กล้วยตาก กล้วยอบ และผลิตภัณฑ์จากกล้วย

2057

กล้วยตาก กล้วยอบ และผลิตภัณฑ์จากกล้วย ถือเป็นการแปรรูปเพื่อสร้างมูลค่าให้แก่กล้วย โดยเฉพาะในบางฤดูที่มีกล้วยจำหน่ายมากทำให้กล้วยมีราคาถูกลง ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่สำคัญของกล้วยที่นิยม ได้แก่ กล้วยตาก กล้วยอบ กล้วยเชื่อม และการแปรรูปเป็นส่วนผสมในอาหารชนิดอื่นๆ

advertisement

กล้วยตากกับกล้วยอบมีข้อแตกกันที่วิธีการทำให้แห้ง โดยกล้วยตากจะใช้เฉพาะแสงแดดช่วยทำให้แห้งเท่านั้น ซึ่งอาจเป็นตากในที่โล่งหรือตากในตู้อบแสงอาทิตย์ ซึ่งบางครั้งวิธีการตากในตู้อบบางคนก็เรียกว่ากล้วยอบเหมือนกัน ส่วนกล้วยอบจะใช้เครื่องมือพิเศษช่วยในการทำให้แห้ง โดยมีการใช้เชื้อเพลิงหรือไฟฟ้าเป็นแหล่งพลังงาน

ประวัติกล้วยตาก
กล้วยตากที่นิยมรับประทานกันในปัจจุบัน ถูกคิดค้นมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว แต่ที่มีการบันทึกหรือกล่าวถึงกล้วยตากนั้นได้เริ่มมาจากจังหวัดพิษณุโลก ในชื่อของ “กล้วยตากบางกระทุ่ม” ที่เริ่มเมื่อประมาณปี 2547 โดยมีนางโป๊ว สิงหลักษณ์ ที่อพยพมาจากจังหวัดฉะเชิงเทราเป็นผู้คิดค้น โดยเริ่มจากการเข้ามาจับจองที่บริเวณบ้านเกาะคูเป็นที่พักอาศัย และประกอบอาชีพ ซึ่งขณะนั้นได้ปลูกกล้วยน้ำว้าพันธุ์มะลิอ่องในสวน ซึ่งเป็นกล้วยที่นำมาด้วยจากฉะเชิงเทรา เมื่อกล้วยออกเครือมากจนเหลือกินนั้นจึงได้นำกล้วยมาตากบนเฝือกตากปลา ซึ่งเมื่อรับประทานจะมีรสหอมหวาน ชุ่มช่ำกว่ากล้วยสุกทั่วไป จึงเริ่มเป็นที่นิยมทำเพื่อรับประทาน

ต่อมามีผู้ริเริ่มทำกล้วยตากเพื่อการจำหน่ายขึ้น โดยบุคลที่มีส่วนริเริ่ม และพัฒนากล้วยตากเพื่อการค้า ได้แก่ หมอหิรัญ วาทยานนท์ ทีรับราชการเป็นเสนารักษ์ในขณะนั้น จนถึงปี 2484 มีการผลิต และพัฒนากล้วยตากเพื่อการค้ามากขึ้น โดยมี นายไผ่ และนางเปา เป็นพ่อค้าคนกลางสำคัญ จนกล้วยตากเป็นที่รู้จัก และแพร่กระจายไปสู่พื้นที่อื่นตั้งแต่นั้นมา (ปฐมาภรณ์, 2542)(1)

กล้วยตาก
กล้วยตาก นิยมใช้กล้วยที่มีขนาดผลไม่ใหญ่ และไม่ยาวมาก เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง ส่วนกล้วยหอมก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่นิยมใช้ขนาดผลที่ค่อนข้างเล็กหรือต้องผ่าครึ่ง เพราะจะทำให้แห้งเร็ว และไม่เน่าเสียง่าย

