กระเจี๊ยบเขียว สรรพคุณ และการปลูกกระเจี๊ยบเขียว

1031

กระเจี๊ยบเขียว (Okra) เป็นพืชล้มลุกที่นิยมนำฝักอ่อนมาลวกรับประทานเป็นผักหรือใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงเลียง แกงจืด รวมถึงแปรรูปเป็นผงกระเจี๊ยบเขียวสำหรับผสมอาหารเพื่อความหนืดของอาหาร ช่วยเพิ่มปริมาตร และรสสัมผัสที่ดีมากขึ้น นอกจากนั้น เมือกจากกระเจี๊ยบเขียวยังถูกสกัดเพื่อนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และการผลิตยา

advertisement

• สกุล : Malvaceae
• ชื่อวิทยาศาสตร์ :
– Abelmoschus esculentus (L.) Moench
– Hibiscus esculentus Linn.
• ชี่อสามัญ :
– Okra
– Lady’s finger
– Gumbo
– Bendee
– Quimbamto

Bendee, Quimbamto
• ชี่อท้องถิ่น :
– กระเจี๊ยบเขียว
– กระเจี๊ยบมอญ
– มะเขือมอญ
– ขะเขือมื่น
– กระต้าน
– ถั่วเละ (อีสานบางพื้นที่)

กระเจี๊ยบเขียว

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ราก และลำต้น
กระเจี๊ยบเขียวเป็นพืชล้มลุก อายุประมาณ 1 ปี มีระบบรากประกอบด้วยรากแก้ว และรากฝอย หยั่งลึกได้ถึง 30-60 ซม. ส่วนลำต้นจะตั้งตรง สูง 0.80-1.50 เมตร ลำต้นเป็นไม้เนื้ออ่อน เปลือกลำต้นบาง มีสีขาวนวล แตกกิ่งน้อย กิ่งมีขนาดสั้น

ใบ
ใบกระเจี๊ยบเขียว เป็นชนิดใบเดี่ยว ใบมีรูปร่างคล้ายใบละหุ่ง มีทั้งรูปร่างกลมหรือเกือบทรงกลม หรือ เป็นแฉกแบบร่องลึก ออกเรียงแบบสลับ ปลายใบแหลม ใบหยักแหลมคล้ายฟันเลื่อย โคนใบเป็นรูปหัวใจ ด้านบนใบมีสีเขียวเข้มกว่าด้านล่างใต้ใบ ผิวใบหยาบ และสากมือ

ใบ

ดอก
ดอกกระเจี๊ยบเขียว ออกเป็นดอกเดี่ยว แทงออกบริเวณเหนือซอกใบ โดยดอกแรกจะเกิดที่ข้อที่ 6-8 กลีบ เป็นดอกสมบูรณ์เพศ ที่สามารถผสมตัวเอง และผสมข้ามได้ ดอกมีสีเหลืองอมขาว มีกลีบดอก 5 กลีบ บริเวณกลางดอกมีสีม่วง ดอกเมื่อบานเต็มที่จะมีขนาด 4-8 เซนติเมตร ดอกที่ผสมติดแล้ว กลีบดอกจะฝ่อและร่วงไปภายใน 3-4 วัน เหลือเฉพาะรังไข่ที่พัฒนากลายเป็นฝักอ่อน

