่วนผสม และปริมาณที่ใช้ของตัวขนมครก
1. แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
2. แป้งเท้ายายม่อม 1 ถ้วย
3. แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย
4. น้ำปูนใส 1 ถ้วย
5. น้ำตาลทราย 200-250 กรัม
6. น้ำหางกะทิ 1 ถ้วย
7. น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
8. เกลือป่น 10 กรัม
ส่วนผสม และปริมาณที่ใช้ของหน้าขนมครก
1. แป้งเท้ายายม่อม 1 ถ้วย
2. น้ำหัวกะทิ 1 ถ้วย
3. เกลือป่น 5 กรัม

วิธีทำขนมครกสูตรที่ 2
วิธีทำขนมครกสูตรนี้ ให้ทำตามสูตรที่ 1 แต่แตกต่างกันที่มีการใช้แป้งมันสำปะหลังมาทดแทนข้าวสุก เพื่อให้เนื้อขนมครกมีความใสขึ้น แต่หากไม่ต้องการให้ขนมครกใส ก็ให้เพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้าแทน และส่วนที่ต่างอีกอย่าง คือ การเติมน้ำปูนใสร่วมด้วย เพื่อให้ด้านนอกมีความกรอบ

ขนมครกสูตรที่ 3 (ขนมครกยัดไส้ นุ่มนอก และใน)
1. ส่วนผสม และปริมาณที่ใช้สำหรับทำตัวขนมครก และหน้าขนมครก ให้ใช้ตามสูตรที่ 1 หรือใช้ตามสูตรที่ 2 แต่ไม่ต้องเติมน้ำปูนใส แต่หากให้กรอบนอกก็เติมน้ำปูนใสก็ได้
2. ส่วนผสมที่ใช้ยัดไส้ ซึ่งเลือกใช้ตามความชอบ ได้แก่ หมูหยอง ทูน่าสับ แครอทสุก เมล็ดข้าวโพดสุก และเผือกสุก เป็นต้น ทั้งนี้ จะต้องสับเป็นชิ้นเล็กพอที่จะวางใส่ในร่องแม่พิมพ์ได้ เช่น ขนาดยาวประมาณ 1-1.5 เซนติเมตร และควรเป็นแผ่นบางๆ

วิธีทำขนมครกสูตรที่ 3
1. ทำการเตรียมน้ำตัวขนมครก และน้ำหน้าขนมครกตามวิธีของสูตรที่ 1
2. การหยอดน้ำตัวขนมครก ในครั้งแรก ให้หยอดลงเพียงครึ่งร่อง หรือ เพียงเลยครึ่งมาเล็กน้อยเท่านั้น และทิ้งให้แป้งเริ่มจับตัวประมาณ 1 นาที
3. หลังจากแป้งเริ่มจับตัว ให้โรยด้วยส่วนผสมที่ทำเป็นไส้พอบางๆ พร้อมหยอดน้ำตัวขนมครกลงให้เต็ม 3 ใน 4 ส่วน ก่อนทิ้งให้แป้งชั้นบนเริ่มจับตัว
4. หยอดน้ำหน้าขนมครกให้เต็มร่อง ก่อนทิ้งให้สุก 1-2 นาที

ข้อเสนอแนะ
1. การเตรียมน้ำตัวขนมครก หากน้ำขนมเหลวมากเกินไป ก็ค่อยหยอดน้ำเปล่าเติมเล็กน้อย โดยน้ำขนมครกที่พอเหมาะจะหนืด และติดมือเล็กน้อย
2. หากต้องการให้ขนมครกมีสี ให้ใช้น้ำคั้นจากใบพืช เช่น ใบเตยให้สีเขียว ซึ่งนิยมมากที่สุด ส่วนสีอื่นไม่พบมาผสมทำเป็นขนมครก
3. หลังจากที่หน้าขนมครกเริ่มสุก สามารถโรยหน้าด้วยผักต่างๆ แต่ที่นิยม คือ การโรยหน้าด้วยใบหอมที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก หรือ อาจโรยหน้าด้วยอย่างอื่น เช่น เม็ดข้าวโพดสุก เผือกสุก แครอท เป็นต้น
4. หากต้องการประหยัดเวลา อาจไม่จำเป็นต้องแยกส่วนขนมครกเป็นตัวขนมครกหรือหน้าขนมครก คือ เพียงเตรียมน้ำขนมครกเพียงชุดเดียวก็เพียงพอ
5. ถาดแม่พิมพ์ก่อนนำมาตั้งบนไฟ ควรทำความสะอาดก่อน และให้ทาน้ำมันพืชทุกครั้งก่อนหยอดน้ำขนมครกลง
6. ไฟที่ใช้ ควรเป็นไฟที่ก่อจากถ่าน และให้ใช้ไฟเบาๆ เพราะหากใช้ไฟแรงจะทำให้ขนมครกด้านนอกไหม้ก่อนด้านในสุกได้
7. หลังจากที่ขนมครกสุกแล้ว ควรตักใส่ห่อที่ทำจากใบตองหรือกล่องกระดาษ เพราะจะช่วยจับถือง่าย ไม่ร้อนมือ
8. การรับประทานขนนมครกให้อร่อยจะต้องรับประทานในขณะที่ขนมครกยังร้อนหรืออุ่นอยู่ หากปล่อยให้เย็น ขนมครกมักจืดลง และมีเนื้อเหลวแฉะ เพราะแป้งที่สุกจะเริ่มละลายตัว

ขนมครก1
ขอบคุณภาพจาก Thesiammagazine.com

ขนมครกที่น่ารับประทาน
1. เนื้อสัมผัสด้านนอกแห้ง ไม่เกรียมไหม้ อาจกรอบ แต่ไม่ควรแข็ง ส่วนเนื้อสัมผัสด้านในนุ่ม และจับตัวเป็นก้อนดี
2. เนื้อด้านในไม่เป็นน้ำ หรือ ไหลเยิ้ม
3. ให้กลิ่นหอมของใบพืช และน้ำกะทิ
4. ให้รสหวานของน้ำตาลพอประมาณ และไม่ควรหวานมาก
5. ให้รสมันของกะทิ

advertisement