กล้วยตาก

การทำกล้วยอบโดยใช้ตู้อบแสงอาทิตย์จะช่วยลดเวลาในการทำให้ที่ปกติการตากแดด จากการทำกล้วยจะใช้เวลานาน 5-7 แต่หากเป็นตู้อบจะใช้เวลาเพียง 3-5 วัน เนื่องจาก ภายในตู้อบมีการักเก็บความร้อนไว้ นอกจากนั้น การทำกล้วยตากด้วยการตากในตู้อบยังทำให้กล้วยมีคุณภาพดี มีสีสวยน่ารับประทาน ไม่ปนเปื้อนฝุ่น หรือเชื้อโรค

วิธีทำกล้วยตาก
วิธีทำกล้วยตากมี 3 รูปแบบ คือ แบบดั้งเดิม แบบตู้อบ/เรือนอบ และแบบผสมผสาน

การทำกล้วยตากแบบดั้งเดิม
1. หากกล้วยยังไม่สุกเต็มที่ให้นำกล้วยสุกหักออกจาหวีเป็นลูก นำบ่มบนพื้นดิน โดยปิดทับด้วยผ้าพลาสติกใส นาน 2 วัน และเปิดผ้าทิ้งไว้นาน 3-4 วัน จนกล้วยสุกเต็มที่
2. ปอกเปลือกกล้วย แล้วนำตากบนตะแกรงไม้ไผ่ 1 วัน (แดดที่ 1) โดยตอนเย็นให้คลุมด้วยผ้าพลาสติกไว้ ทั้งนี้ หากกล้วยมีขนาดใหญ่อาจใช้วิธีการผ่าครึ่ง
3. เปิดผ้าพลาสติก แล้วตากแดดอีก 1 วัน (แดดที่ 2)
4. ทำซ้ำจนถึงวันที่ 5 (5 แดด)
5. หลังจากกล้วยแห้งเต็มที่ ซึ่งอาจนานกว่า 5 วัน ก็ได้ โดยทิ้งไว้สักพักหลังนำออกจากแดด แล้วนำมากดด้วยมือให้แบน
6. นำออกตากแดดซ้ำอีก 1-2 แดด ก่อนนำมาบรรจุ

การทำกล้วยตากแบบตู้อบหรือเรือนอบ
การทำกล้วยตากแบบตู้อบหรือเรือนอบจะมีขั้นตอนการที่คล้ายกับวิธีแบบดั้งเดิมในขั้นตอนที่ 1-6 แต่จะแตกต่างกันที่ทำการตากในตู้อบแสงอาทิตย์ที่ด้านบนเป็นกระจกแทน โดยไม่ต้องคลุมผ้าพลาสติก
และระยะเวลาในการตากก่อนการกดด้วยมือจะใช้น้อยกว่าเพียง 3-4 วัน เพราะในตู้อบจะมีความร้อนที่สูงกว่าการตากแบบที่โล่ง

โรงตากล้วย

การทำกล้วยตากแบบผสมผสาน
1. ทำวิธีแบบดั้งเดิมในขั้นตอนที่ 1-6
2. นำมาขุดขี้ผึ้งหรือสิ่งสกปรกออก
3. ชุบด้วยน้ำผึ้งบางๆ ก่อนนำเข้าตู้อบแห้งด้วยไฟฟ้าหรือแก๊ส ที่อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮด์

นำกล้วยมาปลอกเปลือก หั่นตามยาวโดยให้เป็น 2 ส่วนเท่าๆกัน แช่ในโซเดียมเมทตาไบซัลไฟด์ความเข้มข้นร้อยละ 1.6 นาน 15 นาที นำ มาอบที่อุณหภูมิ 71.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 11 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 8-15 และเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ประมาณ 130 ppm ให้ร้อยละผลผลิตเท่ากับร้อยละ 12