ดอกกระเจี๊ยบเขียว

ฝัก และเมล็ด
ผลกระเจี๊ยบเขียว หรือ เรียกว่า ฝัก เกิดเหนือซอกใบ มักติดฝักตั้งแต่ข้อที่ 6-8 จนถึงปลายยอดลำต้น และปลายกิ่ง ฝักมีรูปร่างเรียว เป็นร่องเหลี่ยมตามแนวยาว ปลายฝักแหลม และสามารถพบฝักทั้งชนิดกลม และเหลี่ยม จำนวนเหลี่ยม 5-9 เหลี่ยม แต่ทั่วไปพบ 8 เหลี่ยม ความยาวฝัก 4-20 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับพันธุ์ เมล็ดมีรูปร่างกลม มีขนาดเท่ากับเมล็ดนุ่น เมล็ดอ่อนจะมีสีขาว เหลือง และเมล็ดที่เริ่มแก่ในฝักที่ยังไม่แห้งจะมีสีดำเป็นมันวาว แต่เมื่อฝักแห้งหรือเมล็ดแห้ง เมล็ดแก่จะมีขนาดเล็กลงเล็กน้อย ผิวเมล็ดจะไม่เป็นมันวาว และมีสีดำอมเทา เมล็ดภายในฝักจะเรียงเป็นแถวตามแนวยาวของฝัก ซึ่งจะแทรกอยู่บริเวณเหลี่ยมของฝัก แต่ละเหลี่ยมจะมีเมล็ดประมาณ 10-15 เมล็ด ดังนั้น ฝัก 1 ฝัก จะมีเมล็ดประมาณ 60-135 หรือทั่วไปประมาณ 96 เมล็ด ทั้งนี้ ฝักอ่อนที่นิยมนำมาบริโภคจะมีความยาว 7.5-12.5 เซนติเมตร

กระเจี๊ยบเขียว

ฝักแห้ง

ประโยชน์กระเจี๊ยบเขียว
1. นำมาใช้ประกอบอาหารในเมนูต่างๆ อาทิ ซุป สลัด
2. ฝักอ่อนสดใช้รับประทานคู่กับน้ำพริกหรืออาหารอื่น
3. ฝักอ่อนนำมาลวกน้ำรับทานจิ้มน้ำพริก
4. ฝักอ่อนแปรรูปเป็นกระเจี๊ยบแห้ง กระเจี๊ยบแห้ง กระเจี๊ยบผง เป็นต้น
5. ผงกระเจี๊ยบเขียวใช้ผสมกับแป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง เมื่อทดสอบความชื่นชอบ พบว่า ขนมปังที่มีการผสมผงกระเจี๊ยบเขียว มีผู้ชื่นชอบมากกว่าขนมปังที่ไม่ได้ผสมผงกระเจี๊ยบเขียว
6. เมือกกระเจี๊ยบเขียวนำมาผสมอาหารทำให้อาหารหนืดขึ้น รวมถึงช่วยเพิ่มปริมาตร และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร และขนมให้ดีมากขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการกระเจี๊ยบเขียว (ฝักอ่อน 100 กรัม)
– ความชื้น : 88.90%
– ไขมัน : 0.30 %
– คาร์โบไฮเดรต : 7.60 %
– เส้นใย : 1.00%
– โปรตีน : 2.40%
– โพแทสเซียม : 249.00 มิลลิกรัม
– แคลเซียม : 92.00 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส : 51.00 มิลลิกรัม
– วิตามินเอ : 520.00 มิลลิกรัม
– ไทอามีน : 0.17 มิลลิกรัม
– โรโบฟลาวิน : 0.21 มิลลิกรัม
– แอสคอมิคแอซิด : 31.00 มิลลิกรัม

ที่มา : กองโภชนาการ, (2530)(1)

คุณค่าทางโภชนาการเมล็ดกระเจี๊ยบเขียว (เมล็ดแห้ง 100 กรัม)
– ความชื้น : 5.46%
– เส้นใย : 21.18%
– เถ้า : 10.63%
– ไขมัน : 33.53%
– โปรตีน : 25.28%
– โพแทสเซียม : 328.01 มิลลิกรัม
– แคลเซียม : 152.42 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส : 323.67 มิลลิกรัม

ที่มา : พิมพร และคณะ, (2550)(2)

