การแช่อิ่ม ผลไม้แช่อิ่ม และวิธีทำผลไม้แช่อิ่ม

109

การแช่อิ่ม หรือ ผลไม้แช่อิ่ม คือ การทำให้นํ้าเชื่อมซึมเข้าสู่เนื้อผลไม้จนเนื้อผลไม้มีรสหวานตามต้องการหรือทำให้มีความเข้มข้นของนํ้าตาลในเนื้อผลไม้ประมาณร้อยละ 70 ซึ่งแตกต่างจากการเชื่อมตรงที่การแช่อิ่มจะทำการแช่ผลไม้ในนํ้าเชื่อมเพื่อให้น้ำเขื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อผลไม้ ส่วนการเชื่อมจะใช้วิธีทำให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้อยางรวดเร็วด้วยการใช้ความร้อนช่วย และใช้เวลาการกวนเชื่อมบนไฟนาน

advertisement

วิธีการทำแช่อิ่ม
1. การแช่อิ่มแบบเร็ว
การแช่อิ่มแบบเร็ว เป็นการเชื่อมผลไม้ด้วยการต้มผลไม้ในนํ้าเชื่อมจนงวดแล้วผึ่งแดดให้แห้ง วิธีนี้ทำให้ผลไม้หดตัวจนมีลักษณะเหี่ยวย่น บางครั้งเหนียวหรือแข็ง เพราะนํ้าเชื่อมมีความเข้มข้นสูง นํ้าถูกดึงออกจากผลไม้อย่างรวดเร็วเกินไปด้วยแรงดันออสโมซีส นิยมทำในผัก และเปลือกส้มโอแช่อิ่ม

2. การแช่อิ่มแบบช้า
วิธีนี้เป็นการเชื่อมโดยใช้นํ้าเชื่อมที่เข้มข้นปานกลาง หรือประมาณร้อยละ 30 ต้มผลไม้ในนํ้าเชื่อมเป็นเวลา 5 นาที แล้วยกลงแช่ในขวดโหลที่ปิดมิดชิดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง รอให้ผลไม้จมอยู่ในนํ้าเชื่อม วันรุ่งขึ้นแยกผลไม้ออกแล้วเติมนํ้าตาลลงในนํ้าเชื่อมให้เข้มข้นเพิ่มอีกร้อยละ 10 แช่ผลไม้อีก 24 ชั่วโมง ทำซํ้าทุกวัน จนกระทั่งความเข้มข้นของนํ้าเชื่อมไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 ใช้เวลาประมาณ 6-7 วัน เมื่อความเข้มข้นของนํ้าตาลเกินร้อยละ 60 ต้องเติมกรดซิตริกลงไป (ร้อยละ 0.1) เพื่อป้องกันไม่ให้นํ้าตาลตกผลึก เมื่อผลไม้อิ่มตัวแล้วก็นำไปผึ่งหรืออบให้แห้ง

หากต้องการผลไม้เคลือบนํ้าตาลก็ล้างนํ้าตาลที่เคลือบผิวนอกออก โดยการต้มในนํ้าเชื่อมเข้มข้นร้อยละ 20 เป็นเวลา 5 นาที แล้วผึ่งหรืออบให้แห้ง นํ้าเชื่อมที่เข้มข้นอยู่ในเนื้อผลไม้จะซึมออกมาข้างนอก เมื่อแห้งจะกลายเป็นเกล็ดนํ้าตาลเคลือบที่ผิวบาง ๆ ควรเก็บผลไม้แช่อิ่มในภาชนะที่ปิดสนิท อากาศ และความชื้นเข้าไม่ได้

%e0%b8%9c%e0%b8%a5%e0%b9%84%e0%b8%a1%e0%b9%89%e0%b9%81%e0%b8%8a%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%b4%e0%b9%88%e0%b8%a1

การเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม
ปัญหาสำคัญในการแช่อิ่มผลไม้จะส่งผลโดยตรงต่อการยอมรับของผู้บริโภค คือ การเกิดสีนํ้าตาล เนื่องจากเอนไซม์ และการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสหลังการแช่อิ่ม ปัญหาดังกล่าวนี้ สามารถป้องกันหรือชะลอการเปลี่ยนแปลงได้ โดยนำผลไม้ไปผ่านการเตรียมอย่างถูกต้องก่อนนำไปแช่อิ่ม ซึ่งการใช้ความร้อน และสารเคมี เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการเตรียมผลไม้ก่อนนำไปแช่อิ่ม ได้แก่
1. การใช้ความร้อน
การลวกผลไม้ด้วยไอนํ้าหรือนํ้าร้อน เป็นวิธีที่ใช้ได้ผลดีในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดสีนํ้าตาลในผลไม้ได้ดี แต่ความร้อนมักทำให้เนื้อผลไม้นิ่มลง รวมถึงการสูญเสียความหวาน และคุณค่างทางโภชนาการของเนื้อผลไม้ที่ละลายไปกับนํ้าร้อน นอกจากนี้ ความร้อนมักทำให้กลิ่น และรสของผลไม้เปลี่ยนไป ดังนั้น การใช้วิธีนี้ จึงควรใช้ที่ความร้อนตํ่าเพื่อให้เกิดผลกระทบกับเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของผลไม้น้อยที่สุด