กล้วยอบ
กล้วยอบสามารถทำได้จากกล้วยทุกชนิด เพราะมีเครื่องมือทุนแรง และกรรมวิธีที่ง่ายกว่ากล้วยตาก กล้วยที่นิยม ได้แก่ กล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า กล้วยหอม และกล้วยเล็บมือนาง

วิธีทำกล้วยอบ
1. ทำการปอกเปลือก แล้วนำเข้าตู้อบ ซึ่งอาจผ่าครึ่งซีกหรือใส่ทั้งลูก ทั้งนี้ การใส่ทั้งลูกจะได้กล้วยที่มีรูปร่างน่ารับประทานกว่า แต่จะใช้เวลาอบนานกว่า
2. ให้อุณหภูมิเตาอบกล้วยช่วงแรกที่ 45-50 องศาเซลเซียส นาน 13 ชั่วโมง หลังจากนั้น เพิ่มอุณหภูมิเป็น 70 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง

ทั้งนี้ หากต้องการให้มีรูปร่างแบน ให้นำกล้วยออกมาตั้งทิ้งไว้สักหลังการอบที่ 45-50 องศาเซลเซียส แล้วค่อยกดบีบด้วยมือหรือใช้เครื่องกดให้แบน ก่อนนำเข้าเตาอบที่ 70 องศาเซลเซียส อีกครั้ง

คุณค่าทางโภชนาการของกล้วยตาก/กล้วยอบ
– น้ำ 30.60 กรัม
– พลังงาน 266.00 กิโลแคลอรี่
– โปรตีน 2.20 กรัม
– ไขมัน 0.10 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 64.10 กรัม
– แคลเซียม 12.00 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 84.00 มิลลิกรัม
– เหล็ก 1.30 มิลลิกรัม
– วิตามิน B1 0.05 มิลลิกรัม
– วิตามิน B2 0.11 มิลลิกรัม
– วิตามิน C 3.00 มิลลิกรัม
– กาก 0.70 มิลลิกรัม

ที่มา : เบญจมาศ ศิลาย้อย, (2545)(2)

ผลิตภัณฑ์จากล้วยอื่นๆ
1. กล้วยบด (banana puree) เป็นการแปรรูปกล้วยสุกด้วยการบด และทำให้เข้มข้นขึ้น ซึ่งมักจำหน่ายในรูปผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
2. กล้วยผง (banana powder) เป็นผลิตภัณฑ์ที่นำกล้วยตากหรือกล้วยอบมาบดให้เป็นผง และอบให้แห้งหรือให้เหลือความชื้นน้อยที่สุด ซึ้่งกระบวนการอาจนำกล้วยสุกมาอบ และเข้าสู่กระบวนการบดก่อนทำให้แห้งอีกครั้งอย่างต่อเนื่อง โดยผลิตภัณฑ์ประเภทนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมใช้สำหรับนำไปทำขนม ไอศรีม หรือ แค๊ก รวมถึงใช้ผสมในอาหารเด็ก เป็นต้น
3. น้ำกล้วยเข้มข้นชนิดใส (concentrated clarified banana juice) เป็นผลิตภัณฑ์จากกล้วยที่ใช้วิธีการสกัดน้ำจากกล้วยออกมา โดยใช้แคลเซียมออกไซด์ และกรดซัลฟูริค หรือใช้เอนไซม์ย่อยเพคตินเพื่อสกัดน้ำกล้วยแทน ซึ่งการใช้เอนไซม์นี้จะนิยมมากที่สุด โดยผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเบียร์หรือหมักแอลกอฮอล์ต่อไป รวมถึงใช้เป็นส่วนผสมของการผลิตน้ำผลไม้ ขนมของหวานต่างๆ

เอกสารอ้างอิง
1. ปฐมาภรณ์ รินมุกดา, 2542. วิวัฒนาการผลิตกล้วยตากบางกระทุ่ม. สำนักงานเกษตรอำเภอบางกระทุ่ม พิษณุโลก.
2. เบญจมาศ ศิลาย้อย. 2545. กล้วย. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ.

advertisement