ประโยชน์จากเมือกกระเจี๊ยบเขียว
1. ประโยชน์ทางด้านการอาหาร
– มีการผลิตเมือกกระเจี๊ยบเขียวออกมาใช้สำหรับประกอบอาหารเพื่อเพิ่มความหนืดของอาหารทั้งในแบบผง และแบบของเหลว
– สหรัฐอเมริกามีนำเมือกกระเจี๊ยบเขียวมาใช้ทดแทนเนยเหลว และไข่ในการทำเค้กบราวนี่ ทำให้เค้กบราวนี่มีปริมาณไขมันลดลงจาก 6.6 กรัม เป็น 0.49 กรัม และรสของเค้กไม่เปลี่ยนแปลงมาก และยังเป็นที่ชื่นชอบของผู้รับประทานเหมือนเดิม
– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตไข่ขาวผง ทำให้ผงไข่ขาวคุณสมบัติช่วยในการตีผสมได้ดียิ่งขึ้น เช่น เมื่อนำผลไข่ขาวที่เติมเมือกกระเจี๊ยบเขียวมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนม พบว่า การตีส่วนผสมของขนมให้เข้ากันใช้เวลาน้อยกว่าเดิม
– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้สำหรับผลิตฟิล์มห่ออาหารหรือเคลือบอาหารที่สามารถรับประทานได้

2. ประโยชน์ทางการแพทย์
– ฝัก และเมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นส่วนผสมของยาถ่ายพยาธิตัวจี๊ด
– ฝัก และเมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นผสมอาหารของคนไข้ สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือด และป้องกันโรคเบาหวาน
– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้สำหรับผลิตแคปซูลบรรจุยาหรือใช้เคลือบตัวยา

สารสำคัญที่พบ
– gum
– pectin
– arabinogalactan proteoglycan
– arabinose
– galactose
– rhamnose
– galacturonic acid
– gossypol สารพิษชนิดหนึ่งที่พบมากในเมล็ดที่เริ่มแก่

เมือกกระเจี๊ยบเขียว
เมือกของฝักกระเจี๊ยบเขียวจัดเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ มีลักษณะเป็นยางสีเขียวใส มีความเหนียวข้น มีสมบัติเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ที่ให้ความหนืดที่ดี
1. โครงสร้าง และองค์ประกอบทางเคมี
เมือกของฝักกระเจี๊ยบเขียวมีโครงสร้างหลักเป็นแรมโนกาแลคทูโรแนน ประกอบด้วยสารต่างๆ ดังนี้
• Arabinogalactan proteoglycan ที่เป็นกรดอะมิโน
• สารที่ให้ความหวานประเภทน้ำตาล ได้แก่
– arabinose
– galactose
– rhamnose
– galacturonic acid
• Gum
• Pectin
สารจำพวกกัม และเพกตินจะมีปริมาณมากที่สุด ทำให้มีลักษณะเป็นเมือก และจะเป็นเมือกมากเมื่อถูกความร้อน

สรรพคุณกระเจี๊ยบเขียว
– ช่วยป้องกัน และรักษาแผลในกระเพาะอาหาร รวมถึงแผลในลำไส้ โดยกรดกาแล็คทูโรนิก และกรดกลูคูโรนิก จะเข้ารวมตัวกับโปรตีน ทำให้ได้สารที่สามารถลดการเกาะติดของแบคทีเรีย H.pylori บริเวณผนังบุเยื่อกระเพาะอาหาร ซึ่งเชื้อนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร และแผลในลำไส้เล็กแบบเรื้อรัง
– ลดอาการแผลอักเสบในกระเพาะอาหาร และลำไส้
– ป้องกันโรคหลอดเลือดตีบตัน
– ป้องกันโรคเบาหวาน
– รักษาระดับความดันเลือด
– ช่วยบำรุงสมอง
– ใช้เป็นยาระบายอ่อนๆ
– ช่วยขับพยาธิ

ข้อควรระวัง
เมล็ดกระเจี๊ยบเขียวที่เริ่มแก่ หรือ เมล็ดแก่ จะมีสารพิษที่มีผลต่อระบบประสาท คือ gossypol ที่อยู่รวมกับโปรตีนในเมล็ด