2. การใช้แคลเซียมคลอไรด์
การแช่ผลไม้ในสารละลายของเกลือแคลเซียมคลอไรด์ เป็นวิธีที่นิยมนำมาใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลไม้ที่นิ่มเกินไป และพบว่า แคลเซียมช่วยเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อสัมผัสของผลไม้ได้ ทดลองนำเชอร์รี่มาลวกในนํ้าร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที แล้วนำมาแช่ในสารละลายที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 100 มิลลิโมลาร์ กรดซิตริกร้อยละ 0.5 และกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 0.3 นาน 10 นาที จากนั้น นำมาแช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน แล้วนำเชอร์รี่ออกมาละลายนํ้าแข็ง พบว่า เชอร์รี่หลังผ่านการละลายนํ้าแข็งมีค่าความแน่นเนื้อใกล้เคียงกับเชอร์รี่สดมาก

แคลเซียมคลอไรด์ ควรเลือกชื้อเกรดสำหรับอาหาร เตรียมได้ด้วยการละลายในน้ำอุ่นหรือแช่ในน้ำเปล่าแล้วนำผักหรือผลไม้มาแช่ทิ้งไว้ นาน 15-20 นาที ทั้งนี้ การเตรียมสารละลายทำได้โดยนำแคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม มาละลายในนํ้า 1 ลิตร ทั้งนี้ หากไม่สะดวกหาแคลเซียมคลอไรด์ ก็อาจใช้ปูนขาว (แคลเซียมออกไซด์)

3. การใช้กรดซิตริก
การแช่ผัก และผลไม้ในสารละลายของกรดซิตริกจะทำให้ผักหรือผลไม้มีกลิ่นหอมขึ้น รสสัมผัสที่ดีขึ้น และมีสีสดใสตามธรรมชาติมากขึ้น รวมถึงป้องกันไม่ให้สีของผักหรือผลไม้ซีดเร็ว และป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

กรดซิตริก (กรดมะนาว) เตรียมได้โดยนำกรดมะนาว 5 กรัม มาละลายในน้ำ 1 ลิตร หรือ เทกรดมะนาวลงในน้ำที่แช่ผลไม้ โดยใช้อัตราส่วน 5 กรัม/ลิตร

4. การใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์
โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ เป็นสารเคมีที่ช่วยป้องกันหรือยับยั้งเชื้อราไม่ให้เกิดในผัก และผลไม้รวมถึงช่วยให้สีของผัก และผลไม้มีความสดตามธรรมชาติ

การใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ควรใช้ปริมาณร้อยละ 0.01-0.02 ของสารละลายทั้งหมด ด้วยการเทลงผสมในนํ้าเชื่อมที่ใช้แช่อิ่มผัก และผลไม้ พร้อมกับเทกรดมะนาวลงผสม หรือเตรียมกับน้ำเชื่อมก่อนด้วยการละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรัม และกรดมะนาว 1 กรัม ในนํ้าเชื่อม 1 ลิตร

วิธีทำผลไม้แช่อิ่ม
1. ล้างผลทำความสะอาดผลไม้ และหั่นเป็นชิ้นตามที่ต้องการ หรืออาจใช้เชื่อมทั้งผล หากเป็นผลไม้ขนาดเล็ก
2. เตรียมสารละลายสำหรับปรับคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสหรืออื่น แล้วนำผลไม้แช่ในสารละลายตามหัวข้อการเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม ซึ่งอาจเตรียมเพียงวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกัน ได้แก่ การใช้ความร้อน การใช้แคลเซียมคลอไรด์ (ปูนขาว) การใช้กรดซิตริก และการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์
3. เตรียมน้ำเชื่อมด้วยการละลายน้ำตาลทรายประมาณ 1-2 กิโลกรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร หรือเพิ่มปริมาณตามปริมาณผลไม้ที่ใช้
4. นำน้ำเชื่อมขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ก่อนนำผลไม้ลงแช่ แล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น แต่ควรไม่ใช้ไฟแรงจนทำให้น้ำเชื่อมเดือด หรือที่อุณหภูมิประมาณ 82-88 องศาเซลเซียส
5. กวนแช่อิ่มผลไม้ต่อนาน 5-10 นาที
6. นำหม้อเชื่อมยกลง แล้วปล่อยให้เย็น และตั้งแช่อิ่มไว้นาน 1.5-2 วัน หรือนานกว่า
7. ตักชิมเนื้อผลไม้ หากมีรสหวานไม่พอให้นำหม้อแช่อิ่มผลไม้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พร้อมเทน้ำตาลทรายเพิ่มอีก ซึ่งจะต้องมีความหวานของน้ำเชื่อมมากกว่า 70 องศาบริกซ์ จากนั้น กวนแช่อิ่มต่อนาน 5-10 นาที แล้วยกลงตั้งทิ้งไว้นานอีก 1-2 วัน จนเนื้อผลไม้มีความหวานตามที่ต้องการ
8. เมื่อเนื้อผลไม้มีความหวานตามต้องการแล้ว ให้ตักผลไม้ออก แล้วล้างน้ำสะอาดไล่น้ำตาลส่วนเกินออก ก่อนนำไปตากแห้ง นาน 3-5 วัน หรือเข้าเตาอบ นาน 1 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทาน

มะขามแช่อิ่ม
มะขามแช่อิ่ม

ข้อเสนอแนะ
1. กรณีของการแช่อิ่มผลไม้ทั้งผล ควรแช่ผลไม้ในโซเดียมไฮดรอกไซด์เพื่อกำจัดคราบไขมันออกก่อน รวมทั้งจะช่วยให้การแช่อิ่มเกิดเร็วขึ้น เป็นไปได้อย่างรวดเร็ว
2. การเตรียมสารละลายน้ำเชื่อม ควรเติมสารเคมีบางชนิด หรือที่เรียกว่า ดอกเตอร์ เช่น กรดนํ้าส้ม (นํ้าส้มสายชู) กรดซิตริก (กรดมะนาว) กรดจากองุ่น และมะขาม เป็นต้น เพื่อป้องกันการเกิดผลึกของน้ำตาล โดยกรดเหล่านี้จะทำให้เกิดการแตกตัวของโมเลกุลของนํ้าตาลทราย (ซูโครส) ขณะต้มทำให้ได้นํ้าตาลกลูโคส และฟรุกโตส ซึ่งเรียกรวมๆ กันว่า Invert sugar นํ้าตาลชนิดหลังนี้สามารถป้องกันการเกิดผลึกของนํ้าตาลทรายได้ ทั้งนี้ เนื่องจากทั้งกลูโคส และฟรุคโตสเกิดผลึกได้ช้ากว่านํ้าตาลทราย และอีกประการหนึ่งเมื่อนํ้าตาลทรายส่วนหนึ่งเปลี่ยนไปเป็นกลูโคส และฟรุกโตส ปริมาณนํ้าตาลทรายจึงลดลง และไม่ถึงจุดที่จะเกิดผลึกได้ แม้จะมีนํ้าตาลทั้งหมดในนํ้าเชื่อมเกินร้อยละ 70 การใช้กรดเพื่อป้องกันการตกผลึกอาจได้ผลไม่ค่อยแน่นอน เพราะไม่สามารถควบคุมปริมาณของ Invert sugar ที่เกิดขึ้น การใช้ Invert sugar หรือ Glucose syrup จะให้ผลดีกว่า
3. การทำผลไม้แช่อิ่ม ควรเลือกผลไม้ที่มีรสจัด ได้แก่ ผลไม้ที่มีรสฝาด รสเปรี้ยว เช่น มะขาม มะม่วง มะดัน เป็นต้น
4. ผลไม้ที่ใช้ควรใช้ผลไม้ห่าม ไม่ควรเป็นผลไม้ที่สุกแล้ว
5. ผลไม้ที่มีรสจัด ควรแช่นํ้าเกลือเข้มข้นประมาณร้อยละ 15 และนำไปแช่นํ้าปูนใส เพื่อช่วยให้เนื้อสัมผัสกรอบ
6. ก่อนแช่ผลไม้ในนํ้าเชื่อมควรลวกหรือนึ่งผลไม้ก่อน เพื่อให้เนื้อนุ่ม นํ้าเชื่อมซึมง่าย และทำลายเอนไซม์ด้วย
7. นํ้าเชื่อมในการแช่อิ่มควรเป็นนํ้าเชื่อมใส (ไม่เข้มข้นสูง) ถ้านํ้าเชื่อมข้างนอกเข้มข้นสูงจะทำให้ของเหลวในผลไม้ซึมออกมาข้างนอกเร็ว ทำให้ผลไม้เหี่ยว ในการเชื่อมทั่วไปใช้นํ้าตาลทรายซึ่งอาจเกิดผลึกได้เมื่อนํ้าเชื่อมเข้มข้นสูงมากขึ้น ซึ่งอาจแก้ไขโดยเติมกลูโคสลงไปหรือฟรุกโตส

มะดันแช่อิ่ม
มะดันแช่อิ่ม
มะม่วงแช่อิ่ม
มะม่วงแช่อิ่ม

ขอบคุณภาพจาก www.wongnai.com/,Weloveshopping.com

advertisement