การปลูกกระเจี๊ยบเขียว
กระเจี๊ยบเขียวที่ปลูกเพื่อบริโภคในประเทศจะปลูกได้ตลอดทั้งปี ส่วนการปลูกเพื่อส่งไปญี่ปุ่นจะปลูกตั้งแต่เดือนสิงหาคม และเก็บฝักในช่วงเดือนตุลาคม-เมษายน เนื่องจาก ช่วงนี้ประเทศญี่ปุ่นจะเข้าฤดูหนาวทำให้ไม่สามารถปลูกได้ จึงใช้การนำเข้าจากต่างประเทศเป็นหลัก ส่วนการปลูกทั่วไปจะเป็นเป็น 2 ช่วง คือ ช่วงแรก เดือนกุมภาพันธ์-พฤษภาคม ช่วงที่ 2 เดือนกรกฎาคม-ตุลาคม

พันธุ์กระเจี๊ยบเขียวที่นิยมปลูก
1. พันธุ์ Hit 9701
พันธุ์ Hit 9701 เป็นพันธุ์ที่นำเข้ามาจากอินเดีย นิยมปลูกมากในภาคกลาง เป็นพันธุ์ที่ต้านทานโรคใบด่างไวรัสได้ดี ฝักมี 5 เหลี่ยม สีเขียวเข้มทั่วฝัก เนื้อฝักมีเส้นใยน้อย ลำต้นไม่มีหนาม ติดฝักเร็ว ให้ผลผลิตสูง และเก็บฝักไว้ได้นาน เป็นที่ยอมรับของต่างประเทศ

2. พันธุ์ลูกผสมรุ่นที่ 1
พันธุ์นี้ ฝักอ่อนมีเส้นใยน้อย ฝักมีสีเขียวเข้ม ฝักมี 5 เหลี่ยม สามารถต้านทานโรคได้ดี และให้ผลผลิตสูง ซึ่งเป็นพันธุ์ที่นิยมมากในตลาดญี่ปุ่น

3. พันธุ์ผสมจากต่างประเทศ
เป็นพันธุ์ที่มาจากต่างประเทศ ฝักมีลักษณะกลม ป้อม และสั้น เช่น พันธุ์ Clemson และพันธุ์ Spineless ส่วนฝักที่เรียวยาว ฝักมี 8 เหลี่ยม สีเขียวสด เช่น พันธุ์ Dwarf Green พันธุ์นี้ นิยมแปรรูปบรรจุกระป๋อง

4. พันธุ์ไทยที่ปรับปรุงโดยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ฝักจะมีสีเขียวสด รูปฝักห้าเหลี่ยม ต้านทานโรคได้ดี ติดฝักจำนวนมาก ฝักมีน้ำหนักดี ราคาเมล็ดพันธุ์ 50-80 บาท/กิโลกรัม

การเตรียมดิน
เตรียมดินด้วยการไถกลบหน้าดิน และตากดินให้แห้ง 7-10 วัน จำนวน 2 ครั้ง ก่อนการไถครั้งที่ 2 สำหรับพื้นที่ค่อนข้างดินเป็นกรด เช่น ภาคกลาง ให้หว่านด้วยปูนขาว อัตรา 80 กิโลกรัม/ไร่ ปุ๋ยคอก 2 ตัน/ไร่ ปุ๋ยเคมี 15-15-15 จำนวน 35 กิโลกรัม/ไร่ หลังจากนั้น ทำร่องปลูกให้เป็นแถวลึกประมาณ 5 ซม. ระยะห่างของแถว 75 ซม.

ขั้นตอนการปลูก
การปลูกกระเจี๊ยบเขียว เกษตรกรจะใช้วิธีการหยอดเมล็ด ใช้เมล็ดหนัก 1 กิโลกรัม/ไร่ จำนวนเมล็ดประมาณ 14,200-166,600 เมล็ด

นำเมล็ดมาแช่น้ำร่วมกับน้ำยาฆ่าเชื้อรา และป้องกันแมลง เช่น สารเบนโดมิล 10 กรัม/เมล็ด 1 กิโลกรัม นาน 30-40 นาที ก่อนนำลงหยอดในร่อง ระยะห่างระหว่างเมล็ด 50 ซม. ซึ่งจะได้ระยะของต้นที่ 50×75 ซม. จำนวน 8,480 ต้น

การให้น้ำ
การปลูกกระเจี๊ยบในฤดูฝนจะไม่ค่อยให้น้ำมากนัก แต่หากปลูกในฤดูแล้ง ในช่วง 1-2 อาทิตย์แรก ควรให้น้ำทุกวัน วันละ 1 ครั้ง หลังจากนั้น ค่อยลดเหลือ 3-4 วัน/ครั้ง

การใส่ปุ๋ย
– สำหรับพันธุ์ที่มีอายุการปลูกสั้น 40-45 วัน หลังการปลูกได้ 20-30 วัน ให้ใส่ปุ๋ยสูตร 12-12-24 ไร่ละประมาณ 30 กิโลกรัม
– สำหรับพันธุ์ที่มีอายุเก็บเกี่ยวนาน ในช่วงแรกจะให้ปุ๋ยสูตร 15-15-15 ก่อน แล้วก่อนระยะออกดอกค่อยให้สูตร 12-12-24 อีกครั้ง

การตัดต้น
เกษตรกรในบางพื้นที่จะใช้วิธีการตัดยอด เพื่อให้มีลำต้นสูง เพื่อให้มีลำต้นสูง 50-70 ซม. และที่สำคัญเพื่อให้ลำต้นแตกกิ่งให้มากขึ้น

การเก็บฝัก
กระเจี๊ยบเขียวจะเริ่มติดดอกได้หลังปลูกที่อายุ 40-45 วัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ บางพันธุ์มีอายุเก็บเกี่ยวนานถึง 180 วัน และดอกจะบานหลังจากนั้นประมาณ 10 วัน การบาน และการผสมเกสรของดอกจะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้น กลีบดอกจะเหี่ยว และร่วงหลุดไป และหลังจากนั้นประมาณอีก 5 วัน ฝักจะพัฒนาจนมีความยาวได้ 6-10 ซม. ซึ่งเป็นระยะฝักอ่อนที่มีคุณภาพ มีเส้นใยน้อย ฝักกรอบไม่เหนียว เหมาะสำหรับเก็บฝักมากที่สุด

หลังจากดอกร่วง ฝักกระเจี๊ยบเขียวจะโตเร็วมาก สามารถเพิ่มความยาวฝักได้วันละ 1-3 ซม. โดยเฉพาะวันที่มีแดดตลอดวัน ดังนั้น หากปลูกในแปลงขนาดใหญ่จะต้องเข้าเก็บทุกวัน และจะต้องเก็บฝักออกให้หมดในแต่ละต้น เพราะหากมีฝักเหลือบนต้น สารอาหารจะถูกส่งมาเลี้ยงฝักตลอด ทำให้ฝักที่ติดใหม่มีขนาดเล็ก และคุณภาพไม่สม่ำเสมอ

ในช่วงแรกของการติดฝักจะติดฝักบริเวณส่วนของลำต้นก่อน ดังนั้น ฝักที่เก็บในช่วงแรกจะเป็นฝักจากลำต้น ซึ่งจะต้องเก็บให้หมดภายในหนึ่ง-หนึ่งเดือนครึ่ง หลังจากนั้น จึงค่อยทยอยเก็บฝักจากกิ่ง

ช่วงเวลาเก็บฝักกระเจี๊ยบเขียวที่เหมาะสมจะเป็นช่วงเช้าตรู่จนถึงช่วงสาย โดยใช้มีดหรือกรรไกรตัดที่ขั้ว ยาวประมาณ 1 ซม. ด้วยการตัดตรง ไม่ควรตัดเป็นปากฉลาม เพราะอาจตัดพลาดไปโดนฝักอื่นได้ และห้ามใช้มือเด็ด เพราะจะทำให้ฝักช้ำได้ พร้อมให้ตัดใบตรงข้อทิ้งด้วย เพื่อให้แสงแดดส่องถึงฝักอ่อนที่เหลือให้มีสีเขียวเข้ม และหลังจากเก็บฝักให้นำฝักเข้าร่ม และส่งทันที โดยไม่พรมน้ำ เพราะอาจทำให้ฝักบวม ฝักช้ำ และเน่าเปื่อยง่าย

เกรดของฝัก
– ฝักเกรด A ยาวไม่เกิน 8 ซม.
– ฝักเกรด B ยาวไม่เกิน 10 ซม.
– ฝักเกรด C ยาวมากกว่า 10 ซม.

การเก็บรักษาฝัก
กระเจี๊ยบเขียวเป็นผักที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น เนื่องจาก เป็นฝักที่เก็บในระยะฝักอ่อน ฝักเหี่ยว และเน่าเปื่อยง่าย ทำให้ไม่น่ารับประทาน และคุณค่าทางอาหารลดลง
1. การเก็บในอุณหภูมิต่ำ
สำหรับกระเจี๊ยบเขียว ในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 7-10 °C ความชื้นประมาณ 90-95% ซึ่งจะเก็บได้นาน 7-10 วัน หากเก็บที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ฝักเหนียว ฝักมีเป็นสีเหลือง และเน่าง่าย และหากเก็บที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ฝักจะเกิดอาการสะท้านหนาว ทำให้ฝักฉ่ำน้ำ ขอบฝักมีสีดำ และเกิดรอยบุ๋มบริเวณผิวฝัก โดยเฉพาะการเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส

2. การเก็บภายใต้สภาพควบคุม
การเก็บในลักษณะนี้ เป็นการเก็บภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมส่วนประกอบของก๊าซในถุงเก็บ ซึ่งประกอบด้วย N 78.08% O2 20.95% และ CO2 0.03% ทำให้มีก๊าซออกซิเจนในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งจะช่วยลดเมทาบอลิซึมของฝักให้น้อยลง รวมถึงยับยั้งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ด้วย

3. การเก็บภายใต้การดัดแปลง
การเก็บภายใต้การดัดแปลง เช่น การใช้ฟิล์มพลาสติกห่อ โดยการไล่อากาสออก จะช่วยลดเมทาบอลิซึมของฝักได้ ทำให้ฝักกระเจี๊ยบเขียวยังคงสดเหมือนเดิม

การส่งออก
กระเจี๊ยบเขียวมีตลาดส่งออกที่สำคัญ คือ ประเทศญี่ปุ่น เพราะเป็นผักที่นิยมรับประทานมากชนิดหนึ่งในประเทศญี่ปุ่น
ชนิด และคุณสมบัติของกระเจี๊ยบเขียวฝักอ่อนส่งออก
1. กระเจี๊ยบเขียวสด และแช่เย็น
ต้องเป็นฝักอ่อน และมีเส้นใยน้อย มีสีเขียวสด ไม่มีรอยโรคหรือแมลงกัด ฝักมีรูป 5 เหลี่ยม รูปทรงตรง ไม่คดงอ ความยาวฝัก 5-12 ซม.
2. กระเจี๊ยบเขียวทำสุก และแช่แข็ง
ต้องเป็นฝักอ่อน สีเขียวสด เส้นใยมีน้อย ไม่มีรอยโรคหรือแมลง ฝักรูปทรง 5 เหลี่ยม ฝักยาว 5-9 ซม.
3. กระเจี๊ยบเขียวอ่อนกระป๋อง
ต้องเป็นฝักอ่อน สีเขียวสด ขนาดเล็ก ที่มีอายุ 2-3 วัน หลังติดฝัก ไม่มีรอยโรคหรือแมลง ความยาวฝัก 2.5-5 ซม. ฝักมีรูป 8 เหลี่ยม

เอกสารอ้างอิง
1. พิมพร มนเทียรอาสน์, ภูสิต ปุกมณี และอัจฉรา แกล้ว, 2550. การวิเคราะห์องค์ประกอบบางชนิดในเมล็ดกระเจี๊ยบเขียว.
2. กองโภชนาการ, 2530. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. กระทรวงสาธารณสุข.

advertisement